新加坡的辣椒螃蟹怎麼做才地道？

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新加坡的辣椒螃蟹用的原料是青蟹。青蟹的分布很廣，人們食用的歷史也很久了，蘇軾寫過一首《丁公默送蝤蛑》，「半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐。」說的就是青蟹。可惜宋代的時候中國還沒有辣椒，蘇軾無緣這道辣椒螃蟹了。

新加坡現在一般喜歡用斯里蘭卡產的青蟹，也有印度、越南和印尼來的。一般來說，只要肉飽滿就很好，如果能有鮮甜味就更佳。

加辣椒炒的做法最早是上世紀五十年代由徐炎珍女士在新加坡偶然發明的。當時他們夫婦吃蒸蟹吃到有些厭了，於是徐炎珍女士改換用瓶裝辣椒醬來炒。結果這道菜備受好評，徐炎珍女士乾脆開了個小攤售賣。生意越做越大，從小攤做成了酒樓。他們全家後來移民去了紐西蘭十多年，她的兒子又在新加坡開了一間東皇大酒樓，仍在繼續售賣辣椒螃蟹。雖然有很多人推崇這裡，說這裡是辣椒螃蟹的起源，可是我去嘗過一次，醬汁非常單調，只有咸甜兩味。

我們今天吃到的辣椒螃蟹，是經新加坡粵菜四大天王之一，龍鳳大飯店的老闆許國威師傅改良的。他用Sambal辣椒醬、番茄醬(ketchup)和滑蛋來做醬汁，味道更豐厚平衡。

Sambal辣椒醬用切碎（用機器打的話用最低速稍微弄碎就行）的新鮮辣椒、蒜頭、紅蔥頭等香料一起慢慢炒香而成，其實外面吃的每一家香味都不太一樣，應該都有各自的配方。不喜歡番茄醬的味道的話，自己要麼可以用新鮮番茄，要麼可以用番茄膏來做。

把上面兩樣加水煮成湯，加檸檬汁或者白醋調節酸味。切塊的青蟹入鍋煮熟，勾芡之後關火，下打碎的蛋液或者蛋白攪拌勻。

一份好的辣椒螃蟹，基本要求是蟹要新鮮，肉要飽滿，不能煮老。醬汁甜咸適中，略帶酸味，這樣凸顯蟹肉的鮮甜。香料不需要有撲鼻的香氣，主要是讓醬汁入口不會覺得平淡，回味更豐富。辣度看個人口味，近年來是吃得更辣一些了。

現在無論去哪裡吃辣椒螃蟹，服務員都會推薦叫一碟炸饅頭來搭配。不過前輩David說，以前人們都會用切開法棍來蘸醬汁，因為更多孔，表面更粗糙，吸滿了辣椒螃蟹醬汁的法棍，想想就讓人流口水呢。

在新加坡呆得久了倒是從來沒想過自己去做，但是吃辣椒螃蟹每次吃得非常狼狽，不建議剛談戀愛的男女去吃~

去新加坡找會做的人做才地道

海蟹本就不如河蟹，再加辣爆炒，本真的味道喪失殆盡。也是海島之上海蟹不稀罕，原味兒吃多了發膩，才有了各種做法。哪天咱要是能吃大閘蟹吃到發膩，那也算沒白活一回。

買百勝廚的辣椒螃蟹醬，按照上面的配方做，基本一樣。