「餐前結賬」和「餐後結賬」這兩種收費方式分別出於怎樣的經營考慮？

01-13

經濟學餐前收費和餐後結賬

核心觀點就是，不論是餐前結賬還是餐後結賬，飯店最終的目的都是增加收入。

但是區別在於，中低檔餐廳的顧客往往是普通消費者，而高檔餐廳的顧客往往是有錢人。

所以飯店的做法是，面對普通消費者，與其讓他們吃完飯再坐著聊天，不如增加翻台率，中低檔餐廳做了很多手段來「催」顧客吃完趕緊走，包括較硬的凳子，擁擠的布局等等，而餐前付款，也給消費者一定的心裡暗示：我已經和他們沒什麼關係了，吃完東西我就自由了。

相反面對有錢的消費者，餐廳用了很多手段來暗示消費者多點東西，要知道，飯後多要一瓶高檔酒可比再翻一桌的利潤大多了，還不用廚師忙活。其次，高檔餐廳如果餐前結賬的話會給顧客一種受侮辱的感覺「怎麼我交不起錢怕我跑了嗎？」

這個問題很有趣，在quora上出現過。我們翻譯了搬運一下

In China, why do so many restaurants make
you pay for your food immediately after ordering? Are they afraid customers
will steal away?

在中國，為什麼許多飯店在你點菜後立馬讓你付賬？他們是怕顧客溜掉嗎？

Answered
by Ryan Chew, retired hotelier and restaurateur

退休的酒店和飯店經營者

5.8k
upvotes

Shall
I let you in on a secret?

我該偷偷告訴你嗎？

I
agreed to let him in on the news.

The
restaurants are afraid of you, but not for the obvious reasons.

飯店的確怕你，但當然不是出於這麼明顯的原因（怕你溜掉）。

I
used to own a restaurant, and there"s a term we use in the industry--Table
Turnover

我以前曾開過飯店，在餐飲業里我們使用這個術語--翻桌率圖片

Simply
put, the more times a restaurant can serve a particular table, clean it, seat a
new customer, serve the new customer, rinse and repeat, the more money the restaurant
makes.

簡而言之，對於一張餐桌，招待的客人次數越多（擦乾淨桌子，讓新客人入座，招待他們，如此反覆），那麼餐館賺的錢就越多。

Think
about it.

你想想吧

When
you"re having a sit-down meal, you"re not just paying for the food, you"re
renting a small piece of real estate. To maximise yield, it is in the
restaurant"s interests to serve you and kick you out the door as soon as you"re
done. But of course, restaurants can"t do that. So instead, they make you pay
upfront.

你享用正餐的時候（有人伺候的那種），你不單單是在花錢買吃的，還在租用這一小塊地方。而對於飯店，為實現利益最大化，他們很想在你吃完結賬後就趕緊讓你閃人。當然了，他們是不會這麼乾的。所以一個替代方法就是，讓你先付賬。

We"ve
actually experimented with prepaid vs postpaid meals in our restaurant. The
verdict? Upfront payment increased table turnover by over 80%.

事實上關於提前付賬和餐後付賬這兩種模式，我們餐館還做過實驗。結論是啥？結論就是提前付賬讓翻桌率提高了百分之八十。

The
difference is that customers who haven"t paid can justify their occupation of a
table. They surf facebook. They chat away for hours on end. They get comfy. It
matters not whether they intend to order more stuff, the mere possibility of
them ordering more gives them the moral upper hand.

兩者不同在於，沒有付錢的客人覺得占著桌子再正常不過了。他們在那刷臉書，聊幾個小時的天，感覺很舒服。他們是否會再點些東西已經不重要了，重要的是還存在著繼續點東西的可能性，而這給予了他們一直占桌的道德支撐。

Customers
who have paid up on the other hand, do not have moral justification. They could
order more food, but diminishing marginal utility and inertia discourages that
act. They get edgy. They feel guilty. They leave.

