中外各種烈酒的所謂「柔順程度」到底是由什麼來決定的？

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為何同樣的度數，有些喝起來更刮嗓子，有些喝起來卻很柔順。
更為神奇的是，為何手邊這瓶50度的威士忌喝著非常順暢，但我腦洞大開兌了差不多一倍的雷司令，喝著反而明顯更辣嗓子了？

如果單就威士忌而言，很大程度是蒸餾手法+氧化程度+吃桶程度的結果。但沒有說哪種因素能夠完全決定最後的口感。得具體問題具體分析才能知道對某支酒做出準確判斷。

以年份為例，在低年份的調和威士忌，常規年份的單一麥芽，和高年份的單桶對比中尤為突出。尤其是在更為平價的調和威士忌品類內，由於販售量海量，消費者對桶陳的要求較低。年份的影響大過其它因素。這也是為什麼便宜的威士忌喝起來普遍辛辣的感覺。

如果酒標沒標註的話，蘇格蘭調和威士忌的基酒一般在3到12年之間。高於12年的一般都會特別在酒標上註明12年，這大概也是行業慣例了。

【50度的威士忌喝著非常順暢】這支威士忌要麼是桶強（基本上就是桶強了），要麼是單桶。但例如白標的nikka（據說也漲價了？）雖然度數高也是桶強，可是非常不柔順，十分辛辣。相反的the macallan的selected oak雖然位於旅遊土特產路線，度數也低但是非常的柔和。這裡頭就有蒸餾手法的區別所在，受蒸餾器類型及尺寸、萊恩臂角度、初餾再餾時間和調和手藝的影響。此類情況蒸餾手藝和桶陳的影響因子就大於年份。

smooth和spicy之間一直沒有可以量化的標準，品鑒時也僅作為palate的項目以文字描述作為參考，僅能主觀體驗了。

至於決定spicy和smooth的芳香物質，影響威士忌的芳香單體就有上百種，酯、酸、醇、酚等這些是大類。具體的單體還要進一步去做分析。與其花精力一個個鑒定過去，不如花同樣的成本用在工藝比較上更有投資回報率。單體研究留給相關學科的研究人員去深入就好了，因為這部分後期是用於合成香料的合成和量產。我是合成香精香料的上游原料供應商，可以負責任地說，單純鑒定芳香單體對酒口感的影響，一點商業價值也沒有，這種單體鑒定的結果並不能改變生產工藝流程，只是讓你知道為什麼。

從事白酒行業，剛好懂一些。大家都說白酒棉柔、醇厚好喝，簡單就說一下。

白酒是以酒麴為發酵劑，以單糧或多糧為原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、老熟和勾兌多重工藝釀造而成，主要是醬濃清米四大派別，老白乾、董香、兼香、芝麻香還有好多大都從這四種變化而來。南方有種酒用豬肉泡，叫做豉香型，你可以想想那個味道，幸好這種酒大都出口。濃香型又有分長江派、江淮派，五糧液、瀘州、劍南春當然是長江，洋河、雙溝、古井、口子就是典型江淮派了，？當然其他地方也有很多濃香白酒，總體大約佔全國70-90%。

話說回來，為什麼酒喝著綿柔、醇厚、不沖還有掛杯呢，是因為白酒里含有酯、酸、醇、酚等物質，酯主要是香，有一種酯是蘋果味，你喝酒聞到了嗎？酸有乙酸等，這個不能多，說酒酸啦就是這個，醇就是酒精啦，這些白酒評級考試都要考。頭疼是因為甲醇還有有害雜質過多，白酒的老熟過程很重要，可以將酒精、雜質、酸酯醇酚轉化，例如酒精變成糖啦，酒精度變低，你喝著感覺不沖啦、酒體掛杯，順口，所以說棉柔，雜質轉化後，第二天也不頭疼啦。

