最近對滷味特別有興趣，有哪些美味的滷味方子？

01-11

謝邀（很抱歉這麼晚了才回答）

其實你想要滷水方子，很簡單就到手。關鍵是看你怎麼起滷水，怎麼養滷水，怎麼用滷水。

這個不像紅油什麼的我簡單說一兩句就能說個大概，門道很深，細節也多。分季節，分南北。

我先說個方子，過後我慢慢看有沒有耐心補全這篇回答。

香料：陳皮一小塊，香葉5片，甜當歸1根，甘草10毫升，小茴香20毫升，草果1顆，香果1顆，肉豆蔻1顆，山梔1顆，川砂仁5顆，八角5顆，桂皮2截，山奈5片，白蔻4顆，丁香3粒。

起湯原料：胡椒粉大蔥醪糟汁紅曲米汁枝子汁礦鹽黃冰糖汁老母雞（約1.5千克）豬肘肉1千克土肥鴨1.5千克豬脛骨500克火腿肉200克乾貝30克豬瘦肉250克（方子先寫到這，明天繼續補充湯怎麼起。太晚啦）

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二次更新（剛剛寫了忘保存，取消了真絕望）

接下來我講講滷水白湯底吊法。川菜里起湯四大原則：無雞不鮮無鴨不香五肚不白五肘不濃。但是由於肚是壞滷水的，我的方子里就用火腿來。以下為步驟

1 雞鴨肘斬大塊洗凈汆血水打撈備用，火腿切厚片，脛骨拍破，生薑30克料酒50克準備好。

2以上原料一同放入燉鍋中，5升水。大火燒沸，小火燉煮8個小時，直至湯濃白，撈出原料做他用（我一般都扔了）

3（很關鍵的一步，白湯的稠湯。和清湯的掃湯相對）豬瘦肉剁成茸，炒鍋下少許植物油，肉榮炒散，加入白湯中，大火煮沸15分鐘，停火，撇去浮漂，過濾。

到這我們就得到一鍋簡易的白湯。

再之後我們開始干煎香料，15分鐘出香味後，打包裝入香料袋。和剩餘的礦鹽各種汁一起入白湯中，嘗好鹹淡，小火熬制3個小時。我們得一鍋滷水

（先更新到這，晚上或者明天我更新滷水的禁忌和保存方法，睡午覺了，謝謝大家支持）

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第三次更新

誠惶誠恐一百多來號朋友點贊，多謝大家支持。

這裡我們講怎麼養滷水。

滷水越老越好想必大家都知道，有很多店打的百年老鹵。像我上面所說的滷水方子好好養個半年，賽過很多大眾滷味店。

首先裝滷水的器皿，最佳用土陶儲存，忌鐵桶和木質。因為陶器隔熱，最大化減少受外界溫度影響。鐵器和木器不隔熱不說，還有異味，如果真養老鹵，鐵器還會生鏽。

滷水必須保證燒開，面上只有一層薄薄的油，多餘的浮油切忌清理，多用紗布過濾，保持乾淨。

燒開滷水，春季細菌滋生，夏季氣溫高，秋季七霉八爛九生蛆，這三個季節都應該每天保證2至三次燒開，且未冷卻前放在固定地方不動。冬季則只要一次。

滷水時常要記得常鹹淡，聞香味，看顏色。咸了加白湯加料，淡了記得用鹽只用礦鹽，香味少了干煎香料，顏色深淡用黃冰糖的糖色來調（如果不懂糖色怎麼炒的朋友多，我另外寫一篇文章專門講講）

（下面就是重點的滷水怎麼用了，我想等看的人多了再寫吧，有300個贊繼續(???)）

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第四次更新（以後想到了什麼補什麼）

今天我們說滷水在使用過程中的技巧

首先一鍋好滷水應該嚴禁鹵的食材是任何肚類，腸，心肺，肝，豆腐乾，豆糟，雞，鵝。可能有的朋友會說在哪吃到滷雞鹵鵝什麼的。要麼是吃的那家滷味店水平低，要麼是和大鍋滷水分開滷製。絕對不要和好滷水混合！

