上海的日餐水平不差，為什麼一家入選米其林餐廳的都沒有？

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嚴格說，有一家，台灣乾杯集團的老乾杯，是日式燒肉店。

沒有傳統意義上日料店不算特別意外，上海的日料水準絕對是大陸領先水平，這點毋庸置疑，但有2個硬傷解決不了：

1. 食材來源相對比較單一，正規的進口渠道，幾乎只有長崎一地（原因是長崎與上海有友好城市等協議，所以在進口魚類等食材上有綠色通關程序），少量東京和北海道的。長崎雖然是日本重要的漁港，但不可能在一年中任何時候都提供最好的各種魚類。

2. 主廚對於一間日本料理餐廳的影響力和作用，怎麼形容都不為過，是遠大於西餐和中餐的。參考其他地區得到米其林星級的日本餐廳，主廚本人都是非常優秀和有特點的料理人，即使放在日本，也有理由相信他們有能力開出一家出色餐廳。在這一點上，儘管上海包括北京等日餐廳越來越多地聘請日本主廚，但這些主廚多數仍然是打工仔角色和身份，對餐廳的經營和管理話語權有限。且現階段來看，來國內的日本師傅在日本國內能算頂尖水準的非常少。

個人來說，我在上海吃到過一些我自己非常喜歡和欣賞的日本餐廳，但即使如此，我仍然會覺得在國內花2000塊吃一頓，真的不如我飛去日本吃了。

補充一點點八卦：據說上海幾家被審查的日餐廳都是由香港人完成的，所以若以香港龍吟或志魂的水準來看，上海的日料沒星星並不冤枉。

和料想中的一致，紅色指南發布後，各種嚴肅、專業和調皮的大小媒體火力全開，朋友圈被瞬間刷爆，各種以吐槽為主的評論喧囂網上，其中有一條便是，有大陸日料之都之稱的魔都，在指南里的表現差強人意。要知道，上海常年駐在日本人數萬人，各式日料店遍地都是，上海人尤其是年輕人也非常喜歡日料，那麼大的市場需求，怎麼會缺少在紅色指南里耀眼的料理店呢？

為了探討這個問題，首先我們要設一個前提：米其林指南不同評價區域間的日本料理是可以比較的。截至目前，米其林紅色指南在日本14個評選區域內（未涵蓋日本全部）收錄餐廳2958家，其中星級餐廳683家，其中大多數屬於日本料理範疇。熟悉十三的人都知道我經常去日本旅行，除了沖繩縣外全境幾乎跑遍，嘗過的餐廳數以百計，拜訪的日本米其林餐廳也有66家。與日本本土的日本料理店相比，對於魔都日料店參加米其林指南評選我有兩個個人感受：

高級料理無星屬「意料之中」

家常料理與專門店則「死於機制」

接下來，我從3個方面來簡單談談這問題的起因：

一、食材準備 主客觀因素拉低水準

與其他世界著名國別料理相比，日本料理更注重對食材「本味」的體現，對食材有很高的要求。日本料理的五大傳統料理方式生、煮、蒸、烤、炸，生吃排在首位。雖並不是任何食材、菜式都會生吃，但注重鮮度及品質，是日本廚師對食材的首要關注。

我們主要以魚貝類等海鮮為例

日本四面環海，親潮和黑潮兩大洋流途徑，海鮮優勢得天獨厚。而更加厲害的是，日本的整個漁業大多以漁獲能生吃而運轉的，從捕魚到流通的各個細節入手，確保海鮮符合生吃要求，如果不是很明白的讀者，我就拋幾個關鍵詞：活締、野締、一本釣，等等等等。大家可以谷歌下這些關鍵詞的意思。

此外，日本各地的漁業自治組織對自己漁獲進行產地認證和品牌化屢見不鮮，嚴格的准入和出貨機制，激烈的市場競爭，都使日本海鮮具有非常高的品質。

反觀中國國內的漁業，由於中國料理並沒有太多生吃漁獲的需求，大多數漁民和水產公司並不細扣魚貝類的捕撈環節。比如在捕撈時，採用網捕、卷網、刺網等是主流，絲毫不介意這些捕法對魚身的傷害。魚上船後也任由其掙扎，立即採取放血作業保鮮的不多見，這固然是中華料理的食材需求所致，並無高低之分，但這樣的漁業是難以規模性提供生吃品質的海鮮的。

