飲茶習慣的起源與發展是怎麼樣的？
-中國茶史究竟從何時開始？這個問題多年以來眾說紛紜，莫衷一是。按唐人陸羽的《茶經》所述：「其名有五，一荼，二檟，三蔎，四茗，五荈」，這是說「荼、檟、蔎、茗、荈」這五個名字，指的是一個東西。在查閱《爾雅》對照這幾個漢字的意思的同時，也會得出同樣的結果。而「荼」這個東西，在詩經中就有記載，如果這樣計算，中國茶史則至少有著兩千年的歷史。
但是「荼」和我們現在所說的「茶」是截然不同的兩種東西，早期的「荼」更像是一種提神解酒的藥物，而非現在常見之飲料，若非病人，誰拿葯湯當水喝？像多數藥材一樣，「荼」最初來自野生的植物，毫無口感可言。雖然難喝，也是稀罕之物，還是有人好這一口。晉之司徒王蒙不僅自己愛喝，還愛強迫別人喝，搞得人們都不敢去他家裡做客，這王蒙炮製的茶湯一度被稱為「水厄」，傳為笑談。可見，這個「荼」並不是「茶」這樣的流行飲料。
陸羽所著的《茶經》三卷是集大成的名著，也是從那時候起，「茶道」成為了一門專門的學問。晉唐之後，士大夫飲茶之風盛行，再沒有什麼「水厄」只說了，甚至可以誇張到喝茶喝得羽化登仙的地步。相信這不是因為飲者的口味變化飛快，而是種茶、制茶、泡茶的技術出現了巨大的進步，才讓「茶」取代了「荼」，以一種飲料的身份，在中國文化的舞台上閃亮登場，延續至今。大眾喝茶的風俗，也就從這個大唐盛世開始。
唐宋時期的主流烹茶方法是煮，用普通話來講就是先將茶葉晒乾或者烤乾，搗碎成末，用生鐵鍋煮沸，但也不可以煮得過火，要控制在「三沸」之內。這種把茶葉末碾碎了再煮的喝法，在現在也有留存。小時候在新疆，常喝一種湖南磚茶，也是茶葉末，直接放在水壺中煮制即可，可以直飲，也可做成奶茶喝，味道都不錯。陸羽在《茶經》中說這樣煮制的茶湯「味道醇美」，也未必是夸夸其談。
有一些觀點認為，把茶葉碎成末，或者用火煮，都出不來好茶。其實這種觀點是很片面的，墨守陳規，會阻礙個人品茶的腳步。例如一些陳年的普洱茶或鐵觀音，茶味已淡，但若是加上一些烹煮，則可逼出茶香，喝起來也別有風味。至於茶葉末，歐洲人喝茶用末子的很多，國人總以「大葉茶」為上，但其實茶葉末也有其容易泡出茶之精華的優勢。有時自己製作混合茶或袋泡茶包的時候，進行一些研磨沒有壞處，我常把一些諸如滇紅、宜興紅茶一類的發酵茶，碾磨之後沖泡，口感還是很討喜的。
再多說一句關於末子的事情，老北京人愛喝的「高末」，如今還在張一元等茶莊銷售。這種上等花茶的末子，雖然品相不上檔次，但喝起來是一點都不差的。
這種煮茶的方法，又被稱作「煎茶」，儘管「煎茶」在我國已經成為了一種茶葉品種的名字，但他的起源，其實是一種泡茶的方法。現在偶爾用一用「煎茶」之法，也是一種復古懷舊的好主意。
時光流轉，到了宋朝，就是「點茶」的天下了。隨著研磨技術的進步，人們可以把茶葉磨得越來越細，已經從「碎末」進化到了「粉末」。先把茶葉蒸壓（現在的「煎茶」就是指經過蒸氣殺青處理的茶葉）後碾成粉末，喝的時候用沸水點沖，類似沖泡速溶咖啡的樣子，再用一種叫做「茶筅」的東西攪拌，茶末與水融為一體，最後飲用這個濃稠的「茶糊糊」。
今日日本抹茶的喝法，就和這個「點茶」之法類似，應該是出自同源。唐宋時期中國處於文化輸出國的地位，周邊國家爭相效仿也是情理之中的事情。值得一提的是，這個「點茶」的辦法比「煎茶」複雜了百倍，後來甚至發展成了一種競賽形式，也就是「鬥茶」。這種繁複的沏茶方法，給茶飲的普及樹了一個山高的屏障。當時的社會環境中又有一種「茶之佳品，皆點啜之。其煎啜之者，皆常品也」的觀念，這種上層人士尋求差異化的行為，在千百年間都沒有變過。
但是一切這種上層社會爭相競逐的生活方式，最終都難免兩種歸宿，其一是直接被歷史淘汰，其二是在民間普及開來，而「點茶」的命運，就是被淘汰的那種。
在明朝的時候，沏茶的方式已經類似於今日之沖泡整葉的喝法，而「點茶法」被淘汰的速度之快、程度之高也令人咋舌。到了後來，國人想要重現「點茶」之法，竟然做不出一台用來研磨茶粉的石磨，只能從日本進口一台回來使用，真是斬盡殺絕了。
整葉沖泡的方法讓沏茶這一件事變得簡單快捷，也讓飲茶之風更快地普及開來。更重要的，這種泡茶方法的出現，打破了種種繁瑣的「儀規」，只留下最基本的「禮儀」和「技法」，還有個思想啟蒙的味道在裡面。想必這位第一個倡導整葉泡茶法的古人，無論是平民還是貴族，都是冒了天下之大不韙，是個有脾氣、有秉性的人物。
沏茶的方法，從唐代「煎茶」到宋代「點茶」最後再到明代的「泡茶」，泱泱千年。就算是我們現在家喻戶曉的沏茶之法，也是有著幾百年歷史的老傳統。
可以預見，沏茶的方法在未來一定還會有些改變，總會有新的潮流替代現在的習慣。所以我建議各位茶友在沏茶、品茶的時候不必墨守陳規、畏首畏尾，有些人，生來是為了維護傳統，而有些人，生來就是為了打破傳統，做哪一邊都不錯。飲食本就是一個無止境的探索之道，永遠沒有極致，或許你今天打破傳統的一個嘗試，就是未來百年間人們競相效仿的新潮流。
