如何看待1516德國啤酒純凈法的頒布目的？是為了收稅還是為了啤酒品質？
如何看待1516德國啤酒純凈法的頒布目的？是為了收稅還是為了啤酒品質？或者是為了其他目的？
我來轉一個啤博士團隊里夏廠長的解讀貼。
「有近500年歷史的德國啤酒《純淨法》（Reinheitsgebot law）正式申請成為聯合國教科文組織的「非物質文化遺產」。
於1516年在巴伐利亞州開始實施的這項嚴格法律明確規定只允許用四種成分來釀造啤酒：大麥、啤酒花、麥芽和酵母。」
以上這段話來自BBC中文網 2013年 12月 3日的一則報道。通過閱讀本文，您會知道這兩段話至少犯了兩個常識性錯誤。
2016年4月23日是一個對啤酒愛好者以及啤酒經銷商來說意義重大的日子。因為在500年前當日的巴伐利亞，「啤酒純凈法」誕生了。嚴格遵循啤酒純凈法釀造的德國啤酒因此享有極高的口碑，在世界各地以啤酒純凈法做賣點的德國啤酒不計其數。作為從事科研喜歡推敲的啤博士之一，禁不住想發兩句雜音：五百年前哪裡來的德國？純凈法到底是個什麼東西？是不是所有好喝的啤酒都要遵守這個？
讓我們回到500年前，那時候的巴伐利亞地區隸屬於神聖羅馬帝國，這個帝國既不是權力高度集中的大帝國，也不是如同現今歐盟的平等多元超國家聯盟；而是一個分封土地，廣建諸侯的封建領主制的鬆散帝國，可以說他既不神聖也不羅馬。但維繫整個神聖羅馬帝國的一個重要因素，便是稅收，為了便於管理酒精飲料的稅收，政府必然將對徵收對象進行嚴格的定義，不然一碗加料雞湯也收啤酒稅豈不是非常坑爹？
1516年4月23日巴伐利亞公爵威廉四世在慕尼黑北部城市英戈爾施塔特（Ingolstadt ，奧迪公司所在地）召開三級議會（assembly of estates，法國大革命前的三級議會與這種議會的形式一脈相承），他宣布「我們希望在我們的城鎮，集市和鄉村銷售的啤酒中，除了大麥，啤酒花，水以外，沒有其他任何添加成分。」而當天開會主要是討論財政稅收問題，關於啤酒，就那麼一小段記錄下來。
其實就這三樣東西，也不能釀造出啤酒，要釀造出啤酒，也得違背純凈法加點其他東西--因為啤酒發酵所需的酵母在十九世紀末才由法國微生物學家巴斯德正式發現；而早在17世紀，荷蘭代爾夫特人科學家安東尼·范·列文虎克就曾藉助顯微鏡描述過酵母，不過當時這位荷蘭微生物家認為酵母不是生物。就連德國原裝的德國之聲也有這種錯誤，真讓我等友邦人士莫名驚詫。不過，此純凈法歷經時代演變，現今仍存在於德國稅法《關於1993年7月29日頒布臨時啤酒法案修正案公告》的第9條。
更讓人覺得有趣的是，啤酒純凈法也許存在了500年，但德語里啤酒純凈法這個專有名詞「Reinheitsgebot」存在的時間卻不是很長，它是在1918年3月4日的一場巴伐利亞州議會關於啤酒稅收的激烈辯論中，被一位議員Hans Rauch順口拋出。而在此之前，這條法律多被人稱作「禁止摻雜法案」(德語Surrogatverbot)。無論如何啤酒純凈法作為世界上最古老且仍有效的食品安全和消費者保護法案是無可置疑的。
但是，這過時的法律值得藉由商業目的而大肆宣傳嗎？我個人認為是極其可笑的。要知道，在五百年前頒布啤酒純凈法的同一歷史時期，還有「麵包法案」，「披薩法案」等等製作規範的法律，現在這些「法律」早已無影無蹤。啤博士這些年借著不同的國際會議，和德國同行就德國啤酒展開過無數探討，雖然德國人對德國啤酒的自豪毋庸置疑，但他們也對越來越多不守規矩的精釀啤酒抱有極大的好奇。
