為什麼有的煮雞蛋外面的殼不好剝皮？
是不是因為雞蛋不新鮮
先回答問題，大家都在教你怎麼剝……
越是新鮮的雞蛋越是不好剝。
煮熟雞蛋剝殼的容易和困難，主要是與內膜和蛋白的緊密程度有著密切的關係，其緊密程度取決於蛋白的性質。
據現代生物化學分析表明，蛋白的酸度是影響蛋白與殼膜附著力的最主要的因素。據測定，剛生下的新鮮雞蛋pH值在7左右，這時的內膜與蛋清的附著力最大，所以，煮熟後最不容易剝殼。雞蛋是一個生命體，會進行呼吸作用，它存放一段時間後，隨著代謝廢物的積累，蛋白的pH值就會逐漸升高，使蛋白與內膜的附著力逐漸減小。當pH值達到8.8左右時，蛋白與膜連接最為鬆弛，這時若把雞蛋煮熟剝殼最為容易。蛋白的pH值達8.8左右，在氣候寒冷的冬天，大約存放7~10天；在氣候炎熱的夏天，只需1~2天即可。
個人覺得下一條是主要原因，美國農業部也這麼認為。
當雞蛋老化，有些在殼的碳氧化物會由微小的氣孔流失，始得蛋看起來更白。同時，濕度也會流失，使得雞蛋內部底層的氣室變大。"當氣室擴大而雞蛋內的內容物縮小，殼就變得比較好剝了"；美國農業部把來自農場的雞蛋去殼並建了一個表來陳述；"因為這個原因，使得老蛋成為全熟煮法更好的選擇。
如果你最後有意打非常新鮮的蛋，而你又馬上要煮，你可以在水中加半茶匙的小蘇打，使得烹煮的水呈鹼性(雖然這會強化硫醯味道)
好，問題回答完畢，也來說說怎麼弄好剝。
煮熟之後迅速冷卻這個辦法是能夠達到讓蛋殼好剝的效果的。不過一般情況我們只能用自來水沖洗一下。於是就有了這個問題。
雞蛋的蛋殼內有一層保護膜,蛋煮熟後,膜則被破壞,當煮熟的蛋放入冷水中,雞蛋內部發生猛烈收縮, 蛋白與蛋殼之間就形成真空空隙,水中的細菌、病毒很容易被負壓吸收到蛋內這層空隙中。
所以要採取別的辦法了。上面提到了一條放小蘇打，不過影響味道，很討厭的。
最好的辦法是在煮蛋時放人少許食鹽,煮熟的蛋殼就很容易剝掉了。先將雞蛋放人冷水裡浸濕,再放進熱水裡煮,煮的同時雞蛋|不易破裂,蛋殼也容易剝下。
也有人說放醋的，不過好像只是會破壞殼的結構吧，不見得就算是好剝，而且照上面的原理正好相反了（人家是讓水呈鹼性，放醋變酸性了啊）。我回頭驗證一下好了。不過我更愛吃煎蛋蒸蛋炒蛋蛋餅蛋羹……也不知何年月有機會。
說到這兒，放鹽的問題我問了一下老婆大人，在跟我解釋了半天什麼溶質溶劑強酸強鹼氯離子沉澱之類的問題之後，嫌我煩，告訴我一句鹽水是中性的就把我打發了。其實我也知道鹽水中興，不過加熱之後會不會變化呢？？？有木有人知道啊？？？總之不管酸鹼度的原因可以了，因為就算有一點點，也不是主要的了。所以是……
鹽的兩個作用，好剝殼，防暴（防止殼爆開）
首先鹽水的沸點高於普通淡水的沸點，也就是說不容易沸騰，煮沸的溫度高於100度了，雞蛋更加容易熟，而且雞蛋不容易煮暴了，當然火候也是需要注意的（這是防暴的原因。）
蛋殼不易破裂的原因是，普通的水在加熱的過程中，底下的水和上面的水存在著溫度差，這樣在煮蛋過程中，雞蛋受熱不均勻，容易導致蛋殼破裂；而加了鹽的水，在煮蛋的過程中鹽進行了融化和分解，這時水中就有大量的離子存在，此時的水導電性非常強，這樣的話，水上下溫度一樣，雞蛋受熱均勻，煮熟後的蛋殼也就不容易破裂了。 （又是防暴的原因）加鹽後的水濃度變大，蛋白鹽析，在煮的過程中，蛋清里部分水分遇到加鹽後濃度較大的熱水時會外滲，高濃度外滲透壓使蛋白質空間結構改變。這樣的話蛋殼內的蛋白容易收縮，疏水基團外翻；親水基團向內翻，引力作用使蛋白凝聚，形成沉澱，蛋殼就與蛋白之間形成了一定間隙，蛋殼就容易剝了。（這是好剝的原因。）已經棄理從文了，就這麼地吧~大家都在說冷卻。可是不想粘連真的好簡單：
