陝西人山西人不是喜歡說自己麵食做得好嗎，為什麼全國各地的山陝麵館數量加起來不如蘭州拉麵的零頭？
是不是做的太差，開到外地根本沒人吃？也只有蘭州拉麵能適應全國人的口味，其餘的麵食不過是自賣自誇罷了。
N-Update：只淺談山西麵食，蘭拉部分可以看看其他答主的答案。
當初怒答，然後又搞了個不重樣的挑戰，回答不全面，慚愧慚愧。如有想要深入了解山西麵食，請跳轉：http://zhuanlan.zhihu.com/jinmian～～～～～～～～～～～～～～～～～Update: 山西麵食其實是一種關起門子在自家飯桌上細細琢磨的小眾食物，極不適應現代快節奏及工業化大規模的生產模式。(原答是有些矯情，身處異鄉，會不自禁打情懷牌。)
--------------------------------------山西人吃面更多是一種情懷（噴情懷的別噴了，當時還年輕，放心我已經在戒主觀了），無關好吃與否。且我們注重的是麵食花樣，而不是澆頭和味道。只有真正在那片黃土地上生活過的人才會真正體會麵食的箇中滋味，所以非山西土著就可能不會像我們一樣只追求麵食本身的品質，所以山西麵食推廣失敗是一種必然結果。
本人故鄉坐標山西太原，家族一直紮根於此，祖先洪洞大槐樹。
老一輩人如我爺爺奶奶與中華人民共和國同輩的人，每天基本上是不吃大米的，頓頓是面，而且是用麵粉自己做的，一周七天，一共二十一頓，奶奶可以毫不費力地做不重樣的麵食。中年一代如我爸爸媽媽不惑之輩開始吃大米了，米面一天一樣輪著吃，面會多一點。爸爸外出歸來，第一頓一定是西紅柿剔尖，舒坦~青年人們在如今大米當道的背景下對於面的情懷會減弱，我弟就愛米勝於面，但他還是能老實得一天大米一天面過。還有一表姐天生就對餃子痛惡至極，一過節，包餃子的時候就剩點面給她揪個揪片兒，撈出來捏點鹽倒點醋，她就那樣吃了。P.S.山西人晚飯是不會吃大米飯的，要不熬點粥(不是大米粥，二米粥加南瓜是最經典的)配一些乾糧，要不就做點治癒系湯麵，要不就做點你絕對想不到的麵食。
如贊同破百，暑假我和奶奶就參加#一周麵食不重樣#的挑戰！
===以下為#一周麵食不重樣#挑戰===
一言不合就挑戰
弘揚中華文化，盡秀山西麵食，錦繡太原城！#一周麵食不重樣#
LZ照相技術白痴，手機拍攝，渣畫質；普通家常飯，不精緻，多包涵；我的錯：面上頭的只是澆頭，我們是吃肉的，謝謝。
ROUND 1
2016/08/01早飯
中午飯
晚飯
土豆餅（山藥蛋擦成細絲加麵粉烙成的餅，感受澱粉的魅力吧！外焦里嫩不是蓋的！）
ROUND 2
2016/08/02早飯
中午飯
晚飯
ROUND 3
2016/08/03
早飯
中午飯
刀削麵
（你們最愛的刀削麵來了！正宗的秘訣就是柳葉形！嗯，依然花花綠綠。）晚飯
ROUND 4
2016/08/04早飯
中午飯
晚飯
ROUND 5
2016/08/05早飯
中午飯
晚飯
ROUND 6
2016/08/06早飯
中午飯
晚飯
ROUND 7
2016/08/07早飯
中午飯
晚飯
以上