經常有朋友吃滷味，如豬蹄會覺得味都在表面，滲不進去，其實我們在鹵這些不好入味的食材時可以進行碼味。

碼味一個作用是入味，一個是增香去腥。

建議大家把香料打成粉進行操作，白芷粉，香草粉，山奈粉足矣，料酒老薑大蔥，礦鹽（記住用鹽從一至終都用一種鹽）。

碼味時間：熱天四到五個小時，冬天八至十二小時。

鹽比例：10斤重的原料2.8兩為佳。

感覺可能還有什麼細節沒寫到，大家有什麼不明白的歡迎直接在評論區留言。我好做補充

謝謝大家的贊和感謝！祝新的一年事業昌隆

剛好我今天看了一個關於滷水的文章，這個滷水大有來頭，是個民國時期的滷水方子，可以說有百年的歷史了。

方子不是我的，我也是網上看的，具體原作者是誰我也不知道，侵刪啊，現在搬運給大家。

這個方子一次兩次是鹵不出來東西的，必須反覆錘鍊，鹵到四次以上香味才會慢慢出來的。

這個滷肉師傅的配方和鹵湯源自於他年輕時隔壁的一個老大爺。

起因是滷肉師傅當爹了，但是熊孩子各種不吃飯，但是特鍾情他家隔壁老大爺的滷肉。

每次老大爺開鹵，他家熊孩子都會腆著臉跑去蹭吃的。

於是這個滷肉師傅覺得很丟人，就去拜師學滷肉了。

那老頭兒倒是非常大方，直接寫了個方子給他，並說自己是祖輩(弟兄三個)上就是在山東賣滷肉為生的，後來被一國民黨軍官看中，三個全都弄去給自己當了私廚。

隨後兄弟三人又隨著國民黨軍官到了成都，在這期間，老大在山東滷味的基礎上融合了一些川鹵的味道進去，讓鹵湯的味道更加醇厚了。

39年老頭兒的祖輩(大哥二哥)出川抗日，41年老大病死在湖南 42年老二在緬甸戰死

44年，帶老大老二出川軍官給了老頭兒的爹一張方子，就是這個滷肉方子，但是只是這個軍官自己憑著以前的記憶一點一點摸索出來的，並不是老大老二原有的方子了。

後來，這老頭兒的父親在這個軍官的安排下，娶了個川北妹子，然後在甘肅安家。

一一年，其子在我們這一家企業落腳安家，一三年他們老兩口也就跟來了。後來實在是閑的無聊，就開了這家滷肉店

至於我能要到這個方子沒什麼故事，滷肉師傅說了，當年他學這個方子的時候，老頭兒就告訴他，這不是什麼祖傳的秘密，有人願意學盡可告知，但是有個先決條件是，這個方子里絕對不可以加添加劑，也不算辱沒了他家傳下來的技藝。

然後呢，我也徵得了老師傅的同意，把這個方子整理出來後分享給娘家的吃貨。

恩恩，現在開始整理，稍後放出配方。

配方：

配料可以等比縮減的。小家按照三分之一的比列就可以了

特別注意丁香這個東西，味道很大，如果你不是做生意，寧可放一丁點也別放多了，要不麻煩死了。

一錢等於三克(也可能是一錢等於五克，專門問了老師傅，老師傅不用稱配料，徒手抓，所以……)

君料

草果：七錢 (味辛)

肉蔻：八錢 (去異味，增香)

肉桂：六錢 (味甜辣)

老薑：十二錢 (味辛辣)

香白芷：三錢(味甜)

公丁香：二錢 (防腐抑菌)

香茅草：三錢(酸甜辛辣，防腐抑菌)

甘松：三錢(味辛甜)

以上是主料，其作用除了鹵品的主要味道外，還有相互調和後防腐抑菌，調理脾胃、開胃健食的效果。(就是欺騙大腦的效果唄)

臣料

八角：六錢 (這麼主要的調料作為臣料的原因是，他最主要的作用是調和肉和各種佐料的之間的味道。)

帶須老蔥：四十錢

香排草：四錢 (增味，辛。)

山奈：二錢 (還是增味)

香葉：三錢 (和香茅草和香白芷的味道)

千里香：二錢(調和老薑和肉桂的味道)

小茴香：四錢 (配合老薑開胃)

香砂：三錢 (老師傅說調和佐料養胃的？)

陳皮：三錢 (調和肉桂的辣味)

蓽拔：四錢 (和甘松互相調理藥性，為甘松增香)

草寇：二錢 (中和丁香的香味)

花椒：三錢 (和肉蔻一起除異味)

干辣椒(七星椒：二荊條=1：2)八錢

檀香：四錢(克，增香，調香，這東西死難買，我沒買到，有買到的大能說說加進去有什麼特別的么。)

毛桃：二錢(調和香茅草的味道)

當歸：三錢(抑制香茅草和甘松的味道)

