為什麼肉類煮熟後會有綠色紅色的反光？

01-12

不是油膜的薄膜干涉現象，而是整齊排列整齊切開的肌肉纖維的光柵現象

應提問者……我也有過跟你同樣的疑問，能產生彩色反光的，可能是油膜或結晶之類的，看到了樓上的答案之後，有了靈感，結晶是不太可能的，肉的切面不會有蛋白、鹽等等的規則結晶，油膜是最有可能的。但是樓上說的不準確，油膜產生彩色的反光不是由於「反射加折射」而是由於干涉。類似於肥皂泡有彩色紋路的原理。

我觀察到的肉切面上的反光，是緊緊貼合在切面的表面的。油膜發生干涉的條件就是，它足夠薄。往往不像肥皂泡一樣會變色，是因為切肉刀給肉片表面趁熱抹了一層動物油之後，動物油的熔點比較高，很快會凝固（或者被冷藏的時候凝固），如此一來油膜的厚度就固定了，一定厚度的油膜可以使得一定波長的光產生干涉，看起來就是彩色的，稍厚、稍薄的油膜是不同顏色的。

對於什麼是干涉，我覺得可以您可以問一下度娘。

這個問題回答得最好的是維基百科的「薄膜干涉」詞條，複製在這裡，以供參考：

一個肥皂泡就是一個薄膜，但是它的表面厚度不均勻。而光是由紅色，綠色，和藍色光波組成的，不同的顏色就從表面上反射出來。
光是一種波，不同顏色的光波有不同的波長。當一個光波照到一個半透明的薄膜時，一部分光被上表面反射回去，另一部分被下表面反射回去，剩餘的光透射過去。
一道藍色光照到肥皂泡的表面。你可以看見，一部分光被上表面反射回去，另一部分被下表面反射回去，剩餘的光透射過去。在這個位置肥皂泡的厚度和波的長度相對應，這樣上下表面反射回去的光波非常完美的疊起來，形成非常強的藍色反射光。
假設紅色光照到肥皂泡的同一點，因為紅光的波長比較長，這樣上下表面反射回去的光沒有很好地疊在一起，它們相互減弱，無法形成很強的紅色反射。
然而當肥皂泡更厚一點時紅色光波就會疊在一起，藍色光波就會相互減弱，這個肥皂泡看上去是紅色的。

——取自wikipedia

當然聲明，我沒有做過任何實驗，這以上內容完全是主觀推斷，僅供參考。

之後我查到了另外一種說法，某國外光學網站的解答，是因為肌肉纖維整齊地切斷，形成了光柵，光柵的衍射造成了多彩的現象。《早安福建》牛肉為什麼會出現彩色的熒光

這就是視頻的鏈接，新聞裡面也有說了。

我原來不敢苟同，切片刀真的有可能精確切出肌肉纖維光柵的效果？但是我覺得這也是有道理的，如果是油膜，只需要用油溶性物質比如酒精什麼的，甚至溫暖的手一摩擦，立刻就會改變厚度，從而顯現出不同的顏色，但是肉片上的彩色，貌似不會受到這個的干擾。

總之，「外國網站」的說法比較有道理。

文獻！

答案是烹調後的肉類蛋白質發生化學反應受到修飾，比如，能生成advanced glycation end products（蛋白在肽鏈末端加了一個糖基團）

因此這類蛋白有了一些發射熒光的基團。

所以發熒光。

【順帶教大家非科研用途使用資料庫搜索引擎，有一些文獻不需要許可權，是免費的；需要許可權的可以用買了使用權的圖書館的電腦】

來源：

NCBI檢索結果：

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=muscle+fluorescence+meat

選取文獻：

Effect of Cooking on Meat Proteins: Mapping Hydrothermal Protein Modification as a Potential Indicator of Bioavailability

文獻配圖。烹調越久發光越強：

裡面寫紅色熒光並不在糖基化熒光發色團的發熒光範圍，但是紅色熒光用熒光顯微鏡觀察依然能夠觀察到，不過文中沒有解釋原因。

我個人補充，它說明蛋白受到的修飾可能不止一種。

二次檢索：

糖基化修飾蛋白的熒光特性，發色團鑒定

《Aging of proteins: Isolation and identification of a fluorescent chromophore from the reaction of polypeptides with glucose》

http://www.pnas.org/content/81/9/2684.long

維基百科說這類物質有害健康。

再次檢索：

Dietary advanced glycation endproducts (AGEs) and their health effects--PRO._百度學術

