做麵包時候如何控制長時間發酵的穩定性和效果？

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「某種麵包特別的味道或者新穎的原材料，並不是人們一次又一次地品嘗它的原因。」麵包大師彼得·萊因哈特認為，「烘焙者烘烤那種麵包時對於時間和溫度的完美控制徹底喚醒了穀物中的味道，這才是令人們興奮和充滿激情的原因。」發酵，就是麵包「控制」中最關鍵的一環，也是最耗時間的一環。

① 控制麵包發酵不可忽略的7大關鍵

② 耗時間的「發酵方法」

③林育瑋不藏私液種、湯種、老面、天然酵母配方分享

控制發酵不可忽略的7大要點

麵包發酵，即是酵母菌以糖為食物，將糖分轉化為二氧化碳和乙醇的過程。在這個過程中，麵粉中的複合澱粉分子里的糖分被釋放出來。適當發酵的麵糰，能夠調節味道和顏色的糖分被充分釋出出來，同時還留有足夠的澱粉和蛋白質來保持最佳的質地，讓麵包的味道、外觀和質地都達到最佳狀態。

① 溫度

我們知道，控制麵糰溫度和發酵溫度是發酵中最重要的一環，溫度太高，在麵筋尚未形成之前，酵母菌提前發酵，麵包組織不佳；而若溫度超過60℃，酵母菌就已經被殺死，無法發揮作用。

最佳發酵溫度：麵包最佳發酵溫度在25-35℃之間，一發最佳溫度25-27℃，二發最佳溫度為32-35℃。如果因為溫度高和酵母多導致發酵過快的話，會讓你容易失去對麵糰的控制，烘焙出低質量的麵包。

控制麵糰溫度：通過材料和室溫的控制，把控最終的麵糰溫度。利用以下公式，可計算麵糰溫度，或已知麵糰溫度計算出液體溫度。

盡量將麵糰溫度控制在與設定溫度±2℃的範圍內，這樣我們就能根據配方的預設發酵時間，將時間變化控制在5-10分鐘內。一般情況下，當發酵溫度提高8℃，發酵時間會降低一半左右。

② 濕度

麵糰的最佳發酵環境濕度為70%-85%。在發酵時，需要保持麵糰的濕度，如果空氣很乾燥，麵糰的表面就會形成一層「外殼」，阻礙麵糰膨脹，影響成品質量，使麵糰比較硬，難嚼。

除了使用專業發酵箱，在家庭烘焙中，我們還有以下方法去控制麵糰的濕度：

A. 使用保鮮膜：發酵時，在麵糰上覆上保鮮膜，避免跟空氣過多接觸；

B. 使用烤箱的發酵功能： 使用烤箱的發酵功能，或者開啟低溫（40℃左右）烘烤後，關閉烘烤，將麵糰放入烤箱內，並在麵糰旁邊放上一杯沸水增加濕度。還可僅打開烤箱燈提升溫度來發酵。

C. 使用微波爐形成密閉空間：先放入一杯熱水，再放入麵糰，關上微波爐即可營造濕度空間。

③ 時間

控制發酵時間，主要是為了避免發酵不足或者發酵過度，發酵不足，則麵包膨脹不佳，組織偏硬；發酵過度，面包容易塌陷回縮。在控制好發酵溫度之後，如果對發酵的時間沒有把握的話，可以使用手指按壓測試的方法，每半個小時檢查一下麵糰的發酵情況。

手指按壓測試：在麵糰的中央插入手指後抽出，麵糰回彈很快，則發酵不足；麵糰坍塌，則是發酵過度。麵糰緩慢回彈，即是適當發酵。

④ 利用發酵工具

選擇發酵工具幫助發酵，也具備很重要的意義。發酵容器一般是麵糰的2-3倍大，以防止容器太小麵糰溢出。在發酵工具中，發酵籃和發酵布的使用率最高：

發酵籃除了做鄉村麵包時可以形成好看的花紋，還可以幫助麵糰充分醒發；

發酵布在處理較軟的麵糰時作用很大，它能形成「牆壁」，防止麵糰向兩邊擴展或者變扁。

⑤ 酵母的區別使用

在麵包中，有一個原則，即是用最少的酵母來完成發酵。過多的酵母雖然會加快麵糰發酵速度，但同時會將可以利用的糖分消耗殆盡，留下酒精的味道。由於酵母菌渴望糖分，在麵粉中的糖被分解之後，它便會開始分解自身，產生一種名為谷胱甘肽的副產品，它會製造出類似氨的氣味，減弱麵筋的強度。

