巧克力為什麼要調溫而不是融化再凝固？

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巧克力要調溫而不是簡單粗暴的融化凝固，我必須詳細的解釋一下，這其中的原因需要一點化學知識。

我們吃的巧克力常常是質地乾燥堅硬，外觀具有柔和細膩的光澤，然而卻又入口即化，如絲般順滑，這些特性和它的主要成分——可可脂有分不開的關係。

這些可可脂的結構往往相當的規則，這有利於它們互相連接而形成穩定的脂肪晶體網路，因此巧克力在室溫下才能保持乾燥而不易滲出遊離的脂肪分子。但是這種穩定的結構並不總是容易達到的，事實上，要得到它我們需要小心的控制巧克力的融化和溫度，也就是調溫，因為稍不注意可可脂就會結成不穩定的脂肪晶體。

（調溫過的和沒有調溫的區別）

可可脂可能形成6種晶體，其中只有兩種是穩定的能結出乾燥堅硬巧克力的晶體，其餘4種都不穩定，所結出的巧克力表面暗淡無光，且容易由於遊離脂肪分子的析出而產生白色浮斑。

（6種晶體）

在加熱融化的巧克力中，大量可可脂的脂肪分子也分離開來四處遊走，而隨著巧克力溫度的降低，這些脂肪分子開始互相連接。如果溫度下降的太快，可可脂就會來不及結出穩定的晶體網路，反而會結出不穩定的網路。而調溫正是為了在這個巧克力再凝結的過程中避免不穩定的結晶，來促使巧克力結出穩定緻密的結晶。本身脂肪結構不穩定的巧克力（例如因為天氣太熱而融化，之後又自己凝結），只要通過調溫也能夠重新獲得穩定的結晶。

調溫是如何引導巧克力結出穩定結晶的呢？

不穩定的可可脂晶體的凝結和融化溫度比穩定的可可脂晶體更低，在15-28度之間，而穩定型晶體的區間在32-34度之間。如果我們將巧克力完全融化（45-50度）後，使它慢慢降溫至穩定型晶體的區間以下（這樣部分脂肪分子會在區間內凝結出大量穩定結晶），同時又小心的將它的溫度控制在不穩定晶體的區間以上（這樣不穩定的晶體就無法凝結），那麼巧克力中就只會存有穩定型的晶體了，這樣在之後的溫度下降過程中，占絕對主導地位的穩定型晶體就會牢牢的抓住剩餘的脂肪分子，使得最後整體能結成緻密的穩定網路。

傳統的調溫方法有兩種：

第一種調溫方法：將巧克力加熱至45-50度左右，使所有晶體融化，之後小心的攪拌巧克力直到質地變稠（溫度29度左右），然後為了避免攪拌過程中形成的不穩定晶體，再小心的將整體加熱到最後的溫度區間（在兩種晶體凝結溫度區間之間的部分）使不穩定晶體融化。黑巧克力的最後溫度需穩定在31-32度之間，牛奶巧克力是29-30度，白巧克力為28-29度。

還有一種調溫方法：是利用已有的穩定的巧克力小塊（含有穩定的晶體），當融化巧克力的溫度下降至35-38度左右時，慢慢分批投入含有穩定晶體的巧克力，同時攪拌使它們融化。這些穩定晶體會像種子一樣，引導促使巧克力產生穩定晶體網路。最後只要將溫度控制在最終溫度區間就可以了。

還有無需調溫的情況

有時無需特別需要巧克力堅硬幹燥和光澤質地時，也可以簡單的將調過溫的巧克力加熱至最終溫度區間，即可如調溫巧克力一般使用了。重點是溫度不要進入穩定晶體融化的區間。一般市售的一板一板的巧克力如果沒有出現白斑的情況都是預先調過溫的。

科普完畢，感覺自己是個學化學的，其實我是個愛烘焙的廚子，做個教家庭烘焙的公眾號：會飛的黃油

其中的科學道理不是很懂，不敢隨便說。

不過，我覺得題主可以在網易公開課的《哈佛大學公開課：科學與烹飪》第3集巧克力的許多面中找到答案，也可以看看第13集熱度溫度和巧克力。

巧克力這類東西，我自己沒親自做過，倒是見別人做過，我當時是打下手的。

我看到的過程就是融化黑巧，加入代糖，加入脫脂奶粉，攪拌均勻，然後倒入硅膠模具，冷卻凝固，沒見到用溫度計測溫度。

當然，這是非常業餘的做法。做出來的巧克力一顆顆都很漂亮，但是入口非！！！常！！！澀！！！

淬火 退火 回火 就這一類東西而已

材料狗來吧！