我自己會做烏冬面的湯頭，現在想自己手工做烏冬。以前做過幾次，用過普通麵粉和高筋麵粉以壓面機反覆壓制再手工切，但都不是特別理想，口感有嚼勁，但不夠Q。想請教一下有沒有嘗試有效的烏冬面配方和教程，書也行。
配方、做法都不難查到，大概問題主要在麵粉的選擇上。
烏冬面麵粉用的小麥在日本經過了很長時間的培育選擇。一般來說，選用軟白小麥，有一些硬白也可以。因為蛋白質含量不高（烏冬面並不要求有嚼勁），所以對澱粉的質量有極高的要求，澱粉糊化後的狀態決定了麵條最終的口感。烏冬面麵粉要求澱粉有高的峰值粘度，高的膨脹特性，這樣出品的烏冬面才有軟、滑、彈的口感。(Oda et al. 1980; Fu 2008).峰值粘度主要是由小麥中的澱粉酶活性決定的，小麥收穫季節降雨量太高，容易導致澱粉酶活性過強，從而造成較小的峰值粘度。
如果可能的話，在選購麵粉時，選取蛋白質含量在8.5%-9%，灰份較低，糊化溫度60攝氏度以下，Amylograph Peak Viscosity在800BU以上的烏冬面專用麵粉。如果買不到，不妨摻一些糯小麥粉或者糯米粉試試，降低麵粉里直鏈澱粉的比例。
超市裡很容易能買到真空包裝的烏冬面，一般是事先煮熟後再包裝的，我也會備一些在家裡。但有閑暇有心情時，我還是更喜歡從麵粉開始，
親自做手打烏冬。看市售烏冬的配料表，通常會有米粉或是木薯粉之類的加入，但真正的手打烏冬只會用到
麵粉、鹽和水。
雖然和普通手擀麵用一樣的材料，但烏冬的口感有它的特別之處。因為烏冬麵糰含有很高的鹽分和很低的水分，製作時要反覆地摺疊揉捏，再加上長時間的醒面，讓麵粉的筋性得到了充分的舒展，才形成了烏冬勁道彈牙，軟硬適中，入口爽滑的口感。
烏冬面中
鹽的含量大約要到麵粉重量的5%，而
水的含量只有麵粉的43%-45%，所以麵糰剛和好時又干又硬，很難操作。但勞動人民總有些樸素的智慧，在日本的傳統做法是用腳來踩麵糰，利用身體的重量，把硬麵糰踩到光滑柔軟。然後反覆摺疊，幫助麵筋形成整齊的結構。這麼做非常省力，尤其挽救了手腕沒力的女大廚們。不過時間還是省不了的，在水分含量低的前提下，麵糰的舒展和筋度只能靠長時間醒面了。
雖然耗時，但做起來並
不累，也
不算很複雜。烏冬用途廣泛，可以做成冷麵、湯麵或是炒麵，怎麼吃都不會錯。有道很有名的狐狸烏冬，其實就是在湯烏冬里加了調過味的油炸豆腐，因為傳說中狐狸喜歡吃這種豆腐，所以就叫狐狸烏冬。
日式拉麵常會有很豐富的配菜和很濃郁的湯頭，但烏冬湯麵大都是搭配簡簡單單的清湯，我想可能是為了突出烏冬的口感吧，用許多時間和精力做出來的彈牙麵條，才是湯麵的主角。
在廚房裡有付出就會有回報，為了這樣一碗熱乎乎滑溜溜的湯烏冬，耗費些時光也是值得的。
製作細節都在視頻里，趕緊點開看吧↓↓↓
省力不省時~手（jiao）打（cai）烏冬
曼食慢語 2015視頻
4人份烏冬面：中筋麵粉300g，清水130-140g，鹽15g，太白粉適量
