酒越陳越香的原理是什麼？
普通價格的酒長期儲存後能媲美高價酒嗎？
1、酒為什麼會越陳越香，直接引用一篇《關於白酒老熟的理化分析》，如果侵權請告知會即刻刪除。
白酒在儲存過程中物理變化主要是水分子和酒精分子間的氫鍵締合，化學變化比較緩慢，主要是氧化、還原、酯化和水解、縮合等，使酒中的醇、酸、酯、醛等成分達到新的平衡。
然而，在實際生產實踐中，相同的酒度醬香型白酒比較柔和舒順；同一種香型白酒，酸度高的比酸度低的柔和；檔次高的酒比普通酒柔和。
一乙醇及水的特性
乙醇具有兩性，親水性和疏水性。它不僅存在單體分子，同時還存在著四聚體、五聚體、六聚體分子團簇。水分子具有V型彎曲形結構，極性很大，具有從多方向與其他分子形成氫鍵的能力。
由於是乙醇溶解於水，則乙醇—水溶液的結構特徵也含有乙醇的結構。由於氫鍵類型在乙醇和水分子間的不同，混合後分子結構的不確定性變得更加明顯。吳斌等人研究表明乙醇與水分子以不同方式結合，可形成8種團簇分子。韓光占等研究表明，乙醇與水分子以六元環狀、菱形、書狀、籠狀方式結合，比較穩定。
二乙醇——水溶
乙醇的分子量是46，而水的分子量是18，乙醇分子是由乙基和羥基兩部分組成，可以看成是乙烷分子中的一個氫原子被羥基取代的產物，也可以看成是水分子中的一個氫原子被乙基取代的產物。
當乙醇與水混合時，發生小分子水填進了大分子乙醇之間空隙的現象，使得50ml的水與50ml的乙醇混合時，總體積並不是100ml，而是只有97ml左右。
不同比例的乙醇和水混合成100升乙醇溶液，所需的乙醇和水的升數及縮小量。當53.94升的乙醇和46.83升的水混合時，達到體積縮小的最大值為3.779升，這時酒度為53度—55度左右。締合度越大，酒精分子的自由度越小，酒的柔和度增強。
酒飲料中由於含有酸、醇、酯、醛、酮、芳香化合物等，氫鍵的結合，不僅僅是乙醇—水之間氫鍵的結合。研究表明，乙醇與水分子結合的疏密程度與酸和多酚密切大關係。向60%乙醇水溶液加入乙酸，隨著酸濃度的進一步增大，化學位移向更低磁場方向移動，促進了水與乙醇之間的質子交換，同時形成了更加井然有序的水—乙醇溶液的結構特徵。
向60%乙醇水溶液加入多酚物質，也有向60%乙醇水溶液加入乙酸的效果。
水與乙醇的混合溶液受自身特性、PH值、溫度、壓力等影響，也受溶液中其它物質如有機酸、多酚等的影響；水與乙醇的混合溶液，存在著准穩定的乙醇分子集合向更穩定的集合變化的過程。
三白酒的老熟
3.1物理變化
3.1.1酒分子重新排列
白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時間延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上有柔和的感覺。白酒的締合是一個放熱過程，白酒不宜高溫儲存，適合溫度較低的條件，利於締合反應。
3.1.2揮發
剛蒸餾出來的白酒，含有較多的低沸點成分，如硫化氫、硫醇、硫迷、丙烯醛、遊離氨等，使白酒帶有強烈的新酒臭和刺激感，但由於乙醇分子之間或與水分子之間的氫鍵作用，使沸點比和它分子量相近的烷烴類要高的多。例如：乙醇（分子量是46）的沸點為78.3℃，而丙烷（分子量為44）的沸點為—42℃，在自然老熟貯存過程中，低沸點物質分子不斷擴散和揮發，從而使白酒的新酒臭味和刺激性減弱，且隨著溫度的升高，揮發作用加快，一段時間後，使酒體變得成熟、柔和。