這些佐料也是中藥材，但是沒經過炮製，所以藥性很弱。自然，買的時候也別買炮製的。

炮製的出來味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。

鹵料整體的醫用效果就是開胃、健脾、抑菌、順氣的。

打基礎階段(萬丈高樓平地起，好不好全看這步了)：

以上配料全部用紗布包好。

分兩包，其中，辣椒和蔥一包，其他東西一包。佐料一定要去調料市場買，中藥房買的炮製的發苦。

把裝辣椒和蔥的放一邊不管，另外一包開水裡煮25~30分鐘(水要沒過料包，溫水下料包)。煮好後，料包撈出，涼水沖洗，顏色不發黑後放置待用，煮過的佐料水倒掉。(LZ自己的發現：這個料包水其實可以留著呦，只要是做跟肉有關的，都可以放一點點，但是放多了就完蛋了)

準備高湯，清水三十斤，雞架兩個(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)三斤，冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然後轉小火熬制六個小時左右。

炒糖色

老冰糖200克，植物油100克，開水一公斤(必須開水)。

需要注意的，炒糖色時間很快，但是是個很慢很細的貨。

家裡天然氣灶開小火，把鍋燒熱，倒油進去後快速的划下鍋(就是用油把鍋壁全部潤一遍。)，緊跟著就把冰糖放進去(千萬不要等油太熱啊，要不炒出來的很大幾率發苦)

在這個過程中就是不斷的用炒勺翻動冰糖，讓他受熱均勻。這裡需要提醒的是，注意溫度啊，太熱就立刻把鍋拿離火頭，並加快翻動冰糖的速度，等溫度稍降下去後，立刻又放回去繼續炒。

(不要想著什麼調整火焰的大小，關鍵時刻根本來不及的，我的第一鍋滷水就是坑在這上面了，炒出來的糖色發黑)整個過程三分鐘左右。

最難最難的就是最後階段，師傅給我說的炒糖色是分四個階段的，拔絲階段，琉璃階段(這個階段是用來做糖人的，跟拔絲階段錯了就幾秒鐘時間，所以做糖人的也是牛的不得了)，黃金階段(就是糖色燒的金黃色的階段)，糖色階段(這個階段的糖色是沒有甜味的，但是有過焦香味，上色是其一，最關鍵的還是味道，這個階段的糖色是當佐料使用的。)

前面兩個階段就不說了，金色階段和糖色階段的轉變也很快，滷肉師傅說是變成雞血紅，大泡轉小泡就可以下水了，不過我覺得最直觀的辦法還是看煙，冒白煙是最好的，冒黃煙就炒壞了。

最後再提醒一遍，炒糖色冷水下鍋會讓糖色變淡，還會讓焦糖凝固。最關鍵的是，會很危險。

合料階段。

高湯熬制好後，濾清，然後再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋，並加100克料酒。再次小火熬制六個小時。在熬制到三個小時左右下鹽，350克左右。

(以上所有的小火都是微微開的階段就行)

這期間再準備一個小料包，準備兩錢甘草，在熬制兩個小時的時候下鍋。

熬制好後，取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉，然後關火，自然冷卻(千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子，會讓鹵湯發酸)約莫十個小時以後(讓鹵湯在室溫環境下自然發酵下，室溫低時間適當延長，室溫高時間適當縮減)，放置一塊兒三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)燜制到七成熟，就是筷子稍微費勁可以插進去就行。然後關火，自然冷卻，冷卻後蓋鍋蓋。(此時鹵湯里應該是有料包兩個，五花肉若干)

如果室溫較高，則過十五小時後再次下五花肉豬蹄等滷製。(之後參照上面保存)

補充說明，到第二次鹵煮的時候，料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超過12小時，也絕對不能泡超過三天。

此階段基本思路就是讓鹵湯自然發酵。

如果室溫高，基本上就是每天都鹵一次肉，連著鹵四次。

如果室溫較低，則隔天鹵一次肉，但是必須每天燒開一次。

最後確定老湯完成的標誌是中藥味消失或者很淡很淡。

特彆強調的是，鹵湯不涼堅決不要蓋蓋子

特別注意的：滷肉的過程中要不斷打掉裡邊的泡沫，防止湯發酸！

調味階段，這個階段是決定個人口味的階段。

(一旦味道定下來後，以後就一直按照你自己配好的比例添加就是了)

草果：6克

八角：4克

白芷：4克

蓽拔：3克

肉桂：6克

老薑(生薑也行)：6克

花椒：6~15克(別覺得你能吃麻就使勁放，15克就蠻多了)

小茴香：5克

香葉：5克

草豆蔻：3克

香砂：3克

山奈：3克

肉豆蔻：5克

丁香：3克

陳皮：1克

干辣椒：喜歡辣的就使勁放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荊條是香，但是辣味不夠，兩者可以調整的)

鹽：看個人口味啦。

現在把第一階段發酵的鹵湯拿出來燒開，十分鐘就可以，把裡面的渣滓徹底濾掉，然後撇掉多餘的浮油(多餘的意思就是，剩下的剛剛好能蓋住鹵湯)

