清香型鐵觀音與濃香型鐵觀音的區別?

01-12

鐵觀音從上世紀90年代末開始改變，受台灣茶的影響，清香型鐵觀音在輕發酵的改革熱潮中應運而生。清香型鐵觀音可以說取得了巨大的成功，並幫助鐵觀音贏得10年的輝煌時間。

清香型鐵觀音是迎合市場的產物，為鐵觀音打破區域限制（特別是北方市場），是搶佔綠茶、花茶客戶群體的需要。而且干茶色澤鮮綠、清湯綠水無枝無沫，極具欣賞性，又因其香氣高揚、口味清淡，所以更受年輕朋友喜愛。這些都是傳統鐵觀音所不具備的。

清香型鐵觀音製作工藝中，由於是「輕發酵」，做青茶葉紅邊較少，「一紅九綠」。另外還增加了去紅邊的工藝，剝離葉緣紅邊，保證湯色綠亮明凈，無傳統型鐵觀音「綠葉鑲紅邊」的特點。去紅邊方法：抖散炒青葉水蒸氣後，趁熱短時搓揉或用包揉布包裹好甩包撞擊，使紅邊碎脫，然後及時篩分並攤涼回潮。經去紅邊處理的葉底其葉緣欠完整，呈不規則鋸齒狀，這是鐵觀音葉底不完整的原因。

很多茶友在網上搜索鐵觀音的知識，經常看到「綠葉紅鑲邊」，但買回來的鐵觀音不僅沒有紅邊，而且葉緣還不完整，以為買到的是假貨。其實不是的，去紅邊是對傳統工藝的補充和提高，是對鐵觀音口味的鮮爽度提出的更高要求。

「低溫輕發酵」工藝除了搖青較輕外，輕曬青、低溫做青、薄攤葉、長靜置、干殺青、去紅邊、溫包揉、旱乾燥等工藝措施，使鐵觀音除保留傳統的品質風格外，創新性地產生出另一類品質風味。

其實對於大部份茶農來說，制茶的手藝基本上是向上一輩學習，然後自己摸索出來的，每個人都有自己的手法，還要「看天做青」、「看青做青」，什麼輕發酵、中發酵都是浮雲。比如搖青，有的搖兩次，有的搖三次，有的搖四次，有的搖五次，還有一些比較極端的，只搖一次，什麼都有。只要能做出好茶，只要能賣得上價，怎麼搖都行。現在的清香型鐵觀音的分類，不管什麼輕發酵、中發酵，而是按殺青的時間：第二天早上殺青，正味鐵觀音；第二天下午殺青，消青鐵觀音；第二天晚上或者第三天早上殺青，拖補、拖酸鐵觀音。

1996年，感德鎮歧陽村茶農王奕榮率先嘗試採用空調技術調節室溫來晾青，並在1998年獲得成功，開始在全縣帶動一場制茶技術革新。空調被廣泛應用於茶葉製作技術後，安溪縣茶農在傳統制茶工藝基礎上，學習台灣茶做法，對鐵觀音的發酵程度進行改變，例如減少搖青的次數、甩紅邊等，從而改變了鐵觀音的口感。這種茶葉發酵程度較低，色澤翠綠，口味偏向綠茶化，滋味不如傳統茶醇厚，且需用冰箱儲藏，這就是清香型鐵觀音。

按GB/T 30357.2-2013鐵觀音國家標準，鐵觀音只分成兩大類，一類是「清香型」，一類是「濃香型」。沒有什麼韻香型、炭焙，連陳年鐵觀音都沒有（聽說陳年鐵觀音的標準快出來了）。標準裡面明確定義了他們的區別，清香型是以保留香氣為主，精製加工（帶梗）烘焙時輕火烘焙。外型色澤翠綠潤，香氣高，滋味鮮爽，湯色偏綠清澈，也俗稱「青茶」。濃香型鐵觀音按「傳統半發酵」做青，按較高火溫烘焙。外型色澤經過高溫作用，葉綠素破壞，顏色變得烏黑(如溫度相對高)或黃綠或微紅(如溫度相對低)，色澤變暗。由於水分的完全去除，條索稍輕，（在烘焙過程中，會失不少水分，或幾乎無水分）。香氣清純，醣灶物質的分解和焦糖化使茶葉帶焦糖香，炒米香等特別香型，口感醇厚甜味感強，稍苦澀，回甘強，也俗稱「熟茶」。