但是，過長時間的貯存會使香味降低。白酒需要一定的溫度，促進酒中不愉快物質的揮發，因此白酒儲存溫度不宜過低。
3.2化學變化
3.2.1緩慢的酯化反應：即醇酸生成酯，使總酯增加，酸度、酒度降低。白酒中的有機酸與乙醇等能發生酯化反應，酯化反應是一個平衡反應，與白酒中酯、醇和水的濃度有關，白酒中有機酸對酯化反應還有一定的催化功能，隨著溫度升高而加速。白酒中有多少類有機羧酸與乙醇等反應就要生成多少類的酯，反應式如下。
RCOOH+C2H5OH→RCOOC2H5+H2O
因酯化反應使酯類物質種類和含量增多，使白酒香氣增加；對貯存過程中酒度的下降除了乙醇揮發的因素外，酯化反應也是一個不可忽視的因素。白酒中酸含量越高，酯化反應越易進行。但白酒酯化反應的同時，也進行著酯的水解反應，對高度酒，酯化反應更強一些；而對低度酒，水解反應更勝一籌。
扳倒井通過對高度酒貯存的不間斷分析，發現總酯前期有緩慢升高，然後下降的趨勢。這對白酒的品質和風味卻產生很大的影響，使白酒香氣更加協調、陳香突出；但是，低度酒長時間貯存因水解作用會使口味變得淡泊，低度酒不益長時間貯存。
3.2.2氧化還原反應：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低
白酒中的氧化反應主要是由於空氣中的氧不斷溶入酒中，酒中的各微量成分與這些溶解氧緩慢而持續發生著一系列的氧化反應。
醇氧化成醛的反應：ROH2OH→RCHO+H2O
醛氧化成酸的反應：RCHO→RCOOH
硫醇氧化為二硫化物的反應：2CH3SH+O2→CH3S-SCH3+H2O
2C2H5SH+O2→C2H5S—S—C2H5+H2O
新酒中臭味物質經氧化生成了無臭或香味物質，如硫醇氧化成二硫化物，雖也是低沸點物質，但其化學性質穩定，且臭味減輕。
酒的老熟與白酒中大量複雜的氧化反應有很大關係，許多的人工老熟技術如增氧、超聲波、X—射線或微波等處理方法，也都是為了促進氧化作用，在微量氧化條件下緩慢氧化，使酒中產生了許多新的微量物質。
3.3白酒老熟中的縮合反應
某些縮醛可減輕白酒的辛辣味，反應式為：2R′OH+RCHO→RCH(OR′)2+H2O
同時，醛亦可發生自聚反應，生成聚多醛，如乙醛相互之間可生成三聚乙醛，而產生一種新的帶愉快香氣的成分：3CH3CHO→(CH3CHO)3
新酒中乙醛含量較高，也是構成新酒辣味的主要成分之一，經過貯存老熟，可聚合一部分醛類，使辛辣味降低。
四純糧固態白酒與
新工藝酒間的氫鍵研究
韓興林等人應用核磁共振研究不同香型白酒甲基峰和亞甲基峰的研究表明，純糧固態白酒比新工藝酒間的氫鍵結合得強，純糧固態白酒中，優質酒比普通酒氫鍵結合得強。研究表明，酯類、高級醇對水—乙醇溶液的氫鍵締合沒有起促進作用。
通過對不同批次、不同類別的固態白酒的分析。從表4可以看出，有酸、氨基酸的含量與口感的柔和度成正相關關係。通過同批次固態白酒在橡木屑中分別儲存不同時間，由此可以看出，白酒的柔和度與白酒中的有機酸、多酚的含量成正相關關係。