做法：
1.將鹽加入水中攪拌至完全溶解
2.將鹽水慢慢倒入麵粉，邊倒邊攪拌成絮狀，先保留最後的10ml鹽水，到後面看情況再決定需不需要加入
3.揉成麵糰，至沒有乾麵絮掉下的程度即可，將麵糰放入保鮮袋，醒面30分鐘
4.然後把袋子放在地上，用腳隔著保鮮袋把麵糰踩扁，在袋子里摺疊2次後再一次放到地上踩扁，一直重複這個過程，總共踩10次
5.將麵糰整形成球狀，再放回保鮮袋，醒面1-2個小時
6.醒過的麵糰按扁後擀薄，先上下擀成橢圓形，轉90度後換個方向再擀，直到擀成3-5mm厚的正方形面片
7.在面片上撒太白粉，將兩邊向中間摺疊後再折一次，轉移到砧板上
8.用鋒利的刀切成3-5mm寬的麵條，散開後抖掉多餘的太白粉，烏冬面就做好了
Tips： 1.踩麵糰時小心不要把保鮮袋踩破，想保險一點可以套兩層，保鮮袋不要完全密封，留一個小縫讓空氣能跑出去2.擀麵時注意盡量保持面片的形狀規整，厚度均勻3.太白粉的防粘效果比麵粉好，也可以用玉米澱粉代替4.切面時可以找一個方形物品，幫助下刀時切得更整齊
5.煮麵時注意不要煮得太久，到截面沒有硬心，咬起來很有嚼勁即可
6.煮熟的烏冬要過冷水才爽滑，如果要做炒麵也是衝過冷水後再炒7.剛切好的烏冬面如果暫時不吃，用保鮮袋密封起來，冷藏可以保存3-4天，冷凍可以保存一個月，冷凍的烏冬直接用開水煮即可，無需解凍
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這個問題我之前回答過，先感謝 @z4zooz4zoo 的邀請~ 我再做一點補充~大家所熟知的有贊岐烏冬、稻庭烏冬等等，好的烏冬面顏色雪白微黃、口感有爽滑彈牙~日本最好的烏冬面麵粉的品種叫
Sanuki Dream 2000，是日本人在90年代不斷改良的成果，烏冬的麵粉選用蛋白質含量在8.0-9.5之間的中筋麵粉，過冬小麥。樓主用的高筋麵粉，普通麵粉，口感肯定只是有嚼勁而已，都筋度太大，我國麵粉製作比較粗放，等級不是很清楚，也比較難買到合適的中筋麵粉，所以我一般都選外國麵粉，我比較喜歡美國、加拿大的 AP flour，只不過顏色會深一些，澳大利亞麵粉也不錯，顏色雪白，在日本改良麵粉之前，澳大利亞麵粉一直被認為是最好的用來做 Udon 麵粉，顏色會白一些~不過蛋白質含量想比普通的 Udon 麵粉都稍高一點點~不過很適合我的口感。
開始做嘍~做烏冬面的比例是 5%的海鹽、 42%~43% 的水，鹽要先溶解在水裡，再用來和面，室溫水就行，麵粉最好過篩。
北方水硬，建議用礦泉水，如果你賣的麵粉是陳年或吸水性比較大，又或是你在比較乾燥的地區，可以稍微多加點水做調整，相反成立。做的過程不要一次性加入所有的水，要留3 tbsp的水備用。
揉麵大概5-10分鐘把麵粉揉勻後放在一個保鮮袋裡，用擀麵杖對折兩次從下到下壓實，再轉90度，摺疊，壓實。因為麵團比較硬，很多人這個步驟會用到腳....