實際上即便在之後才出現的德國，啤酒純凈法也出現了兩個版本：巴伐利亞版（南德）和德國版（北德），這可不是「一版各表」而是「一邊一版」。（巴伐利亞和德國的關係請自行參照上海和中國：P）巴伐利亞版啤酒純凈法更嚴格，在下發酵的拉格中只能使用大麥汁，啤酒花，水和酵母；對上發酵的艾爾除了四大元素，可適當添加小麥汁或燕麥汁。而德國版啤酒純凈法對下發酵拉格的規定更靈活；允許添加純蔗糖，甜菜糖，轉化糖漿，改性澱粉糖漿，甚至由上述糖漿製作的著色劑。因此，德國版啤酒純凈法已經與最初1516年的啤酒純凈法大相徑庭。
實際上北德地區，採用大米，豌豆或土豆澱粉代替大麥汁做澱粉源不僅是允許的，而且被1873年德國帝國法律所保護，但這類加料啤酒的生產僅限於「北德啤酒稅收共同體」。在1906年6月3日德意志第二帝國時期，德國版啤酒純凈法一統江湖；而當1918年巴伐利亞王國成為魏瑪共和時期德國的一個省時，魏瑪共和國在啤酒純凈法上實行「一國一版」，即只承認並推行巴伐利亞版的啤酒純凈法。同樣的情形也出現在1949年以後，當時巴伐利亞重新加入德意志聯邦共和國。
但是這種「一國一版」的情形在1987年遭到來自外部的瓦解，歐洲法院判定巴伐利亞版啤酒純凈法限制了啤酒，特別是來自歐洲其他國家啤酒的自由貿易。從此，德國之外那些「非純凈」啤酒也得以在德國境內銷售；而且在德國境內生產的德國啤酒，如果用於出口，也可以不用遵守這過時的德國啤酒純凈法。不過巴伐利亞地區的德國啤酒廠除外。
從啤酒純凈法的演變，我們可以學習到的是：人類對事物的認知是漸進式的，比如酵母；人類制定的規則也會因對事物認知變化而變化。而各種法律規範，起到監督規範作用的同時也應鼓勵創新，因為創新是在對事物有新認識之後產生的。好吧，其實我說的只是啤酒。
【啤博士】由來自中國、歐洲和美國的十幾位博士組成，在科研學習之餘，致力介紹全球精釀啤酒文化的發展方向。我們會採訪世界知名酒廠、協會、酒吧、釀酒師等，譯制各類精彩的視頻供大家欣賞與學習，分享自己的釀酒經驗，同時在各類官方平台發布優秀文貼或譯文。
http://weixin.qq.com/r/K0MCGnrE0SeurT559xY5 (二維碼自動識別)
我以前以為是為了保證質量。後來看了，大家一般認為這個法律是為了確保 做麵包的作物(比如小麥，黑麥) 不被用去 釀啤酒。
原因是多方面的，一是當時啤酒釀造陷於狂熱混亂狀態，不少人在其中添加致幻的草藥，相當於現在的軟毒品，這些釀酒師就不是什麼正經人了，被稱作啤酒巫師，當時拜仁地區就有大量的釀造師被當作巫師處死，其中甚至有不到12歲的兒童，最初是威海姆大公的父親在自己家的啤酒廠推行了純釀法令，不過當時大多數的啤酒廠都掌握在貴族手裡，所以，推行起來很徹底。後來1516年的法令是規定了只能添加酒花，水和大麥。
看他們油管上的視頻 我才知道 頒布這個制度的原因是因為當時他們隨便加原料 把人喝死了 才下令不能隨便加別的東西。。。。 視頻我明從電腦上把網址留下
網站 https://www.youtube.com/watch?v=K-U21hnvdrEindex=2list=PLqm43baiKozt5m6Rvgm6Jh-6XyWtQoyYY
