年夜飯里必不可少的菜是哪一道？
每次年夜飯都是回去吃現成的！！此次希望找知乎大神貢獻神力，推薦你們年夜飯中必不可少的一道菜~~餃子做的異乎尋常霸氣也可以有哦~有特色的菜~~最好能有做法~~謝謝辛苦~
四川人，但是家裡不完全是本地的，所以也不知道從父輩祖輩那兒聽到的講究有沒有可信度。雖然我只是想貼貼圖......
1.有餘（魚）有剩（腎）
2.節節高：這玩意兒就是蒜台肉絲，不過因為我不喜歡吃，好像這幾年家裡沒怎麼做了。
4.下酒菜（腌臘製品）
5.糯米飯
6.涼拌雞
7.素菜
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再來個硬菜吧（我承認我是貼圖上癮了，哈哈哈）媽媽版黃燜羊肉：
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刷刷刷！今年年夜飯超好吃！！！
這會兒都安靜了，這個問題很有感觸，熬夜寫了篇文章，算是給大家的問候，祝大家羊年吉祥！歡迎轉載，請註明出處。 《父親曾做過的一道菜》 我父親曾做過很多菜，但有一道是年年都做。我們家叫蛋卷。 其實就是把雞蛋打成蛋液，煎成薄薄的蛋皮，再在裡面抹一層調好的肉餡，然後上鍋預蒸一下。等到吃時，在底下卧上一層白菜再上鍋蒸一下，就可以吃了。每年都做，年年搶光，和搶紅包的速度有一比。想想都流口水，今年自己動手。 今年早就決定自己折騰年夜飯，其實去年也是。但今年是早早開始謀劃菜單，很簡單，我們家的當家菜有兩道，糖醋排骨和蛋卷，再配點雞魚冷盤海鮮什麼的，反正蛋卷是一定要做的。 說干就干，買了一包雞蛋，肉餡超市攪好的，總共不到六十塊，我信心滿滿。 打雞蛋的時候，我不自覺的想起來，一定要順著一個方向攪，對，老爹就是這麼說的。我信心滿滿。 蛋液一大盆，上油鍋，對，老爹說過，油只能一點點，然後把油順著鍋轉一圈。讓底油充分布滿鍋底，作用就是不沾就行了，我信心滿滿。 把蛋液往裡一放，直接傻眼，完全成了炒雞蛋，哪有蛋皮，對了，老爹是把鍋里的蛋液輕輕一轉，自然而然成了蛋皮，繼續，我把那一坨撈出來，再來，根本來不及轉，還是炒雞蛋，我想，我還是個做飯有點天賦的人。仔細復盤，問題出在油溫上，好的，調成最小火，一轉，依然炒雞蛋。氣急敗壞，出門抽煙，想想，今天大年三十，家裡人都眼巴巴的等著呢，回來繼續。 一點點回憶，對了。家裡那口鍋是厚鐵鍋。我現在用的是炒鍋，火候控制力度不對，極容易過高，可記得老爺子說過，就是圓鍋好做，又試了三把，繼續，不是只剩半邊就是一坨，扔鏟子繼續出門抽煙。 煙是個好東西，我想起來我有一口煎鍋，底很厚，翻箱倒櫃找出來，薄油，小火，蛋液一倒，哈哈，有戲，雖然是個半圓，但至少是一張蛋皮了，美滋滋的點上一根，等啊，一面煎好了，拿起鍋鏟翻面，一鏟，完了，爛了，繼續鏟，完全爛了。這玩意根本不是煎餅，極脆弱，這次沒出去抽煙，換了把平底煎鏟，還是爛了，還是忍住沒抽，我煎干點總行了吧，這次可以，煎成薯片了，呆會兒怎麼卷肉餡！ 繼續抽煙，對了，我老爺子翻面是用手輕輕拿起蛋皮的一邊，這時候，手的控制力度是最輕巧的，能完全感受到蛋皮的韌性和鍋底的黏連度，並找到最佳的撕扯力度，果斷回來實驗，這次差點把鍋和蛋液都扔了，太燙了，真的，太燙了。 仔細回憶，對了，有一雙筷子和手同時出現在腦海里，很關鍵！這次我轉的感覺也找准了，蛋液一下去，鍋要離火，順手腕這麼一轉，完美，蛋液全部覆蓋了鍋底，完美的圓！小火，耐心等待，果然發現有一邊烤乾了以後有一點微微的翹起，拿筷子輕輕挑起來一點，稍微涼一下，手指尖上去，輕輕一揭，完美的翻面，等到那一面也微黃，果斷揭起，完美，一張完美的蛋皮出現了，這時候大概一個小時過去了。 有了這個經驗，自然就順利多了，慢慢體會蛋液一次要倒多少，正好蓋滿煎鍋鍋底，煎多久剛好翻面，有個洞還得拿點蛋液補一下，這樣大概又過了一個小時，煎了有二十張左右，我不禁想問，為什麼我要做這個菜呢，想起來了。 俺家人多，客人也多，過年人流滾滾，我們南疆過年喜歡到朋友家坐坐。