傳統鐵觀音與岩茶的區別？

01-13

作為烏龍茶的兩種當家角色，岩茶與鐵觀音在取材與製作工藝上有什麼區別？傳統鐵觀音的發酵和烘培是否較岩茶要弱一些？市面上是否存在用閩南烏龍的原料來炮製岩茶的現象，如此烏龍茶口味與口感是主要取決於原料還是工藝。

謝 @zhaodaear 邀。

首先說明烏龍茶的一個主要的特徵，從製作工藝上，烏龍茶（即青茶）區別於紅茶，綠茶，白茶等茶類的一個地方，就是烏龍茶是半發酵的。

1.作為烏龍茶的兩種當家角色，岩茶與鐵觀音在取材與製作工藝上有什麼區別？

傳統的岩茶與鐵觀音在取材上面有所區別，是由於其茶樹品種不同。

岩茶傳統的品種，是水仙，肉桂，名樅等。而鐵觀音傳統的品種，是鐵觀音，毛蟹，梅占等（對鐵觀音並不是很熟悉，如有誤，還請指正）。但是現在市場化的今天，也不乏用毛蟹等鐵觀音品種製作而成的岩茶，也不乏用岩茶品種拿來製作鐵觀音。

而製作工藝的區別，主要在於發酵和揉捻。

其實傳統的岩茶與鐵觀音在發酵的程度上面的區別，個人認為並不是很大。現下大部分的鐵觀音為輕發酵，程度約10%-20%左右，遠不及岩茶的30%-60%。而在揉捻方面，鐵觀音是採用包揉法，將茶葉揉成團球狀，而岩茶是採用推揉法，將茶葉揉成條索狀。

2.傳統鐵觀音烘培是否較岩茶要弱一些？

傳統鐵觀音與岩茶在焙火上，其實也並無過大的區別，只在於手法區別，而其中細節，三言兩語不足道也，故不贅述。

3.烏龍茶口味與口感是主要取決於原料還是工藝？

烏龍茶的香氣和口感主要取決於原料還有工藝，還有一個，就是茶樹的生長環境（即我們常說的「山場」）。

結束。

看問題是一位老茶客了，試著回答一二：

1 取材

兩地的品種不同，閩南烏龍除了鐵觀音還有毛蟹，本山，黃金桂，大葉烏龍，梅占，金觀音等，目前市場上幾乎都是鐵觀音，其他小品種很難得到推廣，其中的金觀音、梅占，後被移植到武夷山，卻得到市場較大的認可。但是武夷山的品種卻幾乎沒有在閩南得到發展，最主要的原因，閩南烏龍只重點推廣鐵觀音，當地的其他品種都沒發展，輪不上閩北烏龍茶。而閩北烏龍茶，不僅大紅袍享譽中外，更發展眾多品種，名樅，所以閩南品種也能在閩北烏龍茶得以發展。

2 工藝

鐵觀音大部分是輕發酵輕焙火，而且是電焙，傳統鐵觀音也就中發酵炭焙；而閩北烏龍則是重發酵炭焙，這是最大的區別。所以大部分鐵觀音要放冰箱，當季品鑒，而岩茶則要退火，並常溫長期存放

供參考

原料上最大了。其他沒法比了。

鐵觀音茶，漢族傳統名茶，屬於青茶類，是中國十大名茶之一。原產於福建泉州市安溪縣西坪鎮，發現於1723—1735年。「鐵觀音」既是茶名，也是茶樹品種名，鐵觀音茶介於綠茶和紅茶之間，屬於半發酵茶類，鐵觀音獨具「觀音韻」，清香雅韻，沖泡後有天然的蘭花香，滋味純濃,香氣馥郁持久，有「七泡有餘香之譽」。除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。岩茶，產於福建武夷山，屬烏龍茶，品質優異。中國特種名茶。其外形條索緊結，色澤綠褐鮮潤，沖泡後湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間。品質最突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，「岩韻」明顯。除與一般茶葉具有提神益思，消除疲勞、生津利尿、解熱防暑、殺菌消炎、解毒防病、消食去膩、減肥健美等保健功能外，還具有防癌症、降血脂、抗衰老、等特殊功效。大紅袍很耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味。品飲「大紅袍」茶，必須按「工夫茶」小壺小杯細品慢飲的程式，才能真正品嘗到岩茶之顛的禪茶韻味。注重活、甘、清、香。

看湯色就很容易區分啊

在採摘茶葉的過程中，武夷岩茶要求採摘大開面到中開面的茶葉，也就是說，保持茶葉枝頭第一葉和第二葉的比例在1：1到1：2之間，而鐵觀音要求採摘小開面到中開面的茶葉，也就是說，第一葉和第二葉之間的比例略小。這就是武夷岩茶和鐵觀音的區別在採摘過程中的體現。

在用日光萎凋的過程中，武夷岩茶的萎凋程度要比鐵觀音較重，要去掉百分之十到百分之十五的水分，在外觀上，茶葉的頂端明顯下垂。在做青的過程中，武夷岩茶的搖青次數要多於鐵觀音，同時搖青的速度要放慢，時間相對較短。隨後的發酵過程中，武夷岩茶的發酵程度也要高於鐵觀音，基本上要達到三分紅七分綠的程度，而鐵觀音只要達到二分紅八分綠的程度就可以了。

在炒青時，武夷岩茶和鐵觀音都是用高溫炒青，但在燜和透的方法上略有不同。武夷岩茶燜的時間相對於透的時間要長，而鐵觀音則是透和燜的時間折中。

在揉捻中，武夷岩茶和鐵觀音都講究熱和快，但武夷岩茶同時要求長揉，而鐵觀音則要求短揉。

茶葉成型後，武夷岩茶是綠葉鑲紅邊，而鐵觀音是葉片黃嫩，紅邊鮮亮。武夷岩茶沖泡後的色澤為金黃色，而鐵觀音的茶湯顏色較淡。在滋味上，武夷岩茶相對較醇厚，而鐵觀音相對較清雅。

獻醜來答一發，選材方面除了品種其它相差不大，有很多品種是兩地共有的，比如水仙，奇蘭，肉桂，烏龍等，這些品種在安溪屬於「低檔」的色種，茶葉最終風味和品種關係最大，工藝次之；工藝方面九十年代以前很多國營岩茶廠是安溪茶廠派人去指導的或者美名交流吧，安溪茶商品化得最早，得益於台商最早的投資和新工藝引進，安溪茶的商品化是最早也是最成功的，到兩千年左右，岩茶製作工藝還一直在追隨安溪茶，但不見多大起色，最終岩茶還是在傳統工藝上走到了最後，目前你能接觸到的岩茶風格大抵就是安溪九十年代之前那一套，但溪茶的焙火沒有現在的岩茶那麼重，焙火很多時候更多的是一種取巧手段罷了，用濃厚的焙火味掩蓋「不需要」的味道；至於你問的有沒有用閩南烏龍來炮製岩茶的，實話告訴你：有！這是市場決定的，就像外地烏龍茶冒充鐵觀音一樣，有需求有錢賺什麼都有人做！ps:我是正宗安溪人，茶農子弟，對安溪風土人情有興趣的話但願我能榮幸盡我所知為你解析一二～