酸菜做法有什麼講究？腌得一手好酸菜是怎麼樣的體驗？
其實南方和北方的酸菜是有差異的……
專業吃貨100年~~~曾出版過《地道風物·廣西》、《地道風物·湘西》、《舌尖上的新年》mook書~哎~這個問題嘛~我剛好知道！╮(╯▽╰)╭
腌酸也好，泡酸也罷，走遍中國，即便同一省市，酸菜的做法、酸料等也可能各有不同。
今天風物君就來為你盤點下全國最有名的幾大酸菜的做法都有哪些講究~~~
↗圖為曬「青」，青菜被陽光揉皺，才可入缸腌酸菜
攝影/盧七星
酸菜，古稱菹（zū）
《詩經》有詩云：「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖。」
大意是路邊種了蔬菜，把它剝了做成腌制好獻給皇祖。其中的「菹」，就指腌制加工。古代的「菹菜」，就是現今的酸菜或者泡菜。
↗攝影/黃小黃
1、東北酸菜
韓國泡菜的近鄰
提及泡菜，人們常想到韓國泡菜，因為每部韓劇里幾乎都會出現這位另類「龍套」，與其相比，同以大白菜為材料的東北酸菜就低調得太多。
秋末冬初的東北，大白菜肥美多汁，加水加鹽，放進大缸中，菜頂壓塊大石頭，極盡豪放。讓它在寒冷中發酵、收縮個二三十天，便大功告成。
東北酸菜最愛與肉作伴，大雪天，屋外零下幾十度，屋內酸菜燉肉端上炕，那滋味，想想都醉。
↗圖/央視記錄頻道
2、貴州酸湯
「無菜不腌，無菜不酸」
貴州酸湯魚已火遍中國，用來作原料的紅酸湯，是用當地人稱為「毛辣角」的野生小番茄釀製而成，酸度極高，可久存，只能調味。
曾有緣，若干年前吃過一回用五年「陳紅酸湯」燉煮的酸湯魚，那滋味，至今想起，都是難以形容的好。
貴州還有一種白酸湯，用山泉水淘糯米而成，濃濃的淘米湯和煮好的粥水同封在乾淨瓦甑里，發酵三五天就好。這樣做好的白酸湯不能見油，見油就腐敗。
貴州侗族有「無菜不腌，無菜不酸」的說法，除了南瓜、苦瓜、韭菜鮮食外，其餘菜蔬大多入酸湯腌，如酸刀豆、酸蕨菜，都是當地人的心頭好。
3、安康漿水菜
難解的鄉愁
味道嗆人的野菜、粗菜，在安康人的漿水罈子里走一遭，就變成美味。酸爽開胃的漿水菜，和米、面都很合得來。
關中、甘肅等地都有漿水菜，但跟安康的卻不一樣。安康漿水菜的獨特在於腌制過程中常加入韭、蔥、紫蓮等「香菜」來提味，用該地特有紅皮蘿蔔纓子加紫蓮能酵出酒紅色漿水，堪稱上品。
除了吃菜，還可以漿水為湯汁，做出美味的漿水面。有小夥伴還說，炒土豆時放點漿水，比醋美味得多。
↗圖為酸菜的副產品—漿水，攝影/王銘偉
4、富源的酸菜
要焯一下
雲南愛食酸，把酸木瓜放入雞湯、魚湯里調味，是傣家餐桌上的一大亮點。
曲靖富源的酸菜為雲南酸菜一絕，不用於一般酸菜自然發酵的做法，富源人做酸菜，得先燒一鍋開水，加少量澱粉和麵粉，分別將洗凈切絲的蘿蔔、菜纓放進去焯一下，再撈起來入缸，蓋好蓋子置於火爐旁，一夜即酸。
除了直接吃外，還可做成酸菜紅豆湯、酸菜燉豬腳，都是天賜美味。
5、南寧方言里
酸菜稱酸嘢
南寧方言把酸菜稱「酸嘢」，應季的蔬菜瓜果如芒果、李子、蓮藕、芥菜等，都是酸嘢食材。蔬果洗凈切好加酸醋、少鹽、味精、糖，大概幾小時或一天就可食用了。
如果等得及，還可以把蔬菜瓜果洗凈切好抹上鹽巴，入缸腌，等上兩個星期到半年，又是另一番酸滋味。