這幾年，鐵觀音的一些知名品牌一直在呼籲傳統鐵觀音、濃香型鐵觀音的回歸，這並不是說那些知名品牌有多傳統(早些年死命的推清香型鐵觀音的時候，怎麼沒看到他們的傳統呢？)，而是市場需要，我個人認為有以下幾點：

1、清香型鐵觀音的審美疲勞：七年之癢，而清香型鐵觀音已經十多年了。

2、武夷岩茶、紅茶的興起：就像當年清香型鐵觀音搶佔綠茶、花茶市場一樣，濃香型鐵觀音可以和岩茶、紅茶進行競爭。

3、回頭擁抱老茶客：鐵觀音業界突然發現，往清香型的那條路走得太遠了，很多老茶客一直抱怨，喝不到以前的那種味道了。濃香型鐵觀音成了低檔茶，不是用很差的茶青機械化大規模生產，就是把一些賣不掉的有陳味的清香型鐵觀音拿來焙火，做成濃香鐵觀音。而濃香型鐵觀音是按「傳統半發酵」做青的，然後再加上對焙火的精確掌控，才能真正焙出好的濃香型鐵觀音。也就是最好是用傳統半發酵做青焙火，其次才是用清香型正味鐵觀音進行焙火，而清香型消青、拖酸鐵觀音是不能用的。當2008年八馬推出「賽珍珠」後，改變了市場對濃香型鐵觀音低檔茶的印象，成了濃香型鐵觀音的一個標杆。（我無意為其他品牌做廣告，只是陳述事實）

關於傳統回歸，安溪茶農、茶商在市場競爭中具有的變動性和適應市場的能力，是鐵觀音能成功的一個重要因素，不過在不斷改變的過程中，如何保留傳統口味，很值得我們思考。

當白黑不分的時候，分清黑白是一件困難的事。

當大多數店鋪把一些香氣濃郁的消青或者拖補鐵觀音當作濃香型鐵觀音來賣的時候，

把濃香型鐵觀音說清楚就變成很重要的事情了。

淘寶裡面所謂的濃香型鐵觀音：

干茶一個比一個綠，和真正的濃香型相差甚遠！

為什麼會這樣呢？

大部份消費者是不懂濃香型和清香型鐵觀音的區別的，而從字面上來理解，濃香感覺會比清香更香一些，所以會選擇有「濃香」字眼的寶貝。既然消費者喜歡香一點的，賣家就用香氣比較濃郁的消青鐵觀音和拖補鐵觀音來代替真正的濃香型鐵觀音。所以在某寶上，濃香型鐵觀音基本上就等同於香氣比較濃郁的清香型鐵觀音了。

另外，從淘寶指數來看，「濃香型鐵觀音」的搜索量也比「清香型鐵觀音」的搜索量更高，為了獲取更多的流量，一些賣家也會把清香型鐵觀音標為濃香的，還可以表明賣家自己的鐵觀音很香。但這樣的話，造成了市場的混亂。

濃香型鐵觀音按「傳統半發酵」做青，按較高火溫烘焙。外型色澤經過高溫作用，葉綠素破壞，顏色變得烏黑(如溫度相對高)或黃綠或微紅(如溫度相對低)，色澤變暗。由於水分的完全去除，條索稍輕，（在烘焙過程中，會失不少水分，或幾乎無水分）。香氣清純，醣灶物質的分解和焦糖化使茶葉帶焦糖香，炒米香等特別香型，口感醇厚甜味感強，稍苦澀，回甘強，也俗稱「熟茶」。