而另一方面，已經付過錢的客人就沒有這種理所當然的感覺了。他們本來能點更多的東西，但邊際效應遞減和消費的惰性讓他們放棄這麼做。他們會感到不自在，併產生負罪感，於是吃完就趕緊閃人。

It
all depends on the restaurant"s business model. If it"s a low-end restaurant,
this tactic will serve it well. If it"s a high end restaurant, paying $150 for
that bottle of wine buys you a little more time.

這完全取決於飯店的經營模式。如果是個低端飯店，這種策略屢試不爽。如果是個高端飯店，那就花上150美元買瓶好酒，讓自己能多待會兒。

Translated by Dig quora 馬小草 Alex

November
10, 2014

這是我們幾個朋友一起做的一點事情，把quora里的優秀答案翻譯過來，和大家一起分享，微信推送的文章里不止會有quora的問題答案及翻譯，還會有一些注釋方便大家在看答案的時候還能學點英語，喜歡的朋友可以通過二維碼或者微信號:DigQuora關注我們。

小本經營+人力資源稀缺→餐前收費

運營資金較大+人力較為充足→餐後結賬

簡單講就是如果你吃白食我立馬就能喊人拿刀追上去那我不介意你吃完再給錢但是如果我還要炒菜端菜收盤子那不好意思想吃先給錢。

大部分人員流動大，但是非高檔區的小店（比如說舊貨市場裡面的小飯店），都是先付款，後上菜。

因為房租異常的貴，所以增加翻台率，強迫客人提前離桌，先付款是手段之一。

相對於人員流動多，但是高檔消費者居多的地方（可以參考北京CBD），因為相對人群比較固定，存在重複就餐的幾率。所以一般不會先付款，後上菜。

也是因為高檔人群潛意識裡，覺得自己的契約精神不容別人質疑。就算是想先付款，也不能實施。

還有一種跟先付款，後上菜類似的小把戲，就是店內桌子都不大。讓你也點不了多少東西。

餐前點單、收費是從點菜收費的流程效率、減少人手，重複環節來考慮的，適用於快餐類型。

餐後買單讓客人在點菜時減少價格感受、中間便於加菜，最後收個好價錢。這種適用於中高端餐飲類型。

還有一種折衷方法，就是坐下後服務員幫助點單繳費。給人的感覺又好一些。

什麼情況適合後買單？

如一般的酒店，客戶進來，坐下，看菜單，點餐，吃飯，過程中有可能加買啤酒或飯食，這種情況只能是後買單。

什麼情況適合先買單？

如肯德基或者其他快餐，客戶來前台點，點完就當場拿走，順便買單也不麻煩。且快餐店一般沒有服務員，客戶也比較零散，跑單風險比較大。

主要還是從跑單率考慮的。。。

快餐、簡餐的等方便快捷的食物請使用餐前收費..因為一般都是時間比較趕的人才吃..餐後收費不利於效率...

如果一般的小飯館.或則是飯點什麼的..肯定都是餐後結賬阿!!!難道你喜歡你吃飯喝酒的時候想加菜什麼的還得現給錢嘛？那麼我下次絕對不會來了!!

這個問題大家應該都有所體會。

之前看過篇寫這個問題的文章。大概和第一名答案差不多。低檔餐廳在經營策略上，有側重考慮翻台率。而高檔餐廳較多會重視顧客的體驗。

根據個人經驗。做一點補充：

1.類似路邊大排檔，燒烤等中低檔餐飲。大多也是消費完付費。這類型的消費場所有一個特點（我自己總結的）大家吃吃喝喝，中途再來兩個烤串，加個菜或者一箱啤酒什麼的，很常見。沒準兒走的時候還要打個包。火鍋，涮鍋這類也多餐後收費。雖然人家老闆也想翻台，但還得加菜多麻煩～～。而且一般每桌都有服務人員，也不擔心逃單～

2. 低檔餐廳也有出於便捷考慮，所以餐前買單。比如商圈附近小吃店，寫字樓附近的餐飲小店。餐點到了人流量大，進進出出，店裡人手不足。先點餐付款列印小票，找地兒坐下來，接著菜給你上來。整個過程來說效率較高。哪還讓人慢慢糾結要點什麼好。

