家庭自製發酵食物有什麼注意事項？

01-12

發酵食品既營養豐富又易於消化。
以上出自養生聖經《黃帝內經》，好像是說吃腐（胕）食的好處。腐食應該就是我們現在說的發酵食物。
但是，市場上的發酵食品不太靠譜。比如說：散發濃烈香精氣息的酸奶，富含各種防腐劑的黃豆醬和酒釀，添加了饅頭改良劑的發酵麵食…………為了吃的安心，不得不決定DIY…………由於本人對食品加工一竅不通，所以，還請專業人士來講講家庭製作發酵食物的注意事項。
①據說很多食物都能發酵，那麼哪些不能發酵呢？今天，看到一篇文章寫玉米粉發酵時會被毒素污染，甚至會導致人死亡。感覺怕怕的，那麼，還有哪些食物發酵會產生毒素呢？

②水果發酵需要加菌種嗎？網上很多方子都是不添加的，這樣好嗎？我覺得應該加菌種比較好，可是加什麼菌種好呢？
③添加菌種前，是不是一定要把食物煮沸呢？比如說，網上發酵水果的方子都是不煮沸的。牛奶也不用煮沸的，可是，煮沸會不會更安全呢？
④酸白菜應該也是發酵食品吧？據說裡面有致癌物質亞硝酸鹽，那麼，酸白菜還算是健康食品嗎？還有哪些食物發酵後會有亞硝酸鹽呢？比如說，水果發酵後會有嗎？酸蘿蔔酸豆角之類呢？

①據說很多食物都能發酵，那麼哪些不能發酵呢？酵時會被毒素污染，甚至會導致人死亡。感覺怕怕的，那麼，還有哪些食物發酵會產生毒素呢？

家裡吃的老面饅頭，以前是不買酵母粉的，所以味道酸酸的。是天然酵母，世界各地的菌味道都不太一樣。玉米發霉了產生黃曲霉毒素，致癌物；小時候家裡吃的玉米餅子，啥也不放，活好面放炕頭，小被子一蓋，一天多就發酵好了，酸的，加點鹼，弄熟了就可以吃，沒那麼高科技，從來沒聽說染菌失敗的。

不管啥東西，發霉了就別吃了，具體到哪些有毒素，不知道。

②水果發酵需要加菌種嗎？網上很多方子都是不添加的，這樣好嗎？我覺得應該加菌種比較好，可是加什麼菌種好呢？

葡萄酒是葡萄發酵的，算水果發酵不？不加菌的，洗洗泥土就行了，因為裡面好多糖，再加上厭氧發酵，只有酵母長的歡。不過自己發酵的裡面確實含甲醇等有害物質，至於含量多少，得用氣相色譜檢測，得看運氣，不一定有多少，所以一次別喝太多咯。也別害怕，好多人都自己釀酒喝，沒聽過出人命的。

③添加菌種前，是不是一定要把食物煮沸呢？比如說，網上發酵水果的方子都是不煮沸的。牛奶也不用煮沸的，可是，煮沸會不會更安全呢？

煮的目的是消滅雜菌。不過煮沸的溫度才98~100℃，工業濕熱滅菌是115~121℃，在這個溫度保持20分鐘~30分鐘，而且要保證培養基完全溶解，裡面不能有結塊，就這樣，有時候雜菌也是消滅不掉的。所以家裡煮也不能完全滅菌，得高壓鍋才能滅菌。知道原理了，煮不煮自己決定好了。

④酸白菜應該也是發酵食品吧？據說裡面有致癌物質亞硝酸鹽，那麼，酸白菜還算是健康食品嗎？還有哪些食物發酵後會有亞硝酸鹽呢？比如說，水果發酵後會有嗎？酸蘿蔔酸豆角之類呢？

酸菜是乳酸發酵，亞硝酸鹽是發酵過程中菌產生的，一切正常情況產生不了多少。我就愛吃酸菜，吃很多年了，沒啥事。據說現在改良了，有賣酸菜用的乳酸菌的，買那個產生的亞硝酸鹽很少，更安全。老爺們，不愛整這些東西，沒試過。就算試了，自己也沒辦法測亞硝酸鹽含量。您多慮了。