沸水下鍋，五至八分鐘，無需冷卻，一樣分離的乾淨利索！！！
補：天吶，這居然是五年的老問題了，全國上下，沒多少人知道煮蛋沸水下鍋嗎？！強烈要求索贊過兩萬，造福天下人。煮熟後冷卻不夠迅速的緣故，吧。
不好剝皮說明雞蛋很新鮮，有一種方法能夠簡單又徹底的去殼：首先往鍋中加入適量的水（以超過所煮雞蛋為宜）燒開後，然後把雞蛋放入沸水中，蛋的數量不要太多，一般掌握不超過30枚，煮8－9分鐘（不少8分鐘也不要高於9分鐘）。即刻停火出鍋，用這種方法煮的雞蛋既嫩營養價值又高，不論放多長時間只要把雞蛋放在掌心，輕輕一握蛋殼即可鬆動，全殼脫掉；也可以放冷水中冰幾分鐘，雞蛋也會一樣好剝。
越不好剝皮的雞蛋越是新鮮的。
從物理上來說：一般越新鮮的雞蛋越不好剝，放了幾天的雞蛋就好剝了，那是因為新鮮雞蛋水分比較充足，雞蛋被煮好撈出來的瞬間，蛋清里的水分會隨著蛋殼的透氣孔而蒸發，所以就會粘殼，而時間長的雞蛋沒有那麼大的水分能夠蒸發，所以出現這種情況了。
從化學上來說：決定雞蛋是否容易剝殼的因素是雞蛋殼膜與蛋清的附著力，附著力大了自然不好剝。影響這個附著力的主要因素是蛋清的酸鹼度，在中性（pH=7）時附著力大，鹼性（pH=8~9）時附著力小。蛋清的酸鹼度則是由雞蛋里二氧化碳的濃度決定的，濃度越低越偏鹼性。
二氧化碳的濃度隨著雞蛋生下後逐漸降低（除非開始孵化），一般2天內可使蛋清達到鹼性的程度。方法1: 為了防止粘殼，可以在雞蛋煮好出鍋時把它放到涼水裡降溫和補充水分，就不會發生粘殼了。
方法2: 先燒開水，把生雞蛋用開水燙2-3分鐘，過下冷水（也可以晾涼）再煮到你想吃的熟度，煮好的蛋非常好剝。什麼蛋都可以用這種方法，百試百靈哦
方法3: 吃煎蛋剛下的雞蛋沒有那麼好剝，但更多是因為你沒有煮好！怎樣煮雞蛋？煮雞蛋的正確方法！
4.用冷水煮雞蛋，煮完後丟入冷水：熱脹冷縮，雞蛋收縮，就和殼分開啦！
理論上，雞蛋放得越久，煮雞蛋越好剝皮。
這是放久了的雞蛋在做菜上的唯一好處。
個人經常吃水煮蛋，之前一段時間也遇到過煮熟的雞蛋用涼水泡過照樣不好剝，最終發現原因竟是因為放冰箱冷藏室儲存的原因，如果放外面常溫保存就不存在這個問題，什麼原因我也不懂
前面各位都說的很好，我就教題主一個剝雞蛋殼的小竅門吧。
雞蛋是一個稍微有點不對稱的橢圓球體，一頭大一頭小。好了，我們從雞蛋的小頭剝一個小指指面大小的口，再給雞蛋大頭剝一個大拇指指面大小的大口，然後把雞蛋大口對準碗，提起一口氣猛地對小口一吹：雞蛋就光溜溜的出來了！雞蛋好不好剝皮跟你用什麼辦法煮雞蛋一點關係都沒有，新鮮的雞蛋神仙也剝不好。一群沒做過煮雞蛋的人想當然的回答，有人管管這群胡說八道的人嗎？想要煮出來的雞蛋好剝皮就買了雞蛋在冰箱外邊放幾天再煮，根本不用什麼熱水下鍋還加冰塊的
煮好雞蛋趁熱放入冷水裡泡幾分鐘，水越涼越好。泡完以後很好剝。熱脹冷縮。
煮雞蛋的時候用勺兒等硬物在雞蛋上敲個裂紋，煮出來的雞蛋就好剝皮。
可能是因為蛋不夠新鮮 煮好的蛋立刻用白水冷卻 會比較容易去掉蛋殼··
膜粘連很嚴重的，確實是不夠新鮮。
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