關於鐵觀音的工藝?

01-13

之前就常聽老闆介紹，正味，消正，拖酸。。。什麼的。排列組合好幾個。老闆和我講了一堆福建話，我大概聽懂了點是發酵的時間點，但是到底有幾種工藝？工藝區別在哪裡？口味區別在哪裡？感謝。

註：上圖中的「約下午3~~6點」、「下午6點後」，皆是指鮮葉採摘回來經曬青、做青等工序後的第二天的時間。

首先要解釋些概念：

消青[含消正、消青和消酸三個概念]、拖酸、正炒，這些名詞的定義是根據殺青時間的早晚而定。

一般茶青採摘次日的早上8～12點殺青的稱為正炒。

消青大類的時間範圍最廣，中午12點到晚上10點左右殺青的製法都統稱為消青，不過一般中午12點左右殺青的做法被稱為「消正」、15時～下午18時這一段是比較標準的消青；18時～24時稱為「消酸」。

下半夜～採摘第三天早上殺青的稱為「拖酸」。

注意這裡的時間範圍只是大概，但基本意義就是如此。

殺青時間的早晚，其實取決於前期做青（曬青、搖青）的控制，如果重曬輕搖多次做法，那麼發酵度較高、苦澀度消除速度快，可以早殺青；如果輕曬少搖的做法，發酵度較低，走水慢，應該遲殺青。假如要製作正炒茶，那麼就應該提升發酵度，以保證有較好的品質；反之，如果前期輕曬少搖、輕度發酵，第二天早上就直接殺青，製作的成品就會苦澀，等級低劣。所以，優等品質的正炒觀音，幾乎都是輕-中度發酵的。

一)、清香型鐵觀音內質判斷，最核心的共用指標：

香氣

鐵觀音公認的頂級香氣指標有三種類型：

1）幽細、富穿透力的蘭花香；

2）張揚的煌口香特徵；

3）其他比較奇特、高雅的香氣。

鐵觀音的香氣要求純凈清爽（閩南語稱之為「清點」）、沒有雜異味。香氣類型是否高雅，對於品質等級有決定性的影響，比如說鐵觀音常見的香氣類型還包括花香、鮮香等等，但都無法躋身頂級品之列。

茶湯香氣比較多見的是類似米湯的香氣、略顯張揚煌口香等；不同製法的鐵觀音，湯香風格也有明顯區別，比如消青類觀音，茶湯香氣新鮮度較高，正炒觀音則顯內斂，共通的原則都是香氣高雅為上、不能有雜異味。幽幽蘭香是鐵觀音中的上品，但頂級品往往具有更微妙奇特的香氣。

口感

頂級的茶湯也有兩種風格（也適用於台茶、武夷岩茶）：

1）茶湯稠滑如油，即滑中帶明顯的粘稠感（閩南語「滑」的發音是「骨gu」，注意不要將它與岩茶「岩骨花香」概念的「骨」所混淆）。

2）茶湯入口即化、在口內融化散開，有如消失感，同時甘爽之感四面洋溢而來。

絕大多數茶達不到這樣的標準，一般來講，比較具有意義的劃分是：茶湯柔細為上、不粗不細為中，粗感明顯為下。

苦尾、澀、青味以及其他雜異味都屬於不良指標。

回甘

頂級回甘同樣有兩種風格（也適用於台茶、武夷岩茶）：

1）茶湯入口化開、隨即轉為強烈甘爽之感，這種回甘被認為零延時；

2）回甘快速湧現，由弱而強，同時伴隨明顯生津特徵，綿長持久。

理論上說，回甘越快速、越強烈、越持久、生津特徵越明顯，就說明等級越高。

但每個人的喜好都是不同，比方說不少茶友就喜歡清爽些的口感，帶明顯回甘、同時消除得快、顯得乾淨利落；但這種風格另一些茶友會覺得回甘不夠。

同樣，一些回甘強烈且持久的茶，一些味蕾很敏銳的茶友就覺得不舒服，回甘太久不利落，喉部會有「粗厚」感，反而出現了負面效應。類似，有些茶友很享受生津感，但也有茶友覺得口中生津太多也不舒服。因此茶友在選擇茶品時應側重於自己所喜歡的風格，以獲得更理想滿意度。

二、細觀外在：比較次要的共通原則

干茶

鐵觀音的干茶形狀目前較不受重視，有顆粒狀、半顆粒、半條索狀等，感德產則以半顆粒半條索居多，偶有顆粒狀，但基本上，顆粒緊結程度目前是比較次要，只要不是明顯鬆散，一般都不會影響茶價。

茶湯色澤

茶湯的色澤亮度高、透明度高為上，帶有油光感最佳，至於顏色屬於青綠、淡黃帶綠、金黃色還是白水，都只是不同的表象，關鍵在於內質如何。但要注意，輕發酵觀音，如果有紅湯，那麼會影響其等級。

葉底

葉底以柔軟、厚實、完整性高為上，其中的柔軟指標其實最為重要，它反映的是茶青原料的嫩度——較嫩的原料較為柔軟，香氣顯幽細、茶湯內質豐富。當然太嫩了也不行，會出現不經搖、易苦澀的毛病。完整性指標更多反映製作是否精良，輕發酵觀音有一道「摔紅邊」的工序，即要求將葉子中紅變的部分去除，以免影響湯色口感，不可避免，所有輕發酵觀音的葉底都會顯碎，只是水平不同而已。

同一泡茶，葉底宜均勻、比較一致，不能過於花雜。花雜的情況多見於不同山頭、不同樹齡的鐵觀音茶青混合製造的情況，這應該在採摘安排時加以避免。

必須注意原料品質與成品品質並非絕對同等：一般來說，優等產品必然要求使用優等的茶青原料，但反過來，優等茶青未必就能製造出優等品。

鐵觀音的香型分為：濃香型、清香型、韻香型、陳香型。

1、濃香型是鐵觀音的傳統香型，可以說是老閩南人一直延續的味道。

2、清香型為近代根據我國茶葉市場，研發出來的味道，其茶葉品質適合我國大部分人飲用，口感上深受消費者的喜愛。其清香型裡面又分為：正味（正炒）、消正、消清、脫酸（消酸）。

3、陳香型簡單來說便是濃香型陳化的產物，又稱陳年鐵觀音。

4、韻香型在烘焙中，介於清香型與濃香型之間。