這時候什麼菜做起來最快最好吃，就這個，找搪瓷碗，下鋪南疆的土白菜，上面一層切好的蛋卷，上鍋隔水蒸，十五分鐘搞定，出來一看喜氣洋洋，上面一層蛋皮本身就是極鮮的，加上夾心的肉餡，一口一個，下酒必備，吃到下面的白菜，肉汁沁進去，鮮到受不了。來幾盤也不夠。 還是把菜譜說完吧，五花肉餡大家都會調，不要太瘦，不要太咸，多放姜（都是現在吃完的感受，說多都是淚）。還是要攪，一定一個方向，加個蛋清也可以，有點Q彈的感覺就好，鋪肉餡也是個工具和技巧的問題。俺爹用的是一把輕巧的不鏽鋼刀，關鍵是刀背寬且薄，要把肉餡均勻的布滿每個角落，卷就都會啦，就跟捲鋪蓋那樣，完了上鍋預蒸十五分鐘定型，吃的時候再鋪白菜。吃到嘴裡總時長差不多三個小時。 今天我做的還是問題很多，比如蛋皮有點干，吃起來有點柴。底下的白菜用的是娃娃菜，和南疆的綠芯土白菜根本不能比。但想想做這道菜時想起老爺子的好多話，比如一定要一個方向！還有好多樣子，比如老爺子搬個凳子坐在鍋旁輕巧的轉鍋，然後就叼著煙耐心的等待蛋皮熟，也是很開心，也許以後我兒子也能想起來我的這個樣子。 明年的年夜飯，還做這道。
我家每年的年夜飯都差不多，菜一定要有偶數道。要有頭（豬頭）有尾（豬尾巴），要年年有餘（酸菜魚，水煮魚，涼粉魚等等），臘腸臘肉，臘雞，燉菜（蹄花湯，酸菜老鴨湯，葯山雞等等），還有一個涼拌菜，對了，還有蒸菜（粉蒸肉，粉蒸排骨，甜燒白，咸燒白等等）還有什麼等後天告訴大家
吃不到下面這些菜，你可能過了個假年。
1 | 什錦菜（南京）
家裡有三個臉盆一般大的搪瓷盆，平常都是閑置在家裡。一到過年前，媽媽就把那三個大盆翻出來，洗刷乾淨，然後開始過年前的準備了。其中一個大搪瓷盤，是留著裝什錦菜，另外兩個會裝肉圓，包子。
小時候，對什錦菜並沒有太多興趣。長個子的年紀，總是覺得大魚大肉吃起來才過癮。等到大了，有一天翻到民國人寫的《金陵歲時記》，才明白這道安樂菜之後的吉祥寓意。
去外地上大學，一旦拉開距離，緊張的母女關係很快握手言和。放寒假，會幫助媽媽置辦年貨，買過年的吃食。媽媽炒什錦菜，至少要湊齊十樣，豆芽、胡蘿蔔、金針菜、木耳、冬筍、白芹、百頁、麵筋、薺菜，慈姑，炒好了淋上點麻油和醋，紅紅綠綠的。吃起來確實爽口。
後來出國讀研，過年不能回南京。在美國的大農村，最想念的是夫子廟的花燈以及媽媽做的什錦菜。
2 | 糖醋熏魚（海安）
爸爸在的工廠，過年前會給職工發福利，大草魚是必不可少的。加上自家買的，一到過年，家裡的浴缸里好幾尾肥大的魚擠在一起。
爸爸會用一整個下午，處理這些魚。有的殺了正反都抹上鹽腌制好，然後掛在陽台的竹竿上自然風乾。有的切成魚塊，洗乾淨瀝水，然後在熱油鍋里炸。炸到魚皮魚肉脆黃，再撈出來。外面吃的熏魚，五香味居多。爸爸做的熏魚迎合我口味，總是做成糖醋味道的。鍋里倒上小半瓶醋，然後挖幾勺糖，等到醋和糖快要變成粘稠狀，把炸好的熏魚在鍋里翻炒幾下。一碟子熏魚，糖醋鹵到拔絲狀，就是最好吃的樣子。早飯當小菜，我能一口氣幹掉三碗白粥。
3 | 吃早茶（泰州）
我經常將南京與泰州作比較。在吃早茶這件事上，我選泰州。
回泰州過年，最重要的一件事，就是一定要吃早茶吃到過癮。從初二開始，我每天起床的動力就是吃早茶。就近找家早餐館子，點上燙乾絲、魚湯麵、蟹黃包或者三丁包子，一年在外積攢的鄉愁，瞬間煙消雲散。
初六打包行李返程，失落是一定的。沒有早茶文化的南京，總是多了那麼一點遺憾。
4 | 水晶餚肉（鎮江）
一到春節，奶奶就會做水晶餚肉。餚肉蘸鎮江香醋，再來兩根生薑絲，連著透明的鹵凍一放到嘴裡，入口酥香。這道菜成了我的念想。
水晶餚肉雖然好吃，做起來麻煩。豬蹄髈打理乾淨，剔除骨頭，在瘦肉上戳一些孔，然後灑上硝水，再抹上香料，揉勻搓透後，平放進缸內腌漬。腌好後再洗乾淨倒上滷水煮。煮到肉酥爛，皮朝下倒入盆中，舀出滷汁，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透後切片，一道水晶餚肉算完工了。
奶奶年紀越來越大，還有哮喘。爸爸不肯她再操勞了，團圓年夜飯改在飯店裡吃。飯店裡的水晶餚肉，切工整齊，就是味道比奶奶做的遜色不少。
5 | 炸丸子（徐州）
