鐵觀音是怎麼製作的？
講一下鐵觀音的製作，讓茶友可以了解鐵觀音的製作過程。盡量避免細節化、專業化的內容，文章里的照片是請一個朋友用手機拍了，並設置了照片的時間水印。用手機拍的照片不太清晰，大家將就看下。
一、採摘
鮮葉的採摘一般為一芽二三葉，較嫩的可采一芽三四葉。採摘時間為上午9點至下午16點，選擇晴朗的天氣，雨天不宜採摘。
沒有漂亮的採茶小妹，只有辛苦的採茶大媽，從華安或者德化請來的。大叔也上去採茶了。
接下來的三個工序：曬青、搖青、涼青統稱為「做青」，是鐵觀音製作過程中，對茶葉的品質起著決定性作用的，鐵觀音獨有的蘭花香、觀音韻就是在這個階段形成。
「做青」是很靈活的，技術性很強的一道工序。「看天做青」，根據天氣的情況調整做青的每個環節。溫度、相對濕度是多少？是晴天、陰天、還是雨天？是北風天還是南風天？二、曬青
也稱萎凋，把白布放在乾淨的地板上，再均勻的攤上鮮葉，利用太陽光照射、自然吹風或室內加溫，使鮮葉適度散失部分水分，適當破壞葉綠素，散發青草氣味，葉質變軟；
曬青中。要說明的是，曬青也會產生香氣哦！
三、搖青和涼青
搖青，是一個「動」的過程，目的是讓茶青在外力的作用下，擦破葉緣部分細胞組織，溢出茶汁與空氣接觸，形成「綠葉紅鑲邊」的奇特現象；水分發生擴散和滲透，使鮮葉硬挺，鮮葉「活」，有光澤，青草氣味揮發；同時使葉子內含物質進一步分解、轉化、縮合，形成獨有的花香和韻味。涼青，是一個「靜」的過程，將茶青置於涼青架上，使茶青散失葉內的熱氣，並繼續緩慢地散發水分，促使葉梗水分重新分布和均勻調節，即「走水」，鮮葉呈柔軟狀態，葉色黃綠，促進決定鐵觀音品質的物質成分逐步形成。搖青和涼青一般要反覆進行二次到五次，動靜交替，反覆多次。現在發酵較輕，一般搖青三次，有些如比較粗老的茶青須搖青四次。也有些茶農，只搖青二次。如果是中發酵的，須搖青四至五次。1、第一次搖青和涼青
第一次搖青：搖勻，搖走水，使鮮葉水分重新分布均勻，頂葉重新豎起來。
開始搖青
再置於涼青架
涼青約1.5個小時，葉面柔軟，消水疲軟的狀態，準備第二次搖青
2、第二次搖青和涼青第二次搖青：搖活，較第一次重，使疲軟的茶青再次鮮活，光澤明顯、略挺，鮮葉邊緣微有紅邊。
涼青時間約2個小時。
3、第三次搖青和涼青
第三次搖青：搖紅，搖香。搖至茶青紅邊顯，能聞到花香。
四、試茶
由於「做青」是決定鐵觀音品質的最重要的環節，一旦殺青（通過炒青高溫快速破壞酶的活性，停止氧化，讓發酵固定在那個程度），可以說鐵觀音的品質就基本上確定下來，所以殺青的時機就非常重要了。過早殺青和延遲殺青，品質會下降很多。為了精準的把握殺青時間，可以進行試茶。小量（一泡的量）的進行殺青，用蓋碗試喝一下，來決定是否殺青。雖然做了20幾年的鐵觀音了，但還是會先試茶，這樣的話，雖然會麻煩了一些，多花一些時間，但殺青時間會更精準，更容易做出好茶。
挑梗後沖泡
五、殺青
殺青，通過炒青高溫快速破壞酶的活性，停止氧化，鞏固已形成的品質特徵，同時散失水份，誘發茶香。
六、去紅邊
抖散炒青葉水蒸氣後，趁熱用包揉布包裹好用打邊機甩包撞擊，使紅邊碎脫，然後及時篩分並攤涼回潮。經去紅邊處理的葉底其葉緣欠完整，呈不規則鋸齒狀，這是鐵觀音葉底不完整的原因。去紅邊後，茶湯不泛紅、不混濁、清湯綠水，口感鮮爽純正，是對傳統工藝的補充和提高，是對鐵觀音口味的鮮爽度提出的更高要求。
用包揉布包裹好用打邊機甩包撞擊，通過打邊機轉動，撞擊到大理石板上，使紅邊脫落
七、塑形
通過速包、包揉、打散反覆多次，對鐵觀音進行塑形，使茶葉逐漸形成捲曲緊結的外形，同時揉出部分茶汁，附在茶葉表面，使干茶容易沖泡，又具有一定的耐泡性。
八、試茶（二）
烘乾之前的試茶，一般會試兩~三次，可以根據試茶的情況，調整烘焙的溫度和時間，儘可能提高茶葉品質。
九、烘乾
鐵觀音鮮葉加工的最後一道工序。烘乾的目的有兩個，一個是蒸發水分，降低茶葉含水量，固定外形和品質，便於保存；二是揮發青草氣，發展茶葉香氣，增進滋味。
瀉藥。上面那位已經介紹的很詳細了，我簡單把幾個重要的步驟介紹一下，希望有幫助。
1、採摘
在晴天的正午--下午3時採摘的鮮葉質量最好。而且茶葉的鮮嫩度要適中。要符合這兩個條件，一季其實沒幾天的。如果下雨，就全泡湯了。
如果要製作高檔的鐵觀音，有嚴格的採摘標準。一般選三葉一芽，鮮嫩度適中。枝梗宜短，細小，這樣枝梗的含水量才會少，製作出來才會形成高檔氣質。
2、曬青
茶青採摘回來後，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進行。曬青的目的是先使箐葉蒸發部分水分，促進鮮葉內含物質的物理化學變化，為搖青作準備。
3、靜置
青葉經過曬青後，將青葉歸篩，放入做青室靜置，青葉經過曬青時，會蒸發部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來。
4、搖青
當青葉靜置後，根據青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹製「搖青機」中準備搖青。就是用電動機讓搖青機轉動。鮮葉在搖青筒中進行碰撞、散落、磨擦運動，大部分葉緣細胞破碎和損裂，水分發生擴散和滲透，細胞間隙充水，葉硬挺，青草味揮發。