清香型鐵觀音和濃香型鐵觀音之間的區別：

一、外觀的對比：

清香型：烏綠緊結、色澤較鮮活

濃香型：色澤烏潤、圓結重實

二、香氣的對比：

清香型：花香，或幽長淡雅，或高揚豐富

濃香型：火香，帶花香、炒米香、蜜糖香、焦糖香（火候等級分為輕火、中火、重火，也有分為輕火、熟火、足火、重火的，不同的焙火溫度，香氣有所不同）

三、滋味的對比：

清香型：鮮爽，淡雅，細膩豐富，有回甘

濃香型：滋味醇厚，口感厚實，回甘強烈

四、湯色的對比：

清香型：黃綠明亮

濃香型：深金黃色、暗紅色（一般火候越高，顏色越深）

五、葉底的對比：

清香型：鮮綠軟亮、較鮮艷

濃香型：暗綠色、暗褐綠色、褐紅色（一般火候越高，顏色越深，火候越高，葉子無法全部展開）

濃香型鐵觀音和清香型鐵觀音相比，還有以下幾個特點：一是耐保存；二是熟茶，暖胃。

在安溪，茶農有句諺語：茶為君，火為臣，可見烘焙的重要性。現在烘焙工藝主要有炭焙、烘箱，現在大部份採用焙箱。影響烘焙效果的，主要是溫度、時間、攤茶厚度。根據茶的品質（不同等級、不同發酵程度、不同嫩度、不同季節、不同產地的茶），來決定溫度、時間和攤茶厚度。另外不同茶葉銷售市場，對火候有不同的要求，比如福建、廣東火候要足，東北、江浙滬火候要輕。

炭焙是傳統的焙火方式，採用密度較高的木材加上炭灰來進行烘焙。其操作過程繁複，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等，不僅耗時費力，又需專業性和經驗，很不容易控制。烘箱是是利用電熱絲加熱，靠熱風傳導進行烘焙。因為電烘箱操作容易，烘焙的茶葉量也比較多，效率高且品質穩定，省時省工，節約成本。

炭焙和烘箱的比較：炭焙是一項經驗性的技術，因此造成茶葉的品質不穩定，而烘箱就擺脫了這一問題，通過操作就可以達到穩定的茶葉品質。在生產成本上，因為炭焙過程中所需的炭源實木炭，價格較貴，另外每次炭焙茶的量不能過多，這樣就增加了茶葉成本。相比而言，烘箱成本較低。但是通過電烘箱焙出來的茶的品質無法與炭焙茶相比，炭焙茶香氣持久，滋味醇厚回甘，喉韻明顯，特別的是其更加耐泡。

烘焙一般分為三個階段，第一個階段消除多餘水分和雜味；第二個階段以使茶葉內的化學成分進一步發生轉變，產生獨特的蜜香及火香，並且這樣的香型可以固定下來；第三個階段鞏固和提升香氣。炭焙三個階段一般採用「低溫—中溫—高溫」的方式，文火長焙，烘焙後還要用陶缸儲藏去火、穩定品質。烘箱三個階段一般採用「高溫—中溫—高溫」的方式，時間較短，烘焙後自然風、冷風快速冷卻，不能用空調風。

清香型

清香型鐵觀音屬於輕發酵茶，目前在鐵觀音市場上佔據著主導地位，多採用新樅茶青製作，葉片較小且相對較薄，干茶色澤青綠，茶湯色澤青綠或金黃中帶綠，鐵觀音獨特的蘭花強，滿口生香，但滋味稍清淡。適合日常喝綠茶、黃茶、花茶或口味清淡的茶友。清香又可細分為正味、消青、拖酸三大類