每年放寒假回到徐州，都能看見媽媽在忙著炸東西。凡是能過油的，基本都要炸一遍，炸山藥、炸麻葉子、炸帶魚，而我最喜歡的是炸丸子。
有些地方炸芋頭丸子，炸肉丸子，不過在徐州，炸丸子最先炸的總是蘿蔔丸子，蘿蔔、生薑擦絲剁好後，再加入雞蛋、鹽和麵粉，一起攪勻成粘稠的糊狀。拌好後，用手在虎口處擠出圓形的小丸子，小勺輕輕鏟起，然後放入滾燙的油鍋里開始炸。
炸丸子的時候，有個奇怪的講究，那就是不能亂說話，於是廚房裡幾乎都是丸子在鍋里滋啦滋啦的炸開聲。
有時候媽媽忙不過來，我也會幫著一起炸丸子，然而每次不是炸焦了，就是捏出來的丸子太丑。不過在媽媽眼裡，反正是比我爸炸出來的好多了。
6 | 「全家福」（蘇州）
每次在海底撈吃火鍋的時候，我總是會忍不住想起蘇州年夜飯上的那一口暖鍋。
在蘇州，火鍋叫做暖鍋。以前，幾乎每個蘇州人家都有一兩口暖鍋。小的那口平時自家會涮點菜，大的那口留著過年人多的時候用。
年三十的晚上，最期待的就是暖鍋能早點端上桌子。鍋里的食物種類很多，蛋餃、肉圓、油麵筋塞肉、百葉包肉、菠菜、筍乾，粉絲，豆芽，鹹肉，滿滿當當的一鍋「全家福」。鍋底下的炭燒著火，吃完一鍋再接著燒，爐膛里紅紅火火，吃起來熱氣騰騰。
南京的火鍋店很多，然而不是暖鍋里煮出來的，精品肥牛彷彿都失去了味道。
7 | 糰子（常州）
常州人過年一般從吃了臘八粥那天算起，過了臘八，家家戶戶就開始忙活起來了，畢竟做糰子做饅頭可是件大事情。
過年的時候人多，家裡總會做上好幾種餡兒的糰子，蘿蔔絲、豆沙、芝麻、鮮肉、薺菜，口味多得很。糰子蒸熟出籠之後，會用筷子在上面點一個小紅點。聽老一輩的人說，這是為了區分不同的餡心，而且用紅色也顯得喜慶。
象徵著團圓的糰子，有時會被做成各種造型，尤其是土龍狀的糰子一定要在年前蒸好，二月二「龍抬頭」那天才能吃。小時候不懂事，看到它們千奇百怪的樣子總忍不住動手捏一捏，過年時的第一頓訓斥往往由此而生。
8 | 蓮藕排骨湯（荊州）
湖北人喜好喝湯是出了名的，我們荊州曾有句俗話叫「無湯不成席」。所以每年的年夜飯上，總少不了蓮藕排骨湯的身影。
過年回到荊州，最想喝的就是媽媽煲的蓮藕排骨湯。洪湖的紅蓮藕在土砂鍋里慢火熬上三個多小時，一口咬下去都能拉出細細的長絲。鮮醇的濃湯再泡上一碗炒米加饊子，雖然一直嚷嚷著自己不能再吃了，不過身體卻總是很誠實地吃了個精光。
9 | 糯米圓子（合肥）
從小吃到大的糯米圓子，是每年回合肥過年的動力，即使是兇猛的春運大軍也不能阻擋我回家的步伐。
用糯米做的圓子，也許除了合肥以外的人都無法理解。雖然聽上去很奇怪，做起來卻講究的很。每到過年的時候，家裡總會煮上一大鍋糯米飯，飯里加上肉糜、雞蛋等一大堆配料攪拌均勻，搓圓子的時候，手上要粘點水澱粉或者蛋液，這樣搓出來的圓子緊實飽滿，炸的時候也不容易散。
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哎呀，快過年了回憶一下，每年過年都是長膘的時候。坐標南京，這裡只是說說我們家的年夜菜，並不代表全部噢~哎大半夜的答這個問題也是作死，也就不找圖自我刺激了…（更新上圖）
1.魚
紅燒一般是鰱子魚，清蒸就是鱸魚。不能切段，要完完整整滴，有頭有尾。我都可喜歡吃啦。今年的是紅燒鰱子魚~上圖：
2.肉
紅燒肉，這道菜一般是我爸爸掌勺，真的非常好吃，肥而不膩瘦而不柴，香甜可口。糖醋排骨，不用白砂糖，放蔗糖，這樣有糖尿病的老人家還能略微嘗一點。
3.素菜
清炒蘆蒿，南京人必不可少的一道菜，有的喜歡加香乾或鹹肉絲，我們家都是清炒，味道也不差的。青菜豆腐，老南京話里啊，湯的音更像「嘆」，我們都說青菜豆腐湯，吃了保平安。西芹百合，脆脆的，鮮嫩可口。韭菜炒雞蛋，不多說，像我這種好咸口的人簡直愛死這道菜了。或許我們家真的是食肉太多，一時間素菜還想不起來多少，以後想到再補吧。4.傳統菜
我們家做年夜飯那絕對是每個人分工明確，爸爸做燒的菜，口味重，媽媽炒菜，配色清新淡雅，這種傳統菜一般就是奶奶來，最近她年紀大了，很多手藝也傳給了我媽媽。炸春卷，這個好像各地用的餡料不太一樣，我們家是吃韭黃加肉，我很喜歡的一道菜。
