傳統醬油釀造現在有人在做嗎？如何達到衛生標準？號稱純天然古法釀造、曬足好幾年、138元一瓶的古龍天成好嗎？

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不是廣告。邀請的是我之前回答的醬油貼里出現過的一位調味品專業人士。想看看他的回答。若有路過高人也請務必賜教，拜謝。

醬油就是蛋白質分解，一種氨基酸溶液。一般分辨醬油的等級是按照每100ml中氨基酸態氮的含量，大於0.8G/100ml是為特級醬油。一般都會在醬油的商標上有註明，目前最高的應該是欣和有一款遵循自然12.5.氨基酸態氮是含量最高的。傳統醬油主要是依靠曬制，溫度的控制能力較弱，所以每次的產品品質、口味都會有差異，所以傳統的醬油釀造並不一定是最好的，因為不可控。而現在隨著科技的發展，最先進的醬油生產工藝是日式高鹽稀態發酵方法。另外目前的衛生標準主要是測試醬油的含菌量。最新的國標已經從20000單位降低到5000單位的菌（100ml）。說到這裡，你可能對於曬制幾年，天然古法這樣的詞語有了一些判斷。大多都是一些炒作噱頭。簡單分辨好醬油的方法：1、顏色紅亮、透明2、配料中添加劑較少，至少無色素、無膠類的添加3、用力搖晃瓶體，出校的泡沫非常細膩如同啤酒沫並且長時間不消失（至少3分鐘不消失）即為發酵的釀造醬油4、最後看醬油的等級或者氨基酸態氮含量。希望對您有幫助。

古龍的最後要加除菌步驟。

我在微博上問過他們的董事長。他們有6萬口缸，其中5萬口生產罐頭相關的醬油，1萬口生產古龍天成醬油。

每口缸發酵後的豆子60公斤左右加上120公斤鹽水入缸，一年後只有60公斤左右頭抽，再曬四年大約只有20%上下。以一口缸出8升（40瓶）5年醬油算，5年這10000口缸，需要平均9個工人照看，對應1.07億銷售額。利潤多少不好判斷，因為還要扣除宣傳啊，渠道啊，地租啊什麼的。

新加坡這裡也有一種古法醬油，叫做廣和興。不同於古龍的是，入缸的鹽水和豆子的比例是1:5，鹽水極少。曬足1年半。口味這東西當然看個人，雖然我有信賴的好友嘗過，說秒殺古龍5年醬油，但我沒親自嘗過古龍，不好說。我個人覺得這是我吃過最好的醬油。單價是古龍天成5年的十分之一。

看完答案，除了 @李洋的回答比較專業，其它的都是「意淫」居多，特別是迷信萬字牌的，我需要說明下，萬字牌在日本屬於低檔的大路貨。日本的醬油工藝源自中國，中高檔的醬油一般用海苔發酵釀造，品質介於大豆和魚釀醬油之間。

我們湖南這邊老口子都是用龍牌醬油，那個是釀造的。比什麼加加「醬油」味道不知道高到哪裡去了。最近發現龍牌出了一種金牌醬油，下次準備去試試。

點解某人話東古一品鮮，從小吃到大…

我自己釀造醬油多年，有過失敗，但最終釀造出純正的傳統醬油。對醬油要有多方面的了解，我甚至研究過好多篇關於醬油的論文，各種傳統釀造的方法和經驗，通過實踐與失敗，才最終修得正果。樓上有人說傳統的長時間釀製與新工藝發酵快速釀製沒有不同，這純粹是臆想。從有些論文的研究結果看，傳統釀製的醬油，對200多種有益物質進行檢測，新工藝的低鹽固態釀造方式，10多天就能造出成品醬油，但檢測出的脂、醇、氨基酸態氮等只有70多種，遠遠低於傳統工藝的醬油。而醬油內的不可了解的物質何止千種？釀製事件的問題，傳統醬油一般是6個月發酵時間，但3個月完全可以達到醬油的標準，實驗也證明，3個月的傳統工藝釀造，其蛋白質的分解為脂、醚、多種氨基酸都已經達到最大化。當然這是夏季的3個月。我今年釀造的醬油，現在正好2個月多一點，其鮮味、醬香等已經非常濃郁。來嘗過的人都說我加了好多味精，這種自然的鮮味怎麼能拿味精來比呢？至於古龍醬油，我只想說，5年是放P,醬油並非越久越好，一年的醬油就已經到頂了，再放5年，只能說醬油的顏色更深，香味肯定不足了。這樣的炒作與涪陵沉香榨菜一樣。誰信誰傻。