在烘焙中，大致可以將酵母分為鮮酵母、活性乾酵母和快速酵母粉，他們具有以下的不同點：

專業麵包師大多使用鮮酵母，但活性乾酵母和快速酵母粉使用方便，一般可以按照以下公式進行轉化：

100%鮮酵母=40%~50%活性乾酵母=33%快速酵母粉

⑥ 控制鹽和糖的使用

在發酵中，過量的鹽或糖均會降低酵母的活性，這也是為什麼腌制類食品保質期更長的原因——鹽分降低了菌的活躍度。在多糖環境中，酵母會優先分解單糖，再分解穀物中的澱粉，因此糖也不宜過量。在麵糰中，鹽的使用量一般不超過2%（烘焙百分比），而糖一般不超過30%（烘焙百分比）。

⑦ 了解二次發酵的意義

在一些速食麵包中，僅一次發酵就進行烘烤，但大部分的麵包都需經過二次發酵，原因有以下幾個：

A 二次發酵之前會先進行排氣，將一次發酵產生的二氧化碳排出，供給新氧氣，使得酵母的活性提高；

B 讓麵糰的表面溫度和內部的溫度更接近，發酵更完全；

C 通過揉面過程，讓麵筋得到再次強化。

發酵方法

發酵是非常「燒」時間的，而時間對於發酵具有重要的意義，「延時發酵」更容易控制麵糰狀態，降低發酵粉的使用量，而通過長時間作用，麵糰水合狀態良好，延展性更佳。因此很多麵包發燒友都願意使用「延時發酵」的方法去充分煥發穀物的風味。看看不同的發酵方法，耗時多長：

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想控制酵母，那麼你就要先了解酵母的習性。酵母分解麵糰內的糖分，時間久又在麵糰不發酸的情況下，適當的醒發會讓你的麵包更軟更好吃。

麵包師攪拌麵糰都會去控制水溫，酵母在5°c以下是不會被喚醒的，6-25°c期間酵母會慢慢的蘇醒，26-40°c是酵母最為活躍的溫度，再往上酵母菌就會被殺死。

所以我們麵包師攪拌麵糰加入冰水，就是為了控制酵母發酵，測量攪拌好的麵糰的中心溫度，通常在23-26°c，溫度太高就會影響二次醒發的時間。

我們通常用到的中種法魯邦種法和老面法也都是為了讓酵母在一個適當的溫度環境下生長。

發酵時間長的話就得控制麵糰的溫度，否則時間長了麵糰會發酸，或發酵過度。

建議採用低溫發酵法，低溫發酵法本來就比正常發酵要穩定得多，效果也更好，麵糰不會發酸，還會產生老面的香味，有利於麵筋的產生，口感更勁道。

看你用來發酵的時間到底有多長

方法一：冰水和面。

發酵時間為幾個小時的話可以用冰水和面甚至冰塊和面（適合麵包機），夏天溫度太高時，即使是正常的發酵時間，也建議用冰水和面

方法二：冷藏發酵。

過夜的話可以放進冰箱發酵，冷藏發酵時間最好在24小時以上，會有明顯風味提升。

冷藏溫度：0-5攝氏度

或者兩種方法同時使用

冷藏發酵雖然時間長，但我覺得比普通發酵還簡單，因為它比較好控制，不需要像室溫發酵一樣要注意時間，稍不留神就發酵過頭，冷藏麵糰在冰箱里放12小時、24小時、甚至72小時，狀態都比較穩定。不必一次把麵糰用完，可以隨用隨取非常方便。

用的時候把麵糰取出，在室溫下醒15分鐘，然後整形，在室溫下二次發酵就行。

溫度。

低溫。

在0-4攝氏度左右這樣的低溫下，酵母菌的活性受到很大的抑制，但是澱粉酶的活性還基本正常，這樣能夠幫助麵糰更好地產生更多的風味。

保持這樣的低溫環境，麵糰大約可以緩慢發酵24-72小時。棒約翰的披薩餅底麵糰大概就是這樣操作的。我個人曾經用一台普通的商用冰櫃試做過幾次。具體溫度不詳，感覺應該比較接近0度，應該比一般家用冰箱的保鮮層溫度低不少。只加了少量鹽的歐包麵糰。72小時之後風味提升明顯，最長可以保存一周上下。

反之，在比較趕時間的情況下，做的又是油糖比高的麵糰的話，將麵糰放置在30-40攝氏度的環境里可以有效的提高麵條發酵的速度。

還有就是水分。

更多的水。

之前在亞馬遜上買過一本《5分鐘輕鬆在家做麵包》。作者通過製作高水分麵糰結合低溫冷藏，實現了能夠儲存2周並在期間緩慢發酵的多款麵包麵糰。不過我並沒有實際嘗試過就不多說了。