扣肉，五花肉切厚片，用一些醬料淹泡，這是我奶奶的拿手絕活，前幾年才傳給了我媽媽。家裡的男性同胞尤其酷愛，我就經常吃瘦肉把肥的部分和上面一層皮給我爸爸吃，我爸喜歡吃肥的，這種父女分食一塊肉的感覺也是相當溫情。近幾年也開始嘗試著吃整塊的了，味道不錯。
咸貨拼盤，底下墊著千張吸油，主要有香腸，鹹肉，口條，有時候還會加咸豬手，豬耳朵，這個南京話里又叫蹦蹦脆，說是吃了能長高，這當然不會是真的，但是味道也很棒的說。現在小孩子年輕人都不大喜歡吃咸貨，香腸倒是還吃一點。
十樣菜/什錦菜，倒不一定是正好十樣，都是素菜，涼拌著吃，薺菜，胡蘿蔔，木耳，千張都是常見的，還有很多不大記得了。這個都是年前就炒了一大盆，你沒看錯，不是盤是盆！每一頓叉出來一盤。
餃子，我們家人多，眾口難調，每年都會包不同餡的餃子，映像中有一年餃子餡東西特別多香菇木耳豬肉雞蛋青菜，結果就是特別難吃，我媽可生氣了呢。我個人喜歡韭菜和芹菜餡的，加肉和雞蛋，巨好吃，蘸著生抽老乾媽我能吃好幾個。白菜餡和薺菜餡一般，也不錯啦。印象最深的是媽媽有一年做了個土豆餡的餃子我這種土豆忠實粉絲簡直無法抵抗，就是做起來麻煩以後很少吃了，要選那種面面的土豆，洗凈放鍋里用水煮，煮熟後削皮，切塊，壓爛，攪拌做成土豆泥加豬肉雞蛋生粉，好吃的不要不要的！
5.湯
有時候素湯有時候葷湯。素：上面提到的青菜豆腐湯，或者菊葉雞蛋湯，菊葉也是南京的野菜，清涼敗火我特別喜歡。葷：母雞湯或者老鴨煲。雞湯用山藥和木耳，老鴨煲用長長的嫩筍和木耳，都很鮮美。上點圖~
祝大家新年快樂，吃嘛嘛香，么么扎！
20170127 除夕更新
今年回家過年的人比以前少，年夜飯沒有去年豐盛但依然很好吃！
像什麼魚啊，肉啊的我就不說了，哪年過年不是大魚大肉的。就來介紹幾個我們西南地區過年吃的特色菜吧。（1）臘肉臘腸
煙熏臘肉，是西南等地的一種飲食習慣，也是年貨的必備食品。過去，一年到頭只在臘月殺豬。而要想將豬肉長時間保存，沒有冰箱凍庫，只能將鮮肉製作成臘肉臘腸保存。因此，這做臘肉臘腸，也成了過年的習俗。
將鮮肉用鹽、花椒、甜麵醬等塗抹腌制，塗得醬黃的豬肉掛在灶頭，煙熏月余，豬肉乾硬而蠟黃，臘肉即成。做臘腸則要複雜一些，豬小腸要洗凈。豬肉切小塊，再用佐料腌制入味做成肉餡。將肉餡灌入腸衣中，每20cm左右用棉線栓個結。
臘肉臘腸是年夜飯上必有的一道菜。臘肉片、香腸片、臘豬耳朵、臘豬尾巴整齊的碼成一盤，這臘肉拼盤透著煙熏的咸香，嚼勁十足，既能做正餐，也能當小食。
自製免熏版臘肉
1、新鮮的五花肉1500g左右，洗凈，晾乾，放在盒子里。將90g生抽，70g老抽，50g鹽，30g冰糖，30g白酒，適量花椒、八角拌勻後，倒入盒子里，剛好沒過五花肉即可，蓋好蓋子，搖晃均勻。
2、大約腌制3、4天，取出肉，放在陰涼乾燥處風乾。1、2周左右，肉質變干變緊，稍稍出油，臘肉便做好啦。
自製免熏版臘腸
1、做腸衣的小腸一定要洗乾淨，可用清水浸泡軟化腸衣。把豬肉切成小塊，不要剁碎。肥瘦比例約為4：6。將辣椒粉、花椒粒、鹽、糖、白酒和切好的肉塊拌勻。不喜歡花椒的可換成花椒粉，喜歡廣味的就不放辣椒粉，改放花生米就好。拌勻後，腌制幾小時。
2、將腸衣一端打結，將腸衣全部套在漏鬥頭上。將肉從漏鬥口一點點的壓進腸衣中，一邊壓，一邊用手慢慢將肉往腸衣底部趕，讓香腸勻稱而緊實。每隔適當距離，用棉線打結。有空氣的地方，可用針戳個小孔排氣。
3、灌好的香腸，表面抹上高度白酒，可防止長毛。掛在通風乾燥處風乾，1、2周左右，香腸凹陷變干就完成了。
（2）灌海椒
自製灌海椒
1、準備好所需的新鮮紅椒和青椒，最好是尖椒，因為尖椒更辣一些，做出來的味道更好一些，不太吃辣的用甜椒也可以。
2、先把辣椒清洗乾淨，把辣椒的頭扣掉將其挖空，然後準備好糯米粉，加上適量的鹽攪拌均勻，再將攪拌好的糯米粉灌入辣椒中，放進罈子里腌上半個月左右就算是做好了，吃的時候用油炸透之後就可以食用了。
（3）渣海椒
還有就是渣海椒了，比起灌海椒來，渣海椒形容起來就是一個字「香」，而且還百搭，跟什麼菜一起炒都很好吃，像渣海椒炒臘肉、渣海椒炒雞蛋圍兜都很棒。並且渣海椒自己單獨炒來也很好吃，味道非常純粹，特別下飯，過年的時候飯桌上必然少不了它的身影。
