用酸牛奶可以發麵嗎？你有什麼發麵的好方法？

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發麵方法效果其他方法

下面僅僅是回答發麵的問題，不要說用乳酸菌也可以做麵食之類的，這不在討論範圍之內！

首先，如果是只用酸奶作為發酵的菌種來源，根本是不能夠將麵糰發起來的，因為酸奶中並沒有酵母菌，基本為乳酸菌。乳酸菌為厭氧菌，在有氧條件下是基本不生長的，即使在無氧條件下，乳酸菌也生長很緩慢，導致發酵速度較慢。由於是厭氧發酵且菌種繁殖較慢，發酵過程中僅能產生較少的二氧化碳，根本不能產生足夠的氣體使麵糰蓬鬆，從而使麵糰發不起來，也就是會導致麵糰成「死麵糰」。

同時，採用乳酸菌發酵容易導致麵糰發酸，酸度太大後會麵筋強度降低，持氣能力下降，進一步導致發麵失敗，而且麵糰太酸後導致最終的口感也不會很好。

所以，麵糰發酵必須要有酵母（重要的說三遍），除非你不是為了發麵團，不然這個必不可少。酵母菌是一種兼性厭氧菌，也就是說能在有氧條件下和無氧條件下生長，在有氧條件下生長迅速，能迅速繁殖，產生大量二氧化碳，在厭氧條件下也能夠產生二氧化碳，同時還產生酒精。酵母對於麵糰發酵必不可少主要有三個原因，其一，可以產生二氧化碳，填充在麵糰麵筋網路中，使麵糰形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構；其二，可以改變麵糰的流變學特性，也就是發酵產生的二氧化碳能夠使麵糰pH值下降，以及還有酒精的作用，可以使麵糰的麵筋結構更穩定，也增強了麵筋的持氣能力；其三，酵母發酵產生的代謝副產物能夠增加麵糰的風味，其中的醇類、酯類、醛類等化學物質使麵糰風味更獨特，最後還可以增加麵糰的營養。

當然啦，一般而言，純種酵母的效果並不一定比混合酵母和混合菌劑效果好，其中就有人研究發現，少量的乳酸菌等微生物能夠減少麵糰中致病菌的生長，對於控制發酵過度和麵包腐敗還是有很重要作用的。有些麵粉必須加入部分乳酸菌來發酵，比如黑麥麵包等，由於黑麥麵粉的蛋白質彈性較差，這時添加部分乳酸菌來使麵糰發酵過程中pH下降，使黑麥麵粉中的戊聚糖發揮部分麵筋的作用，以此使麵糰更好。但是也僅僅是添加部分，也僅限於谷蛋白含量低的黑麥等麵粉。

如果你希望能夠使麵包等食物吃起來風味不同，倒是可以嘗試採用酵母菌和乳酸菌混合發酵的方法，兩種菌在一定程度還有較好的互生作用，感興趣的可以參考米發糕的做法，其中發酵劑就選用了酵母和乳酸菌，但麵糰與大米粉還是不一樣的，還需要多試驗，比例不恰當或發酵時間過長導致酸度過大會對酵母菌的生長造成影響，最終麵糰的蓬鬆性，口感等都會造成很大影響。

另外，如果是發麵製作麵包的話，我覺得《學徒麵包師》這本書挺好的，裡面很多傳統的麵包製作方法，有些發麵方法也挺特別的，其中喜歡酸麵包的話，書中關於酸麵糰酵頭及其他發酵酵頭的製作方法也很多很詳細，感興趣的可以去買來查看，不想買可以私信我，我可以將我有的電子版發給你，不過還是請支持正版哦！

如有不正確的地方請指正，求輕拍！

第一次在知乎上留言竟然是關於發麵！也是棒棒噠。

親身實踐戰無不勝的步驟是：

1/ 在小鍋子里加差不多一個手指頭高的牛奶，加一勺糖。稍微熱個半分鐘。手指戳進去溫熱即可。如果熱過頭，可以放在一邊晾涼。

2/ 開一包安琪酵母粉，一包15G可以發三四公斤的麵粉。放進溫熱的牛奶里，靜置5分鐘。你會看到酵母都活了，變成糊糊狀。

3/ 加進麵粉里揉。

4/ 揉完的面蓋一層濕布，或者保鮮膜包住水分，放在差不多30度溫度的環境下發酵。這裡如果有烤箱的朋友，有個小秘訣（義大利做披薩的小哥教導我的）就是烤箱預熱到30度，把面放進去，然後關掉烤箱，只開燈。燈的熱度可以保持烤箱內溫度，又不至於過高，把酵母殺死。

發的好的面基本會有一倍大，蜂窩狀。

希望能幫到你哦！

買米酒啊你們都不用米酒發的么我們家發麵從來不用酵母粉

以前親戚賣燒餅的時候都是去找他那裡拿酵頭也就是一團老面就是發好的面當引子

現在親戚沒賣燒餅了就是買米酒放冰箱里發麵的時候用一些

才試過，不行，面弄的異常粘，就像融化的瀝青，一手的面甩不掉弄不幹凈，一個盆里碰哪粘哪，揉不起來，加乾麵粉重揉勉強團起來，也沒多少氣泡，差點扔掉。含淚蒸出死面饅頭，鐵塊似的，看來還要含淚吃掉了。李小來說的應該是正確的，要相信科學。

做不到，酸奶中主要菌種為保加利亞噬熱鏈球菌，乳酸桿菌和雙歧桿菌，發酵底物是乳糖（碳源）和部分蛋白質。發麵的酵母一般是以澱粉為底物的。由於不同菌種存在不同的氧化酶，而酶對底物有很強的專一性要求，因此首先當你把酸奶放進麵粉的時候就有很多菌餓死了。其次所謂的發麵是利用酵母有氧代謝產生二氧化碳來使麵糰蓬鬆的過程，酸奶裡面的微生物一般沒有那麼多的二氧化碳產生，即便蓬鬆也沒有酵母效果好，以此類推，釀酒酵母可不可以發麵呢？可以，效果還是不太好。所以專菌專用吧，效率好也不會做出來黑暗料理

可以的，我試過了，效果很好，味道香甜可口。