挑戰成功！！！作為山西太原長大的人，我想說，山西真正好吃的面不在哪家飯店裡，全晉會館，山西麵食店之類的都是帶外地朋友去的地方，真正好吃的面在各家的廚房裡。我小時候對於頓頓吃面是十分厭惡的，不管是刀削麵、剔尖兒、拉麵、手擀麵，或者餃子、包子、饅頭、花捲，老爸做起來都得心應手，可是我就是覺得沒有米飯洋氣、好吃。後來，上大學到了南方，再後來留學在歐洲，又在離家很遠的地方結婚生子。十多年了，我不在家的日子裡，老爸幾乎不下廚房了，當我開始想念家裡的麵食時，老爸的廚藝已經生疏了，連刀削麵的工具也沒了。那些各種各樣，變著花樣討我歡心的麵食，只留在了回憶了。於是，我開始學著和面，自己拉麵。兒子平時上學都在學校吃，周末在家問他要吃什麼，肯定有炸醬麵。按照他的口味，拉出細細軟軟的麵條，配上老公炒的肉醬，加上芝麻醬，淋點醋。7歲的小傢伙吃得比我還多。
米其林三星不是喜歡說自己做菜做得好嗎，為什麼全國各地的米其林三星加起來不如火鍋店的零頭？
天南海北，你總能找到一家永濟飯店，我們一個縣四十多萬人，不到過年就是空城，出門開飯店扎堆，目前已經有人去俄羅斯考察了，是，我們不像蘭州拉麵有一個強大的組織去支持，但我們能保證，在中國只要有人吃面的城市，就有我們永濟人的飯店。不過也因為沒組織，所以名聲不顯罷了。山西運城永濟，不過我們更嚮往曾經的蒲州府，可惜可惜。
補充，我說的城市肯定是按地級市範圍算的。。。而且不一定是麵館，什麼餃子館，燒餅攤，麻花鋪。山西麵食豐富多彩。
四川人，吃過陝西山西蘭州河南四川東北各個地方的面，陝西的面最好吃當之無愧
噴題主的人這麼多，萬一提問的是個小學生呢？知乎不是有很多小學生嗎。題主犯了歸謬錯誤。好不好吃和店開的多不多沒有任何關係。
陝西和山西兩省，自古以來都是富庶的地方，依靠關中平原和汾河平原，風調雨順，衣食不愁。這樣的條件一定程度造就陝西人並不極度的追求物質生活，性格比較安逸，所以出來做生意的並不多。但是，山西的刀削麵，龍鬚面，陝西的油潑，臊子面，絕對是麵食裡面很有代表性的，值得一嘗哦。在西安，街上隨便一家麵館，燒烤攤，他們做的油潑，番茄蛋面都是很不錯的。一般外地開三秦麵館陝西麵館的，更多是甘肅天水平涼一帶的人。
再來說牛肉拉麵。牛肉拉麵，大約是從90年代開始，青海化隆的回民開始外出開店，慢慢有了名聲。相比青海惡劣的氣候條件和艱苦的生活環境，建立在黃河沖積平原上的蘭州土地肥沃水源豐富生活安逸，政府並不重視牛肉麵這一城市名片。蘭州人也不願外出做生意。蘭州牛肉麵，卻是被外出務工的
青海人打出了蘭州拉麵的名聲。等到甘肅，蘭州政府重視起這一名片的時候，青海回回蠻橫霸道髒亂差的蘭州拉麵已經超越沙縣小吃成了中國最多的小吃店，青海省也組織這些人成立了拉麵協會。至於青牛蘭牛兩家之爭，又是另外一個故事了。
不過在這說一下，在深圳和上海被青海回回砸掉的東方宮牛肉麵，也是清真的。東方宮，算是蘭州市政府近年來努力向外推的品牌吧，然而同樣是回族，同樣清真，信同一個真主，青海回民照樣霸道，用他們為了避免老鄉過度競爭約定的兩公里？範圍內不能開同一家店的「規矩」，開始只是打擊加盟真的蘭州牛肉麵店鋪，現在發現內地城管、警察部門在處理他們問題上的不敢管不好管不作為的現象，普遍蠻橫霸道的打擊威脅臨近自己的店鋪和小攤。你看，其實和信不信教，清真不清真有什麼關係，覺得自己利益受損，同樣是清真店，不也被砸的開不下去？
自此對穆斯林無好感。
回到題目，做的好與差，真的和店鋪多少沒有關係。就像近二十年大行其道的川菜，並不是因為人們多愛吃多好吃才火起來，而是像中國其他比如魯菜淮揚菜粵菜這樣的菜系，其用料講究工序較多，講求一個鮮和還原食材本事的味道，不太適合高節奏的現代社會，也只能在高大上的酒店出現了，而川菜因其效率和包容性，在國內盛行起來了。