麵團大概摺疊、壓開6-7次後放冰箱冷藏室靜止3小時-8小時。之後取出，搟開~
你想吃多粗多細的都行啦，一般是1/8″–1/4″英寸 。可以用壓面機，比較省力，不過我還是習慣手擀，粗糙一點的感覺更好，麵條更吸湯汁。煮麵啦~燒開一鍋水，根據面的粗細和你喜歡的口感煮6-8分鐘~期間用筷子攪動，不要粘鍋。
撈起~用涼水沖，手反復抓麵條，讓它迅速冷卻，再把它泡入冰水中，然後就可以吃啦~還有一個小貼士，就是盛面的碗可以用煮麵的時候的麵湯熱一下。
Udon 還有另一種做法，很像中國的沒有餡的餛鈍，其實 Udon 得名就是由 「餛鈍 」而來，我們國內現在也能賣到的日本進口的 「稻庭餛鈍」 的乾麵。
這是日本人過年人的食物，他們叫做 「惡魔之耳」，吃了可以辟邪
傳統做 Udon 面的方法，跟國內一樣，割成圈，然後搓成長條，拉長，風乾。
【曼食慢語】手打烏冬的做法
一夫食堂《一碗素麵》（自製烏冬面 辣椒油 醬油汁兒 香菇醬 芝麻糊）的做法
--------------------------------------說實在這種東西來知乎問找錯地方了吧...想要找食譜去下廚房就好
直接自己做
以前買的都是超市的速食包裝，比如下圖這種，絕大多數日料店用的也是這種：（網路圖 侵刪）
但這種烏冬面有不少缺點，比如不夠筋道，軟趴趴的；可能為了防腐，麵條自帶的汁有股怪味兒，如果不沖洗下直接下鍋，煮完麵條的水一言難盡。。。
所以，這次我參考了我的女神@Amanda的小廚房（微博）方子，自己做烏冬面。
- 原料 -中筋麵粉.....300g清水......140g鹽......15g玉米澱粉......適量tips：◆玉米澱粉是防止麵條粘連用的，原方子用的是太白粉，即生的馬鈴薯澱粉，兩者差不多，可以自行選擇。- 做 法 -1）把鹽加入水中至完全溶解2） 把鹽水加到麵粉里，麵粉會變成絮狀，就把它們慢慢揉成團。這時候麵粉團會很乾、很硬，沒有關係，只要整到一個麵糰，沒有絮狀就可以了
3）把麵糰放入保鮮袋，醒30分鐘
4）然後就開始體力活了，把袋子放到地上，開始踩，比較介意的，可以在上面蓋一塊布，使勁踩，把麵糰踩扁
5）麵糰踩成一片後，在袋子里摺疊兩次，變成下圖這樣後，繼續踩，這個過程一直重複10次
6）經過10次的摺疊、踩踏，面片變得非常光滑，然後再把它正成球狀，放回保鮮袋，醒1.5小時7）醒好的麵糰用擀麵杖先上下擀成橢圓，轉90度繼續，直到擀成3毫米左右的正方形面片。我家吃麵食少，只找到這麼小的擀麵杖，大的會更好
8）面片撒上玉米澱粉，把兩邊向中間摺疊，然後再摺疊，變成這樣
9）最後用刀切成適當寬的麵條，烏冬面就做好了。新鮮的麵條可以放冰箱冷藏3-4天，或者直接冷凍起來，要吃了直接放鍋里煮，無須解凍。
蔬菜溏心蛋烏冬面
雜蔬炒烏冬
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實在沒看出跟我媽做的手擀麵有啥區別，老家東北的
答完才發現問的是烏冬麵條的做法，算了不刪了吧~_~
對於麵條較粗不易入味的烏冬來說，中式的清水面加澆頭的做法可能不太合適。我個人最喜歡的兩種做法是咖喱烏冬和炒烏冬。
咖喱烏冬:去超市買百夢多咖喱塊，烏冬先煮，最後放入咖喱塊煮化開就行了，還可以加點土豆塊胡蘿蔔洋蔥，不用另外加鹽。
炒烏冬:這個很隨意啦，跟炒飯差不多。烏冬煮熟撈起來，在炒自己想吃的菜，我一般是青椒洋蔥培根雞蛋之類的，然後加入烏冬翻炒幾下。關鍵是記得加蚝油或者醬油給烏冬上色，看起來才好吃哦！
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