答案是確實如此。這說明蛋白煮太久是不好的。

題外話================================================================

我高中時是一個民科。

當時研究過這個問題。

還寫過粗糙的觀察去申請通過特殊的項目。

所以看到這個問題，題主知道我有多激動嗎！！！！！！！！！！！！！！！（共鳴激動異常。想不到有很多人注意過這個問題並且對這個問題感興趣！）

當然當時什麼結論都沒有得出來。

再次回顧依然非常感興趣。所以文獻我一定要查。

現在看來答案早就擺在那裡了。

感謝美國納稅人出錢建立給全世界人使用的資料庫NCBI。

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補充：還有一種現象是生豬肉暗處發熒光

(看起來在暗處自發光應該是發「磷光」而不是「熒光」，不知道為什麼新聞和文獻這麼寫)

（二次補充：經查，熒光細菌的熒光是熒光素酶Luciferase的熒光Luminescence

。這和發熒光Fluorescence、發磷光Phosphorescence的發光原理不是一回事）

這個是因為受到發光細菌污染引起的

同樣有文獻：豬肉發熒光現象初步研究

有新聞：發光豬肉是怎麼回事？

新聞裡面含磷的解釋被文獻否決了，這是因為報道時別人的解釋是猜測，沒有進一步證實，可以理解；

但是報道中質疑質檢不專業，這種做法卻值得引以為戒。質檢查不出來或者檢測通過後續有污染，沒有什麼好奇怪的。質檢合不合格不是這麼算，沒有任何質檢能把所有物質檢測出來，並且還能在檢測之前和之後的時間點給品質全部的保證。不請教專業人士而亂髮議論很沒有素養。當然我不是專業人士，只是這種議論有很明顯的問題，順帶一提。

第三次更新（為了閱讀友好，補充邏輯細節）：

我找到了我高中時的「實驗記錄」（這是文檔記錄的配圖，原圖已遺失）。

材料是煮了三次的鴨肉。和那些叉燒、滷肉不同，這個是先切後煮的。

看得出那些紅色閃光間的暗紋同樣發綠吧？不鮮亮的地方依然是有顏色的。

【所以為什麼說是熒光不是油膜實在是不要問了，不是一個平面、顏色固定、區域固定、不亮閃閃的地方也帶顏色↓看圖，有強光就越顯出鮮亮的顏色，這就是熒光好嗎】

這些切面只有一個角度閃，其他角度不閃，不閃依然是帶有顏色的，最合理的解釋是光線入射反射造成的結果，只是或明或暗而已。而不是光柵（而且應該不少人懂大學物理實驗有多難做吧？就算壓牛頓環也是一圈一圈的不是這個樣子的）。

只考慮這些切面不整齊、不在一個平面，顏色也沒有漸變，而且一個區域只有一種光。也洗不掉（作為民科高中生的那個我洗過，有機無機都洗過）——只需要考慮這些，

【當我看到加熱時間和激發光光強成正比，蛋白烹調受到修飾帶發光基團，我就知道檢索結果是對的。只是具體去證明是哪個基團，電泳分離熒光物質這樣的事情，你們有興趣，就自己發文章做實驗吧（不可笑，說正經的）。這種小範圍的不確定，是我答案一開始寫「比如」的原因。】

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還有一個後話是，當時，是熒光還是什麼，是表層還是組織的一部分，是可擦拭可覆蓋可中和還是不可以洗脫的，民科高中生定性定了很久呢。當時我已經知道它是組織結構的一部分，最有可能是蛋白，就此和人討論過，當時以為是含鐵離子配體的結果。

油漂浮在水的表面，完成反射加折射，產生的分光。

不僅僅是肉油，植物油，甚至汽油，柴油，基本上任何淺色油都有這種效果。

看反光也是觀察水是否被油污染的重要方法。

我只想問問還能吃么。。。。

是葉綠素

以前也觀察到過這種現象，個人感覺肌肉纖維光柵干涉的說法可能性更高。如果是油膜，那不容易解釋只發生在瘦肉上，而且只有纖維的縱切面上，並且是相當乾燥的瘦肉上才會有，而且腌制過的鹹肉更易發生這種現象，將表面適度擠壓摩擦，當然肯定會帶走少量物質，此色彩即可消失，也可在一定程度上證明這種色彩更可能是結構導致的，所以當初還是沒浪費，直接繼續吃掉了....嘿嘿，吃貨就是這麼任性