蜂蜜高溫加熱後營養會流失多少？

01-13

如題

這個方面我不太懂，不過既然邀請了我就梳理一下。

答案恐怕是要超出很多人預料的。因為蜂蜜其實跟板藍根一樣，被很多人神化了。神化的原因很容易理解，蜂蜜真正迷人的地方不是營養價值，而是宜人的芳香和甜美的口感。

看兩個數據理解下蜂蜜的營養價值：

（引用自wikipedia）

可見在一些常規營養價值上，蜂蜜沒有多大優勢；主要含量是果糖和葡糖糖；所以這些物質其實並不怎麼怕熱（怕熱的物質含量低，可以從其他食物吸收，不在乎微量變化）。

所以結論就是從營養價值來看，高溫加熱對蜂蜜不會產生多大影響（當然也取決這種加熱程度了，比如燜燉油炸損失還是很嚴重的,發生焦糖化反應／美拉德反應；如果是沸水沖泡影響就有限了）。這裡說對營養價值影響不大不是說對蜂蜜的營養素影響不大，而是裡面的很多會受影響的物質（比如維生素等）含量太低，對人體健康和每日所需營養影響可以忽略。一般認為果糖在70-110攝氏度之間可能焦糖化；所以煮沸之類的加熱肯定會降低果糖含量。所以加熱對糖分會有較大影響。

加熱影響最大的是很多揮發性／加熱易分解的弱酸、小分子芳香化合物、不穩定的特殊離子化化合物等等。這些是維持蜂蜜神秘感所需的（我認為蜂蜜之所以被認為很有保健價值，主要在於此，特殊的來源、特殊的味道、特殊的口感以及受花的種類和數量影響導致的特有蜂蜜的稀缺性）。所以加熱後會嚴重影響風味。這些物質一部分是蜂蜜普遍存在的，大部分跟花有關，所以要看是何種蜂蜜。簡單總結一下就是，加熱後影響蜂蜜的組分、風味甚至口感；但是對常規營養的影響有限（蜂蜜其實主要提供能量，不管是給人還是給蜜蜂，跟米飯類似）。由於蜂蜜的保健功能本身受到懷疑［缺乏臨床數據支持］，因此對蜂蜜本身的功效影響也極為有限。［蜂蜜裡面最可能被認同的可能是含有低聚果糖，這個對消化系統有好處，但是不會受普通熱水沖泡影響］

維生素破壞為主了