最重要的是，白酒的好壞和窖池、釀酒師的手藝有關。好的窖泥一克里往往有幾百種、十幾億個微生物，未知的不知道還有多少，酒的香氣很多就是這些微生物的代謝，大酒企，連空氣里都富含，因為夏天溫度高，微生物不易成活，所以酒企夏天大都不釀酒，窖泥里的微生物和礦物質對酒的質量也起著決定作用。話說五糧液國寶窖泥，其實是租別人的酒窖，後來要強佔；釀酒工程師在酒企地位也很高，很多酒企的總工程師享有國務院津貼，一個酒企享有國務院津貼的工程師多少，也是酒企的一個實力表現，釀酒工程師對釀酒的把控很重要，就說在取酒階段，一般分四段摘取，把控不好，酒就會有過酸過臭，浪費好的基酒，好的基酒裡面物質豐富，不會直接銷售到銷售者手裡，在酒體不夠豐富的時候，用來勾兌。

關於買酒。

15年白酒行業最流行的詞是混改、行業整合、上市、復甦，在目前這個大環境下，和家電、手機、互聯網不同，白酒行業是還沒有進行行業整合的行業，原來幾乎每個縣都有白酒酒廠，現在少一些了，政府限制三公消費，白酒行業形勢越來越嚴峻，是危機也是機遇，開始行業整合，大酒企越來越大，中小酒企越來越小，逐漸會死掉很多，比如安徽的種子、高爐，湖南的瀏陽河，甚至四川的瀘州老窖，銷量逐漸式微，利潤越來越小，舉步維艱。有的酒企停產，有的掛牌出售，死掉的小作坊更不計其數，但是大企業反而有上漲趨勢，叫「微弱復甦」，茅、五、洋、古井、口子銷售都有所上漲，在16年，兩極化形式會更明顯。

買酒為什麼說這麼多呢，我的意思是說，大家花少錢買好酒的機會會越來越少，不是越來越貴，是一分錢一分貨，現在白酒行業也是利潤越來越薄，利潤越來越明朗，暴利會越來越少。和高科技行業一樣，越是資本雄厚企業越有資金進行科研，鑽研出技術將白酒中的有害物質去掉，勾兌出對人體有害物質最少、酒體最豐富的酒體。

勾兌酒不好大家對是白酒知識一個誤區，我們喝到的白酒都需要勾兌，酒體風味、度數就需要勾兌，大家說的勾兌一般是指食用酒精勾兌成酒，你如果不想買使用酒精勾兌白酒，最起碼要100-200以上大酒企出產產品。

茅台酒確實好，茅台醬香型酒是一年一窖，酒麴和糧食的配比是一比一，兩次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒、儲存周期長，釀酒成本很高。

如果買酒是用來儲存的話，建議買高度酒，50度以上，60度以上最好，注意密封、恆溫，經過多年的老熟，酒體會更豐富，更好喝。如果度數很低，在46度以下，儲存時間久了，酒精會水解，就是真正的淡如水了。

現在人喝酒越來越講究健康、注意養生，低度、加入中藥材，洋河出品的洋河微分子確實是良心產品，微量成分多、分子量小、度數低、不易醉、醒酒快、身體傷害小。

白酒發展有個趨勢，就是差異化越來越小，你中有我，我中有你，大家互補所長，例如郎酒就有「一樹三花」，一個酒廠有醬香、濃香、兼香三種香型酒，兼香型就是取醬香、濃香精華而成，兼香型的代表白雲邊、口子窖，一個是醬中帶濃，一個是濃中帶醬，芝麻香是取醬、濃、米所長，現在很多酒廠都在用對方所長補己方不足，所以說時間久了，差異化越來越小。

大家還有個誤區，就是喝葡萄酒對身體好，喝白酒對身體有損害，哈哈，你喝葡萄酒睡前一杯，喝白酒輪壺炸，喝酒還互相灌，你按照喝白酒習慣喝葡萄酒試試？歐美酒鬼不是多的是？

喝酒適量，過多傷身！

作為烈酒，柔順度來自兩方面，1.刺激感，來自於雜醇油、低沸點醛等物質，隨著陳化這些物質的含量降低;2.糖分，加糖可以提高柔順度。

雜質？

我記得有人科普過辛辣口感不是來自乙醇，而是其它釀酒過程中的雜質。

等高手作答

烈酒在口中的柔順程度是由酒液中的「同源物」和雜質的的多少決定的。

同源物是酒精發酵時的產物。

發酵程度越高的酒，同源物比例就越高。