如今的Jo?l Robuchon是否被過譽了？

01-13

本人只吃過巴黎的robuchon，友人吃過除了上海以外基本所有robuchon，我們都覺得很失望，完全沒有想像中的驚艷。是我們沒有欣賞水準還是如今的robuchon真的被過度神壇化了？甚至翻看知乎常覺得評價robuchon優秀已經成為了一種政治正確？很想知道大家對他的好評到底是為什麼。
看知乎大部分都是評價香港和上海的分店，我個人沒吃過，如有偏頗，還請指出。

我覺得過譽說不上，畢竟能做到這樣【有傳統有創新，孜孜不倦水平還算穩定，星星開滿全世界也沒有哪家做黃了】的人，全世界也找不出幾個。

但一直以來，這類派系的米其林餐廳遭受的質疑並不少 (比如Heston的Fat Duck，前段時間一直被人開涮的NOMA，還有紐約哥倫布圈附近那幾家Per Se什麼的)。根據我的經驗，歸其原因可能是因為它們的味道受眾面太窄。

什麼叫「味道受眾面太窄」？更直接了說，很多米其林飯店只符合一些歐美人的口味。它們的菜品製作都精良，原料優質火候得當服務甚至也不錯，即使在後台里把功夫下到了極致，可一些奇特的味道和搭配對於很多人來說就是實實在在的缺點。

這類味道極端故容易引起反感的菜幾乎佔據了Jo?l Robuchon的很大一部分，包括但不限於：

- 鵝肝：我其實很愛吃這個東西，細細油油的口感，淡淡的蘇玳或者白蘭地味，還有肝獨有的那種苦苦的鮮味。但是第一次在Jo?l Robuchon Saint-Germain吃它很有名的無花果鵝肝的時候還是有點不習慣。大概是因為我平時在美國吃的其實都是鴨肝，吃到了真正的鵝肝反而不適應，尤其是嚼著張嘴的時候，一進冷風那股子騷味真是擋不住。一起的小夥伴也都沒怎麼吃，只有我在吃。

- 土豆泥：這個東西我覺得是歐美菜里一個用力過猛的典型。土豆的品質確實好，味道很足，有點土豆乾或者沒有過分調味的薯片的感覺，但歐美的飯店裡用好土豆的也很多，薯條啊千層啊什麼的並不罕見。口感也的確細膩，但細膩的口感和味道也就意味著裡面加了巨大量的黃油，無論是奶的膻味還是油膩感都是非常明顯的缺點。我表哥不是很喜歡奶味，每次都是吃兩口就放下了。那時候我就想，要是換我爸媽那年紀的人，更多的都不習慣這種味道，說不定就給它定義成黑暗料理了。

- 生火腿：無論是利比亞火腿還是義大利的Prosciutto還是Carpaccio, 我都是吃了幾次後才慢慢習慣的。第一次在披薩上吃到了Prosciutto衝擊力非常大，好像是嘴裡塞了臭烘烘的小活豬，說不上腥但就是很臭。而Carpaccio就更不用說了，去年夏天在這家店一直推薦的tasting menu里有它，忍不住點了嘗嘗，端上來大家都面面相覷不敢吃。

- 帝王蟹：如果說前面的那些只是「高端大氣的西餐而我們無力欣賞」，那大部分的米其林海鮮絕對是實實在在的水平不高。就拿Jo?l Robuchon一直引以為傲的帝王蟹來說，第一次吃到我很驚訝它竟然是碎成絲的蟹肉，還拌著弄弄的咖喱椰奶和口感齣戲的蘿蔔片。但從這個菜本身來看，廚師確實用心費力，但是這一口螃蟹的新鮮程度和味道跟國內的清蒸帝王蟹真相差了八千里。還有紐約的那些米其林近年來流行的味噌各種魚，完全破壞了魚本身的味道而只剩下弄弄的山寨亞洲菜的味道（還美其名曰「Asian fusion」）。

所以有時候我甚至都覺得，那些習慣吃中餐的人吃這類米其林可能也就像是一個老外面對一瓶茅台，你說它香么？香，但是有點奇怪，味道也不是最好的。

其實我自己還好，屬於「什麼都吃」那一類人。但我在我跟各種人吃米其林的時候也的確聽到過很多這種評價：「香，但是有點奇怪「。

我說不出更學術更專業的評價，但心裡清楚這些歐美菜系裡常見的現象很容易就成為人討厭它的原因：

大量使用奶製品。Cheese，cream什麼的，中國人很多不能吃，也吃不習慣。
依賴冷門的味道奇特的蛋白質。像是鵪鶉，鴿子，螃蟹，鵝肝這類東西在歐美基本上都只有高檔餐廳在做。
還有對異域味道的濫用，如近年美國米其林做什麼魚都喜歡搭miso，大部分都非常一般；還有我在巴黎吃的令人痛心疾首的椰奶咖喱帝王蟹。

