一隻絕妙的北京烤鴨是什麼樣的？
最近比較饞烤鴨。。。
角度可以多元，但勿抖機靈，期待乾貨答~
歡迎各種館子測評以及在製作方法上的探討。
相關問題：
一碗絕妙的鰻魚飯的標準是什麼？
一碗絕妙的豬排飯的標準是什麼？
以燙麵春餅為榮，以死面發麵為恥
以果木爐烤為榮，以電烤箱轉來轉去為恥以面醬為榮，以芥末醬為恥以上桌現片為榮，以片好了擺盤為恥
以親手卷之為榮，以卷好了上桌為恥！
謝邀，想來能品評烤鴨之最有資格者，莫過於唐魯孫。特此轉載一篇老先生的閑話烤鴨於此，還望老先生在天之靈莫怪莫怪：
前兩天本報有一篇「美國烤鴨風波」的文章，據說美國食品衛生法規定，凡是肉類必須保持在五攝氏度以下或是六十攝氏度以上，否則就算違反規定，不能出售。北平的烤鴨如果照這種忽冷忽熱的溫度一折騰，那就不成其為烤鴨了。去年暑假後我曾經到美國玩了一趟，各大都市，不論以山南海北省籍為號召，凡是稍具規模的中國餐館都賣烤鴨，據說這是尼克松訪問北京帶回來的「烤鴨風」。
當年北平烤鴨以老便宜坊最為出色，他家的鴨子都是自己填的，填烤也有秘不傳人的手法，高粱面肥乾的比例如何，什麼時候滲榨（土語，即黃酒，北平人叫它干榨），都是專門伺候鴨子的老師傅的事。鴨子肥瘦，可以用秤來衡量，肉的老嫩，就全憑老師傅在嗉子下的三叉骨上摸摸軟硬來決定了，凡是不合標準的鴨子，便宜坊一律宰殺出售，或是賣給其他雞鴨店，絕不上爐。至於後開的新便宜坊、全聚德，對選鴨子這份工作，因時代的不同，就沒有老便宜坊那樣認真啦。 便宜坊烤鴨的權威龐師傅是河北完縣人，祖孫三代都在便宜坊學手藝，滿師後就在柜上效力，一直到年邁力衰做不動了才由柜上給他算大賬讓他回家，樂享余年。龐師傅平常總說：「要吃好烤鴨一定得選個大晴天，鴨子收拾乾淨後，先用吹針把皮肉相連的地方吹鼓起來，要吹得勻、吹得透，然後把鴨子掛在陰涼的地方過風，讓小風把鴨皮盡量吹乾，烤出來的鴨皮才能鬆脆酥美。」有一次他正用吹針吹鴨皮，一位英國客人看見了，愣說發現秘密，說他是在用人工製造空氣鴨子，好多賣錢。經他說明這樣做，目的是讓烤出來的鴨子皮特別鬆脆，他才恍然大悟。抗戰初期，日本人大量湧進北平，他們食髓知味，便宜坊的烤鴨生意自然鼎盛，可是東洋人那份挑鼻子挑眼兒、盛氣凌人的態度，讓人沒法忍得下去，於是東伙一商量，索性把買賣收歇算啦。從此在北平吃烤鴨，只有光顧全聚德了，年輕一輩人，只知有全聚德，反而不知有便宜坊啦。 那時藏書家蒯光典的侄公子若木住在北平，他雖然也好啖，可是患有嚴重糖尿病，食有定量，醫禁大嚼。他的廚子大庚，烤鴨堪稱一絕，反而變成英雄無用武之地了，所以他非常樂意別人借他的廚子做菜。大庚不論到誰家會菜，只要在院里旮旯避風地方，用沙板磚臨時砌一小灶，就能烤出肥美鬆脆的鴨子來。蒯老只能淺嘗，看見別人大嚼，濃香四溢風味照座，也覺怡然自得。這種烤鴨既非油淋，又非掛爐，可以算是烤鴨中的別裁了。 台灣光復之初，山西餐廳設在台北火車站左手邊，如果趕上鴨子好、天氣晴朗時候，烤出來的鴨子尚不離譜，很有幾分便宜坊的味道。不過一隻上等肥鴨將近一桌酒席價錢，不是會吃的熟客人，他們也不敢承應，恐怕人家說他們敲竹杠，等到擴充營業搬到中山堂對面，就很難吃到像從前風味的烤鴨了。狀元樓在初開張時，雖然是以浙寧口味來號召，可是有時他家烤出來的鴨子還不錯，一位女廚師鴨子片得尤其有尺寸，皮肉分割，頗中規矩。我們幾位好吃的朋友，常在一塊兒玩，想不到在台灣吃北平烤鴨要光顧江浙館子，而且是台灣女廚師，真是絕了。當時老正興的老闆羅秋原兄認為我們的品評不囿於省籍觀念，羅說，不出三十年在台灣無論哪一省的飯館，恐怕都是台灣年輕人一代的天下（現在秋原墓草已拱，其言果驗）。後來我請林語堂、梁均默兩位先生嘗過，也都首肯我的品評。現在無論什麼餐館都賣烤鴨，鴨子片好端上桌，皮肉截然劃分者，一盤裡頂多三五片，甚至整隻鴨子片出來，都是皮肉不分，牙口差一點兒的人簡直咬不開嚼不爛，所以不是極熟朋友同桌，凡是烤鴨端上來，尤其是結婚喜筵，只有舉箸別顧，不去下箸，免得吃到嘴裡嚼不爛、咽不下、吐不出，讓自己出醜。