感謝閱讀。
我國是世界上最早發現、栽培、利用茶葉的國家。據歷史資料考證，茶樹起源於中國，早在5000多年前，我們的祖先就發現了茶有解毒的功效。經過漫長的歷史跋涉，現在茶已經在全世界50多個國家紮下了根。
1、神農時代：5000年以前，神農時代利用生葉煮著喝，把茶葉拿來當藥用。
《神農本草》記載：「神農嘗百草，一日遇七十二毒，得荼以解之。」
就是說，神農在嘗百草吃不明植物的時候，一天運氣比較差，吃到了七十二種毒草，快要升天的時候，一片茶樹葉子飛進他的嘴裡，把他之前的七十二種毒全解了，所以，這一天神農雖然沒找到能吃的穀物，但是找到了能解毒的荼也就是後來的——茶
2、西周、東周：3000以前，開始人工栽培茶樹，當菜食。
《晏子春秋》記載：晏嬰在齊國做為國相，吃的就是糙米和三五樣葷食，不能沒有菜吧，就那茶葉做菜食。至今有些地區依然有「涼拌茶菜」和「油茶」的吃法，怎麼辦，看到涼拌茶菜就像嘗嘗，難道我體內的吃貨之力已經按耐不住啦嘛！
3、秦代：2300年以前，開始當茗飲，調煮，羹飲。
「自秦人取蜀後始知茗飲」（清.顧炎武《日知錄》）恩，這是一個分界點，之前都是用來吃的茶葉從這時開始——要被泡了。他再也不是曾經那個單純不做作的茶葉啦。
4、漢代：(西漢)2000年以前，開始商業化，成都成為我國茶葉最早的集散中心。
(東漢)1500年左右，開始製作茶餅，以便運輸。這裡說一個故事吧，西漢王褒《僮約》中有這麼兩句：「烹茶盡具」 「武陽買茶」
這個《僮約》是怎麼來的呢，話說這個王褒是四川資中的大地主，地主嘛，生活都是腐化的，一天他去一個叫楊惠的寡婦家，你說你一個大地主，沒事跑人家寡婦家幹嘛，而且他跑人家寡婦家不僅不去挑水，還指揮寡婦家的家奴去給他買酒，這個家奴也比較硬氣，不聽這個大地主的安排，反而跑到亡故的主人墳前大哭，說我是主人買來看家的，不是給其他男子買酒的（但要守家，不為他人男子沽酒）這個大地主王褒很生氣，後果很嚴重，就把這個家奴叫過來，
——你叫啥
—便了（liao）
——我買啦，你跟我回家吧
—回家幹嘛
——我讓你幹嘛，你就幹嘛
—不行，咱們要立個協議，上面寫的我才幹
——好，然後這個王褒就寫下《僮約》
5、唐代：1200年以前，受唐代經濟、文化的影響，陸羽《茶經》的倡導，僧道生活飲茶方式，以及氣候條件等因素，使得茶業快速發展。
唐朝的《茶經》是世界最早介紹茶的第一部專著，是一部關於茶葉生產的歷史、源流、現狀、生產技術以及飲茶技藝，茶道原理的綜合性論著，不僅是一部精闢的農學著作又是一本闡述茶文化的書。它將普通茶事升格為一種美妙的文化藝能，推動了中國茶文化的發展。
唐代煮茶法：煮茶前，先把茶葉碾成粉末，燒開水後將調料放入，再將茶粉撒入鍋內。飲用時，趁熱將茶渣和茶湯一起喝下去，謂之「吃茶」。
6、宋代：1000年以前泡茶技藝的改進；水質的講究；鬥茶興盛。
宋代點茶法：即用開水沖泡茶粉，並用茶攪拌後飲用，今日本的抹茶道就是起源於此。
7、元代：700年以前，製作散茶，重炒略蒸。
8、明代：據今600多年，黃茶、黑茶和花茶的工藝相繼形成。
明代散泡法：明代改為整葉茶沖泡，為現代泡茶的開端。
9、清代：300年以前，中國茶風靡世界，獨步世界茶市，當時出口茶葉的只有中國，工藝以烘青和炒青為主，製作了烏龍茶、紅茶、黑茶、花茶、綠茶、白茶。
10、近代：
(1)1846-1886年是中國茶葉的興盛時期(茶園面積不斷的擴大，茶葉產量迅速增遞，有力的促進了對外貿易發展)。
(2)1886-1947年，是中國茶葉生產的衰落時期(政治、經濟方面、國際茶葉市場競爭失敗)。
(3)1950-1988年，是中國茶葉生產的恢複發展時期，政府的支持和重視，大力恢復舊茶園，建立新茶園，改進新品種，推行科學種茶，茶葉經濟走向穩定發展之路。使得茶葉生產量居世界第二位。
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最後，你猜我想說啥~
題主的問題是飲茶習慣的起源與發展，所以，在這裡僅就飲茶來說，至於茶樹、茶字之類的問題，就略過不表了。
一般認為，中國人對於茶的利用，分為三個階段
1、食用最古老的利用茶葉的方式，由於缺乏上古時期的文字記載，所以，具體起於何時，已經不可考（神農嘗百草類似於神話傳說，無法作為確定具體時代的證據採信），在這一階段，主要的利用方式就是直接「嚼吃」，或者用水焯過以後食用，作為一種佐餐的菜品。如今在雲南景洪的基諾族人，還保留有吃「涼拌茶菜」的習俗
自秦人取蜀而後，始有茗飲之事
而在西漢成帝時（約公元前59年）王褒的《童約》中的「牽犬販鵝，武陽買茶」被認為是兩漢時期人們飲茶的最好證據，而且，由於武陽屬於四川地區，從此也可以看出，中原的飲茶習俗，其實是來自於四川的。
而到了三國時期，人們就已經基本上捨棄了米，轉而單獨利用茶，徹底從煮粥，轉移到了煮茶，而這時，人們對於茶的追求，已經不僅僅是他藥用的價值，而是兼有味道的追求了。