這裡要說下，我一直認為中國白酒行業在對白酒更精細或者說更用心研究方面一直差很多，白酒方面的知識更多的是經驗之談。對於李方堯的答案，雖然很多我不認同，但是因為我也只是對白酒陳放大概了解，對於化學方面知識知之甚少，所以無法針對性的駁斥。他提到白酒除了中國人沒人喜歡，中國白酒在國外沒有價值等等觀念我是極度不認同的。很簡單的道理，中國13億人口都認同白酒，全世界總共有多少人。而且我知道的做喬治亞紅酒的老毛子每次來中國都要把經銷商手裡的五糧液全給拐帶走，也沒看到老外就不認同白酒（當然中國白酒，尤其是主流的濃香和醬香，很多外國人確實不適應）。再說日本清酒，不說清酒的釀造方式來源於中國這種給自己臉上貼金的事情，只說現在日本清酒的飲用方式，在日本也多是混合其他飲料而不是所有人單純追求酒自身，而且很多日本年輕人也不見得就愛喝清酒，而是選擇紅酒等洋酒。
白酒的存放，時間長久後，酒的口感是越發醇厚，也許會有李方堯提到的，時間長久後出現了逆反應，但是這就有個問題，發生逆反應的物質含量有多少，什麼時間點發生。相對於整壇酒而言，發生逆反應的白酒就只是小部分而已，並不影響口感。如果能確定時間點，白酒儲存就可以有最佳年限的存在。我所知道的濃香型白酒，儲存2·3年，口感就會明顯比新酒醇厚，香氣舒適。而超過8年的，陳味過於突出，適合調味，對於普通人來說可能不會太適應。
與其說紅酒、清酒比白酒在世界的認同度更高，不如說是一個國家經濟實力的體現，玻利維亞的玉米酒很好喝，也不是高度酒，但是有多少人聽說過，它的酒更賣不上價格吧。當然紅酒、清酒文化確實做的比白酒更透徹，特意去看了日劇《奇蹟釀酒人》，看到日本人對清酒釀造的細微和極限考究的匠人精神十分感嘆，不僅是釀酒環節，甚至於從釀酒所用大米種類的生產到磨米機械對每一顆米研磨程度都不是現在國內那些還沉浸於挖掘歷史文化靠祖宗活著的白酒企業能比的。
我想對那些厭惡白酒，甚至覺得白酒是種該摒棄的朋友說下，不要因為國內早期經濟發展出現的畸形酒桌文化和現在還只是浮於表面的白酒生產就對白酒大加打擊，白酒有自己的魅力，白酒也不是都是高度酒，現有的十二種白酒香型也有低度的，柔順的等等。與其發泄對白酒的鄙視，對洋酒的崇拜不如更多的學習國外酒文化里考究，讓白酒變得更好。
2、普通酒陳放是否會變的更好喝。
如果是液態法或固液法白酒，存放久了沒有什麼意義，因為這兩種白酒是食用酒精和香精勾兌，不會出現純糧食白酒越存越香的情況，只是時間儲存久了，裡面的酒精會水解，度數降低，所以喝時候會覺得口感更柔和的錯覺。
這裡題主說的普通酒應該是指價格便宜或者品牌不出名的白酒，濃香型、醬香型200以內的瓶裝白酒大部分是食用酒精酒，如果題主不能夠鑒別出是否為糧食酒的話，這個價位以下的白酒就不建議陳放。
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因為我個人對化學方面水平有限，徵求chemlcx同意後引用他對李方堯答案里關於化學反應觀點的駁斥（以下「你」指李方堯）
釀酒過程除了主要生成乙醇外還有很多雜醇，這些雜醇形成的酯同樣對酒的風味有巨大影響。另外你對於乙酸乙酯平衡反應的打破分析也是錯的，酒在貯藏過程中乙醇會被緩慢氧化為乙酸。如果密封性不夠好，酒精揮發快乙酸產生快，那麼就是酒酸了。如果密封性足夠好，乙酸緩慢產生，然後和酒里的各種醇生成酯，產生更濃郁的香氣，酯化反應整體反應是向右進行的。最後你對芳香酯的名詞也誤用了，化學上不是有香味的東西就叫「芳香」的。