https://www.youtube.com/watch?v=S7DoXMTpciIlist=PLqm43baiKozt5m6Rvgm6Jh-6XyWtQoyYYindex=1
轉載 Golden Express 釀酒和飲料技術（微信號：GoldenExpress）(由慕尼黑工業大學啤酒釀造和飲料技術專業的同學製作的微信公眾號)編譯的釀酒世界 Brauwelt 雜誌的一篇訪談，講的是純釀法頒布人的後人如何看待純釀法的，先供大家參考。
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
對很多人而言，1516年頒布的純釀法具有特殊的意義。而對一個人而言，其意義尤其重大，他就是1516年和其兄弟路德維希十世在Ingolstadt共同頒布這個法令的威爾海姆四世的後人，巴伐利亞路特波德親王（以下簡稱 SKH）。純釀法也是他們家族的遺產的一部分。BRAUWELT雜誌近期拜訪了這位親王在Kaltenberg的城堡，就維特爾斯巴赫王朝 (Wittelsbacher)與啤酒的羈絆進行了對話。
巴伐利亞路特波德親王BRAUWELT: 500周年的慶典也意味著無上的榮譽，代表著它有著久遠的傳統，即使在今天，這個傳統也有著它的現實意義。那麼現如今對您而言純釀法又有著什麼樣的意義？
SKH: 為了更好理解1516年的純釀法的產生和它的歷史，可以從三個方面來講。這些方面至今仍有其存在的意義。依照純釀法釀造的啤酒第一次有了明確的定義，那就是由麥芽，酒花和水製作的飲料。這個產品定義對我們現在以及將來都是最重要的。如今的釀造業尋求成本最低化的生產。考慮到產品可以在國外生產的可能性，消費者不經要問，他們是不是和本土一樣的產品呢。
第二點就是消費者保護。當年有些「聰明人」也嘗試著往啤酒里添加五花八門的配料，為了讓它看起來更好。當時啤酒不僅是一種經典的食物，更多層面上來講是人們飲食的重要組成部分，所以必須防止中毒事件。在那個年代，因為糧食歉收和饑荒，也必須保證，只使用大麥釀酒，而珍貴的小麥只用於焙烤。啤酒在當時是一種衛生安全的食品。遠比水和牛奶要安全。它為辛勤工作的人帶來了養分，維他命，電解質和水。
另外，它也進一步限制一些想法，比如降低啤酒的濃度。在當時已經有憤怒的民眾遊行，要求啤酒「寧缺毋濫」。啤酒已經是一個承載著越來越多的情感的產品。這就是純釀法的第三個方面。今天啤酒的情感價值已經遠遠高過他的商業價值了。釀造業可以也應該將創造更高價值的產品作為他們的目標。以上三點就是純釀法至今為止立足的根基所在。
BRAUWELT: 純釀法是你們家族遺傳的一部分，那麼它承載了什麼且它還可以承載什麼？
SKH: 純釀法是一部釀造師的法律，因為它對允許使用的配料進行了規範。它允許餐館對成品啤酒根據自己的需要調配。這條規定有很長的歷史了。還在幾年前，那些啤酒混合飲料比如Radler還不允許在啤酒廠生產，只能由餐館來調配。
對原料的基礎進行保護
處於我作為一個釀造師的自覺，我們不生產任何啤酒混合飲料。我們生產純啤酒。啤酒混合飲料或者啤酒雞尾酒可以有每個消費者根據自己口味自行調配。根據喜好有上千種配方。我們不能有這樣錯誤的認識，那就是純釀法限制了釀造師的想像力。我們有那麼多不同的大麥品種，麥芽種類，酒花品種，酵母菌種，還有上的部分。因此絕不會缺乏對啤酒的創意。純釀法更多的是保護了啤酒的概念以及它的原料基礎。當然，現在很多人發問：「為什麼純釀法不能再寬鬆一點呢?英國和美國就比我們走在了前頭。」能生產出優秀的產品當然很好。但它就再也不是啤酒了。