3、飲用
好了，終於到了飲用的時候了，也是可說的最多的時候在中國漫長的飲茶歷史中，大致也可分為四個階段：煮、煎、點、泡煮茶法
毫無疑問，在最開始對於茶的飲用，是沿襲了之前熬粥時候的方法，只不過是去掉了其中的米，將茶葉鮮葉直接放到鍋里煮，所以這一時期飲茶的方法，被稱之為煮茶法這一時期應該並不長，而只是作為從葯食向飲料的過渡，很快，人們就發現了更好的方法
整個的鮮葉既不利於茶葉內容物的浸出，也不利於香氣的揮發，最重要的，還是鮮葉不利於保存，於是，人們發明了將茶葉進行加工的方法在三國時期魏張輯的《廣雅》中記載：荊巴間採茶作餅。葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙其色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子筆之
這種方法，就是煮茶法的發揮，從直接煮整片的鮮葉，變成了煮經火炙烤後的茶末。而陸羽，正是在這種煮末茶的基礎上，歸納總結出了《茶經》中所推崇的煎茶法
煎茶法
煎茶的由來，直接脫胎於煮茶如前所述，由於煮飲末茶的種種優勢，使得人們逐漸放棄煮新鮮整葉，改為煮末茶，而由於末茶的性質，決定了其內涵物浸出快的特點，這就使得不再需要長時間的熬煮，而只要短時間的煎煮就可以飲用按照陸羽所記載的煎茶法，水初沸時下茶末，二沸時茶便煎成，這樣煎煮時間較短，煎出來的茶湯色香味俱佳雖然陸羽可以說是將煎茶法推向高峰的人，但是毫無疑問，他不是煎茶法的發明人在緊接著三國的西晉時期，杜育所著的《荈賦》中就寫到惟茲初成，沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷
這段用來描寫茶湯剛剛煎好時候模樣的語句，也被陸羽在《茶經》中引用，由此可見，陸羽也是認可了杜育那個時代煎茶的方法，進而可以得知，煎茶的發明，至少是在西晉時期。
煎茶法到了唐朝，藉由陸羽發揚光大，使得飲茶成為一種全國上下都為之痴迷的事情，而法門寺地宮出土的精美茶器，則可以視為這種痴迷的最佳註腳
宣和庚子嵗，漕臣鄭公可簡，始創為緑線水芽，蓋將已揀熟芽再剔去，祇取其心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔若銀線然。其制方寸新銙，有小龍蜿蜒其上，號龍園勝雪。
只取嫩芽之中一縷，這得是什麼樣的精神呀？
有了這種精神，將粗碾的茶末再加工細磨，簡直就是必須的選擇，而粗碾與細磨，則是煎茶與點茶的最大區別當然了，這麼細緻的茶葉，當然也就不用在火上煎煮了，只要細細的磨成粉末，然後點住「二沸」的水就好了陸羽在《茶經》中曾經說的茶之為用，味至寒，為飲，最宜精行儉德之人
向宋朝君臣的這種精益求精的追求，怕是配不上「精行儉德」這四個字吧，既然配不上，那麼早晚變成喝不上也就不奇怪了
不過，雖然這個東西雖然在中國變成了「喝不上」，但是卻被咱們的一個同樣對於精緻有著不懈追求的鄰居學了去，並且不斷的發揚光大。終究成就了日本的茶道
隨著這種點茶的方式的誕生，一種有趣的活動隨之而來，那就是分茶，也被稱為茶百戲
茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其杯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。
這種茶具也被日本來的留學生從天目山帶回到日本，並在日本崇尚唐物的時代廣受歡迎，因為是從天目山帶回，是以在日本被稱之為——天目。
這個東西本來隨著點茶法的逐步消亡，在國內日漸式微，不想卻在將近1000年後的今天重新在國內崛起，只不過這個時候已經不叫建盞了，而是用了那個日本的名字天目泡茶法
宋朝皇帝的雅緻，用在藝術追求上無可厚非，但治國，可不是靠雅緻就行。徽欽二帝的靖康之恥，使得岳武穆勵志精忠報國，但逐漸萎靡的熏熏南風，終於不敵凜冽北風，文天祥的《正氣歌》之中，宋朝滅亡了宋朝點茶法的物質基礎是茶餅，製作茶餅的大宗在福建北苑，而北苑團茶的一個最大客戶，就是皇帝，既然宋朝亡了，皇帝沒了，那麼這個北苑制茶公司，失去了最大的客戶，自然也就倒閉了。於是，團茶的製作，在元之一代，是一個逐漸消亡的過程。而且最重要的，北方彪悍的游牧民族，並不認同南方被征服民族那些過於精緻的茶文化，進駐中原的蒙古鐵騎，並沒有坐下來享受熏熏暖風，而是繼續不斷的開疆拓土，當一個國家的領袖整日騎在馬上奔波於戰場之中時，怕是的確沒什麼閑工夫來坐下來好好品嘗一杯香茗。另外看一眼元朝的皇帝列表就能知道，其實除了元世祖忽必烈和最後一個被朱元璋打跑的元惠宗妥歡帖睦爾，元朝的皇帝在位時間幾乎沒有超過10年的元朝君主列表元朝的短命，也註定他沒有福分接受中原的漢化，最終，從馬上來，從馬上回去了。把中原還給了乞丐、和尚、流氓出身的朱元璋我估計，以朱元璋的出身，應該是沒收到過什麼茶文化的熏陶，一個連飯都不知道能不能吃上的人，怕是不會想喝茶這種事情的。大概也正是因為如此，這個苦出身的皇帝，上任伊始，便開始勤儉持家福建建寧所貢最為上品，有探春、先春、次春、紫筍及薦新等號，舊皆采而研之，壓以銀板為大小龍團，太祖以其勞民罷造，惟令採茶芽以進