還需注意的是，第一階段下來後，鹵湯應該是在20斤左右，如果離這個標準差的很遠，上面的配料請酌情添加。

然後就是又開鹵吧。牛肉豬蹄五花肉蹄髈豬頭肉都是上上選。味大的，如海鮮一類的千萬別放裡面，素食類也不可以。要鹵一定要單獨起另外一鍋。

這個階段鹵湯加水不得超過一次2公斤。

肉鹵到七成熟以後，用鹵湯腌制6到12小時。根據食材的不同。

在鹵過三四遍肉之後，可以鹵一隻雞，給鹵湯提味。

如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同時必加甘草。

鹵禽類和牛肉製品時，請放三克左右的千里香香排草和香茅草

最後階段，關於鹵湯的養護

鹵湯是越鹵越好，年頭到了，可以不放除了鹽之外的任何佐料就可以鹵出絕佳的滷味，

所以這份鹵湯如果用心做好了，保養好了，是可以傳宗接代的。

當然鹵湯是很容易壞的，營養物質豐富，潮濕，稍不注意就完蛋。

所以長時間不用的話，請高溫加熱十分鐘後倒入陶、瓷製容器內，然後靜置。常溫環境如果8個小時內沒有凝固就只能一天燒開一次了。

鹵湯凝固後，如果沒有冷凍的環境，請放置陰暗的角落裡靜置。

平時使用時，鹵湯里的殘渣必須清理乾淨，料包絕對不能在鹵湯里浸泡超過三天或者煮超過18個小時。鹵湯一旦發黑，唯一的搶救辦法就是活雞現殺，放血到沸騰的鹵湯里，如果兩次都未清理掉黑色，你的鹵湯就永遠鹵不出好看的顏色了。

所謂君臣佐使是因為這個方子的主要味道都來自這幾樣東西，臣的作用只是烘托其味道的，所以臣料部分的調料是可以根據個人口味調整的。

關於這個配方鹵出來的東西：肉香味很足，很自然很濃郁的肉香味。我想可能是佐料把肉的腥臊以及其他異味全去掉了，只保留了肉本身的香味所致。所以，這個方子的好處在個人看來就在這裡了，是那些添加劑所達不到的。

重要提示：看著厲害試著玩的就放棄吧，這個料頭兩次鹵出來的東西中藥味很重，除了做回鍋肉，基本上吃不成的。做好料包放準備賣的，不想差評到死也放棄吧。

師傅說：一鍋湯，兩分料，三分功，四分耐性。

關於保存方法：如果你成功的把味道穩定下來了，並且你只是小家使用，找個罐子把鹵湯裝進去，冷凍起來就是了

最後來個硬廣，本人也算是個二流廚子，因為某些原因吧，這兩年一直在家也沒出去上班，手頭也生疏了，但我偏偏對烹飪有熱情。

於是就弄了個微信公眾號，叫做「專註餐飲二十餘載」，大家可以關注一下。

裡面有各種小吃的配方，麻辣燙，鴨脖滷水，腸粉，燒烤配方，烹飪小知識，美食製作，八大菜系的視頻，關於烹飪的亂七八糟的啥都有。

另外啊，還有一些開店的創業的東西，自己打算開家店。

本人水平有限，但就是喜歡這些東西，希望有興趣的朋友來關注一下我的公眾號-專註餐飲二十餘載，大家共同探討學習。

李錦記的《滷水汁》，用它來鹵牛肉、蹄髈，真的很好吃！！！

嘿嘿，你有福了。

我特別喜歡吃街頭的那種武漢鴨脖子鴨架鴨頭鴨爪鴨腸海帶蓮藕土豆毛豆等等的東西。

這些鹵料我以前一直以為是好難做的配方。

直到有一次我在某寶搜了一下鹵鴨脖子的鹵料，從此打開了新世界的大門。

我不會告訴你是哪一家，因為他沒給我廣告費。

只告訴你，那家應該是3袋25塊錢左右，記得是左右，武漢的。

買回來，按照說明書操作就可以了~

媽媽再也不用擔心我去路邊吃那些東西了，因為我能自己做啦~~~

張亮啊朋友，八組小紅書都說好

您不上網的嗎？？？

給你方子也不一定有用，你得知道每種香料的質量標準，哪些質量好，能出好味道，還有各種食材的處理方法，就火候都要練很久。

其實鹵料最早的方子是8料，後面發展出了18味，現在有些滷味店吹的有2，3十種，感覺都成玄學了。

家庭製作能調和好8味料，就很好了，再進階做18味。能把18味做好，離開店不遠。