餐廳里有哪些「邊角料」製作的特別美味的菜品？
說的不是牛雜這種「邊角料」啦~~是那種可能沒有在餐廳菜單上的，然而用餐廳當時的一些材料做的，有時候包括員工餐但要比這個範圍大。
前陣有個常光顧的日料餐廳，有天很晚去，正趕上主廚拿一些沒有用完的邊角食材拌的一個沙拉，還有一個像海鮮蓋飯一樣的東西。不知道是不是我太沒見識，真的是好吃到飛起！！！希望有同樣這種經歷的知友一起分享下自己有沒有在餐廳吃到過這些「邊角料限定版美食」！
說到這個怎麼可以不提我們老家菜！
湖南真是個充滿智慧的地方，對於吃也不例外。油渣青菜
小時候家裡還會經常用豬大網膜炸出油來放冰箱里下麵條香，炸完剩下的油渣最是不健康，但是噴香！炒夏天剛收下來的小油菜，火大，油多，加上剛炸好噴香的油渣，嘖嘖嘖，你們這些追求健康的小婊砸都不懂哼！
黃瓜皮炒風吹肉
老黃瓜的皮實在不好吃，嚼也嚼不動，炒出來影響味道。小時候外婆就把深秋里的老黃瓜皮刨下來，放到洞庭湖邊竹林里的竹架上和上好的豬後腿肉一起風乾，幾日後，黃瓜皮皺縮，但是還有那麼一點兒水分的時候，拿鹽一佐，再曬兩天，可以裝在罐子里放上一年，吃的時候取些出來，稍稍泡2min，起油鍋，將風乾的肉和黃瓜皮一起爆炒，兩個老傢伙真的可以迸發出夕陽紅，黃瓜皮的口感只有一個【妙】字可說。萵筍皮我們也弄，茄子皮也弄，和黃瓜皮也有一樣的功效，口感略有不同罷了，萵筍皮的纖維太多，要泡軟很不容易，還容易塞牙；茄子皮因為喪失了可愛的紫色變得褐褐的像某種真菌，讓人不那麼有食慾。
通心菜梗
通心菜梗貌似很多人都不愛吃，我們家媽媽不太會做飯，但是每次我生病，沒有胃口的時候，她就做通心菜梗給我吃。通心菜梗切得細細碎碎，先在鍋里稍稍煸一下，淋明油加瀏陽豆豉，喜歡辣放一點更好，沒有就加鹽少少醬油就足以讓嬌氣的我喝下兩碗粥。黃豆渣
我爸爸是個神奇的人，所有東西他都喜歡把那些亂七八糟的渣渣留下，比如打完豆漿的黃豆渣。我媽媽一開始不會整，拿它煮了一次大白菜，黏糊糊的一大碗，看不清面目，那真是像豬食一樣的存在，纖維粗糙難以下咽，我媽說，我外婆以前就是用這玩兒餵豬，還可以拿來施肥。。。但是我爹依然死性不改非要留下來繼續放手讓我媽嘗試導致我一聽到說又要喝豆漿我就發怵。。。我娘親後來機智地發現了辣椒豆渣炒雞蛋，還有有趣的豆渣丸子，加了水澱粉揉成團之後，用蔥花炸鹹的，或是加糖蒸成窩窩頭，都是好吃的。雖然我媽媽依然堅持不吃，因為以前是餵豬的。。。玉米須糖水
這真是豆腐做成肉價錢的菜。玉米須要扒好多玉米才能湊齊，關鍵是要加竹蔗馬蹄胡蘿蔔，放蜂蜜，夏天喝清熱解毒利尿解暑，算是一種葯膳。==暫時想到這些，再有會補充的==bow～日式烤鰻魚，中間會拆下來鰻魚的脊柱骨。這骨頭通常沒有用。如過你和烤鰻魚的師傅相熟，他心情好的時候會拿這個脊椎骨烤一下，送給你當下酒菜。非常非常脆，味道很好。下酒一級棒。
幾乎所有的香腸類製品都是用邊角料做成的。例如一些在裡脊附近的多餘脂肪，silver skin，還有在骨頭上粘著的肉，這些都是拿去做香腸的好部位。清理乾淨的肉拿去做硬菜，被清理出來的部分拿去做肉碎做香腸，骨頭拿去做高湯，內臟也能做成菜品各施其職。幾乎沒有什麼地方是用不上的。至於為什麼一開頭說幾乎？因為真的有用tender loin做的香腸！然而並沒有邊角料做的好吃。