看看，會過日子的皇帝
之前說過了，上有所好下必甚焉，既然皇帝節儉，下面自然不敢反對，既然都能新衣服打上補丁再穿，從喝團茶改成喝散茶，自然不是什麼大問題於是乎，點茶之法在明朝逐漸絕跡，而用散茶直接沖泡逐漸流行。當然了，每種泡茶方法都有自己的器具，既然唐朝有奢華的鎏金茶具，宋朝有光華內斂的建盞，明朝自然也得有自己的特色，也正是伴隨著泡茶法的興盛，紫砂壺登上了歷史舞台
據說紫砂壺是由一個金沙寺的僧人發明，可見茶和佛，總是有緣
可以這樣說，中國的飲茶方式，是一種由簡入繁，再由繁歸簡的過程，茶葉從一種食品、藥品過渡為一種具有一定文化屬性的奢侈品，再精益求精的不厭追求之後，終於又歸於淳樸
作為一個工作和茶相關的人，其實我並不是特別推崇《茶經》這本書，但是其中的一句，卻是我最願意引用的（允許我再次引用一遍）茶之為用，味至寒，為飲，最宜精行儉德之人
如今的茶葉市場，魚龍混雜，各種概念的炒作塵囂日上，炒家的博弈，商家的瘋狂，消費者無理性的追捧，讓我總是時不時的想起這句話
孫機教授《中國古代物質文化》一書提到了這個話題。
有幾個生僻字用到了表意文字描述字元（如何精確地表示生僻字 - 知乎專欄）
有一個實在看不清還原不了……
堪與酒相提並論的飲品是茶。茶之行世雖比酒晚，但《爾雅》中已有關於茶的記載，《釋木》稱：「檟，苦荼。」表明它的被認識不晚於戰國時期。這裡說的荼即茶。荼字有兩種讀音。《漢書·地理志》唐·顏師古注稱，荼陵之「荼」音弋奢反，又音丈加反。後一音和現代一樣，讀作chá。而且《衡州圖經》說：「荼陵者，所謂山谷生茶茗也。」則古之荼陵（今湖南茶陵縣）本以產茶得名。因此西漢·王褒《僮約》中之「烹荼盡具」、「武陽買荼」就是烹茶和買茶；可見這時已興起飲茶的風氣。但也有沿襲傳統的叫法稱茶為檟的。長沙馬王堆3號墓出土的一枚竹笥的簽牌上墨書「[？]笥」。[？]字或釋薁，或釋檟。如從後說，則這件竹笥中盛的就是茶葉。至今藏語仍稱茶為「價」。
與我國的酒可分為自然發酵的果酒、釀造的糧食酒和蒸餾酒等三個階段相仿，我國的飲茶法也可以分為三個階段。第一階段是西漢至六朝的粥茶法，第二階段是唐至元代前期的末茶法，第三階段是元代後期以來的散茶法。在粥茶階段中，煮茶和煮菜湯差不多，也就是唐·皮日休《茶中雜詠·序》所云：「季疵以前，稱茗飲者必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也。」唐·楊華《膳夫經手錄》也說：「晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。」陸羽對粥茶很不滿意，他認為烹茶時「用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳」。看來把茶葉和各種佐料、有的甚至是帶刺激性的調味品煮在一起，那種湯的味道肯定和後世的茶相去甚遠。不過皮日休以《茶經》成書作為粥茶法與末茶法的分界線，或嫌稍遲。因為在晉代，一種較精緻的飲茶法已經出現。晉·杜育《荈賦》中有「沫沉華浮，煥如積雪」等句，則這時不僅將茶碾末，且已知救沸育華。《神農本草經》「苦菜」條梁·陶弘景註：「茗皆有餑，飲之宜人。」均表明他們喝的茶和早期叫作粥茶的那種菜湯已有所不同。於是飲茶之風逐漸進入上層社會，這時的許多名人如孫[ ? 日告]、韋曜、桓溫、劉琨、左思等，都有若干與茶相關的逸事。南北朝時飲茶雖在南朝流行，北朝地區卻不好此道。喜歡飲茶的南朝人在北魏首都洛陽遭到嘲笑的情況，於《洛陽伽藍記》一書中有生動的記述。此風之廣被於南北，應是盛唐時的事。8世紀後期，封演在《封氏聞見記》中說：茶「南人好飲之，北人初不飲。開元中，泰山靈岩寺有降魔禪師大興禪教。學禪務於不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲。從此轉相仿效，遂成風俗」。《膳夫經手錄》也認為：「開元、天寶之間，稍稍有茶，至德、大曆遂多，建中以後盛矣。」此說可信。因為長慶年間的左拾遺李珏稱：「茶為食物，無異米鹽。」這話後來被王安石接過來，他在《議茶法》中也說：「夫茶之為民用，等於米鹽。」可見盛唐、特別是中唐以後，茶已經成為平民日常的飲品。在這個時間段的開頭，出現了陸羽和他的《茶經》。《茶經》定稿成書大約在764年之後不久，他是得風氣之先的一位開拓者。《茶經》三卷十門，詳細記述了茶的生產、加工、烹煮、飲用、器具及有關的典故傳說等。由於此書的內容既豐富，條理又明晰，對飲茶的傳播是一個有力的推動。宋代梅堯臣的詩中甚至說：「自從陸羽生人間，人間相事學春茶。」可謂推崇備至。