如果單純的為了健康，那好多東西自己做犯不上的，雖然你覺得自己做的安全，對健康有好處，不生病，多活幾年，可是做那些東西也浪費很多時間呀。如果是閑來無事做個愛好，那到挺好的，總比打麻將、跳廣場舞有意義。自己做的話按網上的教程就行，多看幾個版本，外國的那種更靠譜，我看過做乳酪的，圖文並茂，很容易懂。

如果能買工廠的就買正規工廠的，現在管的挺嚴的，企業也有那個意識了，但千萬別買小作坊的，那幫人真是什麼都敢幹，什麼都敢加。

總之，我覺得吃的東西沒必要那麼謹小慎微，要是都那麼嚴謹的講科學，按理咱們都死了不知多少回了。吃的也不用研究太多食譜，營養搭配對小孩或者病人有意義，對正常人沒啥，人就要吃五穀雜糧才健康。農村都說不乾不淨吃了沒病，有時候就得引入污染才能產生抗體，才會更健康。

自己發酵食物，太危險了！！！！！每年都有很多人死於自製發酵食物。

謝非非、梨太白邀請

首先，工業化的發酵食品也是靠譜的，不是題主說不靠譜。

這個題目太大，很難三言兩語說清楚。總的來說我覺得有以下原則：

1.盡量少創新；傳統發酵食品之所以只有這麼些品種，是由實踐驗證過的。不是什麼東西發酵都是能提高營養價值的

2.水果發酵問題上，如果不是在明確的地方新鮮採摘的，建議不要直接發酵，最好加成熟的菌。

3.少數食品是可以直接發酵的，前提是要在比較乾淨的產地直接收穫，運輸銷售途中會有很多不明微生物。［如牧區的奶，水果種植地的水果，新鮮的白菜等］

4.建議盡量添加商業化菌種，這樣風味比較穩定，也不容易染菌。

5.有時間也可以自己培養點種子，不過要去專業機構檢測一下；比如自己煮點豆腐蔬菜之類的弄一缸發酵也做臭豆腐。

很多人自以為自己DIY的食物很好很天然。。。要知道自己做的吃壞了身體可是不能找食品廠家理賠的。

太多人妖魔化了添加劑，而忽視了細菌污染的可怕。

謝謝邀請

三點。

第一，家庭自製發酵很耗時間。需要的東西方方面面不算太多，但很麻煩。

第二，製作環節，一定要保證好安全。輕者拉稀，重則。。。好吧，這點是提醒你小心。

第三，這玩意好歹是門學科，所以呢，你要多查資料。你要知道一個好方子什麼的是可以傳家的，像加多寶，王老吉之類的。

綜上，注意事項如下：不要怕麻煩，要保證安全，不要怕失敗。

真正安全方面的注意事項，等我去學校圖書館裡幫你扒扒。以後過來填坑。

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不好意思，開學近兩周了才來回答。

這幾天在圖書館扒書，結果發現很多菜譜，津津有味的研究了好多。

@孫宏亮針對每個回答都很詳細。而@易楚推薦的《發酵酵素聖經》書上的對於微生物不以為然的態度我不太贊同，我還保持在家裡不要輕易使用直接接種的觀點。要知道我們進微生物實驗室各種規矩，各種麻煩。老師說是培養無菌操作意識。其實還有不用接種菌種的天然發酵法！

天然發酵法（教科書上搬運，侵刪）：

以甘藍為例。

對於甘藍原料的要求是成熟，葉片包緊和葉片儘可能的薄。甘藍去除粗莖，去除外面鬆動的葉子，把甘藍切成薄薄的為1—2cm的小條，放入耐酸的容器內，均勻地一層一層的撒入2%—2.5%的食鹽，儘可能壓實甘藍，也可以添加其他的輔料，在添料時，必須排除容器內的空氣，壓緊的甘藍也要進行預排汁，也能擠出一部分空氣。裝好甘藍，放一個灌了水的塑料袋，水層厚度大概35厘米左右。大概產生350kg/㎡的擠壓壓力，同時防止空氣進入甘藍中，食鹽使切成小塊的甘藍葉的水分迅速從組織中逸出，同時產生質壁分離的現象。