日料店裡用食材邊角料湊湊做員工餐是很常見的事情，你說的東西北京有家店做得很有名。
本格壽司有一道菜叫「爆彈納豆」，裡面是章魚，金槍魚，蝦等幾種食材切成小塊，拌上納豆並配上醬油和山葵，賣得不便宜呢，128元一份，但這道菜確實來自於員工餐。
吉井：剛才我吃的「爆彈納豆」真是一道美味菜。
李：「爆彈（bakudan）」是店裡最受歡迎的菜式之一。把各種海鮮切丁，和納豆、醬油、芥末攪拌來吃的小菜。現在日本有很多店提供「爆彈」，但它的源頭在「榮壽司」。你不相信？這件事35年的老主顧向我證明過。「爆彈」原來是「榮壽司」的員工餐，什麼章魚腳的尖呀、金槍魚的小丁呀，不能做成壽司或刺身的部分統統切小塊，和芥末和醬油攪拌來吃。有一天，客人看了很好奇，試了一下就讚不絕口。就這樣在常客中傳開，最後意外成為「榮壽司」的人氣小菜。當然，「正式版」用了最好的材料，不單有海膽，魚肉的部位、配料的搭配等都經過慎重考慮後決定。我來北京開店後，發現好幾位客人曾去過東京「榮壽司」。他們看到「爆彈」就很高興，一定會點。為什麼要叫「爆彈」？因為裡面有很多料。日文中「料」字有很多念法，其中一個是「かやく（kayaku）」，和「火藥」諧音。既然有很多「火藥」，那就稱「爆彈」了。過去在「榮壽司」，若缺了「爆彈」、醋飯或金槍魚中的任何一種，當天就不開張了。在北京，其他壽司店也有提供「爆彈」，但沒有模仿到底。我很有自信地告訴你，我們的「爆彈」最好吃。
引自本格料理物語-吉井忍，請支持原創，購買原版，寫北京日料最好的讀物之一。
這東西還挺好吃的，用的材料確實也如李師傅所說用的都不錯，有機會去可以嘗嘗。
另一家也算是員工餐改造的是北京的面屋大無限，有一道菜叫大無限飯。
我實在找不到這個飯的照片了，我自己一般也懶得照。這道菜我問過店家，他們說這是老闆在上學打工時，把廚房的剩餘材料一勺燴做得蓋澆飯。裡面的食材大概有：豬肉絲，茄子，豆腐，秋葵和其他幾種，我沒特意研究。然後用日式中餐的做法炒過後勾芡，澆在飯上，談不上特別特別好吃，但也算是挺有特點的食物。順便說一句這家店有北京最好吃和穩定的醬油拉麵/鹽味拉麵，老闆是個很有性格的男人。天津本地有一道很有名的菜叫【八珍豆腐】，就是個挺出名的利用廚房下腳料來做的菜。
阿！三文魚全身都是寶
salmon tartare刺身用剩的小塊邊角料拌牛油果我是真的超級不愛吃牛油果的人 這個做法倒是可接受～圖中小碗里那個
曾經店裡的大廚給我干煸了好大一盤雞肉，皮酥肉嫩，色澤金黃，咬一口下去香噴熱辣的雞油一點點滲出，這個量，剛讓你解饞卻又不油膩，雞皮酥脆的咔嚓聲更讓這道菜增添幾分魅惑，色香味俱全，我從來不知道他們做的究竟是雞的哪個部位，大廚說，你只管吃就好，不必問。當我滿足的吃完整整一盤，他才告訴我，雞屁股！粗略估計，那天我吃了至少40個屁股，但是。。。。真的無法拒絕！後來，我跟著大廚們開始吃魚腸，魚漂，魚尾，各種動物的蛋蛋和丁丁和各種卵生動物的五臟六腑（大腰子？那是你們凡人吃的東西），兔耳朵，雞的軟蛋，雞蛋殼，。。。。邊角到無法再邊角的東西！除了雞蛋殼讓我難以接受，其他真的不錯，干煸紅燒鐵板碳烤油炸爆炒油煎。。。。做法多樣，味道奇妙！特別是。。。。。。驢的雞雞，當時是給鹵了，那個嚼勁，好像很大一塊牛筋，現在回憶起來腮幫子都酸，味道真心不錯，只是吃的時候你不能想那是生殖器！否則總覺得和驢子發生了些什麼限制級的事情。
