如何衡量萃取esp時壓粉的力度？

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這個問題很好玩。

首先，咱們得明白壓粉用那麼大力是為什麼？

先來講講意式咖啡的萃取原理（這個很多人幹了五六年還沒搞明白）

意式咖啡不同於其他咖啡最關鍵的一個地方，就是咖啡油脂。

意式咖啡的濃度區別於其他的咖啡，達到了10%左右的咖啡濃度，所以，然後就是其他咖啡不具有的咖啡油脂。

而濃度，我么使用冰滴咖啡萃取方式，調整流速和粉的粗細可以達到接近濃度，當然愛樂壓也是。

而油脂，唯有意式能夠得到如此均勻且香濃的油脂。

咖啡製作里，目前能產生油脂的只有摩卡壺，和意式機。前者極其不穩定。

而後者由於穩定加上油脂香濃和口感的厚重，穩穩稱霸了咖啡製作方式的龍頭。

而這個讓這個玩意如此牛逼的油脂，為啥別的設備出不來，只有意式機器能出來。。

咳。。

首先，請扣起你的粉碗，你會看到粉碗的里的小孔，其實並不是直上直下的一種狀態。

粉碗的每個小孔都是呈現沙漏的形狀，而咖啡油脂，其實就是源於這些小孔奇特的設計。

眾所周知 咖啡油脂是屬於咖啡里不溶於水的物質，而這種物質傳統製作方式必然是出不來的。

所以，不知道是製作機器的人故意設計還是碰巧趕上，做出了這種沙漏孔徑的粉碗。

以導致，水在經過這個孔的時候，產生的增壓的反應。

意式咖啡製作，是9個大氣壓的情況下萃取，而在通過這個沙漏孔徑的時候，孔徑的上半部分的上寬下窄，導致了水承受的壓力增加，這個時候，水通過沙漏中間的部分，達到下半部分。那麼這個時候，由於上半部分承受的氣壓，在通過的狀態時氣壓卸除。而由於前面氣壓過大，卸除的氣壓降低到1個大氣壓以下，這個時候，由於氣壓已經低於正常大氣水平。水的沸點實際就是降低了，導致水，在通過這個漏斗孔時產生了一個低溫沸騰的現象。

大家都知道，水沸騰是一種吸熱的反應。是需要吸收周圍環境的熱能從而維持吸熱。

這個就導致了，咖啡裡面的熱量導入到經過咖啡的水裡。

那麼這裡面，水溶性物質自然融入到水裡，而不溶於水的物質就被這種低溫沸騰的吸熱現象帶到咖啡杯子里。

所以，你做咖啡的時候，會發現 油脂總是越先出來的顏色越濃郁，而越往後，越白。

粉的粗細調節，其實就是控制水通過這個沙漏形狀時的時間，也就控制了，而9bar的壓力，其實就是在水通過孔徑時，產生一個合適的氣壓，以維持水的低溫沸騰狀態。

那麼，先搞明白這個原理後，其實就可以解釋意式咖啡萃取裡面，為什麼要9bar的氣壓，為什麼要多少多少秒萃取完成。以及為什麼意式咖啡深烘焙的油脂好，而淺烘焙的油脂差的原因。

而這個跟你壓粉的力度有什麼關係呢？

那這個講起來簡單，粉的粗細，控制了水通過咖啡粉的速度，而粉的粗細相同的情況下，粉層的狀態的不同就會產生不同的通過速度。

比如：

掂粉，掂粉這個動作，會使細粉下沉，咖啡粉的分布更加的層次性，粗在上，細在下。

而掂多了，就算是同樣的粗細，流速也會變慢，細粉堆積底層，阻力變大。

而壓粉的力度，是決定同樣粗細下，水停留再咖啡粉表明的一個因素。而不能決定整體的流速。

這個就不太好理解了。

常理講，壓的力度越大，壓的越實。

實際咖啡豆研磨後自然分布，和壓一下，對粉層的結構並沒有改變。只能改變咖啡粉表層的狀態。

那為什麼還要壓？這裡我講，意式咖啡的萃取，不可能是均勻萃取的。因為水，永遠都會找阻力相對較小的地方下去。

而目前，沒有哪個磨豆機是絕對的均勻，都是相對的均勻。

所以，壓一下這個動作，實際就是讓她拉長在表面停留的時間，使表面的阻力接近一致，來讓咖啡更加相對均勻的萃取。

另外：還有一個就是壓粉的時候旋轉手柄。

這個忘了是哪個老美給證明出來了，壓粉的時候旋轉，是可以改變粉層的結構的。

它可以讓粉更加契合的貼在一起，以提高咖啡粉層的水阻。

豆子研磨到意式粗細，粉的樣子更多是不規則的形狀，在表層給它一個旋轉的帶動，相互契合的粉，會卡死在一個地方，導致對水的阻力增加，讓水經過咖啡的時候，相對更加的均勻。