自製渣海椒
1、準備適量的新鮮紅辣椒洗乾淨，然後用刀切得很碎很碎，用個盆子裝起來。再取一些生薑和少許打算切碎，將鹽和切碎的生薑、大蒜等佐料放入辣椒中攪勻。
2、把玉米磨成玉米粉，用篩子篩掉玉米粗皮，將剩下的玉米粉放進辣椒里攪拌均勻，比例大概為1:0.7。也可以用大米粉，不過我覺得玉米粉做出來的渣海椒吃起更香一些。
3、拌好之後就放進那種用來腌菜的罈子里腌上一周左右，有一股酸酸的味道就是可以了。在腌制的過程中要蓋好蓋子，水槽內一定要記得加水，還要時不時地換水，裡面的渣海椒才不會壞，吃的時候炒一下就可以了。
如果你也喜歡美食，如果你們想要和我一起成為美食界的小能手 ，可以加我微信：weiboshi01 和我一起討論討論美食喲，讓我們一起做一個不會長胖的吃貨。。。什錦菜！！難道不應該是什錦菜么。。。我是外星人么。。你們怎麼都不說什錦菜。。。分割線————————好吧，百度了下居然是南京特色！【什錦菜】又稱十樣菜，南京特色的一道素菜。意思是不少於10種蔬菜炒制而成，講究一點的人家會選16種或19種蔬菜，取「和順長久」寓意。十多種蔬菜也各有說法，黃豆芽形似如意，寓意「事事如意」；薺菜音似「聚財」，寓意招財；芹菜讀音與「勤快」相近，取「勤勞致富」之意；黃花菜寓意花樣年華、前程似錦；香菇意為「和和美美」；就連豆製品千張，也有「千秋百代、代代興旺」的說法。
我來說說作為南方人，上海人，年夜飯必不可少的幾道菜。冷盤：涼拌海蜇、上海熏魚、四喜烤夫、皮蛋
廣東，雞，所謂無雞不成宴（和東北大哥形成對偶。。。）
廣東。由於廣東省比較靠海，海鮮是少不了的，一般家庭會有大蝦，多寶魚，鱸魚，鯇魚。鯽魚這類無論是白的黑的太普通不上。
肉類會有髮菜豬蹄，炸春卷，炸雲吞，梅菜扣肉。禽類有白切雞，燒鵝，燒鴨，乳鴿之類，口水雞是肯定沒有的。在海南還會有文昌雞，東山羊和手調海南粉。一般會煲個湯，材料隨意。現在人生活富足了，春節吃的菜平常也吃到，倒沒有人家出肉你出命的暴飲暴食例子出現，我們每逢佳節胖三斤之後還得減回來。我們不吃餃子，不看春晚，不守夜。說到吃，以前的文化人，吃飯前先賦詩一首、吃完作文一篇，愛吃，卻並不以「吃貨」自居，吃是一件風雅的事，是「食客」。
有兩位吃飯界的作家，不嫌麻煩，吃完不算，非要寫兩句。他倆寫過的食物不下百種，南北東西，大到硬菜小到點心，真真是「有腿的不吃板凳兒」。他們也寫過很多當今會出現在年夜飯上的菜肴，看看汪曾祺和梁實秋如何寫年夜飯里必不可少的那道菜吧，說不定，可以給你些靈感～
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炸魚
汪曾祺：
「我在淮安曾多次吃過「干炸鯚花魚」。二尺多長的活治整鱖魚入大鍋滾油干炸，蘸椒鹽，吃了令人咋舌。至今思之，只能如張岱所說：「酒足飯飽，慚愧慚愧！」」
梁實秋：
「清炸魚說來簡單，實則可以考驗廚師使油的手藝。使油要懂得沸油、熱油、溫油的分別。有時候做一道菜，要轉變油的溫度。炸魚要用豬油，炸出來色澤好，用菜油則易焦。魚剖為兩面，取其一面，在表面上斜著縱橫切而不切斷。入熱油炸之，不須裹麵糊，可裹芡粉，炸到微黃，魚肉一塊塊地裂開，看樣子就引人入勝。撒上花椒鹽上桌。」
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涼拌豆腐
汪曾祺：
「豆腐最簡便的吃法是拌。買回來就能拌。或入開水鍋略燙，去豆腥氣。不可久燙，久燙則豆腐收縮發硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數滴。一箸入口，三春不忘。」
梁實秋：
「涼拌豆腐，最簡單不過。買塊嫩豆腐，沖洗乾淨，加上一些蔥花，撒些鹽，加麻油，就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去，更好吃。至不濟澆上一些醬油膏和麻油，也不錯。我最喜歡的是香椿拌豆腐。」
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東坡肉