作用：使葉緣細胞組織受搖青機的磨擦作用以及葉與葉之間的碰撞作用而被破壞，使茶多酚等化合物與酶接觸，促進物質的轉化；同時，水分也緩慢地蒸發而減少。
搖青與靜置是反覆多次交替進行的。其是形成茶葉品質最關鍵的環節。
搖青與靜置合稱做青，做青適度的標準就是所說的「綠葉紅鑲邊"
5、殺青也稱炒青
其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質。
6.整形包揉
把殺青後的茶葉包在特製的布里，利用「速包機」把整個茶葉緊包成球狀。如上圖，從這個環節開始其目的就是製作外形和顏色。
7、揉捻
將打包好的茶包放在「揉捻機」中進行揉捻做形。茶球在緊包的狀態下在揉捻機中滾動，裡面的葉子受到擠壓會慢慢形成「顆粒狀」，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這裡，當然是要經過很多遍的操作。
將茶揉捻好後就要將其焙火，把茶團解塊後攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至於爐中焙烤。
包揉、揉捻與焙火是多次重複進行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤乾成品。
百度百科的回答：
安溪鐵觀音的製造工藝，要經過：涼青、曬青、涼青、做青（搖青一攤置）、炒青、揉捻、初培、復培、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才製成成品。
涼青、曬育和諒青：鮮葉按標準來收進廠經過涼育後進行曬青。曬青時間以午後4時陽光柔和時為宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6～9%左右為適度。然後移入室內涼育後進行做青。 做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛菜品質優劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過排置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖並延長做青時間，搖青共5～6次，每次搖青的轉數由少到多。搖育後攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第三、四次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱「還田」，梗葉水分重新分布平衡。第五、六次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈硃砂紅色，葉中央部分呈黃綠色（半熟香蕉皮包），葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看是湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。炒青：炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反覆進行的。初揉約3～4分鐘，解塊後即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙後，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜。簸揀：慢烤後的茶葉最後經過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。
一、鮮葉採摘
採摘鐵觀音鮮葉時要做到「五不」，即不折斷葉片，不摺疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。這是為了保證鐵觀音茶葉做出來的品質。
二、曬青
茶葉摘回去後要先曬青，曬青是為了讓水分蒸發，讓茶梗精華養分輸送傳遞到葉子。
三、晾青
茶葉經過曬青後會成軟塌樣，所以要放入空調房靜置一下，靜置時葉梗、葉脈的水分會往葉面補充，葉面才會又挺直起來，這個步驟叫晾青。
四、搖青
搖青是制好鐵觀音的關鍵，目的在於讓茶葉「走水」，使茶葉活起來，通過搖青能使葉子里的有效物質結合，從而轉化成更高更濃的茶葉香味。
五、炒青
到了第二天我們就要不時通過對茶青的看、聞、摸、試，來決定是否要炒青。炒青是固定品質的重要工序，經過一定的發酵，利用高溫固定已形成的品質特徵。
六、包揉
將打包好的茶包放在「揉捻機」中進行揉捻使茶葉成型。茶球在緊包的狀態下在揉捻機中滾動，裡面的葉子受到擠壓會慢慢形成「顆粒狀」。
七、成品
將新鮮出爐做好的茶攤開，馬上試茶。
泡一盞茶，投茶量在7克到10克左右，還沒舉杯品飲，一股幽蘭之香就沁人心脾，令人精神抖擻，看著湯色溫潤剔透，三杯過後唇齒留香，回甘潤喉。
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