當你吃完三塊烤鴨皮蘸白糖的時候心裡還沒有罪惡感那就是一隻絕妙的烤鴨
原文收錄有企鵝吃喝指南專欄 知乎專欄
一隻優秀的北京烤鴨如下：
這隻優秀的烤鴨是如何煉成的呢？
一、選鴨
在很多規格較大的烤鴨店裡，待烹的鴨子是有編號的，甚至會給食客一張「烤鴨證書」告知：「您食用的是本店第××只烤鴨」。有的還會附上條形碼供食客追本溯源烤鴨信息，確保食品安全。
一般來說，一套完整的烤鴨步驟是：
開—掛—烤—片
切下鴨掌鴨翅，用鴨撐子撐好鴨胚，向鴨腔里打氣，使其皮肉分離。講究的烤鴨為了外形完整不做開膛，只在翅膀下開四厘米長的小口，內臟由刀口掏出。
晾乾鴨胚一來可以排酸去掉鴨腥味，烤制完即使冷卻也不會散腥；二是可以收縮皮下脂肪，使烤出的鴨皮更加入口化渣。
說到烤，就不得不提到北京烤鴨的兩大派系。一派是以便宜坊為代表的燜爐烤鴨，另一派則是以全聚德為代表的掛爐烤鴨。
從前一隻鴨子烤得好不好，要看鴨皮是不是棗紅色，鴨子冷了會不會腥。現在有的店也會把鴨皮烤成琥珀色，看起來同樣誘人。
順帶一提下江湖傳說中的叉燒法烤鴨：以一叉一鴨的方法手持烤制，因須逐只手工操作，產量低，費工時，已逐漸式微。
吃北京烤鴨不能急，得按耐住饞蟲，等師傅飛刀將其片成一盤花。
烤好的鴨子不等鴨脯凹陷，趁熱片切，四斤左右的鴨子，要片一百多片，多以一百零八或是八十八片為佳。如果是按照片鴨的順序來裝盤，一般來說是皮一盤、胸一盤、腿一盤。
片法各家店都有講究：有的是要皮肉分離，有的則要片片連皮帶肉；形狀上有的片成魚鱗狀，仿若花瓣；有的片成丁香葉，或是柳葉條，但都要大小均勻。
其中，薄亮晶瑩的鴨皮，要趁熱蘸點白糖來吃的：
將鴨皮優雅放進嘴裡，用舌頭上膛輕輕擠壓一下，香脆的鴨皮連著白糖入口即化，油脂的清香與白糖的甜蜜，合成了奇特的鮮甜。
因為吃相文雅，以前是大戶人家小姐的首選吃法。
文 | 艾栗斯
圖 | Min、含雨
設計 | Yue
編輯 | 阿七
嗯，我是來跑題和講故事的。
那是12年的時候，我在天津一家剛剛開業的全聚德吃烤鴨。點完鴨子之後，我囑咐服務員說鴨子要片成皮肉分的，她說好的。過了一會，片鴨的小師傅（也就十八九歲）慌慌張張的從後廚跑出來，告訴我說他師父今天休班，他不會片皮肉分的，他師哥也不會，問我能不能等20分鐘。我說好的。
過了一會，只見幾位片鴨的小師傅抬著片鴨的案子放在我桌旁。緊接著，一位年近六旬的老人家，膀闊腰圓、僧面大耳，像一陣旋風一樣的從正門殺將進來。也不換衣服，接過遞來的圍裙和廚帽隨手一紮，抖擻一下精神，把徒弟們召集到片鴨台前，一邊片鴨，一邊教學。 後來跟片鴨小師傅聊天，才知道他們這個店只開了3個月，他們師兄弟幾個都是才學片鴨沒多久的，師傅是北京總店派來教他們的。那天師傅本來休息，是為了我專門打著車從宿舍趕到店裡來的。 一個六旬高齡的老師傅，難得休息時間，只是為了兩個「想吃皮肉分的外地客人」。專程打車到店裡來加班...後來我想，一個百年老店能走到今天，靠的想必不單單是菜品口味絕妙。對不起我跑題了，請摺疊。看到下面Christine的回答，就掛爐和燜爐來更新~