不過，由於市場需要，現在部分中國漁民，尤其是一些個人釣手，已很注意漁獲的保鮮和流通，國產海鮮的品質不斷升高，甚至如赤貝、文蛤等反過來出口日本，只是規模效應還不明顯。

基於上面的敘述，滬上日本料理店，尤其是高級日本料理店廣泛採購日本產魚生。這聽上去是個很不錯的主意，但是目前存在的問題是合法進口商單一（大菱佔主要份額），漁獲的出荷地也比較固定（長崎），這就是坊間傳說的上海只有長崎魚。

這裡我要澄清下，說大菱進口的魚只是長崎魚是想當然的。實際大菱的魚生出荷地在長崎，產地卻遠不止長崎。不過，還是有兩個問題：

大菱採取的是空運落地後次日配送的運作模式，雖在當前物流條件下已是非常不錯，但一條魚與在日本本土相比，白白多了至少兩天才到廚師手裡。

日本最好的漁獲數量往往很有限，多留在國內自用，在加上中國對日本海鮮非常嚴格的進口限制（比如日本東北多縣產海鮮合法途徑禁止進口），大菱的漁獲以「大路貨」居多。

上海的一些老饕大概也知道，業界也有個別小公司採取八仙過海的方式小規模「進口」更高品質的日本海鮮甚至和牛，但難以成氣候，供貨也不穩定，難以提高魔都日料店的海鮮整體品質。

從海鮮聊起，我們再看看肉類、農副產品等其他食材，用作日本料理食材時遇到的困境和海鮮差不多。

比如中國禁止進口日本牛肉，料理店只能以澳洲和牛代替，雖澳洲和牛有的品質也很高，但畢竟遠到冷凍而來，對料理店的處理要求更高。

又如用作燒鳥的雞肉，國內專職飼養可供生吃雞肉的農戶本身就不多，雞種用來燒烤時也多比不上日本各地地雞，使中國本土的鳥料理棋差一招。

再如蔬菜，日本產蔬菜品牌化已到標註種植者姓名的地步，質優價高，而中國產蔬菜跑量居多，各種污染也比較多，高品質的產品也不多見。

總結以上種種，由於日本料理對於食材的較高要求，中國的一些國情、進口限制，最關鍵的受中國人飲食習慣左右的整個食品生產加工體系，上海日料店的食材獲取與日本本土相比輸在了起跑線上，且這個狀況恐怕長時間內無法改變，也是頗令人無奈。

二、料理技能和菜式安排 的確比不上別人

一般情況下，本土廚師更精於故鄉菜式的烹調。當然，上海不少日料店是日本廚師，一些大陸的，包括台灣廚師也長期學習日本料理，料理水平也還可以。不過，這可以的水平與頂尖水平還有差距。

本身，肯背井離鄉來上海的最優秀日本料理人鳳毛菱角。即使個人料理技術過硬，但整個廚師團隊能否堅定貫徹日本主廚的意圖也是未知。米其林指南評的是全世界同類餐廳中的佼佼者，廚師團隊要有與全球頂尖PK的能力。

廚藝水平的並非頂尖，直接的表現在菜式的設計和製作上。十三並非嘗過魔都所有日本料理店，但拜大眾點評等渠道，可以對高級料理到專門小店的菜式有所了解，講真，做的特別好的恐怕不是特別多。簡單舉幾個例子，可能顯得很細節和瑣碎，但我覺得有一定代表意義：

第一，高級料理店對椀物不上心。縱然日本的一些高級料理店在某些套餐中可能不做椀物，但在絕大多數場合，椀物是套餐中的常客。但在魔都，一些高級做會席的餐廳並不做椀物，還有一些即使做，品質也只是有無的問題。其中原因，有可能椀物看似簡單但製作複雜，料理人感覺吃力不討好吧。