節選自：菜根談-那些食材「廢料」變成的美味 - 知乎專欄
蔬菜類
蔬菜種類很多了，不同蔬菜的根莖葉花都可以作為食材，加上菌類，品種還是很豐富的，不過那些你以為不能吃的、被扔掉的部分也許還蠻好吃。
香菜根
之前鼠小弟也介紹過香菜（香菜鏈接），喜歡的人愛得不得了，不喜歡的人聞到味道就退避三舍。吃香菜我們一般只吃香菜的葉和莖的部分，香菜根可能直接扔掉了，實際上香菜根部的營養還是很充足的，如果買的香菜不多，可以把香菜根洗凈泡在生抽里，加點鹽和味精，就是一道不錯的小菜。如果香菜用得比較多，那就可以把香菜根用鹽腌制一下，配白粥很好吃。脆爽可口，氣味清香。
芹菜葉
和香菜一樣，很多人受不了芹菜的味道，尤其是芹菜葉子，味道苦澀，基本都是扔之而後快。實際上，把芹菜葉用水焯一下，去掉苦澀味道，軟嫩的芹菜葉可以蘸醬、涼拌、或者和雞蛋攤成芹菜葉雞蛋餅，清熱去火降血壓，三伏天吃點芹菜好處不少。
蘿蔔皮
蘿蔔號稱小人蔘，行氣生津，生吃起來脆爽多汁。而這蘿蔔皮卻經常被人忽略，細究起來，蘿蔔皮的口感更脆，而且還有韌性，要是紅蘿蔔皮的話，顏色也很好看。小時候，外婆會把蘿蔔皮洗凈，切成小段，用醋、生抽、鹽、糖腌制一段時間，吃的時候酸甜咸脆，去除了辣味，很美味。
蘿蔔葉
新鮮的蘿蔔上面會有長長的蘿蔔葉，有的地方也叫蘿蔔纓子，鮮嫩的蘿蔔葉白白扔掉也是可惜。最好的方法是把蘿蔔葉剁碎，水焯一下，包餡，做成餃子、包子，或者用來炒菜都不錯。鼠小弟最喜歡東北的用蘿蔔纓子包的玉米菜糰子，與粗糧搭配，營養美味沒負擔。
辣椒籽
無論是菜椒還是尖椒，我們平時做菜時都會用把裡面的辣椒籽和白色的辣椒瓤去除掉，實際上辣椒籽和辣椒瓤的維生素含量比辣椒皮的含量還高，白白浪費可惜。可以把辣椒籽烘乾碾碎，代替花膠，煮肉的時候可以去腥，還可以在熱油里加點辣椒籽做成辣椒籽材料油，增香。鮮嫩的辣椒瓤可以做成涼拌菜。
萵苣葉
萵苣也叫萵筍，萵苣有兩種，一種是葉用萵苣，也就是我們常見的生菜。還有一種是專吃莖部的萵苣，質感脆滑、水分充足，涮火鍋、炒菜都很不錯。我們今天說的就是這種萵苣，它的葉子不太豐富，一般會被棄掉，這完全沒必要。這葉子用來和雞蛋一起煲湯最好不過，鮮嫩可口，顏色也好。
水果類
香甜水嫩的水果也是生活中少不了的，而水果中也有一些被遺忘的廢料等著我們去發現呢。
西瓜皮
這個其實很多人都知道，尤其是在《舌尖上的中國》中還專門介紹了山東鄆城用西瓜皮做的西瓜醬，不過好多人吐槽說那個很難接受。實際上不用那麼麻煩，把西瓜外皮和瓜瓤去掉，只留白色的部分，加鹽腌制就成了一道清爽小菜。當然，用來炒菜也不錯。
另外，整個的西瓜，切開掏空，把蒸煮熟的食材放入其中，西瓜的清涼汁液滲入其中，味道更是不一樣，比如著名的西瓜雞。
柚子皮