↗圖為南寧街頭的酸嘢攤，來自網路
6、四川酸菜
是川菜的骨
川渝地區，酸菜極普遍，當地人一般把泡菜通稱為酸菜，是川菜的骨。而「火車常客」老壇酸菜牛肉麵里的酸菜，用的就是四川酸菜，那酸爽，想必人人都不陌生。
四川酸菜的獨特在於「老鹽水」，鹽最好是自貢井鹽，來自數千米地下，純度高、雜質少，再調和白酒、糖、水及花椒等香料。
應季的蘿蔔、辣椒、仔姜、豇豆、蒜薹等都可被這壇鹽水調教。祖傳下來的老鹽水，如同傳家寶，早些年在農村，兒女成家都可分得一些，象徵立新家。
↗供圖/達志
酸菜是帶著宿命感的神秘物產。
從採收到腌制，
再到食用，
多像一場冒險，
要麼成發酵美味，要麼成腐敗垃圾。
各地均有酸菜，一地一物，雖有不同，
卻都是技藝傳承和故鄉滋味。
體驗就是感覺自己作為一隻這麼專業的吃貨~萌萌噠~~~~(≧▽≦)/~啦啦啦首發：地道風物微信公眾號。
想了解更多鄉土中國之美，歡迎關注公眾號：地道風物。
? END ?
http://weixin.qq.com/r/Nkj95UrExxe4rQ6G9x0k (二維碼自動識別)
作為一個東北人 每次都無法回答南方小夥伴提出的 你為什麼不愛吃酸菜魚？這不是東北菜嗎？興緻勃勃點進來 有點不知所措
說說廣西這邊的古法：
1.一碗干糯米炒香，然後加水熬煮，撈出糯米，得到一鍋乳白色的米湯，晾乾；2.秋天的芥菜，晒乾表面水分後，加些鹽揉好；
3.和米湯一起放入泡菜罈子里，封好，至少半個月後就可以吃了。話說，弄混了吧。我覺得四川的應該算是泡菜，而東北叫酸菜吧。兩種東西做法不一樣的。看到好多說泡菜的，我更一下東北酸菜的做法吧。請容許我先挖個坑，回去用電腦填。
答主表示以下東北酸菜做法是農村的個人家在冬天腌制酸菜的做法，而非工廠化做法，不同地區可能在做法上會有少許不同。~~~~~~~~~~正文乾貨來了~~~~~~~~（聲明：部分圖片來源於百度等，侵刪）東北人腌制酸菜的原材料是大白菜，食鹽，瓦缸，石塊，水。
和四川泡菜所用的缸不同，東北使用的是廣口的缸
白菜：一般都是在白菜收穫的時候直接腌制白菜。去掉白菜外面的梆子（不知道這兩個字對不對，有一些東北方言真心不知道是哪兩個字，上海室友表示不知道白菜梆子是什麼，簡單解釋就是白菜最外面那些已經打開了的菜葉子），只要菜心，梆子不好吃的，看下圖正常的白菜和菜心的對比。將白菜用清水簡單清洗一下，放在一邊陰乾，控水，待用。
最重要的一點是壓上石頭或重物。不知道是傳統還是迷信，貌似東北用來壓酸菜缸的石頭永遠都是同一塊，或者說優先考慮的都是去年用的那一塊，沒有誰說去隨便找一塊來就可以的，只有真的找不到了，才會去重新找一塊。記憶中貌似我家那一塊石頭就沒有換過，夏天就被放起來，冬天用來壓酸菜。一般壓缸石都是鵝卵石，其他重物也可以，不過一般都是以石頭為最佳。
之後就是添水。先是將那一盆鹽水倒進去，之後再加清水，涼水或是加熱後晾涼的水（涼白開），我家都是用的涼白開。一般水的高度是大概在缸的十分之九位置，畢竟白菜以後會下沉的，水多了可能漫出來。發酵後，露出水面的白菜會腐爛（這個是真的），如果發現爛掉的部分要揀出來扔掉。至於石頭的用處，就是用壓缸石把酸菜壓在水底的。