汪曾祺：
「東坡肉其實就是紅燒肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滾幾開，即加作料，用微火慢燉，湯汁略起小泡即可。東坡論煮肉法，雲鬚忌水，不得已時可以濃茶烈酒代之。完全不加水是不行的，會焦煳粘鍋，但水不能多。要加大量黃酒。揚州燉肉，還要加一點高粱酒。加濃茶，我試過，也吃不出有什麼特殊的味道。」
梁實秋：
「我不是遠庖廚的君子，但是最怕做紅燒肉，因為我性急而健忘，十次燒肉九次燒焦，不但糟踏了肉，而且燒毀了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長時間地煨煮肉類，對於老而且懶又沒有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳牆一類的紅燒肉，很成功。」
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火腿
汪曾祺：
「昆明過去火腿很多，哪一家飯鋪里都能吃到火腿。昆明人愛吃肘棒的部位，橫切成圓片，外裹一層薄皮，裡面一圈肥肉，當中是瘦肉，叫作「金錢片腿」。正義路有一家火腿庄，專賣火腿，除了整隻的、零切的火腿，還可以買到火腿腳爪、火腿油。」
梁實秋：
「我在上海時，每經大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有餘香。」
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臘肉
汪曾祺：
「湖南人愛吃臘肉。農村人家殺了豬，大部分都腌了，掛在廚灶房樑上，煙熏成臘肉。我不怎樣愛吃臘肉，有一次在長沙一家大飯店吃了一回蒸臘肉，這盤臘肉真叫好。通常的臘肉是條狀，切片不成形，這盤臘肉卻是切成頗大的整齊的方片，而且蒸得極爛，我沒有想到臘肉能蒸得這樣爛！入口香糯，真是難得。」
梁實秋：
「臘肉刷洗乾淨之後，整塊地蒸。蒸過再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜綠葉可以用但不宜太多，宜以白的蒜莖為主。加幾條紅辣椒也很好。在不得青蒜的時候始可以大蔥代替。那一晚在湘潭朋友家中吃臘肉，賓主盡歡，喝乾了一瓶「溫州酒汗」，那是比汾酒稍淡近似貴州茅台的白酒。此後在各處的餐館吃炒臘肉，都不能和這一次的相比。而臘魚之美乃在臘肉之上。一飲一啄，莫非前定。」
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白肉
汪曾祺：
「白肉火鍋是東北菜。其特點是肉片極薄，是把大塊肉凍實了，用刨子刨出來的，故入鍋一涮就熟，很嫩。白肉火鍋用海蠣子（蚝）作鍋底，加酸菜。」
梁實秋：
「北平人家裡吃白肉也有季節，通常是在三伏天。豬肉煮一大鍋，瘦多肥少，切成一盤盤的端上桌來。煮肉的時候如果先用繩子把大塊的肉五花大綁，緊緊捆起來，煮熟之後冷卻，解開繩子用利刃切片，可以切出很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散。肉不宜煮得過火，用筷子戳刺即可測知其熟的程度。火候要靠經驗，刀法要看功夫。要橫絲切，順絲就不對了。白肉沒有鹹味，要蘸醬油，要多加蒜末。川菜館於蒜醬油之外，另備辣椒醬。」
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鱔魚
汪曾祺：
「淮安人能做全鱔席，一桌子菜，全是鱔魚。除了烤鱔背、熗虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是燒。鱔魚燙熟切絲再炒，叫作「軟兜」；生炒叫炒脆鱔。紅燒鱔段叫「火燒馬鞍橋」，更粗的鱔段叫「燜張飛」。制鱔魚都要下大量姜蒜，上桌後撒胡椒，不厭其多。」
梁實秋：
「河南館做鱔魚，我最欣賞的是生炒鱔魚絲。鱔魚切絲，一兩寸長，豬油旺火爆炒 加進少許芫荽，加鹽，不需其他任何配料。這樣炒出來的鱔魚，肉是白的，微有脆意，極可口，不失鱔魚本味。另一做法是黃燜鱔魚段，切成四方塊，加一大把整的蒜瓣進去，加醬油，燜爛，汁要濃。這樣做出來的鱔魚是酥軟的，別有風味。」