3.我還沒想好。。。

4.當然啦，我支持餐後付費。

得比如說，你去美髮店來個洗剪吹燙染～人家總不得要你坐下來就得劃卡收錢吧～不過貌似關鍵在於，你只是想來洗個頭髮，過程中人家還想推薦你上點顏色，推薦你染個小波浪啥的。

好像跑題了吧……

我覺得是這樣的, 對於商家來說, 肯定是先結賬再用餐方便.

但是考慮到如果食客在用餐中途很可能會加點額外的比如加菜, 點心, 啤酒什麼的, 那麼必須先吃飯後買單. 不然叫一瓶酒買一次單對食客來說很麻煩.

相反快餐類的消費一次性點完中間基本不會再加餐的, 那就先結賬吧.

樓上有很多好的觀點，如監管成本，吃飯加菜加酒水等。個人以為除樓上觀點外，消費心理也可以考慮進去。一般而言，飯前買單較飯後買單更方便一點，因為消費者會覺得我錢付過了，那我怎麼吃飯也就沒太多顧慮，總之是怎麼爽怎麼吃。但是消費者在消費時也會考慮他的錢花的值不值，對於一個飯店，消費者吃過飯後發現飯菜垃圾，不值得這個價怎麼辦，這個時候如果消費者是飯前買單的，那基本上都會覺得我的錢都付了，再去理論人家不一定會理你。而飯後買單的就會覺得我手裡拿著錢，他們的飯菜難吃那我可以不給錢或者讓老闆便宜點。所以一般來說，對於了解的品牌信譽比較好的飯店，消費者接受飯前買單，對於不了解的飯店，消費者更接受飯後買單。

顯然餐前結賬不適用於火鍋和串串

個人認為餐前結賬的餐廳多為快餐，第一可能是人手不足問題；第二餐前結賬更為方便快捷，餐前結賬的餐廳座位較多較散，沒有固定的台號，客流量較大，此處客流量大是指客人用餐速度普遍較快，一般為上班族等，不會飯後暢想未來太久，餐前結賬可以杜絕跑單，霸王餐的現象；第三餐前結賬的餐廳，一般客人在一次點單之後不會再加餐，這也是我為什麼我認為餐前結賬多為快餐，這裡快餐的定義很廣，不只是麥當勞肯德基這樣的洋快餐，蓋飯，麵條，粥，包子等快捷中餐也包含在內。餐後結賬的餐廳很多都是大飯店或者大型餐飲業，一般多為家庭，單位聚會，第一餐前就要錢對於這樣的群體感覺會比較尷尬，第二他們很有可能在一次下單之後再次加餐，第三飯後搶結單也是風俗之一。

一站式點餐可以做為快餐的標準之一，核心是希望通過提高效率節約人力成本，甚至引導過顧客自己把餐盤也收拾好，但目前仍不成功。

我們學校門口的鴨血粉絲店是飯後買單的呢。店面挺小的那種，只有一個門口進出，但是每次點餐之後哪怕你拿著錢要付他都會讓你吃完再付的呢。如果從方便角度來說是為了顧客顧客統一付款能夠記得住誰付了誰沒付。可是為什麼不統一在飯前付款呢。表示很困惑。難道是為了促進其他鴨脖之類的小吃還有飲料的消費？因為會有在吃粉絲的過程中有要點其他東西的可能呢。這樣餐後結賬也會方便很多。想到的可能解釋了。

看風險...

快餐、外賣等先買單，

堂吃尤其是多人社交聚餐等，陸續點菜、上菜再買單

多人先買單聚餐於KFC，M記，檔次很低很低

這個依據的是該店自身情況吧

加菜加錢

餐前結帳是對小型餐館適應怕傷害自己的利益，餐後結賬一般是大餐館服務員比較多的地方但是一般我們還是習慣餐後結賬