關於白菜的量和食鹽的用量的比例，網上查到的是這個：腌了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免腌出的酸菜發苦。（我明天問一下我的mother比例是多少，然後重新寫一下這個部分）我老媽給的比例是100斤白菜用1.6斤鹽（相比於上邊的那個其實差不多）
其實酸菜這種發酵類食品，我一直覺得跟葡萄酒一樣，屬於很看風土的，首先當地的食材決定了味道的基礎，而當地的環境更決定了發酵過程。
上個月去參加了國內某知名企業老壇酸菜面的酸菜廠。。。感覺跟參觀酒窖差不多吧。。。
不過酸菜確實好吃啦。。。。比如酸菜炒筍，酸菜魚。。
哎呀真的超級喜歡吃酸菜魚啊啊啊啊啊。。。酸辣爽口，魚肉嫩滑，又不會太多太多油，吃起來一口嫩嫩的魚肉，一口脆爽的酸菜。簡直了！
雖然我其實不會做酸菜啦，但是參觀後經過培訓還是有許多知識性的東西要分享一下的
1、什麼樣的酸菜才是好酸菜
外觀來看呢，我覺得菜葉和菜幫要均勻，全是葉子全是幫子都不好。然後顏色當然是墨綠的顏色，有些綠的嚇人，估計是染色的。酸菜聞起來出了酸味，還應該能聞到一些花椒、辣椒甚至香菜的味道。這是因為泡酸菜的過程中會加入這些輔料，如果沒有酸菜的口味也不會那麼豐富哦。
當然最重要的就是吃起來的味道。酸菜這樣的發酵食品，第一迷人之處在於產生了大量氨基酸，各種各樣的鮮味分子。其次就是在漫長的浸泡過程中，融合了其他食材的各種各樣的味道，非常的豐富。而酸又是一種非常能襯托其他味道的味道。所以好酸菜要吃起來在酸中能辨別出咸鮮、麻辣、清甜。
2、怎麼做出好酸菜
（1）首先需要好材料。
和東北人積酸菜用白菜不一樣，四川的酸菜明顯吃起來口感更多纖維，跟有韌性。因為選用的是芥（jie四聲）菜。
長醬紫，這個直接炒菜其實不好吃，嚼不動。。。而且這個只有四川那邊種植了用來做酸菜，別處一般很難買到。另外，它還有個親戚叫做雪裡蕻，另外一款著名鹹菜雪菜就是雪裡蕻做的。
芥菜最適於葉片生長的平均溫度為15℃， 最適於食用器官生長的溫度為8～15℃。好的芥菜要在過春節期間採收，好酸菜要選用上好品種、每顆三四斤的芥菜。
（2）然後需要一個好罈子。
泡菜罈子，在淘寶上可以搜搜有土陶的，有玻璃的，有細磁的。要說好，當然是超大號的陶土罐最好。這種陶罐口小、肚圓、壁厚。為什麼說這種好呢？
第一點呢，和玻璃罐比較呢，土陶泡菜壇不透光避免了光對泡菜的化學反應。第二口小肚大的樣子呢，是因為發酵泡菜的乳酸菌是厭氧噠，但是發酵過程又會不斷產生氣體，需要能排氣。這樣小口的罈子的壇口有一圈邊槽，叫做壇衣。壇蓋扣在壇衣里，再往壇衣里注滿水。壇外的空氣進不去，壇內產生的氣體卻可以排出來。
泡酸菜的老壇因為很大，並不好做，學徒根本搞不定，經驗老練師傅手工做產能也很低，廢品率倒是極高。。。。
（3）最重要的老滷水。
滷水自然是越是有年頭的越好。和不停加熱的滷肉用的不同，地道的老滷水是優勢乳酸菌在獨特的環境、氣候下滿滿富集在一起形成的，這些乳酸菌再歷經千百代優勝劣汰，如同人一樣，活力老化、風味不佳、生長緩慢的慢慢被身體強壯的、繁殖能力快的打敗。
老罈子和富含乳酸菌的老滷水這兩個有活性的東西讓酸菜經過長達七天左右的二次發酵後，變得特別酸爽、開胃、脆嫩、回味無窮~~
