潮汕地區那種彈力超強的魚丸怎麼做的？就是能在菜板子上彈幾下彈到鍋里的那種

01-12

家庭自製，不加添加劑，純天然的那種
不希望得到的回復類似：
魚肉剁碎加調料下鍋

希望得到的回復類似：（我瞎編的）
1斤魚肉，切碎至粘稠狀，加入N克鹽，……
另外撒尿牛丸怎麼做？

用一個自己漫畫來解釋樓主問題漫畫原作者若看到覺得不妥可及時聯繫我

傳統工藝是瘋狂擊打破壞細胞讓鹽溶蛋白析出然後加鹽讓蛋白質凝膠化形成網路狀空間結構從而呈現極高的彈性

似乎題主需要一個具體的用量來在家中自製，那我就依據專業知識來給題主一個建議

首先是原料魚處理和采肉，這個沒什麼可說的。不過建議將魚肉剁碎以便於漂洗

然後進行漂洗，這一步的意義在於脫去雜色，異味，脂肪來提高成品的白度和彈性，按照魚肉和水1比10的比例混合，慢速攪拌來使水溶性蛋白溶出，等到魚肉充分沉澱完成後棄去漂洗液然後用0.15%濃度的鹽水漂洗第二遍使肌球蛋白容易脫水，鹽水中可酌情加入0.2%碳酸氫鈉來提高pH提高蛋白質的凝膠形成能力並脫去脂肪，用水溫度控制在10攝氏度以下防止蛋白質變性。

之後將魚肉放在布袋裡絞乾脫水。

脫水完成之後加入魚肉量2% 的食鹽進行擂潰20到30分鐘，可適量加入1%蛋清作為彈性增強劑，另外還要加冰來防止溫度過高。

成型，這一步可以根據家庭的喜好來製成各種形狀，和擂潰的間隔時間不能太長否則魚糜會失去彈性

凝膠化，成型之後在15到20攝氏度下放置幾個小時。

然後就可以進行烹調或是冷凍貯藏，祝食用愉快！

傳統的真的是打出來的

現代的很多加了一種叫「高彈素」的東西

原料：豬瘦肉糖味精生粉蘇打粉鹽

比例：一匙糖味精少許三匙生粉一匙蘇打粉一匙鹽

匙勺差不多是這樣

調料差不多就可以了我爸原話。。

糖味精鹽和肉放入攪拌機一起攪拌生粉水蘇打水在肉攪拌差不多的時候一起放入

摔打攪拌豬瘦肉泥至有黏性後

然後直接用匙勺在肉泥挖一勺用虎口捏成圓形放入提前準備好的熱水，等到肉丸浮起就可以撈起來放涼。

魚肉剁碎加調料下鍋。