為什麼要快速冷凍慢速解凍？

01-12

這個問題沒人回答，我想可能是因為題目太像期末考試題了，就讓我來消滅這些零答案題吧~

先說冷凍。

食品的凍結按照凍結速度的快慢可分為三類，即慢速冷凍，中速冷凍和快速冷凍。詳細地說就是食品開始冷凍後，如果食品的中心溫度從-1℃降到-5℃所需的時間在30min以內，我們稱為快速冷凍，在30-120min，稱為中速冷凍，在120min以上，稱為慢速冷凍。

三種不同的冷凍方式哪個好，這個需要用冷凍後的食品品質來進行考量，而影響食品品質最重要的因素，就是食品中的冰晶（包括冰晶的數量、大小、分布等）。

凍結速度如何影響冰晶的生成呢？

以凍肉為例子，我們都知道，肌肉組織是由許許多多的肌細胞組成的，水分子通過細胞膜不斷地進進出出，以維持細胞內外的動態平衡。當我們把一塊肉放入冰箱進行冷凍，如果冰箱功率較低，冷凍速度非常慢，那麼就會使冰晶先在細胞外形成，細胞外溶液濃度變大，水不斷從細胞內轉移至細胞外，而在冷凍速度很慢的情況下，冰層的推進速度遠不及水的移動速度，這樣就會導致細胞外的冰晶越來越大，從而可能刺破細胞膜，破壞肌肉組織結構，解凍後必然會使汁液流失，降低肉品品質。

反之，如果凍結速度非常快，冰層推進速度大於水的移動速度，這樣的結果就是當冰晶在細胞膜外開始形成時，細胞內的水還未來得及跑出細胞外時也已經被凍結了，相當於細胞內外幾乎同時結冰，這樣形成的冰晶顆粒較小，不會對細胞造成損傷，解凍後也不會影響食品品質。

在科學研究領域，掃描電子顯微鏡（SEM）或透射電子顯微鏡（TEM）是觀察不同冷凍速度對食品組織結構影響的最佳手段。下面兩幅圖就是用SEM和TEM觀察到的快速冷凍和普通冷凍對牛肉組織結構的影響。從圖中可以看出，快速冷凍解凍後的牛肉肌原纖維組織的間隙要比普通冷凍解凍後的小，也就是說，快速冷凍生成的冰晶顆粒小，不會撐開細胞間隙。

圖片來自馮憲超等《快速冷凍工藝對牛肉品質和組織結構的影響》。圖10為牛腱子肌的橫截面（採用SEM），圖11為縱截面（採用TEM），A為對照，B為快速冷凍，C為普通冷凍，1為冷凍前，2為解凍後。

下圖則是速凍牛肉和緩凍牛肉的光學顯微鏡結果，由圖可以看出，速凍形成的冰晶數量多，分布均勻（圖C），而緩凍的冰晶則分布不均勻，數量少（圖B）。

圖片來自Anita L. Sikes等《Very fast chilling modifies the structure of muscle fibres in hot-boned

beef loin》。A是對照組，B是緩凍，C是速凍，左側是縱截面，右側是橫截面。

總之，慢凍形成的冰晶數量少，顆粒大，分布不均勻，容易導致食品品質變差；而速凍形成的冰晶數量多，顆粒小，分布均勻，幾乎不影響食品品質。因此，從這個結果上看，快速冷凍當然要比慢速冷凍好。

再來說說解凍的情況。

解凍就是凍結的逆過程，凍結是將食品中的水變成冰，解凍則要把冰變成水。解凍速度的快慢同樣會影響食品的品質。對於普通冷凍食品而言，如果解凍速度過快，會導致處於細胞間隙（即細胞外）的水分沒有充足時間重新「流回」細胞內，從而使汁液流失，降低食品品質。當然了，這個條件對於速凍食品影響不大，因為速凍食品細胞內的水分流失本來就很少。