以上。三種都在當地吃過的人怒答！！
要說麵食文化！山西陝西是不相上下的，黃土高原的麵食豐富程度應該是全國數一數二的。而且真正的麵食在民間！！這個一定要注意，全國不少知名餐廳打著傳統麵食的旗號，但其實難吃的要死。陝西的朋友一定知道我說的神馬，好好的羊肉泡饃讓黑心商家弄那麼難吃，其實正宗的很好吃好嘛
麵食分面和臊子兩部分，臊子就是拌面的調料。
先說山西，畢竟我是山西人，從小就是各種麵食喂大的。提起山西麵食你們一定只知道刀削麵！！
刀削麵效仿者也最多，都TM漂洋過海了。
然後被效仿最多的還有打滷麵！！發源地是山西，以太原為最佳。
鹵由大骨湯煮木耳、腐竹、豬肉、黃花菜等食材製成，可以加拉麵、刀削麵、手擀麵等。也是我小時候最喜歡吃的。
貓耳朵！很適合小孩子吃
因為長得很像貓耳朵而得名，在山西陝西都很流行
有一點像意麵呢哈哈哈。
其次山西人愛吃莜麵，是莜麥加工的麵粉做成的。有莜麵，像這種，搓成條狀，蒸熟，和各種調味料涼拌，很筋道，個人認為是麵食里的翹楚！
圖片來自網路，侵刪。
莜麵還可以做一種神奇的東西，莜麵栲栳老
前方高能 密恐慎入
然後是我比較喜歡的麵食之一，也是我認為快要失傳的麵食，剔尖！！做法很奇妙的，一根很細長的鐵棍，一個圓形扁平的鐵片，把麵糊到鐵片上，用鐵棍一點一點往鍋里下
是這樣
我去過的山西當地的餐廳都極少有會做剔尖的，不知道是不是真的要失傳了。
還有撥爛子...（我覺得山西麵食不出名的原因跟名字有很大關係...而我也不知道是誰取的...但這並不影響它們的美味程度）
也是蒸出來的
話說山西陝西都很愛吃辣...食物里也經常加辣椒這種
還有羊雜割...好吃到爆有木有...有機會來山西的朋友們我推薦你們一定要去吃這個...天哪一想到羊雜割連說啥都要忘了...簡直不要太好吃
肥瘦相間的羊肉在老湯里燉熟，加上粉條...哎真的是一絕。
還有豆角燜面！這個流行於山西陝西等省，以麵條、豆角、肉在一起燜制而成，也可以加各種蔬菜什麼噠，在華北很常見，同樣漂洋過海了～
圖片來自網路，侵刪
圖片來自網路，侵刪
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關於陝西和山西麵食文化的共通性，我就不提了，很多都非常相似
接下來說隔壁鄰居陝西的麵食，畢竟是以外來者的身份講述我的經歷，很多沒有了解到位，知道的也有限，輕噴
最好吃的那必須是漢中熱米皮啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈
我是去川藏的時候經過漢中，也沒有刻意去找大飯店吃這種地方特色，找了一家很小的店鋪，據當地人說還是很正宗的。自己拍的圖
天辣嚕太好吃了
話說漢中和四川很近，可能口味上也有相似之處。
羊肉泡饃誒喂
這圖太高大上了，味道好吃！！但一般那種掛牌飯店大寫著羊肉泡饃的，一般百分之八十都不是正宗的。要吃還得問當地人哪裡的最地道。哈哈哈哈哈哈但我覺得還是不如我們大山西的羊雜割啊哈哈哈哈哈哈別打我
油潑面絕對是陝西一絕啊（個人認為）好吃...好吃
但我有點分不清biangbiang面和油潑面...求解...