所以，你說壓那麼大勁有沒有用，我說有用，提高水在咖啡表面停留的時間。

但是，請把這個東西，當作一個變數。

而不是一個固定值，壓粉力度，和掂粉，和粗細調節，實際都是屬於變數。

咖啡師，其實就是為了達到咖啡好喝而調整變數的人。

別被變數框死了自己。

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謝邀。首先。所謂30磅的力度。差不多是一個手臂的力量。你可以用一個稱感受一下。

其次。學咖啡這麼久了如果還覺得萃取是跟壓粉力度有關。只能說明你從來沒研究過咖啡的萃取。

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謝邀。

根據《EspressoCoffee　The　Chemistry　of　Quality》一書的定義，萃取意式濃縮必須符合下列條件：

• 咖啡粉的分量（一杯） 6.5±1.58克

• 水的溫度（℃） 90°±5°

• 水的壓力 9±2大氣壓力（bar）

• 過濾時間 30±5秒鐘

  關於壓粉力度的問題也是有各種各樣的說法，5磅、10磅、20磅...很少有人知道這是些什麼鬼，其實也沒必要去糾結到底要用多少磅的力量，只需要隨時記住均勻施力，達到粉餅緊實表面平整就行了。

  如果用力太重，萃取的時候水流會很難通過粉餅，容易造成萃取不足，而用力太小又會造成萃取過度，所以壓粉力度並不是越大越好，也不是越小越好，這需要不斷的去試驗調整。

  具體要用多大的力自己去感受好了，畢竟壓粉力度應該算是黃金萃取法則里最自由的一項參數了吧。

  關於壓粉的具體細節可以參考下面這篇文章

  http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA3MjUzMTQzNQ==mid=400404681idx=1sn=36a173110b2530ecc21d5b5d8ff83b2fscene=4#wechat_redirect

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來回答一下LZ的這個問題，其實現在網上有很多視頻教程，說的也是天花亂墜的。不過建議LZ可以查看一下SCAA的標準，至少在我學到的時候SCAA確實給出了一個標準，壓粉的力度要求20KG左右即可。但是這個標準並不是要求大家達到這個標準的。其實咖啡粉的萃取和壓粉沒有任何關係，主要在落粉和布粉上。壓粉的主要目的就是將粉壓平，能夠讓咖啡達到均勻的萃取。避免出現部分萃取不足，部分萃取過度的現象。那麼SCAA為什麼要給出20KG壓力這個標準呢？因為在國外咖啡師每天製作咖啡需要達到幾百杯，如果壓粉時間較長，會導致咖啡師患肩周炎的疾病。20KG完全是出於一種人體保護的情況出現的。所以，壓粉壓力其實和萃取沒有任何關係。所以，LZ大可不必糾結這個問題。

有人說壓粉如果用力過大會導致流速變慢。其實是因為壓力太大造成了咖啡粉在研磨後的二次破碎，所以，會導致縫隙變小流速過慢。不知道我這種解釋LZ是否明了了。如果LZ喜歡可以去騰訊優酷搜索我的視頻節目《咖啡自習室》定期更新~即將講到意式。

希望我的回答及我的視頻會對LZ有幫助！謝謝！

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一句話指引：

每次都壓死，然後再調整其它參數來獲得你想要的萃取時間和萃取量。

這樣的好處是，只要參數（研磨度等）調好了，只要壓死，不同的人都可以在這套設備上萃出基本一致的咖啡。

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謝邀，在我們的技術理念里，ESP的萃取是和粉量，研磨度，萃取壓力，壓粉是否均勻有關係，而壓粉力量和製作是沒有任何關係的，上述條件如果都可以滿足並且合適，你就是不用壓粉都可以製作出一杯很好的ESP，如果上述條件有一項不合適，無論你用多大的壓力，都不可能做出一杯好咖啡……

所以不要去相信那些什麼SCAA的數據，沒什麼卵用，味道才是標準……

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樓主去看一看金杯理論，就會明白各位污黑的愛好者在講什麼了，順便去買個儀器 ，但願你能早日找到你到底喜歡咖啡的什麼??種植 烹煮 烘焙 機器 調配。這行騙紙太多了！記得小時候小夥伴要用手沖給我做esp，我那時候興奮的崇拜了他好久，我艹??

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