瀉藥
沒原理，因為不對。
主觀感受
主觀感受去對比一個物品的好壞沒有任何價值。這就好比有總有人會說「媽媽做的菜最好吃」類似的話。實際上，你讓一認為"媽媽做的菜最好吃"的人嘗另一個認為"媽媽做的菜最好吃"的人他媽的菜。認為"媽媽做的菜最好吃"的人很有可能覺得「他媽的菜」是一坨屎。相反，就算真的是一坨屎，皇帝如果說好的東西。你敢說他差嗎？活著不好嗎？
行業標準
我們可以從標準制定上來判定一個國家是否牛逼，比如一個委內瑞拉的煉油廠項目，設計依據的是API標準（American Petroleum Institute）。委內瑞拉流氓國家，他們要是能制定標準那就見了鬼了，就算他們真敢制定標準你敢依據他們標準建廠子嗎？
日本馬桶蓋比和中國馬桶蓋都是中國的企業生產的，為什麼2015年去日本搶馬桶蓋的人那麼多。是因為我國企業出口產品時需要滿足日本馬桶標準，自銷的時候只需要滿足國標就行了。顯然日本對馬桶的標準要嚴格得多。
我國白酒行業為一款可以出廠上市的酒依據的是總酸 與 總酯含量。並分為 優級 和 一級。以濃香型白酒為例（GB/T 10781.1-2006）：
高度濃香型白酒（41-58abv）理化要求：優級總酸含量大於等於0.4g/L，總酯含量大於等於2.00g/L。一級
總酸含量大於等於0.3g/L，總酯含量大於等於1.50g/L。（其他相同要求未列）註：優級比一級好
我們通過標準可以看出，我國白酒行業評判一款酒的好壞只有這兩個指標。那麼這兩個指標意味著什麼我接下來給你說。
生化反應
烈酒是一種蒸餾酒，糧食在外源酶的催化作用下生成乙醇。一般在水泥窖池子或者不鏽鋼容器中發生反應。這就是釀酒會涉及到的生化反應。國窖1573想吹的牛逼就是我們的這個「老酶」可以追溯到1573年。發酵後液態混合物的乙醇含量在10-20之間。因為乙醇和水還有其他有機化合物的沸點不通。我們想獲得較高酒精含量的液體，所以接下來會使用蒸餾器進行整理。在這個過程中所有的生命體都因高溫被殺死了。所以在經過過濾裝瓶以後的酒中，不含有任何的酶或者細菌。絕大多數酶也不能在較高的乙醇濃度下存活。所以里理論，裝瓶以後的白酒不會發生任何生化反應。
當然，如果在後天因保存不得當隨著酒精揮發導致白酒被污染，進行二次發酵也是有可能的。但這對酒味道的影響就沒法聊了。
化學反應
在恆溫恆壓密閉的條件下，一瓶酒中的乙醇會與乙酸緩慢的生成乙酸乙酯。因為酯化反應是雙向可逆的，所以陳酒過程不會無限生成乙酸乙酯。在很長的放置後，會達到平衡態。這個時候酒內部的化學物質不會再有任何變化。
按上文提及標準，對於優級一級的區分，我們可以基本推斷出。我國判定酒的好壞主要看，生成乙酸乙酯的能力。乙酸乙酯越多，則酒越好。
用乙酸乙酯含量和陳放時發生酯化反應的能力來判定酒的好壞，這種標準我不能認同
儲存條件
CH3CH2OH + CH3COOH ←CH3COOCH2CH3 + H2O
乙醇 乙酸 乙酸乙酯 水我們之前提到了酯化反應是雙向可逆的，在乙醇減少以後，該反應的平衡被打破。乙酸乙酯與水開始合成乙酸 和乙醇。按照我們之前的判定標準，這對酒產生的是不利影響。
所以酒越放越好喝，根本沒道理。
話題因素
老酒還是吹牛逼更重要，要真有一瓶82年的雪碧。就是變成黑水了我都想喝一口。
別想讓我說中國白酒一丁點好話。
完
P.S.