《茶經》成書後只經過半個多世紀，李肇在《唐國史補》（成書於825年前後）中就說江南某郡的茶庫里供奉陸羽為茶神。關於奉陸羽為茶神的記載，又見唐·趙璘《因話錄》、北宋·歐陽修《集古錄跋尾》、《新唐書·陸羽傳》、北宋·李上交《近事會元》、南宋·韓淲《澗泉日記》、南宋·費袞《梁溪漫志》等書。這些書上還說，賣茶的人將瓷做的陸羽即茶神像供在茶灶旁，生意好的時候用茶祭祀，生意不好就用熱開水澆灌。這種瓷像的製作前後延續了三個世紀，數量不會太少。中國國家博物館藏有上世紀50年代出土於河北唐縣的一套白釉瓷器，包括風爐、茶[ ? 釒復]、茶瓶、茶臼、渣斗和一件瓷人像。此像上身著交領衣，下身著裳，戴高冠，雙手展卷，盤腿趺坐，儀態端莊。其裝束姿容不類常人，但也並不是佛教或道教造像。根據它和多種茶具共出的情況判斷，應即上述茶神像。雖然它不是寫實的雕塑，已經被茶商所神化；但從茶史的角度講，這尊碩果僅存之唯一一件代表陸羽的形象的文物，亦彌足珍貴。陸羽在茶史上曾起到重大的作用。但也必須看到，他是處在粗放式飲茶法向精緻式飲茶法過渡的時期。因此他提出的模式不可能一下子就非常考究。《茶經》中討論的是飲用以茶餅碾成的末茶，但只說：「末之上者，其屑如細米。」又說：「碧粉縹塵非末也。」可見這時還不習慣用很細的茶末。而且，《茶經》中提倡的煎茶法，是先在風爐上的茶釜中煮水，俟水微沸，量出茶末往釜心投下，隨即用竹[ ? 竹夾]攪動，待沫餑漲滿釜面，便酌入碗中飲用。此法要求在第二沸、即釜中之水「如湧泉連珠」時下末，但茶末經過這樣一煮，勢必熟爛，以致奪香減韻，失其真味了。書中還說煎茶時要「調之以鹽」；可見陸羽的飲法仍未能完全擺脫唐以前之舊俗的樊籬。至晚唐時，又興起了一種在茶瓶（湯瓶）中煮水，置茶末於茶盞，再持瓶向盞中注沸水沖茶的「點茶法」。此法最早見於唐·蘇廙《十六湯品》，它本是蘇氏所撰《仙芽傳》卷九的「作湯十六法」，但該書其他部分已佚，僅這一部分以上述名稱保存在宋初陶穀的《清異錄》中。此法特別重視點湯的技巧，強調水流要順通，水量要適度，落水點要準確，同時要不停地擊拂，以生出宜人的沫餑。由於它更能發揮出末茶的特點，故成為宋元時飲茶方式的主流。隨著點茶的普及，茶末愈來愈細，被宋人譽為「瑟瑟塵」（林逋）、「飛雪輕」（蘇軾），和《茶經》所稱的細米狀已大不相同。從而茶餅的製作也日益精工。這時最受推崇的名茶已由唐代所尚之湖州顧渚紫筍與常州宜興紫筍即所謂「陽羨茶」，改為福建建安鳳凰山所產「北苑茶」。北苑本是南唐的一處宮苑，監製建州地方的茶葉生產以供御用。入宋後就把鳳凰山一帶產茶區都叫「北苑」。其中品質最好的茶出產在該地區的壑源一帶，叫「壑源茶」。近年在福建建甌縣東北十五公里的裴橋村發現了標出「北苑」的南宋石刻，得以確知北苑之所在。宋太宗時，以北苑茶製成龍、鳳團。仁宗時蔡襄製成「小龍團」，一斤值黃金二兩。時稱：「黃金可有，而茶不可得。」神宗時賈青製成「密雲龍」。徽宗時鄭可聞更以「銀絲水芽」製成「龍團勝雪」，每餅值四萬錢，珍貴無比。這種茶餅對原料的要求極高，它將揀出之茶只取當心一縷，以清泉漬之，光瑩如銀絲。加工時又增加了「搾」和「研」兩道程序。南宋·趙汝礪《北苑別錄》說，將茶芽蒸過之後「入小搾以去其水，又入大搾以去其膏」。「至中夜取出揉勻，復如前入搾，謂之翻搾。徹曉奮擊，必至於乾淨而後已」。這種做法是非常獨特的。一般認為，茶汁去盡則茶之精英已竭；但當時並不這麼看。這時對極品茶之風味的要求是宋徽宗在《大觀茶論》里提出的「香甘重滑」四字，茶汁不盡則微澀、微苦之味勢難盡除。而且這時要求茶色「以純白為上真」，「壓膏不盡，則色青暗」（《大觀茶論》）。總之，情況正如趙汝礪所說：「膏不盡，則色味重濁矣。」搾過之後，還要放在盆里研磨。細色上品之茶每團要研一整天，直到盆中的糊狀物「盪之欲其勻，揉之欲其膩」，再「微以龍腦和膏」（蔡襄《茶錄》）。除少量龍腦及其他香料外，茶糊中還要和入澱粉。《太平御覽》卷八六七引《廣雅》說：「荊、巴間採茶作餅成，以米膏出之。」雖然這段話是否出自魏·張揖的《廣雅》，尚存疑問，但或可據以推測早期制茶餅時和過「米膏」。南宋·陸遊《入蜀記》說：「建茶舊雜以米粉，復更以薯蕷。」南宋·陸元靚《事林廣記·別集》說，「蒙頂新茶」是用「細嫩白茶」、「枸杞英」、「綠豆」、「米」一起「焙乾碾羅合細」而成。《飲膳正要·諸般湯煎》說，宮廷中有「香茶」，是以白茶、龍腦、百葯煎、麝香，按一定比例「同研細，用香粳米熬成粥，和成劑，印作餅」。茶餅里澱粉的含量到底有多大，目前尚未確知。但用加入澱粉的茶餅碾末沖點的茶，肯定是乳濁狀的，同時由於摻有香料，所以味道甘芳。也就是說，漢、六朝之茶基本上是鹹湯型的，唐、宋之茶基本上是甘乳型的。高級茶餅不僅製作時工藝繁複，沖點時也有許多講究。第一步，先要將茶餅炙干、捶碎，再用茶磨或茶碾研末。傳南宋·蘇漢臣筆《羅漢圖》中，有童子備茶，其中一童子踞長凳用茶磨在磨茶末。不過更多見的是用茶碾。