兩種製法烤出來的鴨子區別主要是口感上的，燜爐更嫩更肥，掛爐的相比之下皮更酥脆但肉質上略遜一籌。底下有知友說烤鴨皮蘸白糖還不會吃出罪惡感的，私以為說的是掛爐烤鴨，油更少且有些部分皮肉分離，鴨皮能單獨夾起。我更喜歡吃燜爐的，肥嫩香，真正外酥內軟，單吃一口鴨肉，油脂和肉汁齊飛。但是我身邊不少南方同學吃掛爐的都還覺得有點膩呢，喜好什麼的還是因人而異~………………………………………………………………………………………………………………………………………………手機貼一個 。 梁實秋《雅舍談吃》：燒鴨 北平烤鴨，名聞中外，在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字。 《北平風俗雜詠》嚴辰《憶京都詞》十一首，第五首云： 憶京都 填鴨冠寰中 爛煮登盤肥且美， 加之炮烙制尤工。 此間亦有呼名鴨， 骨瘦如柴空打殺。 嚴辰是浙人，對於北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。 北平苦旱，不是產鴨盛地，惟近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一隻鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴。以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的分兒。塞進口中之後，用手緊緊的往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃裡。填進幾個之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這才鬆手，把鴨關進一間不見天日的小棚子里。幾十百隻鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動餘地，只是盡量給予水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有。抗戰時期在後方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也並不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。 北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發售的。在館子里亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宜外的老便宜坊關張以後，要以東城的金魚衚衕口的寶華春為後起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家裡打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一隻才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨後一盤瘦肉，最後是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。 填鴨費工費料，後來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連悶爐的設備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應市。同時用的是未經填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾乾一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪裡，他說：「有皮，有肉，沒有油。」