另外，我參觀的時候說「二次發酵」是行業獨有的。（我也不知道具體是神馬意思）但是他們家統一老壇酸菜都進行了詳細的發酵情況的記錄，然後不同的標誌來記錄發酵情況。
總之就是，選好的材料，選傳統陶壇，用老滷水。最終的結果就是：在身強力壯的乳酸菌作用下，芥菜產生了豐富酸香（我好想用活潑啊明亮啊之類的詞來形容一下啊），這個發酵的過程中會產生氣體，從壇口冒出「咕嚕咕嚕」，彷彿酸菜小精靈在深~呼~吸~
3、怎麼在家做酸菜
如果只是簡單的做泡菜的話，其實步驟是很簡單的。
1、準備一個泡菜罈子，洗乾淨。然後倒入高度數的白酒，涮一下，然後把罐子倒扣。晾乾。
2、鹽水：
完全自己做：罈子里倒入開過的涼白開，大概占罈子的一半就好。再倒入半袋食鹽（自己也可拿捏放多少）、十多個干尖椒、一小把花椒。
另外，其實某寶也有賣現成的老鹽水的。我覺得比較靠譜。超市或者某寶也有賣配好的泡菜鹽的。然後把將要做的菜（黃瓜青菜什麼的）洗乾淨，切成條或者塊，晾乾，可以晾一天，蒸發下水分。
但如果在四川什坊，他們當地百姓管這個叫老滷水，每家每戶代代相傳的。有了這個做引子，才能泡出一壇酸爽可口的酸菜。
3、洗菜的水用家裡普通的自來水就可以，水分瀝干就好。
4、做的泡菜，不要放太滿，到七分滿就可以了，新起的泡菜過幾天會「翻泡」，就是發酵膨脹，所以要留點餘地。一定要先放菜，後放鹽。因為鹽是沉底的，如果先放鹽，上面的菜就會壞。後放鹽，它會慢慢往下滲。
每次放新菜的時候，一定要加一點鹽，多少都可以，如果鹽水咸，就少加一點，淡，就多加一點，但是絕不能不加，否則菜會壞。
5、蓋上壇蓋，然後在壇檐邊灌上水。記得要勤換壇檐邊的水。
泡菜水的養護，一是保持適當的口味；二是防止生花。
如果感覺泡菜太酸了，就再放一點鹽。感覺咸了，就再放點糖。
辣椒和姜是最養泡菜水的，如果感覺泡的菜不香了，再加點辣椒和姜就行了。
有一些菜是壞鹽水的，就是會影響鹽水的發酵和味道，泡著好吃但不宜多泡、久泡。這樣的菜一般是含水量比較大的菜，比如黃瓜、圓白菜、白菜、茄子和西瓜皮等。這些菜適合用來做跳水泡菜。
做泡菜的講究：
（1）泡菜是最講究衛生的，一點不能污染，一旦污染，泡菜水就會生花，就是長出白膜來了。這種白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就會變軟，甚至腐爛了。
（2）如果泡菜長花，起白膜，要及時清除掉，再放些白酒去殺菌。防止泡菜生花有幾點需要注意的，每次放完新菜，要加點鹽和酒，多少都可以，重點是一定要放。
（3）洗菜的水不能換。「熟下」法做的泡菜，洗菜的水得用涼開水。「生下」法比較方便，蔬菜用自來水沖特彆強調，壇衣水不能幹，幹了就「喝風」了，就是進空氣了，起不到密封作用。
泡菜的最理想溫度是在20℃～30℃之間。太熱了泡菜會變軟，太冷了乳酸菌又不容易發酵。
（4）泡菜水的製作千萬不能沾油，夾泡菜的筷子最好單獨準備，因為水不夠潔凈就會導致泡菜「生花」，不僅菜會腐爛，還會產生大量黴菌。如果剛出來的「花」，可以撈掉，馬上加入泡菜鹽和酒，將泡菜壇每天敞開蓋子10分鐘，一段時間若無改善就不要再食用。
這篇日誌是幾年前我在人人網上看到的，作者是誰我已經查不出來了。貼出它，是為了讓大家在自己腌酸菜的時候，少走一點彎路?(????)