《茶經》里說茶碾用木製，西安出土的西明寺茶碾則是石制的。茶碾貴小。明·朱權《臞仙神隱》說，茶碾「愈小愈佳」。扶風法門寺塔地宮出土的茶碾，槽面之長僅合唐小尺八寸許，像西明寺茶碾那麼大的器物，可供僧眾聚飲時使用，卻難以充當高人雅士的清供之具了。出土物中常常見到的是一種瓷質的小茶碾，它和《茶具圖贊》中的「金法曹」（指茶碾）及宋代圖像中的碾茶人所用者基本相同。如果茶末的需求量不多，也可以用茶臼來研。唐·柳宗元詩「山童隔竹敲茶臼」，已提到此物。茶臼多為瓷質，淺缽狀，內壁無釉，刻滿斜線，線間且往往戳剔鱗紋，常被稱為擂缽或研磨器。內蒙古赤峰元寶山元墓壁畫中清楚地畫出了持杵與茶臼的研茶者。茶末還要過羅。羅多以木片捲曲為圈、底張紗羅而成。《茶具圖贊》中的「羅樞密」畫的就是這種羅。古代茶羅的實物只在法門寺塔地宮中出過一例。此羅下附抽屜。宋·岳珂《寶真齋法書贊》所收「黃魯直書簡帖」中說：「彼有木工，為作一抽替葯羅。」准其例，則此羅應名「抽屜茶羅」。羅在《茶經》中雖曾提及，但一筆帶過，對它的作用未曾細說。這是因為陸羽提倡的煎茶法乃以[ ? 釒復]烹茶，再以杓酌入碗中，茶末粗些無妨。而晚唐以來多採用點茶法，在點茶的基礎上又興起了鬥茶的風氣。對於鬥茶的勝負來講，茶末的粗細是很關鍵的，所以細茶末受到重視。過羅以後的茶末常裝在小瓷罐里。山西大同元·馮道真墓墓室東壁繪有「備茶圖」，方桌上放著一個帶蓋的小罐，斜貼一紙條，墨書二字「茶末」。中國國家博物館所藏宋畫像磚「潔盞圖」中，一廚娘在桌前擦拭茶具，桌上有一荷葉蓋罐，與上述大同元墓壁畫中所見者造型基本相同，其中盛的也應是茶末。備好了茶末，燒開了水，可開始沖點。但先要「熁盞令熱」，以避免注入的開水在冷茶盞中降溫。然後用長柄小勺（正式名稱叫「茶則」）自罐中舀出茶末，也就是「潔盞圖」中擺在茶末罐前面的那一種。一勺茶末的標準重量約一錢七分，將它傾入盞內，並倒一點點水進去，「調令極勻」，叫「調膏」。再持茶瓶向盞中注水，同時以箸、匙或筅（圓形竹刷）在盞中擊拂。筅晚出，但最便操作。宋·韓駒《謝人寄茶筅》詩稱：「看君眉宇真龍種，尤解橫身戰雪濤。」稱賞備至。擊拂過程中對沖點的水溫有嚴格要求，偏涼則茶末浮起，偏熱則茶末下沉。擊拂的手法更有講究，「先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵糵之起面。疏星皎月，燦然而生。則茶之根本立矣」（《大觀茶論》）。也就是說，只有當茶末極細，調膏極勻，湯候適宜，水溫不高不低，水與茶末的比例不多不少，茶盞預熱好，沖點時水流緊湊，擊拂時攪得極透，盞中的茶才能呈懸浮的膠體狀態。這時茶麵上銀粟翻光，沫餑洶湧；一盞茶就算點成了。不過這盞茶沖點得到底如何，還可以通過「斗試」來檢驗。基本要領是看盞中的茶和水是否已經充分融合，是否已經產生出較強的內聚力，「周迴旋而不動」。從而「著盞無水痕」，也就是說茶色不沾染碗幫。如果烹點不得法，茶懈末沉，湯花散褪，雲腳渙亂，在盞壁上留下水痕，茶就斗輸了。由於這種鬥茶法要驗水痕；上面說過，這時茶色貴「純白」，而白色的痕迹在黑瓷盞上顯得最分明，即宋·祝穆《方輿勝覽》所稱：「茶色白，入黑盞，其痕易驗。」故蔡襄指出：「建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝。」可是到了明代以後，全社會普遍飲散茶；何謂鬥茶，講茶史者已不甚了了。如明·王象晉在《群芳譜》中竟把蔡襄的話改成「建安斗試，以水痕先沒者為負」。「先粘上水痕」變成「先沒了水痕」；真是差之一字，謬以千里了。宋之黑盞以遺址在今福建建陽水吉鎮的建窯所產者最負盛名。《茶錄》說：「建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。」除兔毫盞外，建窯的油滴盞俗稱「一碗珠」；油滴在黑釉面上呈銀白色晶斑者，稱「銀油滴」，呈赭黃色晶斑者，稱「金油滴」。如果釉料中含有錳和鈷的成分，使晶斑周圍出現一圈藍綠色光暈者，更為名貴，日人稱之為「曜變天目」。此外，遺址在今江西吉安永和墟的吉州窯也是宋代黑瓷的著名產地，這裡燒制的黑瓷盞上以鷓鴣斑著稱。鷓鴣斑黑盞是在黑色的底釉上再灑一道含鈦的淺色釉，燒成後釉面呈現出羽狀斑條，如同鷓鴣鳥頸部的毛色。吉州窯的鷓鴣盞和建窯的兔毫盞在詩人筆下常相提並論。楊萬里的「鷓鴣碗面雲縈字，兔毫甌心雪作泓」，是廣泛流傳的詩句。為鬥茶所需，黑瓷盞不脛而走，不僅南方地區的許多瓷窯生產黑盞，北方有些燒白瓷的窯口也兼燒黑盞。但是如此精美的黑茶盞，儘管盞心這一面做得很考究，但其外壁之腹部以下卻往往做得不甚經意，比如釉不到底、圈足露胎，或盞底之釉堆疊流淌等。其所以出現這種狀況，是因為這時的茶盞都要和茶托配套，盞腹下部嵌入茶托的托圈之內，則上述缺點均隱沒不見。關於茶托的起源，李匡乂《資暇集》中有一說，謂：「始建中，蜀相崔寧之女以茶杯無襯，病其熨指，取碟子承之。