香港有個頤和園，一個福建老太太開的。隨是古法釀造，但老太太是廈大畢業，對傳統工藝進行了改造，能夠保證衛生品質。廠里一直就三個人，都已經很老了，很傳奇。一定找找視頻看。

全國各地每一個地方都有自己的特色醬油。都有自己地域的獨特風味。不論你是否愛吃，用心做就足夠感動食客了。古龍天成主打時間概念。除了十年陳我沒有試過之外。五年陳的香氣確實不錯。吃起來太咸（當然，曬足五年是主要原因）。現在我基本就是用勾兌方式解決這個問題（兩種醬油共同使用）。兩年陳的就好多了。實際上我自己做飯最喜歡用的是上海的陶大醬油。炒菜上色絕對第一。味道也可以，但我很多時候加一些欣和。新加坡的廣和興按照北方人做飯的習慣來說，味道沒得說，鮮甜夠味，顏色不太夠。台灣醬油我試得不多，金蘭就不說了。五中行確實很有意思。國產的龜甲萬各種系列也都吃過，但很少使用。作為北京人，喜歡自己的金獅品牌，但，使用起來還覺得上海的陶大更順手。廣州的至美齋生抽也是不錯的。但我不喜歡生抽老抽的這種方式。

我可以負責任的告訴你，在鹽酸法等還沒有普及的時候，全國大多數醬油廠都是遵循古法釀造的，可那時候醬油也從來沒有貴到如古龍天成這類裝逼貨如此高昂的價格，這種東西就是炒作一個概念，我預言將來還會有更多日常十分低廉平常的東西會通過無恥奸商的炒作包裝捧上天價，比如地球上儲量巨大的：鹽

我吃過幾種。

1、金蘭醬油，比較普遍比較便宜，無添加，不知是不是真的。可以常備，做滷菜用不心疼。

2、香港頤和園醬油，九龍醬油，香港的醬園醬油，都可以試試。價格要上百一斤。

3、先市醬油。網上買的，據說是四川瀘州特產。這種必然要買無添加原汁頭道什麼的，60塊380ml。

味道很咸，就是說不放太多隻放一點就行，很有醬油味。

4、仁昌記醬園。

絕對是釀造的，天熱不放冰箱會發霉。味道也不錯。

5、正果灶基醬油。

廣州增城廠里釀造。嶺南的食品工藝必然不錯的。

以下都是準備買了逐個試試。

6、湖南龍牌醬油，聽說不錯，我準備試試。

當然買最貴那種。

始終覺得，湖南湖北加江浙滬的水土是最好的，從米和蔬菜上可見。

7、湖羊醬油。

聽說江浙都拿這個做菜，濃油赤醬的感覺。

8、廣和興，都說不錯。我也會試試。

9、珠江橋醬油。

據說出口的。

10、還有種草的有，

沈盪釀造

韓式瓦缸

台灣瑞春醬油

古龍釀造

堯記醬油

有吃過的留個言唄。

絕不吃大路貨，不吃超市便宜的勾兌狂加添加劑的那種醬油。賣的好的李錦記海天等等都太商業了，屬於工業產品了。我沒有一點好感。

有醬園的，才叫釀造醬油哦。

「古法」或「新法」的表述都很「偽科學」。只要涉及發酵，實質上就是在培養微菌群，以及設法保留揮發性物質。假設某種微菌是關鍵，這類微菌採用「古法」或「新法」都是製造不出來的，只能是設法去找到母菌來繁殖。

至於成品的口味好壞，自己吃一吃就知道了。衛生標準在香港你可以相對放心，因為監管標準不至於是空氣，在某些其它地方目前還只能憑經驗和運氣（像我就從不買海天醬油）。

目前我見過市面上氨基氮態鹽含量最高的是廚邦的醬油，含量是1.3，味道甩其他含量0.8的醬油一大截。醬油這東西，發酵以後榨出來的原汁是很濃的，基本都需要進一步勾兌。不好的牌子會勾兌的很稀，然後靠加味精來增鮮，這種一看配料表就可以排除了。好的釀造醬油配料里是不能添加谷氨酸鈉的。

曬多幾個星期

妹子，我覺得調料什麼的，貴的都是包裝出來的，營銷的作用。醬油的話，建議買三瓶，生抽老抽（做葷菜，雞鴨魚的時候兩樣都加）黃豆醬油（可以拌面吃，或者炒點素菜之類的想帶點色，就可以用），你家廚房要是再大一些可以去菜市場買農民自己釀的。現在凡是外面買的都沒什麼好東西，而且醬油這東西吃多了也不好。現在流行裸烹，將就原味。