首先跟各位普及一下酸菜的做法。
新鮮秋白菜數棵。去其硬結老葉。取留菜芯。其芯幫白葉綠。內葉淡黃。色嫩質脆。
將菜芯置於酸菜缸中。缸約半人高。菜芯緊湊層疊鋪放。隔層撒鹽。疊至缸口。清水灌滿。取一扁厚重石置缸內。壓於菜上。 這是準備過程。 然後將此缸置於陰涼處。發酵四周。基本上就成型了。為什麼說基本上成型。
因為腌酸菜跟腌鹹菜不同。 此過程中有個非常微妙玄奧的重點辭彙。 發酵。如果發酵適當。
厭氧環境中，白菜中的糖在乳酸桿菌作用下，分解生成乳酸，使蔬菜變酸。部分乳糖不完全反應，生成醇，酸和醇在一定條件下發生化學反應，生成酯。酯類有特殊香氣，最後形成的菜品酸酯浸淫，因此酸香味醇。發酵不適當。後果很難估量。
天資太差的人就不要腌酸菜了。
以前光見過我奶腌的酸菜。
該老太太在腌酸菜方面別有天份。 鹽量溫度的控制看似隨意。 實則乃是高手無招。 所得酸菜嫩黃盈潤。 聞之有股淡然酸香。本來吃了好多年。
而且也沒個對比。 一直以為普天之下。 酸菜大同。 我奶腌的這個也沒啥特別。結果看了我媽腌的酸菜。
再回顧我奶的作品。 頓時驚為天菜。去年入冬某天。
我媽突然覺醒。 決定以後在腌酸菜方面要自食其力。 隨後便開始了盲目探索。近日。
我媽的2011-2012年度腌酸菜練習拉開了第三次發缸的序幕。 為什麼是第三次發缸呢。 因為前兩次都失敗了。 二百斤大白菜。 一棵沒吃著。 全折缸里了。 輕則不酸。 重則腐爛。經歷了兩次的失敗。
她對本缸酸菜格外有信心。 理由是事不過三。昨天中午正在午睡的我。
生平第一次被熏醒了。 起來尋著味兒去廚房。 一進廚房。 迎面一股濃烈的難以形容的重度發酵的神秘氣息頓時將我擊得倒退三步。我媽正帶著膠皮手套撈缸。
我忍住生理不適感，問：幹什麼呢。我媽：撈酸菜。
我：你這酸菜多長時間沒洗腳了。
我媽：少放屁。
我：seriously。你這酸菜什麼味兒。
我媽腆著臉說：酸菜味兒。
我：我奶腌的酸菜不是這個味兒。
我媽：煮熟了就一個味兒了。
說完掏出一棵摜在菜板上。
我一看。 不知道為什麼。 我釋然了。只見此物苟伏菜板之上。
慣力之下，微微顫動。 爛黃糜膩。身上兩個指洞。 捅破之處流出乳白帶黃絲兒的膿狀流質。跟我聞到的氣味非常般配。
將那種無法言喻的氣味具化了。建議南派三叔以後描寫古墓奇異生物的時候。
如果下筆詞窮。 可以上我媽這兒撈兩棵酸菜找靈感。我當時面對這貨。
感想萬千。 作為一個涉世不深的青年婦女。 突然對三個形容詞有了徹悟般的理解。瘙癢。異味。白帶增多。
我：媽。雖然你不想面對。但是你這次確實又失敗了。
我媽：失敗啥。酸沒酸吧？
我：酸了。
我媽：爛沒爛吧？
我：快了。
我媽：少放屁。有能耐別吃。
我：多大的能耐也不敢吃啊。
從上兩篇文章中。
大家也多少能看出來。 此人是多麼的盲目樂觀。 孤行自主。 她覺得好。 咋都好。 你說啥都打擊不了。我垂死掙扎說：媽。咱們客觀點。你記得我奶腌的酸菜嗎？不光是酸的。還是香的。你這個怎麼能算香？