大大的柚子皮也佔了很大的比例，所以吃完柚子，把柚子皮扔掉多可惜。柚子皮的做法也不少。
比如可以用鹽把柚子皮表面的蠟質洗凈，切條，再用淡鹽水和清水分別浸泡直到不再有黃色汁水流出，再擠出水分，用濃糖水小火煸炒，直到糖分完全粘在柚子皮上，柚子皮乾燥有韌性關火，美味香甜的柚子皮糖就好了，生吃或者泡水都可以，清熱化痰。
客家菜裡面的釀菜也會用到柚子皮。把柚子表面的黃色的表皮削掉，留取白色部分切成大塊，用到劃開小口，把調製好的肉餡塞進去，上鍋蒸熟，喜歡中口味的還可以蒸熟之後加點芡汁稍微燜煮一下，美味的釀柚子皮就好了。
橘子皮
橘子皮大家都不陌生了，我們常用的調味品陳皮就是用晒乾的橘皮加工的，去腥解膩。所以吃完橘子的皮可以留下晒乾，泡水、做菜、煲湯都可以。最好連橘子上面的白色絲狀的橘絡一起留下，營養更好。
橘子和柚子是親戚，所以新鮮的橘皮也可以按照柚子皮糖那樣做成橘皮糖，口感比柚子皮更入味。
水產類
水中的食材無非是魚蝦蟹蚌，這也是食材邊角料浪費的重災區，尤其是蝦殼、蟹殼之類，我們也可以把它們利用起來呢。
魚鱗
什麼？魚鱗可以吃嗎？答案是肯定的。魚鱗中蛋白質、鈣質、膠質含量豐富，是不錯的食材。只是可能需要度過心裡那道關，慢慢接受一下。其實有些魚鱗做的食物其實還看不到魚鱗，可以試試。
魚鱗洗凈，用醋浸泡，和適量水一同放入高壓鍋中煮20分鐘左右，將魚鱗撈出，冷卻之後就成了魚鱗凍，吃的時候蘸上醬油蒜泥，不腥，爽滑涼快。
魚鱗洗凈用醋浸泡一下去腥，再用雞蛋、澱粉、鹽、味精、胡椒粉、水抓糊，用油炸，香脆可口的炸魚鱗據說很補鈣，有些地方把這道菜叫「黃金甲」。
蝦殼
和魚鱗類似，蝦殼中也有比較豐富的鈣質，不過蝦殼可能比魚鱗接受度高一些。做蝦殼時最好把蝦頭的組織去掉。
蝦殼清洗一下，也可以用杵子稍微搗碎一下，再用鹽、胡椒粉腌制一下，再用澱粉和雞蛋抓糊淋在上面，放在鍋里煎成雞蛋蝦殼餅，酥脆可口，還不浪費，挺好。
肉類
肉類其實廢料不多。你想，下水都被中國人做成美味了，不是嗎。但是有時候買完肉回來，總會剩下一些「廢料」，扔了可惜，吃呢又覺得麻煩。比如帶皮豬肉的豬皮、雞腿上多出了雞皮等。
這些東西也很簡單，比如豬皮可以洗凈用水熬成豬皮凍，夏天吃很涼快。
新鮮的雞皮比較油，可以像豬油渣一樣，先煸炒乾燥出油之後，和青菜一塊炒或者煲湯，味道很不錯。
剩的比較多的話，還可以放在烤箱或者串起來烤，也是一道美味。
豆類
豆類的邊角廢料基本就是豆渣了，無論是黃豆、黑豆、綠豆、紅豆，榨完豆漿濾出的豆渣扔掉可惜，和豆漿一起喝比較影響順滑的口感。
可以把豆渣和麵粉和在一起，蒸饅頭、蒸包子，增加香甜口感；還可以用油炒制，加點鹽，是一道不錯的下酒菜；豆渣和上肉餡、加雞蛋和澱粉炸成丸子這個大家就更熟悉了吧。
蛋類
蛋類的廢料就只有蛋殼了，嚴格意義上來說蛋殼做不了食材，但是作為容器還是很不錯的，比如蛋殼布丁、蛋殼蒸蛋，小巧可愛，賣相很好。
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記得當年我開飯館的時候，我們會把熬制骨湯的大棒骨上的那層特別薄的肉剔下來，和尖椒一起炒著吃。其實這個叫拆骨肉，是最好的。