需要說明的是，解凍效果的好壞不僅僅與時間、食品品質有關，更與解凍後的食品的食用安全性相關。

食品在凍結的時候，存在其中的微生物的活性基本上被抑制了，然而在解凍的過程，隨著溫度的上升，微生物開始復甦，活性得以增強，一般適合微生物生長繁殖的溫度區間在5-60℃。倘若解凍的過程一直處於這個溫度區間，無疑會給食品增加安全隱患。從這方面來看，解凍效果的好壞關鍵在於解凍溫度，時間反而是其次的。

在普通家庭，如果要將一塊凍肉解凍，做法無非就是自然放置解凍、冷水解凍、溫水解凍、熱水解凍、冷藏解凍以及微波解凍（利用微波爐）這幾種。理論上說，不管你用60、70℃的熱水還是4℃左右的冰箱冷藏室，只要溫度在0℃以上都能達到解凍目的。但是，如前面所說，為避免微生物的滋生，應盡量控制好解凍溫度。

自然放置解凍就是把凍結了的食品放置在空氣中自然解凍，這種解凍方法由於長時間處於5-60℃區間，所以是不可取的解凍方式。與自然放置解凍相比，冷水解凍（溫度不超過20℃）效果要好一些。因為冷水解凍是通過水來傳導熱量，在溫度相同的情況下，效率要比空氣高多了。用流水解凍要比靜水解凍更好，但是由於水的浪費太嚴重，所以也不推薦用這個方法。

溫水解凍採用的解凍溫度和微生物的最佳繁殖溫度相同，因此這種解凍方式也是不可取的。如果採用溫水解凍，解凍後的食品應立即進行高溫烹飪處理，避免有害病菌進一步滋長。

熱水解凍由於使用的是熱水（高於60℃），雖然解凍時間較短，但是一方面過高的溫度會使肉類燙熟、果蔬類變軟，另一方面不易於時刻保持在60℃以上，所以效果也不理想。

微波解凍效果和熱水解凍類似，它是利用水分子在交變電場作用下會發生旋轉的性質產生摩擦熱使食品解凍。它的解凍速度比較快，但是容易出現過熱效應。也就是說，用微波爐解凍，可能會發生食品的內部還未解凍，但外表面卻已經過熱的現象，而過熱又會使蛋白質變性或者組織結構發生改變，降低食品品質。

冷藏解凍指的是食品從冰箱冷凍室拿出來後放到冷藏室進行解凍。這種解凍方式雖然耗時最長，但是由於解凍溫度低，不利於微生物滋生，也更能保持食品原有品質。

從以上可以看出，家庭使用的不同的解凍方法各有優點，但也都存在弊端。在時間充裕的情況下，我的建議是採用冷藏解凍。

參考資料：

1.馮憲超, 周光宏. 快速冷凍工藝對牛肉品質和組織結構的影響[J]. 食品科學, 2016, 37(19): 1-7.

2. Farnaz Faridnia, Qian Li Ma, Phil J. Bremer, David John Burritt, Nazimah Hamid, Indrawati Oey. Effect of freezing as pre-treatment prior to pulsed electric field processing on quality traits of beef muscles[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2015(29): 31-40.

3. Anita L. Sikes, Robin Jacob, Bruce D"Arcy, RobynWarner. Very fast chilling modifies the structure of muscle fibres in hot-boned beef loin[J]. Food Research International, 2017(93), 75-86.

4.尤瑜敏. 凍結食品的解凍技術[J]. 食品科學, 2001, 22(8): 87-90.

5. K. W. Farag, J. G. Lyng , D. J. Morgan,D. A. Cronin. A Comparison of Conventional and Radio Frequency Thawing of Beef Meats: Effects on Product Temperature Distribution[J]. Food and Bioprocess Technology, 2011, 4(7): 1128-1136.

從中華料理的角度講反覆緩慢冷凍-快速解凍配合著腌漬有利於肉類入味也有利於更爛糊的口感何樂而不為

一樓解釋得很詳細了...不過也要分情況，有時快速冷凍的的缺點也會對食品造成比較不良的影響，比如龜裂之類的...所以嘞，也不是一概而論

一般原理是，快速冷凍，為了防止細胞內冰晶在慢速冷凍中長大，減少對細胞壁的破壞，保持食物原狀;

食品工藝學第一章的內容吧，貌似和冰晶有關係著。

期末考就考了這題

樓上回答正確