速食麵條的「Q 彈」屬性是由什麼成分決定的？

01-12

感覺比起一般的挂面速食麵條Q 彈很多啊，也不容易斷，而且打廣告的時候「彈」也是賣點，那是什麼成分讓它這麼彈？

謝邀 @袁霖

既然說到速食麵了，那麼我就在我的知識範圍內稍微介紹多點。

現在速食麵主要有三種，包括油炸速食麵，非油炸速食麵和鮮濕面。我們現在食用最多的就是油炸速食麵，但由於其含油量較高，被人們認為不健康，開發出非油炸速食麵的也越來越多了，很多干拌面就採用的非油炸的麵餅。鮮濕面在我們早餐中見得較多，一般保質期短，需要重新蒸煮熟化，就不在這討論了。

問到速食麵的「Q 彈」屬性是由什麼成分決定的，我貼兩張圖，今麥郎速食麵和統一速食麵麵餅的配料成分（都很有名了，應該不算打廣告吧，哈呼呼），然後逐一說一下。

首先我們可以看到，這些配方中有三種是在做麵條中一般都會添加的，小麥粉（麵條畫外音：這不廢話么，沒有你哪有我），食用鹽和食用鹼（碳酸鈉）。小麥粉能製作出麵條，主要是其中的麵筋蛋白的作用，食用鹽和食用鹼都是起到有利於麵筋網路形成的作用（具體作用問度娘，我就不額外增加篇幅了）。

磷酸鹽類（複合磷酸鹽效果較好，也就是上面配料表中的三聚磷酸鈉，六偏磷酸二氫鈉、焦磷酸鈉和磷酸二氫鈉等，比例不同效果也會有差異，不同廠家有自己的使用配方）也是速食麵中常用的品質改良劑，其主要目的是可以增加面製品的吸水能力和保水能力，提高麵條的復水能力和光滑度。

下面重點說說其他的品質改良劑：澱粉類，蛋白類和膠體類，這個是速食麵與普通挂面（一般不添加這些）最大差異的三種品質改良劑。

澱粉類一般添加的有原澱粉和改性澱粉，原澱粉一般添加馬鈴薯澱粉、木薯澱粉等，改性澱粉一般就添加醋酸酯化澱粉（兩個品牌的麵餅裡面都加的這種），羥丙基澱粉或者預糊化澱粉（主要增加麵餅的復水性）。它的作用對麵條的粘彈性是有貢獻的，因為澱粉在吸水膨脹以後黏性較強，會有部分澱粉填充在麵糰的面經網路結構中，將麵筋蛋白與澱粉顆粒以及澱粉顆粒與澱粉顆粒黏合起來，形成較好的粘彈性，而且澱粉自身形成的網路結構與麵筋網路結構相互穿插，更加增強了這一特性，在質構特性上使麵條的彈性，內聚性、咀嚼性以及恢復性都增加。

蛋白類一般添加的就是谷朊粉了，谷朊粉中富含醇溶蛋白和谷蛋白，吸水性，粘彈性，延伸性等都很強，其中在速食麵中對拉伸性和彈性有很大貢獻，但是添加量必須要控制，因為會使麵條的硬度增加，復水時間增加。其中今麥郎的就沒添加谷朊粉。

膠體類兩種面都添加了，分別為瓜爾膠和黃原膠，其主要作用也是增加麵糰的粘結能力和保水性，可以有效的降低麵條的斷條率，使麵條更加的爽滑和不糊湯。

我覺得從配料上來看，對速食麵彈性起作用的主要就是上述的一些品質改良劑了，單一使用效果肯定會減弱。

我認為速食麵的Q彈，除了麵餅配方外，還有一點也很重要，就是乾燥方式。仔細「吃面」的人會發現，油炸的速食麵總體來講比非油炸的彈性會更好些，因為油炸過程中溫度較高，在短時間內水分蒸發，麵條內部存在很多空洞，不僅使復水時間變短，而且水分迅速填充，麵筋網路更縝密和完善，口感等方面會更好。而非油炸的乾燥方式一般乾燥過程較長，導致這方面效果差一些。

綜上，速食麵的Q彈特性是由麵餅配方和工藝兩方面決定的，而且還正在不斷完善中。

有興趣的還可以看看我的這兩個回答：為什麼涼透了的麵食比剛出鍋的更充饑？ - ljthyd 的回答

為什麼方便米飯使用的菜包是鮮的？速食麵的是脫水輻照後的蔬菜？ - ljthyd 的回答

看一下配料表吧。主要起到彈力十足的是谷朊粉、磷酸鹽及黃原膠。磷酸鹽持水性很好讓面不會感覺乾澀。黃原膠增加了韌性和咬勁。谷朊粉是常用麵粉改性劑，對Q彈起了核心左右。