巴伐利亞釀造工藝
人們得想想，100年前巴伐利亞的啤酒是什麼樣？那時候巴伐利亞的啤酒在全世界範圍內都是一個標杆。我們的先人王儲馬克思二世曾指派人進行研究，用了當時最先進的啤酒知識。這顯示了我們當時擁有了什麼樣的知識以及他如何在世界範圍傳播的。巴伐利亞的啤酒遠不止是一個地源性的品名，更多程度上是生產工藝的獨特性。順便提一下，這就是為什麼早年的喜力啤酒廠當初為什麼叫「巴伐利亞啤酒廠喜力」。在哥倫比亞當時也有一個和荷蘭現存的巴伐利亞Lieshout啤酒廠一樣的巴伐利亞啤酒廠。
推動機器工業進步
同樣的，巴伐利亞州的機器工業如果沒有純釀法的話也不能發展的如此之好。克朗斯公司就是巴伐利亞州無數例子中的一個。純釀法促進了它們的發展，因為啤酒廠被迫使不能再原料中添加助劑，比如酶或者其他東西，只有真正高品質的設備才能最好程度的進行加工。因此純釀法推動了他們的發展，幫助他們提高了在全世界的名聲。
而且我們更有誠意: 那些國外的往裡面添加了酶，海藻酸或者其他助劑的人究竟贏得了什麼呢？也許就是每百升6-7歐的額外利潤。攤到消費者身上也許就只能有幾個Cent。對消費者而言這算不了什麼。而最終在產品中最重要的還是味道和信譽。在德國我們的消費者對我們有著巨大的信任，這是我們絕不能動搖的。當我們放寬純釀法的時候，我們也要再次學習如何再創佳績。但是有一點可以肯定: 我們的釀造師在純釀法之下可以釀出好酒。
BRAUWELT:您怎麼看待德國的手工啤酒運動，他們視純釀法為陳腐的桎梏。
SKH: 手工啤酒（Craft Beer）現象其實有一個想法上的錯誤：他們想要發明新的啤酒。當然這是有很好的動機，而且事實上新飲品有很多成功的例子，比如功能性飲料或者是有機的發酵飲品。
自然，這種以麥芽為基礎發酵的飲料可以進入市場，為什麼不呢？但是和啤酒相比他們還有其他的原料，而當他們還使用了其他的原料，那它就不能被稱為啤酒。顯然這些手工釀造者想利用啤酒的名聲。他們在他們的產品中注入了很多創造力。而這種發明的精神應該投入到發明一個新的產品的名稱中去。
BRAUWELT: 我們再來回顧一下歷史，還有什麼純釀法的知識我們可能還不清楚: 白啤酒壟斷的真實情況又是如何？
SKH:遠早在16世紀之前Wittelsbacher就有啤酒了。文件證明1260年Wittelsbacher家族的第一家啤酒廠的存在，該廠在路德維希親王名下。作為君主，他有權為別人頒發釀造權。這時候就出現了白啤酒釀造權，它是在16世紀前由在Schwarzach的授予Degenfelder的家族的。因為有這個釀造權的存在，1516年制定純釀法的時候就把白啤酒當作一個特例保留了下來。Degenfelder家族不久後絕了男丁，我們的先人馬科斯米利安親王就從Degenfelder繼承了這一釀造權利。這是我們歷史上非常幸運的一筆。這種啤酒很受歡迎並且帶來了大量的財富，他在10年後名下擁有40家釀造分廠。馬科斯米利安親王把來自白啤酒這部分的收益單獨拿出來作為一個秘密戶頭，收益如此之好，使他在30年戰爭時期，可以資助無力償付戰爭欠款的奧地利，由此也幫巴伐利亞得到了Oberpfalz地區。還有一個鮮為人知的事是: 大部分人認為酵母之所以沒有在純釀法的法典中出現，是那個時候並不知道酵母的存在。這個一個廣泛傳播的誤識。那時候人們已經知道要讓啤酒發酵還需要些東西。但是人們認為，這個物質就是大麥的某個部分，人們把它被稱為「菌」（Germ）。我們現在也有個叫菌團的東西，那是酵母製成的。那時候人們認為Germ就是大麥的一個部分，所以就沒有單獨在拿出來說。
