大米拋光的危害很大嗎？

01-12

我有搜索了解了下，大部分是說大米拋光後營養物質損害嚴重，有的拋光過程還會使用一些化學物質來增量防腐什麼的，那這些說法有沒比較嚴謹的科學說明？

謝邀，整好我業務範疇有東北大米這一塊，這個東西要掰開說。

首先得說拋光這個事，其實嚴格意義上講大家平時食用的大米基本上都經過拋光處理，糙米除外。水稻碾去穀殼就是糙米，但是口感確實一般人不大好接受，所以會經過進一步加工，其中就包括拋光。這個時候的拋光只是碾去皮層和部分胚體，還屬於正常我們吃的大米範疇。這樣做，一是為了去米糠，易煮食，口感會變好。二是，會更美觀，未加工的糙米色澤是有點黃的。三是，便於儲存和運輸，沒那麼容易發霉，因為米糠這類易變質的物質被拋掉了。但是重要的是！！！這種拋光要極其注意，我們正常做的是拋去薄薄的一層，因為胚體中會有一層膜，富含微量元素，如果過度拋光會把這層拋掉，市場上晶瑩剔透賣相特別好，就屬於過分拋光範疇，損失營養代價換取外觀。

好了，以前都是還算陽光的的，下面的聊聊陰暗面的。

為什麼很多米會過分拋光呢？就只為了美觀？答案是不全是，有些「米」不過分拋光沒法賣。市場上有很多黑心商家把陳米，發霉米經過過分拋光進行二次甚至三次銷售…

最後幫大家開個腦洞，有個詞叫國儲糧。為了不拉黑被和諧就不多說了。

其實真正能度過良心和利益拷問的企業又有多少呢

改天有時間給大家講講五常大米在五常當地脫殼價和各地五常大米銷售的一般價格……

國際上將大米分為四類，即糙米、白米、蒸穀米、碎米。稻穀經加工僅碾去穀殼後為糙米。糙米是一個完整的果實，糙米一般需經過進一步加工才能食用，糙米的貿易量不大。糙米經繼續加工，碾去皮層和胚（即細糠），基本上只剩下胚乳，即我們平時食用的白米或大米。蒸穀米是將稻穀浸在熱水中，經蒸汽加熱再使之乾燥後，經碾制而成的大米。蒸穀米具有剛性增強，出米率較普通稻穀高；穀皮的養分經水浸後滲入大米內部，提高大米營養價值；煮食容易，但由於米經處理後，米色變黃，帶有油腥味，故未能被消費者普遍接受。大米在加工時被碾碎的部分，稱為碎米。其中，最能保留大米營養價值的是糙米。

現在加工大米基本經過雙拋（拋光兩次）、雙選、雙篩、兩道的加工工序。在傳統的工序中是不拋光的，所謂大米拋光，其原理為：用多道機器把糙米碾白後，去除碎米和糠片，經噴霧著水、潤米後，進入拋光室的拋光機內，在一定的壓力和溫度下，通過摩擦使米粒表面上光。通過拋光處理，不僅可以清除米粒表面的浮糠，還起到使米粒表面澱粉預糊化和膠質化作用，澱粉糊化使得裂紋不明顯，從而使得大米的外觀晶瑩剔透。

為什麼在大米的生產加工中都要進行拋光處理呢，主要有以下原因。首先，拋光後的大米能夠獲得更好的外觀，大米看起來又白又亮，似乎還很乾凈；沒有拋光的大米，顏色沒有拋光的好看，色澤有點發黃，淘米水都是濃稠的。這就使得不拋光大米，顏色沒有拋光的好看，色澤有點發黃，淘米水都是濃稠的不拋光大米，顏色沒有拋光的好看，色澤有點發黃，淘米水都是濃稠的使得消費者更樂意去購買拋了光的大米。其次是為了便於存儲，拋光後的大米去除了米糠，不易變質，有利於在運輸、銷售中免於大米發霉。

最後，有些商家為了銷售陳米，將陳米進行拋光處理，拋光之後米粒光鮮可愛，看起來和新米一樣，從而將陳米銷售出去。

了解了什麼是大米拋光和大米拋光的原因，下面來分析一下大米拋光的弊端。

一、大米拋光會損失較多營養

拋光只是為了大米的外觀好看，有個更好的賣象，也就是給大米化個妝。大米加工成白米後，白米只保留了胚乳，而將其餘部分脫去了。恰恰就是脫去的部分含有大量的維生素等營養元素。糙米中的無機鹽﹑B族維生素（特別是維生素B1）和膳食纖維的含量都比白米高。大米的外面有富含微量元素的一層膜，如果拋光過度的話就會把這層膜給磨掉，降低了大米營養成分。未拋光的大米因為保留了膜的粉末，更有營養。「拋光米」在生產加工過程中，是靠反覆深度碾磨、拋光來完成的，因此將大米的種皮、糊粉層全部剝落，甚至連胚乳也碾掉幾層，許多人體必需的營養素如：賴氨酸、蘇氨酸和維生素及其他礦物質、膳食纖維等隨之流失，人們食用「拋光米」只能簡單地攝取碳水化合物。

二、大米拋光會造成極大的浪費

我們國家市場銷售大米的75%是拋光米，拋光下來的米屑相當於600萬畝地一年的產量，大米損耗量約為200萬噸，相當於1000萬人全年的口糧。另外，大米拋光一年大概需要用近百億度的電，而成本每噸上漲80元，造成了資源的巨大浪費

三、帶來食品安全問題

拋光可去除米粒表層的糠粉，適當拋光能使外觀效果好，對人體無害。但有不法廠商會在拋光時添加植物油、拋光劑、香精等。採用植物油進行拋光的劣質大米，米中的油脂很容易酸敗，會損害腸胃等人體器官，對骨質亦有影響。甚至一些黑心商販會使用便宜有毒的工業用油拋光大米，輕則影響人的消化系統和神經系統，重則危及生命。過度拋光的大米還有可能是發霉大米通過過度打磨將霉變部分去除，再以次充好。通過拋光，陳米能賣個新米價。按照規定，大米拋光只能使用水作為媒介，但摻入礦物油可以讓變質大米更光亮。如果是使用植物油甚至是添加礦物油進行拋光，不光會導致大米品質的改變，還會讓本來可以食用的大米變成「毒大米」。

綜上所述，大米拋光弊多利少，為了外觀而將大米進行拋光是完全沒有必要的。拋光過度損失營養、浪費糧食和浪費能源，拋光不當會帶來食品安全問題。在大米的生產加工過程中，應當盡量少拋光，拋光過程規範操作，遵守國家規定。