長期食用植物油真的會增加患癌幾率嗎?

01-12

剛剛看到這個新聞。相關新聞鏈接：【專家：植物油做飯可致癌】
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各種說法相互矛盾，不用想太多。以前還說植物油不飽和脂肪酸含量高好呢。。。

2016年1月5日更新：

看到國家食品藥品監督管理總局網站上貼出的解答了，這個應該算是國內最權威了吧。

關於「植物油做飯可致癌」的科學解讀

=============以下是原回答==============

看題主的鏈接里提到了「醛類化合物」，想必就是指多不飽和脂肪酸的氧化了。

基礎知識懶得普及了，直接說核心部分吧：

脂肪酸氧化包括體內（主要是酶促反應）和體外（非酶促反應）兩個途徑。其中，體內途徑就是β-氧化（β-Oxidation），脂肪酸氧化分解，最終產生乙醯輔酶A（Acetyl-CoA）和酮體的過程。具體請參考維基百科wikipedia.org 的頁面。而體外途徑指一系列自發氧化（氧化劑為活性氧
triplet oxygen(3O2)
和singlet oxygen(1O2)）的過程，受光照、溫度、氧氣濃度、脂肪酸種類組成等有關。

根據活性氧的不同，又可分類為單態氧（單線態氧）導致生成共軛二烯的反應，如圖1；或者純態氧（一單氧）直接與雙鍵加成的反應，如圖2。

圖1 亞麻酸氧化產生過氧羥基的過程

圖2 亞麻酸氧化產生2-戊基呋喃的過程

（我貌似寫跑題了…）

總之，就是說，不飽和脂肪酸容易受到自發氧化，通過一系列複雜化學反應，最終而形成小分子醛類化合物。而後者對人體明確是有害的（據說丙二醛還是動物實驗里老年痴呆模型的造模葯？請懂藥理的同學指出）。

飽和脂肪酸呢，壓根沒碳碳雙鍵，當然就不怕氧化了。

所以不是說植物油就不好，動物油就好，關鍵看怎麼吃。食物中脂質的氧化在中國特色的暴力烹飪油炸煎烤中發生的很普遍，這一點應當引起我們的注意。

怎麼避免呢？反其道而行之唄。避光保存、盡量低溫烹飪、家裡別屯太多油這玩意兒又不能增值、實在想爆炒什麼的用動物油或者椰子油（其主要成分棕櫚酸即16:0飽和脂肪酸）。

部分參考文獻：

Goepfert,
S.; Poirier, Y. β-Oxidation
in fatty acid degradation and beyond. Curr. Opin. Plant Biol.
2007, 10 (3),
245–251.

Choe,
E.; Min, D. B. Mechanisms and factors for edible oil oxidation. Comprehensive Reviews in Food Science and
Food Safety.
2006, 169–186.

======另外，換個角度考慮問題。粘一段我隨便弄了個公眾號寫著玩的內容========

以前，我們可能知道這麼一個「道理」：

植物油比動物油健康，因為植物油里含有更多的不飽和脂肪；而動物油富含飽和脂肪和膽固醇，是健康殺手。

這個觀點有一定的科學依據，且容易被大家接受，因此市面上越來越多的出現打著「有益健康」、「富含多不飽和脂肪酸」等口號的植物油，比如葵花籽油、橄欖油、玉米胚芽油等。動物油卻長期名聲狼藉（魚油除外）。

後來，又出來一些報道為飽和脂肪酸翻案，建議人們用豬油等葷油替代植物油來烹調。理由是，越是不飽和脂肪酸，越容易受到高溫破壞，產生反而有害健康的物質。國人喜歡的炒、煎、炸等烹調方式，不適合用這些植物油。確實，相比起橄欖油等植物油，葷油因飽和脂肪含量高，熱穩定性相對好一些。

所以最近我能看到有素油黨和葷油黨在撕。

然而，食物作為成分複雜的體系，僅從單一因素就定性「有益」還是「有害」，這是很片面的做法。本次閑聊將跳出脂肪酸的範疇，著眼於油脂中的另一類成分——甾醇。從甾醇（包括膽固醇和植物甾醇）的氧化角度，表達一下個人對「脂類高溫烹飪」的看法。

甾醇（sterols）是一類廣泛存在於生物體內的活性物質，根據生物來源不同，甾醇分為動物甾醇和植物甾醇等。其中動物甾醇的代表就是膽固醇（又叫膽甾醇）；而植物甾醇最常見的則是β-谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇，等。如圖1所示，這幾種甾醇的結構非常相似。甾醇不溶於水而溶於油，動物油中往往含有不少膽固醇，而植物油中也經常添加一些植物甾醇（如金龍X什麼的）——因為植物甾醇是一類降血脂的活性物質，名氣響噹噹的。