上面這只是幾個我能想到的例子。簡單的道理，如果我覺得J?el Robuchon帝王蟹不行，如果我媽覺得有一半黃油的土豆泥太膻，如果我哥覺得鵝肝太騷，類似的問題會不會大量出現在別人身上？

太會了。畢竟我認識的大部分美國人看見骨頭和魚刺就放棄吃肉，而大部分中國人也都吃不下一個buffalo wing，還有我評論區里可愛的姑娘，對西餐里柴如木頭的海魚都不能忍。

而米其林的評選人也不可能沒有bias。像海魚鵝肝松露這樣的東西他們吃多了，嘴裡早就習慣了，才能進一步去評判兩星還是三星；而同時他們吃的sashimi和清蒸螃蟹河鮮可能真的不夠多，於是對這類東西的標準遠遠幫不了我。他們的bias不是主動的不公平，可是他們評出來的很多歐美的菜吃到我們嘴裡可能就是柴，腥和臭。

而在這類米其林裡面，J?el Robuchon的飯店是個典型。

嗯，土豆泥很好。

update，試了香港店的8 courses晚餐，不好。

不習慣口味。。。。上海的覺得挺一般的

Vegas Joel Robuchon 東京Chateau 感覺都很好標準三星水準主廚受日本影響很多吧

如果說這兩家JR還夠不上三星標準那紐約除了Chefs Table和11 Madison建議直接倒閉

L"Atelier這種定位不同

吃過香港的，覺得味道不錯。和價錢很匹配。

在香港沒覺得這家餐廳很貴，所以。。。。

東京六本木的那間去了兩次. 是二星.&第一次感受比較好，菜品的味道，創意和食材都不錯, 待者會介紹季節性的食材和特別一點的搭配. 印象最深的是我媽選的甜品焦糖蛋, 沒有我的那款漿果杯買像吸引, 但用了真材實料的塔西堤香草, 燉蛋奶香十足，口感絲滑, 這款最常見的甜品真正功力十足，是我目前吃過的最驚艷的西式甜點.&由於印象比較好第二年又去了，點了蘿蔔頭自己編寫的菜譜封面上的招牌菜，海膽龍蝦凍, 細細一份, 味道鮮美但性價比不高，勝在創意和食材矜貴。和牛排十分十分美味, 醬汁很見水平. 我嗜好牛肉, 在日本和澳洲試過不少好牛肉, 神戶牛松阪牛都試過, 還是對他家的和牛排印象極深. 和牛本身美味, 脂香和牛肉味平衡, 他家的醬汁絲毫不會減少和牛的原味, 濃郁鮮美，半生的牛排沾上一點實在太好吃了。但是這次不開心的是有一種日本特產的熒光小魷魚, 是在當季的產卵期才能捕到, 是季節性和地域性很強的食材, 上菜前侍者介紹時我說我聽說過, 他不信還露出一個嗤笑的表情, 覺得我是在不懂裝懂，後面上菜時態度明顯怠慢.我確是看過這種小魷魚的介紹，還在大阪黑門吃過, 所以待者態度令我相當不開心.ps我們是英語勾通. &後來又去了蘿蔔頭在三越前高島屋開的一間cafe, 甜品和簡歺都用了他旗下別家的搭配.&總的說來，按米其林的評定標準, 食材安全, 出品穩定, 菜單的設計搭配, 他家還是相當不錯的. 比我試過香港的其他家的二星要好.

損人前敢不敢把別人的名字寫對了？？？

去年一年吃過香港新加坡巴黎（2家）。

四次菜各不相同切各有特色，個人覺得水準很高，創意略差，但該有的都有了。我挺喜歡他的裝修風格及坐在吧台用餐的。

是當地最好的餐廳么？肯定不是，論口味論創意就連當地最好的法餐也恐怕不是。但比他好的法餐也屈指可數。

所以要是訂不到別的餐廳我肯定還是去他家。

更何況他家還有午市套餐

強烈推薦在BUND18分店吃到的內嵌雞肉和鵝肝的水晶餚肉簡直不要太贊。其他大多數菜品口味確實談不上驚艷，不過我當時點的是傳統定食套餐可能有所局限。