甘藍發酵的第一步是生成許多碳酸。甘藍葉片的呼吸作用的微生物發酵（異形發酵乳酸菌和酵母菌）產生碳酸。二氧化碳的逸出形成了缺氧的條件，可以抑制黴菌和不利於乳酸發酵的酵母菌的繁殖，還有利於保存甘藍中的維生素C，在16-20攝氏度的溫度下，三天後出現乳酸發酵的現象，3-6周後完成發酵過程。

乳酸完全發酵不含有糖分，將甘藍榨汁。即可！

自製酸奶，我們實驗室是有條件通過接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌自製酸奶，據老師說曾做過一次，以後就再也沒做過了。班長問為什麼不做的時候，老師說可能自己做得味道有些喝不慣，真的是「酸」的奶。網上也有通過酸奶自製酸奶的。沒試過，不過理論上是可行的。至於味道的好壞嘛，沒嘗過不知道。

瀉藥，忙於實驗的實驗來簡單回答一下你的問題。手機碼字，如有遺漏另行添加……

首先，不管什麼發酵食物，水果蔬菜也好，麵食牛奶也罷，都是某一種或幾種特定菌種以它們作為培養基，利用其中的某些營養物質進行增殖。再此過程中可能產生的一些代謝產物或者某些食品中本身不易被人體吸收的大分子複雜營養物質被分解成可以被吸收的小分子營養物質而被人體吸收利用。（我覺得這是解釋發酵食品最簡單易懂的形式了，當然具體研究起來並不是一兩句話就能簡單概括的了。）

其次，就好比實驗室里做實驗，配製培養基（牛奶+糖），接種菌種（市售酸奶菌種）類似過程完全可以在家裡面自己搞定。但下一個讓益生菌大量繁殖的過程可能在家裡邊如果不依靠什麼設備就不容易搞定了。因為什麼溫度條件下、某種培養基培養、多長時間產生的是什麼菌是有嚴格規定的。（不然實驗室里也不會有那麼多各種各樣的培養箱了不是？！）所以簡單舉個栗子:家庭自製酸奶-①牛奶煮沸加適量糖（培養基配置滅菌）②降至溫度不燙手時候加入菌種（接種）③放入酸奶機，定時（培養箱恆溫定時培養）④到時間之後及時取出放入冷藏室保存（此步驟是防止緩慢降溫的時候細菌繁殖過度影響酸奶的口感）這麼看來的關鍵控制點就是酸奶機那一步，必須恆溫定時！！！我是北方人，見過有人把煮過喝剩下的牛奶放在暖氣上「做」酸奶的，還美名其曰就是沒加香精唄～殊不知此酸奶非彼酸奶啊！我只能說這樣的東西如果你吃了沒有問題只能說明你身體對某些毒素的耐性真的是很高。

舉一反三來講，其他的家庭自製發酵食品也一定要嚴控發酵溫度和反應時間。

最後說一下題主的幾個問題，市售的酸奶要選擇有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的，一般現在的酸奶廠家都是選用這兩種菌進行生產。最好選擇配方裡面沒有阿斯巴甜類甜味劑，黃原膠明膠類穩定劑的。因為我們畢竟喝的是酸奶，而不是各種膠和糖精。亞硝酸鹽的問題是要注意的，但是一般家庭自製泡菜的話前兩天含量能達到峰值，到大約一周之後亞硝酸鹽就能降到安全水平了。至於說到其他糧食類的東西最主要的就是儲存時候黃曲霉的污染了，如果沒有在潮濕不通風處長時間存放也就還好。