我媽：我這是異香。
我無話可駁。自我鎮定了一下。徵求道：媽。開會兒窗戶行嗎？
我媽（不耐煩地）：大冬天的開什麼開啊開。誰知道你那鼻子咋就那麼嬌！我怎麼就聞不出來有臭味兒！不信你過來仔細聞聞，挺有酸菜味兒的。
仔細聞？
媽。 我還年輕。我絕望地放棄了規勸她的想法。
默默地打開了抽油煙機。 去衛生間打開了排氣扇。我媽：窮得瑟。狗鼻子。凈逼事兒。一個酸菜它能臭到哪去？
我蒙頭坐在客廳。
心灰意懶。 只盼老天開眼收伏此人。正當我祈禱之際。
我爸下班歸來。 一開門。 愣了一秒。 皺眉一嗅， 破口大罵： 「誰拉的！！！！」只認東北酸菜的路過
這是要開啟地圖炮模式么？東北人表示，酸菜就是大白菜，綠色上火的那是雪裡紅；好吃的酸菜，一定是大缸子里一層層擺放，三九天壓著石頭腌出來的，對吧翠花兒？對於酸菜怎麼吃，那必須是酸菜豬肉燉粉條啊！記得一定要加凍豆腐啊！還有酸菜餃子啊！當然，干吃配稀飯也很贊。
只有我覺得酸菜和泡菜是兩碼事嘛？
我是四川的。。。其實，中國各個地方，上年紀的阿姨都會自己腌制酸菜。我們老家在湖南，湖南也有自己的腌制酸菜的辦法，比如泡椒，酸豆角，泡黃瓜，甚至有的家裡還會在罈子里泡上幾個鳳爪，放置一段時間，簡直是美味。但是在一些其他的地方，酸菜的腌制更有講究，比如說在四川什坊，那裡每家每戶都會有一個大罈子，用來腌制酸菜。據說他們從原材料的選擇，到腌制時間的把握，必須講究二次發酵的過程等等，這些講究和獨特的辦法，也讓當地的酸菜成為一個獨特的美食代表。沒有腌制過酸菜，但如果要腌制好酸菜，肯定會是一個不錯的體驗。
用石頭壓著腌味道會更好（應該是鈣元素的原因）
這道問題瞬間得出知乎南北比例。
不知道怎麼做酸菜，這個你要問我媽媽(⊙o⊙) 我來說說口感吧 四川泡菜不止青菜喔 仔姜，大頭菜，青菜，豇豆，蘿蔔，白菜，蒜薹還有很多，而且還不包括辣椒老薑這些調味的，基本就是根據時蔬來泡的。 品類這麼多，但是都有一個共通，脆而且水多，還有股小清新的感覺。說實話看到韓國泡菜就不想吃，全是辣椒面，一點賣相都沒有，泡菜不是靠辣。而是靠清爽的！！！！ 別買那些用罐子密封的泡菜，那味道是死的，我也不知道到底是什麼味道，反正吃了剛從罈子里拿出來的，那些密封的就是屎好嗎，反正我朋友去我們那裡玩都是直接把罈子都報走的另外推薦紅豆腐，不是腐乳哦，下飯超棒
介紹一個簡單的酸菜做法：
找個塑料瓶，洗乾淨，然後把裡面水晾乾
長豆角或者芥菜，洗乾淨，晾乾後切碎。
把切碎的長豆角或芥菜放入塑料瓶中，塞滿，擰緊瓶蓋
過七天，切開瓶口，炒好後送稀飯，好吃。
不吃的，放久些，也沒問題。有乳酸菌呢，對身體肯定是極好的
最美味的酸菜肯定是二次發酵的哦
去看看這些大咖們的表現如何
好喜歡老壇酸菜，太喜歡吃了，設計者肯定也是這樣的
我上次在家做的酸菜最後都爛了了，這下子不會了
雖然我享受不了辣，不過我還是很欣賞會呼吸的酸菜
推薦閱讀：