既啜而杯傾，乃以蠟環碟子之央，其杯遂定。即命匠以漆環代蠟，進於蜀相。蜀相奇之，為制名而話於賓親，人人稱便，用於代。是後傳者更環其底，愈新其制，以至百狀焉。」後來茶托幾乎成為茶盞之固定的附件，而且托圈逐漸增高，猶如在盤子上摞了一隻小碗，有斂口的，也有侈口的（圖2-25）；有些托圈內且中空透底，難以移作他用。出土物中除瓷製品和金屬製品外，江蘇常州北環新村宋墓曾出土銀硃漆茶托。南宋·吳自牧《夢粱錄》說杭州的茶店用「瓷盞、漆托供賣」。《茶具圖贊》中也稱茶托為「漆雕秘閣」。因為茶末用沸湯沖點，茶盞很燙，且無把手，所以擱在托子上，以便持舉。由於漆木製品的隔熱性好，實際生活中飲茶多用漆托。不過漆托不易保存，在出土物中反倒比瓷托與金屬託少見。可是遼、宋時的繪畫中仍多將托子畫成漆製品，如河南禹州白沙2號宋墓壁畫中的送茶者端著朱紅漆茶托，上承瓷茶盞。河北宣化遼·張世卿墓的壁畫中，在桌上擺著黑漆茶托，亦承瓷茶盞。茶托和承酒盞的酒檯子，粗看起來有點類似，但從形制上加以分辨，區別還是很明顯的；上面談酒器時特別指出了這一點。遼、宋人對這兩類器物的用途從不混淆，壁畫中「進茶圖」里出現的都是茶具，「進酒圖」里出現的都是酒具。現今有些書刊甚至展陳中或將「茶托子」、「酒檯子」張冠李戴；似應以名從主人為是。到了元代後期，飲散茶之風興起。這時將茶芽或茶葉採下，晒乾或焙乾後，直接在壺或碗中沏著喝，一般不摻香料，也不壓餅、碾末。及至明代，散茶完全排斥了末茶。洪武二十四年（1391年）且明文規定禁止碾揉高級茶餅。這樣一來，連普通茶餅亦隨之消失。從而茶具也大幅改弦更張，以前的磨、碾、羅、筅等均廢而不用；原先只盛或煮開水的茶瓶一變而為沏茶的茶壺。後二者之間雖然存在著演嬗的關係，但不僅用法不同，而且裡面的開水也不一樣。點茶因為要求沫餑均勻，以便斗試，所以《大觀茶論》說：「用湯以魚目蟹眼、連繹迸躍為度，過老則以少新水投之。」也就是讓水達到剛剛接近沸騰，如蘇軾詩所稱「蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴」的程度。三沸以上，便認為「水老不可食也」。而在茶壺中沏茶，「湯不足則茶神不透，茶色不明」（明·陳繼儒《太平清話》），所以要用「五沸」之水，才能使「旗（初展之嫩葉）、槍（針狀之嫩芽）舒暢，清翠鮮明」（明·田藝蘅《煮泉小品》）。當茶藝發生了如此巨大的、全局性的改觀之後，未曾親歷兩宋飲茶之盛的明朝人，有時甚至對前代茶書中的若干提法表示不以為然。比如蔡襄《茶錄》中說：「茶色白，宜黑盞。」《大觀茶論》也說：「盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其燠發茶色也。」金、元人筆下仍稱道白色的茶，如金·蔡松年詞：「午碗春風縴手，看一時如雪。」金·高士談詞：「晴日小窗活火，響一壺春雪。」元初耶律楚材仍有「雪花灧灧浮金蕊，玉屑紛紛碎白芽」之句，均著意於此。明人僅就散茶立論，反而加以詰難，「茶色自宜帶綠，豈有純白者」（明·謝肇淛《五雜組》）？「茶色貴白，然白亦不難，泉清、瓶潔、葉少、水洗，旋烹旋啜，其色自白。然真味抑鬱，徒為日食耳」（明·熊明遇《羅[ ? 山介]茶記》）。還有人說：「宣廟時有茶盞，料精式雅，質厚難冷，瑩白如玉，可試茶色，最為要用。蔡君謨取建盞，其色紺黑，似不宜用。」（明·屠隆《考槃餘事》）就散茶而言，上面這些說法雖不無道理，然而據以討論宋代末茶之茶色、用器，則全無是處。實際上黑色的建盞元末已停燒，明代文獻說的「建窯」，一般指德化窯的白瓷，而不再指水吉窯的黑瓷；也有稱前者為「白建」，後者為「黑建」的。建盞的由尚黑轉為尚白，正折射出我國茶藝之由點末茶轉成泡散茶的變化。到了今天，無論大家喝的是綠茶、紅茶、花茶或烏龍茶，已經統統屬於散茶，遵循的也都是喝散茶的套路了。
自從神農氏發現茶，將它作為一種葯予以記載之後，茶的品飲方法經歷了千年的起承轉變，從粗獷走向優雅。茶的走向，也是我們這個民族文明發展走向的一個縮影。
春秋時期，茶葉是一種蔬菜，人們一般直接加水煮熟，然後配飯吃。可能還會添上油鹽醬醋之類，我是沒吃過，十分好奇這味道。不過現在還有一些少數民族的「涼拌茶菜」「油茶」之類，大概也是從那時候就開始了。古人十分地敬天尊神，所以那時候茶還被當成祭品，奉獻給祖先和神明。
漢朝的時候，茶葉終於被作為飲品推廣，「武陽買茶」這個典故，可以看得出，至少在富庶的人家，茶已盡作為一種商品來消費。不過漢朝人喝茶的方式仍然很奇怪。一般採摘後的茶葉都是做成餅狀的，類似今天的普洱餅。喝之前，先把餅烤紅，然後再在陶器裡邊把它搗碎。最後充入沸水，加上蔥姜等調味品。這樣一過熱騰騰的羊肉泡饃就做好了。哦呸，是一碗香噴噴的茶終於泡好了。不過這樣的節奏也太奇怪了吧。漢朝人，你們的茶咸不咸啊？