個人觀點，歡迎指正

最近剛好手頭上收集了自製食物相關的材料，和大家分享一下。

曾經有媒體報道過有人因食用自製腐乳而導致中毒。人民網就報道了一則新聞：78歲的山西人馬淑芳及其女兒、孫女食用自製臭豆腐後，陸續出現高血壓、視力模糊、嘔吐等癥狀，轉院至解放軍307醫院中毒科治療，確診為急性肉毒毒素中毒。後出現多臟器衰竭，住進重症監護室。

據家屬說，那天吃的臭豆腐存放有近一個月了，老人一直愛吃自製臭豆腐，從沒想過會出事。但是很不幸，當晚吃完後祖孫三人就中毒了，原因就在於他們自製的臭豆腐中含有肉毒素。

在很多人印象中，自製食品沒有添加化工材料，按理來說更符合人體健康，為何自己做的腐乳，卻使自己中毒了呢?其實自製食品同樣存在安全風險。下面點食君和大家來聊聊家庭自製發酵食物。

自製腌菜、腌肉，風險：亞硝酸鹽

食品在腌制的過程中會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2～0.5克就會中毒，攝入3克就會導致死亡。

亞硝酸鹽還是一種致癌物質，長期食用會誘發食管癌。此外，亞硝酸鹽還會與食物中的胺類發生反應，生成強致癌物亞硝胺。

只有腌制了20天以上的酸菜，亞硝酸鹽含量才會降到很低，才可安全食用。

自釀葡萄酒風險：雜菌污染、甲醇

自釀葡萄酒雖然新潮，但同樣存在風險。它最大的問題在於可能的雜菌污染。不同於工業生產的葡萄酒，家庭自釀酒在釀造過程中沒有嚴格的滅菌操作，如果混入雜菌，會破壞葡萄酒的正常發酵，影響酒的口感，更有甚者，雜菌很可能在裡面生長，從而產生有毒物質，這也是自釀葡萄酒普遍存在的問題。另一方面，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，增加了安全風險。

另一方面，自釀葡萄酒往往也面臨甲醇更高的風險。由於植物細胞壁中含有果膠，在發酵過程中不可避免地會產生甲醇。工業化生產葡萄酒時，一般會通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量，使酒中甲醇的殘留量更可控，符合相應的安全標準。而家庭自釀葡萄酒，由於受技術條件、知識水平的影響，很多人並不知道這樣的操作，更不知道如何盡量減少甲醇的產生。所以，自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能風險更高，千萬別敞開喝。

自製水果酵素需謹慎風險：糖過量、發霉

「酵素」一詞來源日本，它其實就是「酶」的意思。但市面上的「水果酵素」產品其實是指水果發酵得到的混合物，裡面的成分主要是水、糖、果酸還有少量的酶，跟酵素的本義已經是天壤之別了。至於自製酵素的發霉風險，除了有雜菌感染外，往往也會產生更多的亞硝酸鹽、更多的甲醇，另外自製水果酵素需要放大量的糖，也會導致糖分攝入過量。

所以說，能不吃就不要吃「水果酵素」吧，要想發揮水果對健康的積極作用，還不如直接吃水果。

自製酸奶多留意

自製酸奶的基本原理其實就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度，下大量繁殖，把牛奶中的乳糖分解成乳酸，進而形成了我們喜愛的酸奶。普通家庭自製酸奶很難保證器具嚴格消毒，即使將牛奶煮沸，把製備酸奶的相關器皿全部在開水中消毒，在操作過程中也難免受到其他雜菌的污染。如果有雜菌污染，比如盛裝酸奶或牛奶的容器沒消毒或者我們在做酸奶前手沒清洗乾淨，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的自製酸奶不僅不會更健康，反而還對健康造成威脅。

自製酸奶需要做好消毒和準確的時間把控，如果不能做到嚴格消毒，還是最好不要在家自製酸奶，市面上買到的酸奶，只要合理合規，都是安全的。

自製發酵食物很有趣，很多廚藝達人喜歡在這點上折騰，點食君建議大家，自製發酵食物，消毒很關鍵，還有就是步驟和時間上需要多留心。如果覺得文章對你有幫助，歡迎評論和點贊。