小貼士什麼是椀物？

廣義的椀物可以指用椀這一盛器盛放的料理，但我這裡特指會席料理里的煮物椀，其正式的翻譯是「御椀」，一般是熬出高湯，與烹調過的魚、貝、肉或蔬菜一同放在漆器碗里呈上的料理，我認為其能擔起「日料之魂」的稱號。御椀的高湯用昆布、鰹魚片（有料理店用金槍魚片）熬制，製作往往以秒計時，味道濃與淡、欠與過只在一瞬間。在擁有開放式廚房的日料店裡，你可以看到主廚在製作一份御碗前會端起小碟輕抿一口，那就是在感受高湯的深淺。此外，是否勾芡，用何種方式勾芡也完全取決於料理人對食材的理解力和掌控力，這些對廚藝都是很大的考驗。御椀中的食材往往是當季風物，製作方法多樣，煮、烤、蒸等不拘一格，當食客掀開碗蓋，聞著高湯的香味細細品嘗，一定能充分感受到蘊含其中的料理智慧與精神。

第二，主菜安排上顯得過於簡單。這也是在高級料理店存在的現象，說白了，就是大菜顯得過於簡單，只是食材的堆砌。我始終認為，日本料理尤其是高級料理不是做生蚝吧，也不是光做蟹料理，像生蚝、整隻北海道毛蟹什麼蟹蟹蟹作為主菜是不合適的。這些料理製作過於簡單，也許部分食客會喜歡，做起來有廚師食客皆大歡喜的感覺，不過，拿這些菜式去國外高級店層次PK，還真的不行。

第三，一些專門店沒有專門店的樣子。除了高級料理店外，專門店如果做的夠好，鑽的夠深，也是相當不錯。然而，縱然魔都日本料理的專門店不少，如專門的鰻魚店、燒鳥店、關東煮店，但特別專業的，能堅持品質的不是特別多。

也簡單舉例，堂堂燒鳥店和鰻魚店用煤氣烤，縱然有千般理由，比如廚房條件不允許，但恐怕主要的原因是相比炭火，煤氣容易控制火候。作為一家專門店，對自己的廚藝要求顯得過於鬆懈。

還有，烤鰻魚店壓鰻魚。這是非常「惡劣」的行為，目的是降低烤鰻魚時串魚的難度，以及是鰻魚顯得更大一點。據我所知，這在專門店還不是個例。

三、米其林的評審規律 遊戲規則不適合日本料理

上面的第一和第二部分中，十三從食材和廚藝這兩個米其林評審時最為看重的領域，對魔都日料店存在的問題進行了敘述，讀者可能發現，這主要針對高級料理店未拿到星的問題。但魔都還是有一些非常不錯的專門店和小料理店的，比如十三寫過的關東煮專門店岳，食評戳這裡，我敢說一點不比日本本土那些拿到必比登和推薦的米其林關東煮差，但類似的店在上海指南中就是全軍覆沒。為什麼？

縱觀此次上海指南的評選，質疑聲可謂不絕於耳，網上均是冷嘲熱諷。這固然有現在的KOL要抓住踩米其林來提高自己聲望的意味，但主要是這本指南專業程度和評審方式比其他紅色指南顯得不怎麼高。其他料理我在此不做評述，就提兩個猜測或疑問：

米其林是否有足夠的評審力量對全球日本料理進行評測？就我一開始提到的，日本現在共有14個區域納入了米其林評審，即使有並不是年年更新的特別版，但東京、大阪、京都、奈良等等的每年更新壓力很大，尤其是東京，優秀餐廳比大多國家還多。對一家餐廳一年內要多次拜訪，如此高的評審強度，而我相信考察日本料理的，就是同一幫人（否則也太扯了吧，讓學意餐的評壽司他魚懂嗎？）我猜想米其林上海的評審員並沒有精力對上海的日料店進行全面考察，尤其是小店和專門店。

米其林在上海更有推中國料理的傾向。這點在指南最後的餐廳收錄中也是比較顯著的，可惜魔都的小日料店，不僅並沒有全部被評審光顧，而且光顧了還要和日本比，比上了，在米其林最後的選擇時，還會排在同樣品質或者類型的中國料理後面。比如同樣是麵店，魔都的日式麵店居然沒有一家比的上阿娘，雖然在一些KOL眼裡魔都日式拉麵不值一提。但我是愛面之人，從北海道到九州，我品嘗過的日本麵食超過很多人的想像，誠意的說魔都一家麵店都拿不出手，這是不可能的！

寫到這裡我累死了，相信大家看的也累死了，原因分析了三個。雖然說拿米其林絕不是提高料理的唯一標準，但其中更深的意味是在今後提高魔都日本料理的水平。我經常聽朋友說，現在去日本很方便，想吃就去日本吃，我本人也會有這個想法，但這對整個城市日本料理的發展是不利的。上面所說的三個問題，恐怕短時間內均很難改變，但作為一個日料愛好者，覺得可以提三點希望：

