糖蒜與臘八蒜的區別，為什麼糖蒜跟醋的顏色一樣，臘八蒜卻是綠色？

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糖蒜通常是白色的也有黑色的

臘八蒜卻是綠的
這是為什麼呢？

謝腰。

低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。

大蒜細胞中的生物活性物質，為硫代脂肪族半胱氨酸亞礬和硫代丙烯基半胱氨酸亞礬等，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成的。色素的轉變過程為，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，最終使大蒜變綠。

雖然百度不咋的，但是還是有點用的，善用

謝邀。

糖蒜的兩種不同的顏色，取決於腌制的時候是使用米醋還是使用的白醋。

而臘八蒜和糖蒜的區別，主要取決於腌制前後，蒜所處的環境的氣溫差是多少。

一般來說，臘八蒜的綠色，是由一種藍色素和一種黃色素組成。而這種色素的產生，是大蒜內部含硫物質在蒜酶的作用下產生的。這種蒜酶的激活，是要在相對較老的大蒜從低溫環境進入到相對高溫的環境後，打破了其所處的休眠狀態。

所以想做臘八蒜一定要使用放在過冷庫裡面的老蒜，而不要使用新鮮的蒜頭來做。

另外，臘八蒜一般呈現綠色的時間是在泡製後半個月左右，時間再長的話，藍色素會全部轉換成黃色素，這種情況下，臘八蒜和糖蒜的顏色也就沒有什麼區別了。