謝邀，第一次在知乎回答專業性問題，有不對的地方還請各位指正。

關於第一個問題，我首先想到的就是黃曲霉素，這個是由於食物發霉引的，罪魁禍首就是黃曲霉或者寄生麴黴，這兩種致病霉的生長條件偏濕熱，因此在發酵過程中可能會有黃曲霉生長從而產生黃曲霉素。黃曲霉主要是由發霉的種子引起的，包括一般我們吃的堅果糧食植物油牛奶等都有可能發現黃曲霉素。因此在日常生活中，一定要把發霉的種子挑選出來，糧食豆類等一定要晒乾後儲存在陰涼乾燥通風的環境中。

第二個問題，水果在自然條件下也能發酵，因為自然環境中包含大量微生物。如果家庭製作水果發酵食品，為了加速發酵過程，可以適當添加酵母菌或者醋酸菌，對應的是果酒和果醋。

第三個問題，食品要不要經過煮沸滅菌，發酵過程就是一個微生物生長繁殖的過程，各種菌種的生長繁殖條件不同，優勢菌群生長會抑制其他菌群的生長。煮沸在一定程度上能達到一定的滅菌效果，但不是所有的食物在發酵之前都需要煮沸，高溫會使食物變性，也會破壞一些食物的營養組成。諸如水果，豆腐等在發酵之前就不能進行煮沸處理。發酵所用的器皿可以通過煮沸等滅菌處理，減少無關微生物對發酵過程的影響。

最後一個問題，鹹菜，隔夜菜都含有亞硝酸鹽，這是細菌生長的代謝產物，人體對亞硝酸鹽的耐受量是有一定範圍的，因此，鹹菜之類適於做調口食品而不適於做主菜。亞硝酸鹽主要存在於腌制食品中，包括鹹菜，肉製品，蔬菜中也有。水果罐頭中含量很少，不用擔心。

最後說一下，要注意健康飲食，美味可口不一定適於多吃。

在初期，先學著發酵非澱粉類蔬菜吧：白菜、圓白菜、洋姜、黃瓜之類的。含澱粉或者糖多的食物，比如穀物、澱粉類蔬菜（紅薯、胡蘿蔔）或者水果，發酵過程中會產生一些酒精，而且會有其他不容易控制的因素。目前我還沒有試過發酵這些東西。

另外，某些含硫量比較多的蔬菜，比如西蘭花，發酵過程會產生一些臭味分子，也不太好。

蔬菜水果本身就帶有很多種類的細菌，尤其是很多種乳酸菌，發酵它們什麼菌種都不用添加（也一定不要把食物煮沸），只要有足夠的純凈水（不能是含氟的自來水，會影響細菌生長；不過把自來水煮沸後冷涼也可以）、無碘海鹽，就可以。

注意水一定要沒過蔬菜。

也可以發酵酸奶，只要自己買一些原味酸奶，加上很多品質比較好的奶（煮沸後維持在一個相對較溫的溫度，當然最簡單是使用酸奶機）就很容易發酵出來。

發酵食品和很多普通食品都有亞硝酸鹽，但是在量上都遠遠不足以擔心。

推薦你閱讀《發酵聖經》，裡面講了發酵很多種食材的注意事項。

附上我發酵食物的一些照片。

為什麼會出現家庭自製發酵食品引發食物中毒的事件吶？一是夏季溫度高、濕度大，細菌容易很快繁殖，而家庭自製對原材料和容器的消毒不嚴格，致使細菌快速繁殖；二是整個加工過程由於條件和場地的限制，根本無法有效地把控，有可能使各種雜菌混入其中。特別是像臭豆腐在發酵過程中，有一種叫「肉毒梭菌」的毒菌，常會隨著臭豆腐的製作而繁衍其中，人們一旦食入和吸收這種毒素後，就會有中毒反應出現；三是自製發酵食品在貯存條件上也沒有保證，容易促使細菌大量繁殖。所以，對家庭自製發酵食品應當慎行。