對廚師和業內來說

以更匠心的態度對待工作，這是理所應當的。

對投資方來說

眼光在放遠一點，只有店開久了，保持營業才能更好的盈利。

對食客來說

既然現在去日本那麼方便，相信大家對日本料理的理解和要求會越來越高，一旦這個城市的吃貨真正的都是吃貨了，對倒逼業界提升料理水平，那將是最有毗益的事。

以上。

顯然這次米其林進入中國是跟幾家大飲食集團合作開拓市場啊。一個榜單上全是熟臉你還指望什麼？

不是說質量不行。

題主自己也說是「不差」了。

米其林?的標準（印象中大意）是:

3?:值得專門飛過去，就為吃它一下。肯定沒有值得專門飛來上海，就為吃一下的日本料理吧……

2?:值得途中繞個遠路，專程跑這個餐廳吃頓飯。嗯，比如去蘇州玩，專門開車繞上海吃某個日料，再回蘇州（大概這意思吧）。應該也沒有這麼樣水準的日料吧……

1?:到某個地方，要吃飯，別的先別急著去，這家一定要試試，很不錯。這個水平，應該誤差還比較大，一般本土化率較高，畢竟，到一個地方，當地的特色還是要試試的，而且還好吃不是。因此，這個級別，上海的日料應該還是有夠入選水平的餐廳的，只是畢竟在上海，並不太推薦去……

其實，個人嘗試過那麼多上海的日料，感覺整體水平雖然在國內當數一數二了，但是奈何在食材質素和新鮮度上的先天不足，實在很難走上頂尖的水平。這麼比方吧，至少東京的日料普通水平，大概在上海能排上TOP5，不誇張。

謝知友評論，為了更客觀一點，上已更新，下以補充。

普通，大概是一般日本人日常會去吃的那種日料店。

新鮮度的比較，主要來自生食那種對於新鮮度比較敏感的品類。

比較的只是一般日本料理，畢竟懷石那種，連日本人都說:「懷石」的意思就是「貴」╮(╯▽╰)╭。

上海幾個頂尖日本料理如果價格砍掉一半以上，那麼拿到個一星甚至兩星都不意外。標著三星餐廳水準以上的價格，卻無法提供相對應的食物，自然就很難獲得米其林美食調查員的垂青了。

看了結果很明顯，這是米其林一次徹底的本土化市場運作。大量的本幫菜和粵菜。然後驚喜的發現一星里竟然有家全七福。我只能說，我不得不服。

可以去下載個app看一下全部的榜單。包括必比登和推介的所有餐廳。推介的最後看到了脂大山和駐地青空三代目日料基本「瞑目」了。

即使老乾杯是日式燒肉，但是所有的牛都是澳牛。所以也並沒有很「日」料。

上海的日料水平不足以拿星，只能說還不錯了，而且太貴

因為上海的日料是要和全球日料做比較的？

為什麼日料在中國心中也成了預設的高級料理。

上海日料簡直low到爆了好嗎，剛回國那陣子，被忽悠得把人均2-3K的吃過了，結果就是再也不想在上海吃日料了。

可惜看這裡的回答，他們忽悠得還是很成功。

食物材質來源比較單一，食物質量穩定性一般，製作人或者手法僅僅也就是不錯，價格太貴。

長寧地區居然一家也沒有。。。頓時沒有去拔草的衝動了

日料是一種富有哲思的料理，上海的日料應該不是輸在口味，而是輸在一種匠人精神吧

在沿海大把新鮮海鮮吃！什麼米其林輪胎都沒感覺！

上海還是有蠻多像深夜食堂那樣的店的，我上去在微信公眾號，叫品味全城的上面看到了關於這類的推文，我記得還有個邀請碼prome16

講道理上海的日料水平也不過是國內有這水平不錯了的不錯

因為米其林餐廳（包括星級非星級）的標準都是相對主觀的標準。這就有了很大選擇空間。

對於人均動則幾千的日料，評委團隊的經費可能不夠吧。畢竟上榜的餐廳大多是人均幾百的呢

銀魂里有一集的標題：海外的日本料理都是學校食堂等級。。。

同意！