山西炸醬麵和北京炸醬麵有什麼區別？
聽說不太一樣，哪個更正宗呢？
正宗一說無稽之談。
山西是麵食文化發源地，從來都不是麵食文化接收者。
至於山西北京二地炸醬麵的差別，這個問題很不好回答，甚至可以說沒有可比性，我盡量以客觀的角度說一下，如有紕漏歡迎指正。
剛好我也藉此機會澄清一下，山西炸醬麵不是抄襲北京的。
一句話總結：山西各個層面定義的炸醬麵按北京習慣都屬於北京的打滷麵類，北京炸醬麵按山西習慣屬於山西的調面(拌面)類。
北京炸醬麵很好解釋，是調味面的一種。
北京人喜歡的炸醬拌北京人喜歡的麵條，油大醬多，小火干炸把黃醬甜麵醬什麼的炸熟炸香，炸好了一滴水都不放，愛用五花肉就用五花肉，不愛吃用雞蛋或者牛肉也行，也有放茄子丁的，只要醬炸香了就好，炸的時候特別費工夫，成品油大味咸，炸一鍋醬放飯盒裡冷藏起來吃個十天半月沒問題，不想吃面抹饅頭也成。
麵條想吃手擀麵吃手擀麵，想吃抻面吃抻面，菜碼愛放不放，愛放幾樣放幾樣，過水鍋挑皆可。
炸醬葷香重，靠菜碼緩和油膩、提鮮、提升層次感，選用手工長麵條，拌好了面大口吃，炸醬糊一嘴的感覺很過癮。
因為黃醬的量很大，所以製作工藝上必須小火耐心的長時間炸，如果醬沒炸熟吃起來有生醬味，不管麵條再好吃菜碼再多，這一碗面還是不能入口，醬是炸醬麵的靈魂。
春天各種新鮮蔬菜上市，除了吃春餅之外，做幾樣講究的菜碼吃炸醬麵，也是北京人咬春習俗的一部分。
北京炸醬麵在北京家庭算挺上的來檯面的麵食，有講究的人家都有自己的獨家心得，每個北京人都可以做炸醬麵的代言人。
山西炸醬麵的話，這個就複雜了，山西叫炸醬的東西有好幾種，就是沒有北京那種。
1.在山西介休，傳統上部分介休人會把炒西紅柿醬稱為「炸醬」，炸醬麵就是西紅柿醬調面了。
下圖by《定陽傳統麵食》任向文
2.太原有一種名叫炸醬的澆菜，做法是把肉丁和土豆丁過油，再用老黑醬or面醬or醬油炒熟，澆在麵條上，炒一頓吃一頓，炸是過油的意思，醬是形容顆粒感的形態，與醬料的醬無關。
這應該是大多數太原人最熟悉的本土家常炸醬麵，在飯店應用很廣。
山西人家裡吃面一般不把生冷的蔬菜直接攪拌在面里，小菜拌好夾著吃，蔬菜隨鍋和面一起煮也有，一根菜都沒有全靠另外再做拌炒蔬菜也是常態，把沒有味道的生黃瓜絲直接放面碗里攪著吃屬於偷懶吃法，和北京人要嘗蔬菜鮮的習俗不同。
下圖為太原連鎖品牌麵館的炸醬麵，這個黃瓜胡蘿蔔就有點山寨北京炸醬麵的意思了，可能有意無意的還是會往北京那方面靠攏，但肉不是山寨的233
3.部分太原人(不確定什麼片區)，傳統上會把幾種蔬菜加上過油肉/大炒肉等混合在一起燉炒，當做麵食澆菜食用，這種做法稱為「炸醬」或「雜醬」，可能是幾種材料混炒雜七雜八的意思，普通話說寫雜炸的都有。
相當于山西北部、中部的「炒哨子」，菜肉切片、條、丁、末、絲、塊等，任意食材、任意調味，炒燉之後澆在面上都是哨子。
「炸醬」就可以等同於「哨子」、「鹵子」「澆頭菜」，本質上都是「澆在面飯上的菜」。
太原知道這個概念的本地人都很少，所以我不確定傳統上是太原什麼片區的叫法。
ps.山西晉南地區的臊子有多重含義，隰州臊子面是必須切成菜丁、肉末的，隰州臊子的意義是形狀，太平臊子面是一種面，有特定的食材、製法、味道，此處解釋用以釐清和晉北晉中地區「炒哨子」的不同。