中國白酒並不是一個世界普遍認可的東西。離開了華人世界，中國白酒沒什麼鬼佬認。相反，假設我日本35000日元，買一瓶山崎18。帶到國內能變現2600+塊人民幣，到台灣能變現出12000新台幣，到美國能變現出350美元，到英國能變現出260英鎊，到法國300歐元。這個叫普遍認可的。你拿瓶飛天茅台去國外變現試試？老外的貴酒標準和咱們不一樣。完全兩碼事。也不細說了。補充閱讀：【大揭秘】—並非所有的酒都需要陳釀。黃酒、葡萄酒、紅酒、果酒等都有其保質期，存放時間過長的酒品質反而會下降，甚至會引起變質。如葡萄酒的「生命過程」，包括淺齡期、發展期、成熟期、巔峰期、退化期和垂老期。陳釀的目的是讓葡萄酒經歷發展而達到其成熟期和巔峰期，達到最佳的飲用時段。每款葡萄酒陳釀潛質受葡萄品種、品質，釀製技藝和處理手法有關。不同品種、品質的葡萄酒在不同時段表現出的風味不一樣，經歷每個階段的時間和時長也不同。
對於度數高的酒，因為酒中的乙醇久放後部分被氧化成了乙酸，而乙酸和乙醇作用便生成帶有水果香味的乙酸乙酯，因此變得口味醇正.這是對的，但卻有片面之處。酒口感好，並非都是酒中乙酸乙酯增加的結果；再者陳酒並不是指在酒瓶中長時間存放的酒。酒越陳越香的「陳」，用專業釀酒術語來講是「陳釀」，或叫「陳化」，意思就是將新釀製的酒放置一段時間再飲用，很多酒類都要求有一定的陳釀時間。陳釀能夠優化白酒的香氣其原因有多種：一是剛蒸餾出來的白酒，含有較多容易揮發的醛類和硫化氫等帶氣味的化合物，這些化合物在陳釀過程中大多數能夠揮發掉。二是，在陳釀過程中少量乙醇氧化成乙酸，乙酸和乙醇生成帶有水果香味的乙酸乙酯。乙酸乙酯是清香型白酒的主體香氣成分。「百年陳酒十里香」，指的是這類白酒放得時間越長，口感越好。三是乙醇分子在酒中的物理狀態在陳釀工程中發生了一些變化，例如與水的締合程度和排列方式發生某種程度的變化，引起不同的味覺感受。遊離的乙醇分子給人強烈的辣味刺激，剛蒸餾出來的白酒中乙醇分子和水分子的結合不穩定，對人的味覺刺激大。白酒陳放達到最佳的陳釀時間時間，乙醇分子和水分子的締合達到最佳味覺刺激狀態，減少了辣味刺激，口感最好。真正的陳釀酒是指在密封的酒桶中釀造存放的酒，而不是家裡用瓶密封的酒。專家建議裝瓶後的酒應該在保質期內喝完，不是越陳越好。存放時間過長很可能會引起變質，也會使酒精度降低、酒味變淡，品質下降。酒越陳越香，主針對白酒和黃酒； 對低度酒，如啤酒、葡萄酒未必。
白酒的主要成分是乙醇，把酒埋在地下，保存好，放置幾年後，乙醇就和白酒中較少的成份乙酸發生化學反應C2H5OH + CH3COOHCH3COOC2H5 + H2O ,生成的CH3COOC2H5（乙酸乙酯）具有果香味。上述反應雖為可逆反應，反應速度較慢，但時間越長，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此酒越陳越香。
低度白酒（通常指酒精度40°以下的產品）在存放一段時間後（通常指一年或更久）出現的酯類物質水解，並導致口味寡淡的問題，因此，在購買低度白酒時，最好選擇出廠兩年以內的白酒產品飲用。