還有臊子面，似乎晉南也很喜歡吃臊子面。
記得川藏線上有個山西麵食餐廳，吃了N多天米飯之後第一頓臊子面，好吃的痛哭流涕
圖片來自網路 侵刪
圖片來自
還有我最愛的肉夾饃！！憋說你沒吃過！！絕對是饃饃裡面最好吃的 不服憋著
話說到拉薩第一天晚上沒吃飯，酒店下面有個陝西肉夾饃，顛顛兒的就去買了一個。
一個頂飽了。
陝西麵食遠遠不止這些，但此處只是舉例，歡迎推薦。
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黑蘭州牛肉麵的朋友們，你們夠啦哈哈哈哈
從拉薩回太原的時候經過西北四省，吃了一路，不能保證吃到的是最正宗的，但也有些心得
在西北牛羊肉很多，優質的也不少，但我們在甘肅蘭州和白銀市，包括後來的寧夏銀川吳忠這些地方，吃到的牛肉拉麵蘭州拉麵What ever，很多......面里木有肉......這對一個肉食者來說.....晴天霹靂啊
（網上的圖都是大騙紙...根本木有肉好么...如果你不說的話不會給你加肉的！！）
原因好像是哪裡的拉麵賣的是湯...和面...但味道絕對是比連鎖全國的某蘭州拉麵要好吃很多。
但是胡辣湯很好喝！！
聽當地人講，吃拉麵的時候不需要刻意去選擇飯店，在甘肅隨便走進一家拉麵店，味道都絕不會差...一開始覺得當地人怎麼蜜汁自信，後來發現這是實話...因為味道差的拉麵店在那種競爭下根本無法生存.......
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歡迎補充，我吃面去了嚶嚶嚶出了山西從不在外面吃面，那也能叫面？？？
北京人人不是喜歡說自己烤鴨做得好嗎，為什麼全國各地的北京烤鴨數量加起來不如肯德基麥當勞炸雞的零頭？是不是做得太差，開到外面根本沒人吃？也只有肯德基麥當勞能適應全國人口味，其餘的南京板鴨、杭州叫花雞，廣東白斬雞之類的雞鴨不過是自賣自誇罷了。
日本人不是喜歡說自己壽司做得好嗎，為什麼全中國的日本壽司店數量加起來還沒有韓國紫菜包飯攤點的零頭？是不是做得太差，開到外面根本沒人吃，也只有紫菜包飯能適應全亞洲人的口味，其餘的壽司類食品不過是自賣自誇罷了。
百達翡麗不是說表做的好嗎，為什麼戴百達翡麗的人數量加起來還不到卡西歐的零頭？是不是做得太差，根本就沒人買？也只有卡西歐走的最准，能適應全球人的時間和審美，其餘的百達江詩之類的不過是自賣自誇罷了。
美國不是軍事很強大嗎，為什麼現役軍人數量加起來還不到中國一半？是不是水平太差政府太窮，養不起、管不過來那麼多軍隊，也只有tg軍隊能吊打全世界，其他國家什麼美俄英法不過是自賣自誇罷了。
題主不是很機智嗎，為什麼腦容量還沒有大象鯨魚大？是不是根本就是XXX，跑來知乎XXX，也只有鯨魚腦容量排名第一，最聰明，其他的比如題主之類的不過是XXX。
哈哈哈哈哈哈哈哈哈，不行了，先讓我笑一會兒，這邏輯太逗了，我要去給小夥伴講因為陝西人懶，不願意出省，
八百里秦川養八百萬懶漢個人感覺陝西人不愛做生意陝西的麵食種類繁多，而且輔料複雜，沒有準備是做不好的，
我就拿最常見的臊子面做示例。臊子面，是最簡單的面，面無需和無需擀，直接用挂面煮好。但是澆湯的做法……請看首先做臊子（我奶奶家和姥姥家的做法不太一樣，用上好的豬肉肥瘦都要切碎用生薑拌好撒入胡椒粉，鐵鍋放油炒，炒完後然後燉，反覆旋水，燉的時候放入各種香料，比如八角桂皮花椒辣椒茴香，生薑生抽，如果顏色不太好再放一點老抽提色。燉個幾個小時。其實臊子面的臊子做出來和這張圖是有區別的但是沒照，所以用這個，其實是燉肉啦(●°u°●) 哈哈，這個肉一般我直接吃，而做臊子面的臊子是肉塊小，收過汁味道較重，肉質緊密，而且冷卻後會有大量固體動物油凝固在表面，可以較長時間存放。