椒鹽鴨架細細吃 竟然有吃蛇肉的感覺
麵包邊兒撒砂糖烤 酥酥脆脆 窩著看電影能吃一下午
柚子皮做柚子糖 一大罐吃到冬天都還有秋天的感覺
以前去蘇州 早起吃蝦油拌面 鮮得只想說上有天堂蝦油蘇杭 這蝦油就是拿蝦頭炸的
豆渣餅 絕對的邊角料華麗轉身 上學時候媽媽最愛做
哦還有鍋巴啊 團白糖或梅菜扣肉的梅菜 攥緊 小時候就可以邊吃邊去玩了炸土司邊
石斑魚湯只有用魚骨燉時才味濃鮮美，加上幾片羊肉，就去除了裡面的腥味，鮮的很，不知道為什麼，用魚肉做這湯的味道就差了一截。
肯德基 之 勁爆雞米花，嗯，物料成本(DM)約等於零。
肯德基在做漢堡用的雞排或雞塊等產品都需要對大塊雞肉進行切割，切割當中會產生碎屑以及邊角料，本來這些都是扔掉的——直到發明了勁爆雞米花。
你懂了把？
補充：具體的消息來源不便透露（但是你看我的簡歷能猜得到）。就當我是道聽途說，切莫跨省追殺。
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居然沒看到豬油渣！！溫熱配白糖，炒菜，拌面…
想歪個樓。想起個好玩的事情。
單位食堂一般五十人就餐(良心食堂，非常好吃)，雖然牆上貼著「我光碟，我光榮」的宣傳畫，但每頓都會剩下一桶飯菜。於是有位大叔偷偷養了兩條小狗在單位，準備過年吃，我每天都會拿飯菜去喂狗，後來由於飯菜太香了，引來了四條流浪小狗，再加上本來的一條看門狗來福，於是有了七條狗。於是中午喂狗的容器從一個大概D杯的碗變成了一個H杯的盆(沒見過H杯，反正比我頭還大的盆)。有一天吃完飯準備喂狗，二領導問我：舀這麼多狗吃得完嗎？我說：七條狗呢，比頭豬吃得還多。二領導想了一下說：其實我們可以養頭豬過年吃的。。。於是大家紛紛放下筷子熱烈討論起來要不要養頭豬的問題。。。據說這個問題居然還在第二天的中層幹部例會上提出來了，各級領導各抒己見，展開了熱烈的討論。。。後來聽我們科長說最終否決了這個方案，一方面影響單位形象，另一方面好像單位沒有誰養過豬。聽到這個消息我長舒了一口氣，幸虧沒有暴露出我小時候養過豬的經歷，不然我很可能就從一個電氣工程師淪為了一個養豬的。。。真是一個二逼單位，哈哈哈哈哈哈。好像也沒歪很遠，剩飯菜也是邊角料對吧。所以如果會養豬(像我)，可以用邊角料養頭豬，然後過年吃豬肉。哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈。水豆豉加剩下的回鍋肉爆炒……吃過的人自然知道。下稀飯，下饅頭……
全聚德有一道我超愛的菜---火燎鴨心當年全聚德只賣鴨子，剩下的鴨下水什麼的會用鹽水煮一煮用擔子挑到天橋一帶賣給窮苦人。有一次廚師在處理鴨下水的時候把鴨心誤掉到灶眼旁邊，撿起來一嘗居然還挺好吃。後來就改良成為現在的火燎鴨心了。全聚德還有鴨油烙餅啊什麼的都算是邊角料吧北京還有一家挺有名的店叫香妃烤雞，也有用烤雞烤出來的油烙制的燒餅。酥酥香香的 超好吃
...我歪個題.
午餐肉吃過沒?早年的剁椒魚頭，應該也算吧。只是如今的魚頭越來越大隻了。還有炸豬皮
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