原理上，前排 減肥 先生的回答很專業，我就不班門弄斧了。邏輯上，這個「現象」是個人擇後的結論。酒有一萬種貯存方式，有的越放越酸、有的越放越淡、還有的會越放越臭……當然也會有少數幾種特定的貯存方式，會讓它更迎合人們感官，所以人們會有目的的選擇這些貯存方式。如果讓人感覺愉悅的不是那些低級脂類的氣味而是其它奇奇怪怪的味道，那麼「酒越陳越香」的結論仍可能成立，只不過「正規」的貯存方式會有所不同。
老是乙酸乙酯，看不下去了。我國的固態糧食發酵酒香型那麼多，老是拿個乙酸乙酯在說。最常見的濃香型白酒，如五糧液，以乙酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。清香型白酒，如汾酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯為主。醬香型白酒的主體香氣目前還未能最後確認。 茅台總工季克良在2006年發表的」剖讀茅台酒的微量成分「這篇論文中寫道：」國際上首次採用全二維氣相色譜與飛行時間質譜聯用(GC×GC/TOFMS)對世界三大(蒸餾)名酒和中國主要香型白酒的研究結果,檢測出茅台酒中可揮發和半揮發成分873種,其中酯類380種,酸類85種,醇類155種,酮類96種,醛類73種,含N類物質36種,其他48種,證實了茅台酒是世界上微量成分最豐富的蒸餾白酒。「 每批茅台出廠都要打色譜圖，但是隨著時間變化，譜圖都是變化的。酒裡面的化學反應比我們想像的要複雜的多。裝瓶以後的商品茅台酒，成份也是在發生變化的，這也就是為什麼茅台調酒只能用調酒師調。 外國人不喜歡白酒，那是沒有白酒的消費習慣，很正常的。 另外年份太長的醬香酒，不太適合直飲，更適合調酒。以上只針對高度酒，低度酒不清楚。
我只知道vodka放的越久聞起來就會越像無水酒精…然後使我回想起跟無水酒精和亂七八糟的化學物質接觸的那幾個學期…
乙酸乙酯越來越多
「酒，越陳越香」？
這句話，只對了一半。酒， 其實分有兩種截然不同的香型，一種是這句話提到的陳酒的香氣——醇香；而另一種很少人有機會接觸到，是新酒獨有的自然香氣——純香，其對原料的釀造的精細程度要求甚高，更為稀罕。
前者：陳酒醇香，但抹殺「釀」的價值
在陳釀時，酒的內在成分自然而然地發生化學反應，進行全方面的融合，並將辛辣刺激性的成分揮發。經過這樣的再轉化過程賦予了酒體獨特的「醇香」。
但是，陳酒變得醇香的前提是酒要屬於純糧食酒，不得有任何勾兌，一旦有了勾兌，其就無法實現自然的轉化。所以，劣質酒、勾兌的酒，新鮮時無法入口，陳放也不會變香，最多只會緩和些怪異氣味或渾濁陳腐之氣，變得不那麼刺鼻，但仍舊難以入口。
無論如何，「陳」的功勞其實慢慢抹殺了「釀」的價值，掩蓋了酒的本真滋味，失去了酒的自然香氣。
後者：高品質的新酒「純香」，殊為難得難道酒就一定越新鮮越不香，越不好喝？也許只是因為沒遇到真正的上好新酒。
元朝以前，採用新鮮稻米釀酒，以新酒為貴，越新鮮的酒越好喝。如今什麼沒有這種看法了呢？很有可能只因新酒要香，要好喝，對釀造的要求極高，需要米、水、曲、火、藝、境六大要素的完美結合。一旦達到這種境界，新酒將飄逸自然、清雅的「純香」，其香幽遠，若有若無，若隱若現。
有個重要的原因：白酒的產能是受有限制的（泥窖、摘頭去尾，地理位置等等），隨著白酒產量的逐年增加，酒質明顯下降了，所以感覺早些年的酒更好。
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