圖1 食物中常見的甾醇結構

甾醇的結構看似穩定，實則不然。當存在氧氣的情況下，會發生緩慢的自發氧化反應，引入額外的羥基、羰基、環氧基等，形成氧化甾醇（也可以叫甾醇氧化產物，圖2）。一般說來，自發氧化的過程很漫長（我讓它們暴露在純氧中一個月都沒檢測到氧化TAT），但是當溫度升高到180?C至240?C左右時，氧化反應會變得迅速許多（起碼可以檢測出來了！）。在肉類製品加工的過程中，人們已經意識到這個問題：「咦，膽固醇氧化啦，成了什麼鬼！」進而開始研究這類氧化產物的生理活性。

圖2 酶促和非酶促反應的膽固醇氧化途徑

不幸的是，它們並不是什麼好東西。膽固醇氧化產物和諸多慢性疾病的發生和發展密切相關，如動脈粥樣硬化、糖尿病、腎衰竭，以及神經退行性疾病等，此外還具有致癌和致突變的作用。和未被氧化的膽固醇相比，膽固醇氧化產物對機體的致病性和毒性強了至少1至2個數量級。造成它們這麼猛傷害力的原因嘛，目前比較認同的是，膽固醇氧化產物參與到細胞膜的組成中（這原本應該是膽固醇乾的事兒啊喂），由於它們結構不同，磷脂-甾醇的膜結構也發生變化（見圖3），造成細胞膜通透性改變…呃，總之就是「壞掉了」…繼而引發了一系列連鎖反應。

圖3：氧化甾醇替換細胞膜中的膽固醇，造成膜結構的破壞。a 正常，b 壞掉了

值得說明的是，在正常的膽固醇代謝途徑中，也會由於酶的作用生成一系列氧化甾醇，其生理作用包括合成膽汁酸、調節激素穩態等，變數比較複雜。此外，當人體有某些重大
遺傳疾病（如名字奇怪的XXX綜合症，我也不太懂-_-b）或代謝疾病時，氧化甾醇的組成和含量也會伴隨著發生變化，利用這一點可以作為診斷疾病的依據。

和膽固醇情況差不多，本次閑聊提到的這幾種植物甾醇，暴露在空氣中加熱時也會發生自發氧化反應，相應地生成植物甾醇氧化產物，並可產生和膽固醇氧化產物類似的細胞毒性，如已證實的對麵包蟲（就是給寵物鳥吃的小黃蠕蟲）的細胞毒性、對巨噬細胞生長的抑制毒性等。雖然對植物甾醇氧化產物的研究相對還不多，但是大方向明顯是——1、它們可能無法發揮原植物甾醇的降血脂等活性，2、它們可能也有致癌、致動脈粥樣硬化等作用。有幾撥科學家們還在研究還在撕，這裡不多說。

所以，在烹飪脂類食物的時候，多考慮一下溫度不要太高吧，畢竟脂類家族大多數都挺容易氧化的，別讓它們飽受「煎」熬。涮羊肉醬肘子什麼的或許是個好主意～

部分參考文獻：

(1) Oxysterols: A World to Explore. Food Chem. Toxicol. 2010, 48, 3289–3303.

(2) Oxysterols as non-genomic regulators of cholesterol homeostasis. Trends Endocrinol. Metab. 2012, 23 (3), 99–106.

(3) Formation and Content of Phytosterol Oxidation Products in Foods, in Cholesterol and Phytosterol Oxidation Products: Analysis, Occurrence, and Biological Effects, AOCS Press, Champaign, 2002, 319–334.

(4) GC-MS Method for Characterization and Quantification of Sitostanol Oxidation Products. J. Am. Oil Chem. Soc. 2004, 81, 135–141.

植物油本身是沒有問題的，比如菜籽油花生油這些在天然的狀態下都富含不飽和脂肪酸(椰子油除外），比如奧秘加3,奧秘加6，亞麻籽油更是3.6.9都有，比動物脂肪好很多。。。

而動物脂肪都是飽和脂肪酸，會增加心血管疾病的風險，還會肥胖…-_-||

那麼。。問題就來了，，

植物油含有的是多不飽和或者單一不飽和脂肪酸，所以極易被氧化，例如光線，空氣，高溫，一氧化就會變成反式脂肪，就會增加動脈硬化、心臟病的風險，比動物脂肪更差。。

所以植物油要注意保存，低溫烹煮，避免氧化。。。影響就不會那麼大了，對身體的益處還是大大的^_^

別說患癌了。。。

生命本來就是一種死亡率100%的性傳播疾病

天天吃動物油死的更快

植物油只是可能致癌；動物油卻是必定導致肥胖和高血脂，心腦血管疾病，以及著名的結腸癌。

人類有一萬多種疾病，搞嚴重了大部分都致命，所以別總盯著癌症這個明星。要知道，心腦血管疾病在我國北方地區可是有名的「要你命3000」

呵呵了怎麼現在都聽風就是雨的

專家的話還是只信一半的好。不管什麼油吃多了都是事兒

……

都是命

我們就平常吃的其他東西，也會增加患癌幾率