正味工藝

正味可以說是繼承了鐵觀音的傳統製法，可以把拖酸比較成清香型鐵觀音家族的私生子，消青後生的庶子，那麼正味可以算嫡長子了。正味是幾種工藝中殺青時間最早的，做青後隔天早上殺青，繼承了傳統鐵觀音多搖青重搖青，讓茶葉充分完成走水過程，發酵過程較重的特點，因此正味的的標籤便是是甘甜、爽口、生津，上等茶葉中香氣帶著非常優雅的蘭花香，清幽但卻很悠長。因為是家族裡的老大哥，所以多了一份沉穩和內斂，個性溫和，滋味淡些，但入口滑、活、厚。韻味和回甘最佳，最耐品鑒。胃不好又喜歡喝鐵觀音的朋友青茶禪心建議您盡量選擇正味茶。

消青工藝

之所以說消青茶是庶子，是因為消青工藝屬於新型工藝製法，消青茶在做青後的隔天中午下午殺青，所以我們可以親切的稱呼它一聲二哥！在我國古代宗法制度中最基本的一項原則便是嫡長子繼承製度，消青庶子由於無法繼承家業，便只好另闢蹊徑，開創出了屬於自身的一種風格，消青工藝可以讓鐵觀音達到外形更油潤綠亮、香氣更為清香高揚，湯色更淺綠透亮，滋味更鮮爽濃郁的效果。這種特性也讓消青茶變得更接地氣，也是最容易被新茶友所接受。但沒有繼承傳統遺留下來的資產，讓它也存在著同等級茶上不夠正味茶溫和、細膩，內涵不足，略帶青味等缺點。

（圖片好像光線原因看不出太大區別，消青的會更綠一些）

拖酸工藝

那麼拖酸為什麼是私生子呢？這是由於它的出現，最早是茶農在製作過程中因為失誤、耽擱等偶然因素制出的，純屬誤會，誤會啊。拖酸茶在這幾種工藝中殺青時間最晚，在做青後的第三天早晨殺青，是完全不同於傳統口感的茶，顏色很鮮綠，會有一股明顯的酸味，滋味特別濃厚。拖酸好茶也很高檔，曾一度受到小部分人的推崇，但它發酵度低，刺激性大，青氣重，喝多了容易有反胃感，低等品尤其如此。而且拖酸茶很容易就拖壞了，出現臭青味、悶青味、悶酸味等。不好製作加上拖酸茶即便在低溫下保存，一段時間後也會出現明顯的品質下降，香氣渾濁雜亂，異味明顯，茶湯粗澀等，因此拖酸茶是比較非主流的茶品，現在也漸漸被摒棄。我不做也不推崇拖酸茶，所以沒法給大家上圖了。

濃香型

濃香型鐵觀音，按字面意思理解，就是指香氣高揚的鐵觀音，很多拖酸消青茶，也會被商家打上濃香型的標籤，因此在購買前，如果是需要香氣高揚的鐵觀音還是要購買清香型工藝的哦。

（這個才是濃香型）

濃香型工藝的鐵觀音，也叫鐵觀音熟茶，或焙火茶，（所謂的韻香型鐵觀音指的也是這一類）與清香型的區別在於製作時多了一道烘焙工序，通過低溫慢焙使茶葉干茶色澤變得烏潤，帶炭火香和甜味感，湯色更深，苦澀感減少，口感更醇厚順滑，回甘性更好。與清香型的花香清香不同，炭焙茶的香氣是火香，果香等通過不同的烘焙工藝，其香味也是多種多樣的。

炭焙鐵觀音滋味濃厚，發酵充足，適合平常喝岩茶、紅茶、鳳凰單樅等茶葉的茶友和口感較重的茶友，炭焙茶的養胃功效也也別適合中老年人。

1、工藝不同：

濃香型鐵觀音（俗稱：熟茶，炭焙茶），是在清香型的基礎上控制火候繼續烘焙

2、茶干不同：

濃香型相對於清香型顏色沒那麼綠，比較暗褐

3、茶湯

濃香型的顏色比較深，清香型的比較綠黃

4、口感

濃香型的口感會有炒米香，好的清香型會有蘭花香

5、葉底

濃香型的葉底不像清香型的那麼綠

清香型鐵觀音是香氣細細的，水比較淡，但水中細香帶韻，而濃香型鐵觀音是香氣較濃，水比較有茶的味道，是水中香氣濃帶韻。