我按網上配方作的熱香餅(hot cake, pancake)為什麼不蓬鬆？

01-12

我做出來像烙餅，沒氣泡。用了普通精粉混入1%（網上說不能超過2%）泡打粉，還有適量雞蛋（一個餅一個蛋的量），牛奶，黃油（用微波爐化成液體），鹽，糖。網上說不用發酵，直接就可以入鍋。我第一次沒發酵做出來像烙餅，第二次還發酵了幾個小時，都沒有成功。

蟹妖，說三點

1. 這個東西不需要發酵

2. 出現這種問題，一般是泡打粉已經失效了。檢查方法：取一勺加入熱水中，正常的泡打粉應該劇烈起泡。切記泡打粉應該密封保存在陰涼處。

3. 黃油最後加，別直接碰到泡打粉

祝好胃口

鬆餅可能是最簡單的甜品主食，不需要發酵，泡打粉只是起到蓬鬆的作用，製作過程之微量放入，放太多會影響整體風味。（購買泡打粉最好買進口的無鋁泡打粉）

鬆餅基本配料：低筋麵粉、雞蛋、牛奶、鹽、泡打粉、砂糖、黃油（可加可不加，我一般不加，加了之後火溫控制不好餅很容易燒焦）。

3種鬆餅製作方式：

一、【基礎全蛋法】

低筋麵粉100g

砂糖30g

泡打粉3g

牛奶60g

雞蛋（60左右）1個

黃油 18g

將低粉、泡打粉和砂糖過篩混合，放入碗里
黃油用微波爐融化成液態，將牛奶、雞蛋和黃油放入另一個碗中，用打蛋器攪勻
在（1）的碗里放入（2），不停攪拌至沒有粉感為止
***攪拌方法：先從中心開始以小圓1秒1圈的方式慢速拌勻，然後慢慢加大畫圈範圍，直到碗周圍的粉都拌進麵糊內，以大圈用力攪拌5-6下。注意：此時有結塊殘留也沒關係，切勿攪拌至順滑。***
平底鍋/鬆餅機塗黃油，用廚房紙巾擦去多餘的油份，將麵糊分成3份圓形，小火慢慢烤。當正面開始變乾燥時即可反面。
做好之後淋上楓糖漿即可享用啦！

二、【打發蛋白法】——這個做法做出來像舒芙蕾，蛋白力量賽高！鬆餅厚而蓬鬆綿軟，美味極了。

低粉 100g

牛奶60g

香草精 5滴

砂糖20g

黃油（融化）15g

雞蛋（60左右）1個

泡打粉（此處可不加）

楓糖漿1匙（約10g）

蛋黃和蛋白分開，蛋黃加蜂蜜用打蛋器打至顏色發白，加入黃油和牛奶攪拌均勻。
低粉和泡打粉篩入蛋黃糊，用蛋抽拌勻至無乾粉。
蛋白分兩次加糖打至硬性發泡，分兩次與蛋黃糊混合拌勻。
熱鍋，舀一勺麵糊，如果有模具，可以倒在模具里煎出圓形，心形，星星形。
出鍋後澆蜂蜜或楓糖漿,黃油，趁熱開動，enjoy！

三、【預拌粉法】——5分鐘快手鬆餅早餐

趕時間的上班族或是學生黨，又喜歡吃熱騰騰pancake，這時候用市售鬆餅預拌粉是再好不過的選擇了。X寶上有很多pancake mix （鬆餅預拌粉）很適合初學者，包裝盒內有按比例分裝好的鬆餅，每一袋鬆餅可滿足2人食用量，大概8片。（DavidKing可能一個人就吃光光啦）只需要準備雞蛋，牛奶就可以完成。

我用的是貝蒂妙廚鬆餅粉製作的，一開始按照淘寶產品的製作方法來做，可惜不好吃，於是用了自己的想法來做，一次比一次好吃～必須趁熱吃，冷了會回縮~

材料：鬆餅粉（約200g），雞蛋1個（喜歡的話2個），牛奶（小碗的一半），蜂蜜（陶瓷湯勺1勺，可以按照自己的口味），黃油（20g）（個人有些做蛋糕的經驗，所以這個量我是估計出來的）

製作過程：

1.篩好鬆餅粉

2.將雞蛋打成雞蛋糊

3.將蜂蜜和牛奶搬均勻後，倒入鬆餅粉的碗內，一起攪拌均勻

4.雞蛋糊倒入3

5.小火熱鍋，加入黃油，覆蓋整個平底鍋

6.等黃油全部融化，將麵糊倒入鍋里

7.麵糊開始氣泡，可以改變鍋的位置讓鬆餅受熱均勻，差不多沒有液體流動後翻面

8.香香的pancake成形啦（我用的是煎牛排的鍋，所以會有條形）

上圖（這個是我明天的早餐）：

【【小嶋rumi】原味鬆餅的做法】按照這個做法試試看，每次做都成功。不用特別發酵的，全部攪拌好就可以煎了。

結論：雞蛋放得太多了。

既然已經加了泡打粉，如果餅還不蓬鬆的話，問題就在於這個「適量」的雞蛋了。你的配比是「1 個餅 1個蛋」，這個比例太過了。

用 2 個蛋黃配各 140 克的麵粉和牛奶，已經足可以煎 10 個左右手掌大的 Pancakes了，這算下來雞蛋(準確說是蛋黃)和餅(成品)的比例是 1：5，所以你現在這個 1：1 肯定是有問題的。

麵粉，牛奶，黃油，雞蛋的比例是 2:3:0.5:1。我試過用把所有東西放到攪拌機直接攪拌成糊糊，和蛋清+糖打發成泡，蛋黃+麵粉+牛奶+黃油攪拌，再將兩部分混合，這兩種做法，感覺差別不大。

攪拌後在冰箱里放1個小時試試。

pancake本來也不蓬鬆啊

估計是題主蛋清沒有打發，蛋清要和蛋黃分離，並且推薦使用電動打蛋機打至濕性發泡，並且在與蛋黃麵糊混合式要邊繞圈別攪拌，不要胡亂攪拌，容易使打好的蛋白失去口感，推薦使用橡皮刮刀和電子秤，祝下次成功。還有其實黃油可以改成植物油的，減少飽和脂肪攝入。

雞蛋加白糖，用打蛋機打發，要達到攪拌的時候感覺有點阻力了，才算可以，不然蓬鬆不了，會變成糕。

蓬鬆是通過用糖打發雞蛋才能形成的，一種直接用整隻雞蛋加牛奶和糖打發，另一種方法將蛋清與蛋黃分離，蛋清先用電動打蛋器中速打至初泡，然後加入部分糖，繼續用高速打至濕性發泡，最後加入剩下全部的糖用中速打至乾性發泡，再將剩下的全部材料充分拌勻後再入鍋，會效果非常棒。

如果麵粉有 1 杯（cup）的話，發粉（baking powder）應該用 1 1/2 茶匙（teaspoon），不能比這少。混合時把所有乾粉打濕就行了，不能過多地攪動。

表示有點受不這裡用「發酵」這個詞。。。根本不搭界的啊，不是所有蓬鬆都叫發酵的

這裡又沒有也不可能用酵母，放再久也沒用啊。不如把雞蛋好好打發一下。