一碗牛肉麵引發的管理難題?

01-13

牛肉麵店老闆請了個大師傅。
店老闆按照銷售額5%給大師傅提成。結果大師傅就放很多牛肉，客人多，他提成多，老闆虧錢。
後來老闆改給高固定工資，大師傅就牛肉放的少，這樣客人不來，生意清淡，他也舒服。

在這種情況下，該如何進行管理？
這是某MBA課程的一個案例，也是實際中遇到過的事情。

問題給出的條件和因果關係太狹隘了，實際管理中根本遇不到這種情況，對這兩種情況進行解讀：

1、管理者按量考核，導致員工以低於成本的價格銷售產品。案例中的大師傅既是生產者、又是銷售者，實際上很少公司是兩位一體的，也沒有老闆會傻到不給成本結算。

2、管理者不考核，員工消極怠工。

這個案例把員工想得太蠢也太消極，員工實際上比想像中更加樂於承擔責任獲得成功。典型的「X理論」思路。個人覺得以此為基礎的假設根本就是說不通的，構不成難題。

第一是標準的問題，比如一碗牛肉麵應該放多少牛肉，要有規定，並進行考核。這個進行考核並不難。

第二，提成不應該按銷售額進行，而是應該按照純利潤的5%進行提成，這樣能夠讓廚師有節約成本的概念。再加上上一條標準，就避免了廚師不放牛肉或者少放牛肉導致的客戶數量減少的情況。

至於是提成式工資，還是固定式工資，前提是都要有標準和考核。

可見MBA課程是多麼的不靠譜。現實的生意中哪有這樣的事。提成肯定是按利潤算。一份面里放多少牛肉，老闆要和出品的師傅確定好的，每天賣掉多少碗面，該用多少牛肉，都是有據可查的。

非常同意@黃詩卉的說法，員工都會積極地拉生意並積極地降低成本。老闆反而有時要引導員工理解成本概念，讓員工不該省的不要省。

解決矛盾適合的方法是置換關鍵元素，牛肉。

老闆是負責怎麼把客人招進店，客人回不回頭是廚師的責任。

合作關係僱傭關係都是責任分工，責任分工的本質是獎懲。

獎懲是管理的基礎，那麼就得照章辦事----制度。

還是按第一條用銷售額的X%給提成(也可以試一下按碗來給提成)，然後用以前數據統計出多少斤的牛肉能做多少碗(在保證合理利潤的前提下)，那現在就可以統計出這一個大廚師一個月用了多少斤牛肉，賣出了多少碗面現算他的公資，在合理範圍以外的，就降低廚師這個月的總提成。（備註：這是一家小店三四個人左右，只有一名廚師的前提下，這是一個簡單可行的辦法）

馬上要進京去賣牛肉麵了，做餐飲估計最難的問題就是如何標準化，所以要解決大師傅的問題就是產品標準化，然後去廚師。把大師傅給砍了，把服務員培訓成大師傅。底料標準，肉湯標準，麵條標準，肉標準，餐具標準，人員標準。只有標準才能產業化。

其實個人意見：當你賣掉20份牛肉，純屬假設，一份牛肉一碗面，混合在一塊叫牛肉麵，牛肉每份定量大致是1斤（量詞純屬·假定）賣掉20份的話應該賣掉了牛肉有20斤·進行衡量··當然有彈性沒那麼準確，但可以設定一個可控範圍！牛肉用多少，控制成本，決策權是老闆！而不是製作者··前提是保持原有的牛肉口感基礎上··因為服務餐飲行業需要講究口味··牛肉麵，吃起來沒牛肉味··誰會去吃呢？更別說利潤了！只有保持原因的口感，控量··而如果要批判出品師傅雖然有錯，為了吸引顧客·而出品師傅獲得更多利潤··也錯在決策人手裡·一個好的BOSS需要一個極強的觀察力，與決策力！進行量化後，顧客依然少也不會給自己的牛肉麵口感方面砸掉自己的招牌！價格成本以及價位定價·也需要考量的！但工資還是按照銷售量來算，只要在量化考績方面·管理·就可以了··相信那出品師傅也出不了招了·多給牛肉給顧客··給多了··按照量化今天銷售的多少份進行評估··多了··自己掏腰包！我前期就說了會有一個彈性範圍···在一般情況下可控範圍內！進行銷售···

看到有些人信誓旦旦的回復，我無語了。。。

在其中找一個折中點，這樣應該會好一點吧

把老闆的女兒嫁給廚師！

標準量化操作就行啦，餐飲業主要還是口味和口碑

相同價格下，你牛肉再多，不好吃誰會來？

感覺題主可以把題目中的行業換成金融方面的

在業務管理上引入績效考核、標準操作流程以及公司文化建設。

績效考核可分為銷售額和利潤雙重考核指標，並引入股權分配或期權之類的畫餅憧憬。

加強員工對公司的歸屬感。

暫時想到這麼多。

難道不能換一個靠譜的大師傅么？一個企業或者一個飯店僱傭了員工，員工只為了掙錢，而在再給工資的情況下刷小聰明，難道不是應該辭去這個人么，因為他既不能為飯店創造價值也不能為自己創造價值，最好的方法不是辭去該員工么？

將牛肉等成本和廚師的收益掛鉤