BW: 純釀法對您個人而已意味著什麼？
SKH:純釀法作為我們家族的遺產，對我而言，是需要守護的巨大的財富。不為人知的是，科隆的啤酒釀造業很大程度的受到我們家族的影響。從1577年到1761年每個Erzbischof家族的次子都會被派遣到科隆去。那是為了阻止福音派的入侵。在科隆的Kurfürsten-K?lsch品牌就證明了Wittelsbacher的帳篷已經搭到了科隆來了。但是Wittelsbacher和啤酒的關係很多還不為人知。我已經資助了奧古斯堡大學和艾希斯代特大學這方面的兩個博士課題。開始第一年收穫甚微。後來有了突破性進展，我們找到了候選帝啤酒廠的賬簿，例如Hofbr?uhaus Traunstein和現今的在凱爾海姆的Weisse Br?uhaus G.Schneider的帳薄。這些賬簿追溯到1500年並且是毫無殘缺。就這些材料已經發表了很多「Wittelsbacher和啤酒」這個課題的論文。裡面包含了每一個進貨，出貨記錄。有足夠的時間和金錢才能在這裡有這麼多發現。
因為Karl Gattinger博士撰寫的「啤酒與君主」著作提供的充分的知識才有了這兩個課題之一。
就像我之前提到過的，當時啤酒是一種很有價值的食品。從這些賬簿中提及的數據可以讓人舉一反三。從中我們可以知道當時的糖化鍋大小規格和投料量。從中可以知道當時的啤酒的原麥汁度大概在12%－13%。因為當時不佳的發酵使得啤酒最終的酒精含量只有4-5%。這種啤酒比今天的啤酒喝起來更甜。我們可以就此推導，這種啤酒佔了民眾卡路里攝入量的50%。他們喝啤酒不像現在那樣只有在晚上的幾個小時，而是分布在一整天中。身體可以輕易分解掉酒精。這種啤酒增強人們工作超過了損害身體。
從慕尼黑皇宮宮廷法院的書籍中可以知道，皇宮中喝什麼以及大概喝多少。這是可能的，因為當時的宮廷御膳房也要干採購的事項。這當然不能代表一般民眾，但是是一個皇宮裡飲食習慣的好證據。自此，我們推斷大概人均消費2.2升啤酒。
從中可以推導，對人們而言，那時候上至王儲下至平民，啤酒有多麼重要的意義。我們還能了解到，一部分是個人原因，他通過實物津貼養活了他的釀造師，也通過之後將啤酒進一步發放給需要的孤兒寡母而照顧了他們生活。您看，啤酒在我們的國度越來越意義非凡，也不時散發奇光異彩。
BRAUWELT: 您將如何在您Kaltenberg的皇宮裡慶祝純釀法慶典？
SKH:有很多有關啤酒的活動，展覽和慶祝活動。但我們忘記了感謝這500年來優秀的啤酒。4月23號的早晨我們將會在Kaltenberg這裡舉行一個感恩禮拜。我們將會邀請射擊協會，傳統服飾協會，小型樂團還有很多其他為保存啤酒文化貢獻的團體，和我們一起在我們Kaltenberg的運動場上慶祝。那裡有可以容納13000的席位。我們就是想為巴伐利亞組織一個活動，並為他們提供一個積极參与的可能。如果有人想要上台表演，他就可以這麼做，到時候會有1000名樂手在場。當然的則沒有什麼固定的節目表。
尊敬的殿下，感謝您的談話。我們祝願您和大家在2016 年4月23的活動圓滿成功。
推薦閱讀：