臊子湯 用 西紅柿 豆腐 黃花菜 木耳 韭菜 蒜苗
如果從用料來講，青海拉麵見不到肉，湯里兩片白蘿蔔撒一嘬蔥就賣10塊了，而陝西的面要炒制臊子雜醬，油潑辣子，加入素臊子，不同的料複合出各種口味，如果賣10塊利潤薄啊。
我是一個山西人，後來在西安工作，山西陝西的麵食各有千秋，地方特色獨特，硬要我分出個高下來，我覺得就像你問別人上海和北京哪個更好一樣的問題一樣，每個人有每個人的看法。但是—————居然有人說蘭州拉麵開的多，就是麵食做得好，我表示不服。摸著良心說，除了蘭州拉麵，他們還有什麼飯館？好像只有清真的大盤雞比較出名吧。但是，陝西山西可不止面！陝西肉夾饃、擀麵皮、熱米皮、羊肉泡，你敢說你沒見過嗎？山西莜麵、羊雜粉、愧壘、涼粉、大燴菜米糕你們聽過嗎？不是你見的少，而是山西陝西人不願意開，因為你們不懂北方人的口味。
作為一名神秘的吃貨，我一定要澄清陝西面的博大精深！首先不喜歡題主這樣的提問，作為一名喜歡吃面的人，我是很推薦陝西面的。
對於題下的回答者們，我只想說，陝西山西面有沒有吃過？不能因為某一次吃了一口不好吃而直接否定一個省的面！
對於陝西面，他沒有像蘭州拉麵一樣的品牌連鎖，而且陝西面種類很多，有陝西岐山臊子面，楊凌蘸水面，戶縣軟面，乾縣驢踢子面 ，咸陽匯通面，禮泉烙面，武功旗花面，，，還有，那個筆畫最多的biangbiang面，你們吃過嗎？
原來有很多吃過的照片，都刪掉了。我想陝西面一直不為人知的很多原因，是 開在外地的很多陝西麵館做陝西面的時候都在迎合當地人的口味吧，我曾經去過北京特別想吃面，好了好幾家，吃過後都是感覺怎麼這麼奇怪？！都有炸醬麵的影子一樣。
其次，好多做陝西美食的餐館都在主要賣陝西羊肉泡饃和肉夾饃，麵皮之類的，因為這些陝西美食較為大多數人知，而對於面的口味，不同地域對口味和面的軟硬粗細都不一樣，陝西喜歡的，北京到不喜歡，北京人喜歡的，山西人也不喜歡，所謂一方水土養一方人。
至於現在，如果我一人看完我的回答想吃面的話，建議來本地品嘗，商業火爆的黃金地段賣出去的面，只是為了數量和做讓大多數人能接受的口味。
好了，就這些，有不同意見歡迎指正。這麼吧，你來陝西，我招待保證一日三餐，十天半個月內保證餐餐不同面。
吃過幾百家蘭州拉麵，為什麼沒有一家讓我滿意的？山西麵館吃過的屈指可數，但是每家都印象深刻。
因為青海人做的蘭州拉麵符合快餐文化，成本低，速度快，產量大，花樣少，而山西陝西人做的麵食，基本都是家常餐飲，為了好吃，不吝時間與成本。
陝西上了四年大學的人來怒答。我回沿海後最想的就是大學食堂里的各種麵食。老陝實誠，做面真材實料，各種臊子面，蘸水面，鐵蛋刀削，油潑面，想想就流口水，有這些選擇，四年沒聽同學提議過要去吃蘭州牛肉拉麵，而且蘭州的同學說，那根本就不是蘭州的，蘭州的叫牛大碗！我回沿海以後遇到了很多安徽人，河南人，青海小白帽……老陝似乎不太愛出省。好想泡饃，葫蘆頭，燴麻食，臊子面，戶縣軟面，楊凌蘸水面等等，在家自己最多做個油潑，還不會刀削。如果老陝愛出省一點，估計我就不用想的這麼辛苦了
難道沒人注意到題主關聯的話題嘛？
山西麵食的做法花樣繁多，但相對拉麵來說比較繁瑣，澆頭上的可創性也較少，相對拉麵來說更不適合開可快速複製的連鎖店，會山西面類做法的師傅肯定沒有會拉麵的師傅多。最後，難道你真的以為你吃的蘭州拉麵和甘肅人民吃的一樣？
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