烏冬面一類的高檔麵條一般也有類似改性劑。

根本原因是蛋白質為基礎的網狀結構在麵條中支撐。這種結構的形成與加工工藝和原輔料都有關係。題主問什麼物質，那自然回答是小麥蛋白，也就是俗稱的麵筋，但是蛋白質是有三維結構的，所以。。。這是一個很長的故事。。。

有一門具體的學科叫澱粉改性學，這不是我的專長，乾貨沒有，只能引用別人的著作。

蛋白質的質量反映了麥谷蛋白質和醇溶蛋白的類型以及在粗蛋白中所佔的比例。1820年，Taddei用乙醇把小麥麵筋分成兩部分，溶於乙醇的部分定義為醇溶蛋白(Gliadin)，不溶於乙醇的部分定義為麥谷蛋白(Gluten)。後來的研究表明，醇溶蛋白約佔小麥蛋白的50，以單聚體形式存在，亞基之間不形成二硫鍵，分子量為30~78 KD，可根據A一PAGE的遷移率分為α,β,γ和ω四類，亞基數目多達111個。它具有粘性，但彈性較差。麥谷蛋白既具有粘性又具有延伸性，分子量較大。麥谷蛋白經硫基乙醇還原後，通過十二烷基硫酸鈉聚丙烯酞胺凝膠電泳(SDS - PAGE)分級分離為組，即高分子量麥谷蛋白亞基(HMW-GS)和低分子量亞基(LMW-GS)，前者約佔麥谷蛋白的20 %，分子量為90 ~150KD，主要決定麵糰的強度;後者約佔80%，分子量為30~51 KD，主要決定麵糰的延展性。近20多年來，國內外學者對HMW一 GS進行了廣泛深人的
研究，證明HMW-GS的構成不僅與焙烤品質關係密切，而且與小麥麵粉的其它加工品質也有很大關係。5+10亞基有助於提高麵糰的強度。有些LMW-C"TS對麵條煮製品質也有正效作用。

速食麵中增加蛋白質方法就是加谷朊粉，這就是小麥蛋白粉。當然不是蛋白越多越好。

蛋白質含量過高，麵筋強度過強，會造成麵糰加工困難，表面粗糙，白度下降，乾燥後的麵條容易出現彎曲現象，使麵條整齊度下降，麵條外觀品質變差。蛋白質含量過低，麵糰強度過弱，則麵條耐煮性差，易葷湯、斷條，口感差，韌性和彈性不足。所以一般認為中國麵條以麵粉蛋白質含量12% -13%為佳，但日本式加鹽白麵條要求麵粉蛋白質含量低(8%-11%)。

待續

麵條的Q彈首先是用所謂高筋粉，高筋粉來源於高筋的小麥，高筋小麥來源於高筋的小麥品種以及適於高筋小麥生產的地區。不過要達到麵條Q彈的目的，還可以在麵粉中添加麵粉改良劑，這樣更易控制，更方便，成本更低。

速食麵中的Q彈其實有三方面的因素造成的：

1、麵粉的品質。麵粉品質較高則含有的蛋白類俗稱麵筋含量較多，蛋白質吸水則較多，在速食麵油炸過程中則會出現多空情況，減少由於高溫造成的蛋白質變性。復水過程中則會由於蛋白質的作用造成Q彈的口感

2、復配的增稠劑。增稠劑中主要以瓜爾膠及魔芋膠類的原料為主，膠體加工後不會影響膠體本身性能，但是膠體的作用在口感體現中會出現生硬以及不自然的情況，因此增加谷朊粉是現在速食麵加工中使用的原料，因其是植物中直接提取的的，因此增強麵條彈性的效果也較好，但效果不如復配的增稠劑迅速

3、無機鹽類。無機鹽類包括了食用鹽、碳酸鈉（鉀）、磷酸鹽類，鹽類與麵粉中蛋白作用後收縮效果明顯，會使蛋白緊縮增強Q彈的效果，另外磷酸鹽類可以增加麵糰保水，在保證加工性能的同時也能與第一點中提到的蛋白質失水造成變性的問題。

廣告加的特效決定的

而非油炸的乾燥方式一般乾燥過程較長，導致這方面效果差一些

我認為速食麵的Q彈，除了麵餅配方外，還有一點也很重要，就是乾燥方式