蘭州拉麵如何在各地做到如此的標準化？

01-13

20161007更新：

國慶長假去敦煌玩，經過蘭州特意吃了回馬子祿牛肉麵，拍了張照，你們感受一下：

----------原答------------

作為一個甘肅人，這個題目必須要回答一下。

據我所知，蘭州拉麵從未在各地有過標準化，在全國除甘肅以外的各地大多是青海人開的打著蘭州拉麵牌子的麵館。如下圖：

還有：

以及：

在上述幾個麵館，有一個共同特點是，在這些店面的招牌上，除了「蘭州拉麵」作為主打，你一般還可以點到「新疆大盤雞」、「蓋澆飯」、「牛肉刀削麵」等其它面點。

在這裡，你可能永遠吃不到最地道正宗的牛肉麵，也無法真正品味到牛肉麵的精髓。

在蘭州(以及甘肅的很多其它地方)，麵館一般不叫「蘭州拉麵」，而是直接叫做牛肉麵。如蘭州比較出名的以下幾家：

如上面幾家，在蘭州本地比較有名氣、比較正宗的牛肉麵館，一般都是只做牛肉麵的（也包含干拌面、炒麵），但絕不可能出現「新疆大盤雞」、「蓋澆飯」等不屬於一個系列的食品。

那麼問題來了：

挖掘機技術哪家強？哦，不對。。。那麼，到底散布全國各地的「蘭州拉麵」和蘭州（及甘肅其它地方）當地的「蘭州牛肉麵」到底有無區別呢？答案是：還是有區別的。

舉個例子，正宗的蘭州牛肉麵就像蘋果的專營店，專賣蘋果的系列產品，而上述的幾家「蘭州拉麵」館就像華強北電子市場的店鋪，裡面iPhone、安卓機、windows phone、黑莓等產品放在一起賣，你想買哪個就給你賣哪個，商品多而混雜，水貨、RE機泛濫。

二者最大的差別，也是最關鍵的差別就是來自於麵湯及調料上。

下面簡單說說正宗牛肉麵的特點。蘭州牛肉麵講究「一清、二白、三紅、四綠、五黃」。清是指湯料清冽鮮美，白指煮湯時加的蘿蔔白凈爽口，紅指辣椒油色紅而香氣馥郁，綠是指加入的香菜（或蒜苗）翠綠、香味撲鼻，黃則指麵條黃亮光滑。這是最基本的外觀上的特點。

無圖無真相，下面來幾發，諸位看客請準備好吞咽口水動作。

以上三碗面，基本上都遵循了「一清、二白、三紅、四綠、五黃」的特點，首先看上去就很有食慾了。

如覺得圖片不過癮，可看下面舌尖II對於蘭州牛肉麵的介紹：

舌尖上的中國之蘭州牛肉麵

另外，牛肉麵的湯是由牛肉、牛骨佐以調料燉煮而成，牛肉的香味、牛骨頭的鮮味已融於湯中，在輔以熟蘿蔔片，加以煮制，味道十分回味悠長。如下圖：

而根據本人經驗，觀各地的「蘭州拉麵」館，很少具備條件做到這一點，因此，在湯味的鮮美上，兩者依然差之千里了。

總之，不要覺得寫著蘭州拉麵的就一定是蘭州的牛肉麵了，也根本沒有所謂的標準化。全國各地蘭州拉麵的招牌，只不過是借蘭州牛肉麵的名氣做生意的手段罷了。如果你走運，不保證你可能真的能吃到口味勁道、湯味鮮美的牛肉麵；但大多數情況下，你只能吃到看似牛肉麵的所謂「蘭州拉麵」了。所以，要吃到真正地道不忽悠的牛肉麵，真的真的真的，請你去一趟蘭州吧。

（圖片來自網路）

我看只有店名標準化了......

嗯，不僅店名是蘭州拉麵不是牛肉麵，味道也和本地的完全不同，果然標準化。

沒有標準化，我沒拍過照，但作為一個吃過幾家，並且每一家都吃過一段時間的人來說，你應該相信顧客的口味，或者說吃貨的直覺。

就店面布置來看，我不清楚是不是時間原因，總之每家店都不一樣，廚房布置，內部裝潢，除了那塊寫著每個菜品都多少錢的牌子，我估計沒有什麼一樣的

我比較喜歡吃刀削麵，類推過來，果然還是第一次吃的那家最好吃，後面兩家差不多，配料也倒是差不多，但口味確實沒有個標準，

但我不覺得沒什麼不好的，標準化這種東西，不見得適合推廣到所有的東西上

最近這一家店，我經常點雞蛋面，但每此去，人家都會雞蛋面，雞蛋拉麵的給我換，我後來也就習慣了，我覺得店家注意到客戶才是最重要的

目測樓主只吃過兩家蘭州拉麵

正好這兩家還是一個老闆開的，兩個廚師是親兄弟。

親戚帶親戚開店，一家帶一村，基本在一個城市的都認識。

按我在蘭州拉麵吃酸辣白菜蓋澆飯的經驗來說，題目是個偽命題。