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餃子
梁實秋：
「「好吃不過餃子，舒服不過倒著。」這是北方鄉下的一句俗語。北平城裡的人不說這句話。因為北平人過去不說餃子，都說「煮餑餑」，這也許是滿洲語。我到了十四歲才知道煮餑餑就是餃子。北方人，不論貴賤，都以餃子為美食。鐘鳴鼎食之家有的是人力財力，吃頓餃子不算一回事。小康之家要吃頓餃子要動員全家老少，和面、擀皮、剁餡、包捏、煮，忙成一團，然而亦趣在其中。年終吃餃子是天經地義，有人胃口特強，能從初一到十五頓頓餃子，樂此不疲。當然連吃兩頓就告饒的也不是沒有。至於在鄉下，吃頓餃子不易，也許要在姑奶奶回娘家時候才能有此豪舉。餃子的成色不同，我吃過最低級的餃子。抗戰期間有一年除夕我在陝西寶雞，餐館過年全不營業，我躑躅街頭，遙見鐵路旁邊有一草棚，燈火熒然，熱氣直冒，乃趨就之，竟是一間餃子館。我叫了二十個韭菜餡餃子，店主還抓了一把帶皮的蒜瓣給我，外加一碗熱湯。我吃得一頭大汗，十分滿足。我也吃過頂精緻的一頓餃子。在青島順興樓宴會，最後上了一缽水餃，餃子奇小，長僅寸許，餡子卻是黃魚韭黃，湯是清澈而濃的雞湯，表面上還漂著少許雞油。大家已經酒足菜飽，禁不住誘惑，還是給吃得精光，連連叫好。做餃子第一麵皮要好。店肆現成的餃子皮，鹼太多，煮出來滑溜溜的，咬起來韌性不足。所以一定要自己和面，軟硬合度，而且要多醒一陣子。蓋上一塊濕布，防乾裂。擀皮子不難，久練即熟，中心稍厚，邊緣稍薄。包的時候一定要用手指捏緊。有些店裡夥計包餃子，用拳頭一握就是一個，快則快矣，煮出來一個個的麵疙瘩，一無是處。餃子餡各隨所好。有人愛吃薺菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大餡，最好是一兜兒肉，有人願意多羼青菜。（有一位太太應邀吃餃子，咬了一口大叫，主人以為她必是吃到了蒼蠅蟑螂什麼的，她說：「怎麼，這裡面全是菜！」主人大窘。）有人以為豬肉冬瓜餡最好，有人認定羊肉白菜餡為正宗。韭菜餡有人說香，有人說臭，天下之口並不一定同嗜。冷凍餃子是不得已而為之，還是新鮮的好。據說新發明了一種製造餃子的機器，一貫作業，整潔迅速，我尚未見過。我想最好的餃子機器應該是 —— 人。吃剩下的餃子，冷藏起來，第二天油鍋里一炸，炸得焦黃，好吃。」
比起味道如何，年夜飯更講究的還是氛圍，多少有些儀式感。北京的餃子，四川的香腸臘肉，廣東的盆菜……年味兒是關於家的獨特記憶。
不管過春節的形式如何改變，除夕夜的晚上，跟親密的人一起吃頓像樣的飯，無論如何都會是無法捨棄的習慣吧。
他們的年夜飯有這些菜，你們家年夜飯里必不可少的一道菜是什麼？
??圖片-來自網路
??文字-來自汪曾祺《生活是很好玩的》，梁實秋《雅舍談吃》
湖南南方人
這道菜獨一無二 必不可少：釀豆腐
雖然很多地方也有釀豆腐，但是裡面可以塞這麼多肉嗎？有這麼有嚼勁的豆皮嗎？
坐標東北縣城。
年夜飯必備的，餃子不能少，小雞燉蘑菇或者清燉雞，紅燒魚或者糖醋魚，鍋包肉，自製肉皮凍，豬蹄，大蝦，春卷和各種炸貨。這些是年夜飯基礎。清燉雞好像在東北很少吧，我媽也是偶然做出來的。在不是過年的普通的某一天，家住農村的奶奶託人捎來了一隻自己家養的殺好的大公雞，正巧家裡除了鹽，蚝油，蔥姜，啥調料都沒有了，我媽就把整隻雞塞高壓鍋里加水鹽蚝油蔥姜給清燉了，出來那雞湯啊，我爸連喝三大碗。我到現在一想起來還流口水?(ˉ﹃ˉ?)我家的鍋包肉是新式的，因為酸甜汁里放了番茄醬，而老式的是不放的。
肉皮凍以前都是家家自己熬的，現在很多人家嫌麻煩都去市場買現成的了。但是還是自家熬的好吃，原因是料足。
豬蹄（或者雞爪）過年吃寓意來年摟錢……平常吃法就是前幾天燉好了，過年涼的切兩半直接啃……就是這麼豪放(●—●)
大蝦不知道是啥時候吃起來的，不過從我記事起正月里去別人家吃飯，家家都有大蝦。
春卷最受小孩子喜愛，因為是甜的酥的。東北的春卷都是豆沙餡的，沒見過蔬菜餡的。