4.山西中部、南部的炸醬是「小炒肉末」，家裡說吃炸醬麵(雜醬面)的話，做法是把肉切筷子頭大小的末末，炒熟了之後放上少量醬油or老黑醬or豆類醬or西紅柿醬用以調色調味，肉末炒香了加熱水燉一會兒，味濃了出鍋澆面上吃，配上雪裡蕻、蘑菇、茄子、豆腐等任意配菜也可，是一種醬狀的澆菜，熟成製法是晉菜的小炒(短時間的燉)。
可以理解成切成末末的小炒肉，這是山西本土澆菜的一種，也是山西人去北京開店之後稱呼為「山西炸醬麵」的東西。
此處炸醬麵的「面」可以是任意山西面飯，想做甚面做甚面，配掐疙瘩、抿疙斗都行。
在山西屬於不太上的來檯面的澆頭，平時家常飯，招待親戚朋友逢年過節不會吃這個。
小炒肉末是「澆在面上的醬狀菜」，非「用來拌面的肉醬」。
下圖為北京的山西麵館製作的「山西炸醬麵」。
下圖為我炒的肉雜醬，老黑醬調味。
歸根結底，北京、山東、河南、東北有油炸醬然後蘸菜、卷餅、抹饅頭、拌面、拌飯的吃法，是因為他們的傳統醬一般是生醬，不長時間用油慢炸熟不了，我們山西各地的各種傳統醬「老黑醬」「清醬」「面醬」「黑醬」「胡麻醬」等都是熟醬，只能炒不能炸，作用形同於固體醬油，雖然現在物流發達了我們買得到全國各種風味的醬，但習慣已經形成無法改變了，這就是我們不可能產生北京炸醬麵的最根本的原因吧。
作為一個在北京的山西人，我想說，山西炸醬麵是吃的肉，北京炸醬麵吃的是醬~~~
看到更正宗二字，這題邏輯上有bug，山西人說山西正宗，北京人說北京正宗。其實應該分成兩個問題，怎樣做出正宗山西炸醬麵？怎樣做出正宗北京炸醬麵？
一個冠山西，一個冠北京
山西的炸醬麵主要是以土豆丁肉丁，或者加點蒜苔丁，炒熟了，然後加水，再澱粉勾芡。北京炸醬麵真是醬，黃豆醬，黃瓜絲。
北京炸醬麵香味突出，我在廚房炸醬的時候，路過的大人小孩都會說這是什麼味，真香啊！方圓幾十米都濃烈的醬香味！山西面更注重湯頭！
哈哈，山西炸醬麵 ， 應該是雜醬面， 就是什麼都可以放點。
山西麵食的問題是它活在山西人民心裡，但它沒有商品化，沒有標準化，也沒有超出山西的傳播力，所以一般外省人心裡不知道山西刀削麵是什麼東西。所以很難比較。
再正宗也不能貴過肉吧。現在飲食行業太吹牛
前者吃面，後者吃醬。都是炸醬麵。
山西炸醬麵是把菜澆到面上頭了，北京炸醬麵完完全全就是吃醬的調貨。
北京注重的是醬，北京的炸醬麵的醬那是一絕。
山西注重的是面，要手擀勁道爽滑，面要求非常的嚴格
我覺得沒啥區別，反正都沒我媽做的好吃
昨天自己剛做完炸醬麵。。。
我能說我大廣州的炸醬麵更正宗嗎？補充，為什麼不能改問題了，我想改成各地的炸醬麵有什麼不同，哪裡的更正宗。
壓根就是兩種面- -根本沒什麼共同點
山西晉中，初中高中學校食堂吃了六年的雜醬面.面是河撈麵（因為做的快，面也好揉）在我的印象中.面可以是刀削麵.手擀麵.和其它形狀的面.雜醬也可以是任意幾個菜的組合.肉丁土豆丁.肉丁香菇丁.肉丁蒜薹丁！西紅柿雞蛋.只要做成雜醬形式的都可以.北京雜醬面好像就一種套路.不是很喜歡吃..
北京人注重的是醬不是面，山西人注重的是面要手擀勁道爽滑
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