再來看，三國兩晉的時候，大家都知道這是一個玄學盛行的時代。什麼叫玄學？簡單理解就是哲學。不過深層次分析就是，科舉制還未發明，此時的讀書人做官只有靠走關係，或是家庭名望這兩種方式，所謂的舉孝廉。那你想啊，大批的讀書仔沒有公務員考試可以參加，更沒有公車上書的機會。那既然與政治無緣，就只好在自己的個人生活上瞎折騰了，這個時代也是歷史上出奇葩最多的時候。
這個時代的有關茶的文化，也沒什麼好講的，無非是喝的人越來越多，喝法則跟前輩一樣。但值得一提的是，這時候提出了「以茶代酒」的概念。這個概念多偉大，以至於到現在我們中國還常常提起。其實說白了，自從中國人提出了這句話開始，我們就已經比別的民族早進入斯文的時代了。喝茶的民族跟喝酒的民族怎麼比？就好比秀才與野蠻人。互相瞧不起吧。中國歷史後半段發生的很多事都可以用這個偏見來解釋。
大唐盛世，對茶最偉大的貢獻恐怕是出現茶聖陸羽，一部《茶經》奠定了中華茶道的基礎。茶具之精美自不必說，被日本人尊稱為「唐物」，與他們自己粗糙的「和物」分開。唐三彩出現，瓷器開始千變萬化。茶馬古道也形成了，茶葉開始出口。金銀類的高檔茶器也漸漸受到歡迎。種種跡象表明，茶的時代到了。只是這時候喝茶的時候已經不加蔥姜之類的了，我大唐國民早就品出了茶葉本真味道的曼妙。
宋朝，什麼都是最高級，簡直可以說是中國曆朝歷代中的LV，奢侈的王朝。連皇帝都寫了本關於茶的書叫《大觀茶論》，親自倡導茶學，弘揚茶文化。而且將民間的茶和皇家的茶分開，在福建設立官焙，專做皇家茶，叫龍團鳳餅。特供無處不在啊。宋朝人終於不再沉迷於煮茶了，而是點茶，所謂點茶其實喝法有點像今天的咖啡。日本人到現在還是點茶法，沖泡茶粉來喝。有機會的朋友可以現場體會一把。每個人點出來的茶，要比味道，圖案，色澤等等，這個叫鬥茶。插一句，王羲之的《蘭亭集序》，裡面提到曲水流觴。其實說的就是一種遊戲。就是將各自泡好的茶放在一個水循環系統上，轉來轉去，然後你可以在水面選一杯來喝。
明朝，朱元璋是個土包子，忍受不了那麼多規矩，不喝茶粉，不喝茶餅，只喝散茶，直接拿開水一衝。跟今天普通人喝茶是一樣一樣的。同時由於發酵工藝的發明，喝了幾千年綠茶的中國人，開始喝上紅茶、黑茶。另外值得一提的是什麼呢？紫砂壺也是在這時候發明的，第一泡茶利器誕生了。
清朝可能是喝茶最多的時代，幾乎人人都喝茶。地球上有五億人口在飲茶，四億在中國。那些百年的老茶館，都是從清朝開始興起的。洋人們也開始用賣給我們鴉片的錢，來買我們的茶葉了。看古裝劇還可以發現，清朝人喜歡蓋碗泡。
PS：歡迎關注我的微信公眾號chadangjia茶樹，這一古老的經濟作物，在中國古代文獻中，稱為「南方之嘉術」（見唐·陸羽《茶經》）。說它是南方的珍貴樹木，不僅指明丁榮樹的原產地與特性，而且更包古著對茶樹的稱頌與讚美。宋代蘇軾的《葉嘉傳》，用「風味恬淡·清白可愛」、「容貌如鐵，資質剛勁」讚頌「葉嘉」，用「始吾見嘉，未甚好也，久味之，殊令人愛」，歌頌茶的美和善。參考http://www.mdshancha.com/bbs/thread-21-1-1.html
茶葉歷史起源：
五千年前，"神農嘗百草，日遇七十二毒， 得茶而解之"，從而發現了茶的藥用價值。 （源自：http://www.513cc.com/article/301.html）茶樹起源：
文字記載表明，我們祖先在3000多年前已經開始栽培和利用茶葉樹。中國茶樹的起源問題，歷來爭論較多，隨著考證技術的發展和新發現，才逐漸達成共識，即中國是中國茶樹的原產地，並確認中國西南地區，包括雲南、貴州、四川等山區是茶葉樹原產地的中心。由於地質變遷及人為栽培，茶樹開始由此普及全國，並逐漸傳播至世界各地。茶樹起源於何時？必是遠遠早於有文字記載的3000多年前。只是在1824年之後，印度發現有野生茶樹，國外學者中有人對中國是茶樹原產地提出異議，在國際學術界引發了爭論。這些持異議者，均以印度野生茶樹為依據，同時認為中國沒有野生茶樹。其實中國在公元200年左右，《爾雅》中就提到有野生大茶樹，且現今的資料表明，全國有10個省區198處發現野生大茶樹，其中雲南的一株，樹齡已達1700年左右，僅是雲南省內樹榦直徑在一米以上的就有10多株。（源自：http://baike.so.com/doc/1414299.html）「茶」字起源：「茶」字起源於「荼」，「茶」字從「荼」的簡化始於漢代。古漢印中，有些「荼」字已減去一筆，成為「茶」字。「荼」，在古書中一字多義，一指苦菜，二指茅草、蘆草之類的白花，成語中就有「如火如荼」一詞；三指茶葉。由於茶葉生產的發展，飲茶的普及程度越來越高，茶文字使用的頻率也越來越高，因此，民間的書寫者為了將茶的意義表達得更加清楚、直觀，於是，就把「荼」字減去一畫，成了現在我們看到的「茶」字。（源自：http://www.513cc.com/article/595.html）推薦閱讀：
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