很多人家年夜飯里都有肘子，算是主流了，我家以前也有，但是好幾年不做了。因為我家三個女人我媽我姐我都嫌肥不吃。
炸貨現在似乎只有農村才做了，其實就是各種甜面果子炸熟了。正月去住在農村的親戚家吃飯，家家都炸好多好多，我媽超喜歡吃，因為我媽小時候物資匱乏，吃不夠。而在城裡親戚家吃飯，都是買的香芋丸，地瓜丸，麻圓等等。
單說我家吧，那幾道基礎菜年年都有，其餘的想吃啥整啥。水果罐頭年年有，沒辦法，我和我姐就愛吃。我媽就樂意過年來點小蔬菜蘸醬吃，解膩。我爸只要做好吃了啥都吃。前年一條魚沒夠吃，去年做了兩條，一條紅燒我媽做的，一條松鼠魚我做的哈哈哈哈老好吃了。副菜去年做了可樂雞翅，皮蛋豆腐，蒜蓉粉絲蒸扇貝，西芹百合，香辣肉絲，芝麻醬菠菜，還有記不住了……
放合照
臘肉炒菜薹。武漢的親們，讓我看見你們的雙手！
東北餃子自然是必備了，但不算菜哦~必備菜是魚，所謂年年有餘，年夜飯必須吃魚。其他不算必備，但屬於肯定有的，酸菜、肘子、皮凍……另，不準吃雞，怕來年唧唧歪歪~
甘肅人，年夜飯家裡做的特別紮實⊙▽⊙，除了雞肉和魚這類菜式，每年必須上桌的還有雜燴湯，麵皮，家裡自製的甜飯，酥肉燉白菜，牛肉燉白菜(各種燉白菜系列⊙▽⊙)，燒羊肉，還有為了照顧姥姥的口味準備的素菜。
【雜燴湯】我家的雜燴湯內容有點豐富，除夕前熬好的高湯做底，豆腐泡，肉丸子，煎蛋皮中間夾著肉餡的肉條，炸豬皮和豆腐在雞湯里吸收了雞湯的味道，每咬一口都有湯流出來，連香菜都變得很好吃(?&>ω
【甜飯】今天才剛剛知道了爺爺做甜飯的方法。糯米是用爐火炒的，爺爺先在鍋里熱油，我在旁邊把蜂蜜(去年春天在附近山上養蜂人那裡買的槐花蜜)調進熱水裡，把糯米倒進鍋里翻炒一會以後把蜂蜜水倒進去，再放一點紅糖上色，糯米就變成亮晶晶的紅棕色了，米差不多熟了以後，爺爺把花生(居然是爺爺自己種的花生) 玫瑰花蜜 橘皮絲 棗絲 還有好多好多...倒進米里拌勻，裝進碗里上鍋蒸，除夕晚上熱一下，澆上冰糖糖稀就可以吃啦
光是寫出來就覺得甜甜的⊙▽⊙【燉白菜系列】最喜歡的就是那幾道菜，爺爺準備的肉是有點膩的，但是加上高湯和白菜一起燉，白菜有了肉的味道，肉也變得很鮮美(?′?`?)
爺爺做的肉凍好嫩呀，像果凍一樣晃呀晃呀的
商朝末年，殷紂王是一個殘暴的國王，奢侈腐朽，作「酒池肉林」禍國殃民，過著醉生夢死的生活。當時，整個社會民怨沸騰，奴隸主貴族和奴隸、庶民之間的矛盾，王朝與被征服的各國之間的矛盾，都達到了空前尖銳的程度。在當時，位於今陝西境內的周文王曾被殷紂王關押在羌里城，他恨透了殷紂王。回到周國後，為了早日報仇，費盡了心血，到處招募人才。通過訪賢，拜姜子牙為軍師，起用了佰適、仲突、伯逵、伯忽、叔夏、叔夜、季猖、季隨等八個有才能的人，名稱「八士」。
周文王姬昌死後，「八士」就成為周武王姬發的謀臣，並積极參与了消滅殷商的鬥爭。公元前1027年，經牧野大戰，武王滅商，建立起西周政權，曾在今西安市西郊的國都豐鎬京城，舉行隆重的慶典活動，王室的「皰人」(廚師)特用8種植物珍品蒸製成一種甜香的佳肴，以色紅似火的山楂汁澆淋其上，用來象徵「周八士火化殷紂王」。從此八寶飯世代流傳。
(當然以上說的都是胡說八道。幸好沒有俗到西太后跑到陝西，才有了甜盤子這玩意）隨著時間的推移，宮廷御饌傳入民間，進入飯館、酒樓。由於選用8種珍品原料製成，又有「周八士火化殷紂王」之喻意，久而久之，約定俗成為「八寶甜飯」。後又發展為象徵吉祥如意、生活甜蜜幸福的佳品，也由澆山楂汁改為燒紅白糖的吃法。紅白糖一經火化，糖汁溢出濃郁的酒香，沁人心脾，熔解於色澤絢麗，綿甜筋黏的八寶飯內，吃起來別有風味。現代也有用番茄醬勾兌成茄汁甜味淋澆其上的，風味則更勝一籌。福州人。不變的是太平燕加雞蛋，寓意平安團圓。
湖北人
過年講究團團圓圓，最好的象徵就是圓子嘛，魚圓肉圓豆腐圓，還有水晶圓油炸圓，一桌擺個五六種不成問題！！
等下班回去填坑地道四川人
必不可少的必須是酥肉我媽說 沒有酥肉就沒有年的味道
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