我告訴他：「你還沒有吃過北平烤鴨。」 所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預先煮好的大鍋菜，稀湯洮水，索然寡味。會吃的人要把整個的架裝帶回家裡去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打滷麵，其味之美無與倫比。 ………………………………分割線…………………………… 有些看法和梁先生吻合。那什麼，烤鴨的基本組成部分就不說了哈，就說說需要具備的特點。鴨子要肥，因為鴨肉比起雞肉來纖維粗，肉質發柴，所以脂肪含量高才能有比較嫩的口感。鴨皮更是要入口即化。蔥絲要選大蔥蔥心比較脆的那一部分，不然一口咬下去，蔥絲不斷，再咬一口還不斷不僅抹殺口感而且吃相尷尬。鴨架湯不能腥，現在很多館子湯端上來就腥得沖鼻子了，雖然賣相好，味道卻不敢恭維。不是食客~僅代表個人看法~鴨皮沾白糖，嘴裡一抿，化作一汪熱油滾下喉
研究北京烤鴨，起源不可考證，當今流行的掛爐烤法出現得較晚，但以「便宜坊」為代表的燜爐派確實是從南京傳來。
烤這個字誕生的歷史不長，由北方發明，古時為「炙」，後來變成「燒」。 所謂「南燒北烤」，南京當地人還保留把烤鴨叫做燒鴨的傳統，更別說廣東人的燒鵝了。日本人至今，也只有燒沒有烤，他們的烤雞串，就叫燒鳥。
掛爐和燜爐之間，不能說有什麼高低之分。前者又稱明爐，一目了然，後者用暗火，對廚師的要求更高。
還有一派叉烤法，砌青磚烤池，用烤叉叉住，一人一鴨，慢慢烤熟，這種費時費力的古法，你一定猜到，已經失傳了。
鴨子方面，理論上要用肥得漏油的北京填鴨，即使明爐大火，也要烤足火候，才能使油脂化盡，不然膩得不得了。新派的「大董烤鴨」，改用瘦鴨甚至乳鴨，膩的問題解決，但是有些老饕又嫌鴨皮不夠肥，沈宏非老師就乾脆要求將兩條鴨腿卸下大嚼，求一個過癮。
很難說哪一家的烤鴨最好吃。這類燒烤食物，先聲奪人的是香氣和滾燙的溫度，中餐之中，一熱遮百丑，上桌的烤鴨夠熱，至少拿到及格分數。
但是也不能因此胡搞一氣，基本的規矩還是應該遵守。得到七十年代的標準掛爐法資料如下，寫出來和大家分享。
宰鴨後第一個步驟是打氣。將鴨洗凈，放在木案上，從小腿關節下切去雙掌，割斷食管和氣管，從嘴裡拽出鴨舌。左手拿鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管。
食管剝離但不抽斷，仍留在頸腔中，接著右手將氣泵的氣嘴由刀口插入，左手將頸部和氣嘴一起握緊，慢慢將氣充入皮下脂肪與結締組織之間。
從前沒有氣泵的年代，要靠人工吹氣。那時的烤鴨師傅，皆是肺活量巨大的胖子吧。
充氣至八分滿，取下氣嘴，用左手食指緊卡鴨頸根部，防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨右腿，鴨脯向外倒卧，兩手向中間一擠，使氣充滿鴨身各部。
需要注意的是，打氣不可過足，以免破口跑氣，又不能太少，不然乾癟癟的不好看。打氣後，嚴禁用手拿鴨脯，只能接觸鴨膀、腿骨和頭頸，因為碰上去，即會形成指印，形容不雅。
打氣之後是掏膛。在此過程中，鴨背要一直靠著木案以防跑氣變形。左手繼續握緊鴨頸和右膀，食指緊卡頸根，右手食指插入肛門，拉斷直腸勾出體外，尚留肛門口的那一小段，稱為回頭腸，還有後用。
在鴨右腋下用小刀開一寸半長，彎向背部的月牙形刀口，右手拇指伸入刀口，將脊椎上附著的鋸齒骨推倒，食指跟進，掏出鴨心。再貼著鴨背向頭部移動，拉出氣管和食管。
將食管交給左手拉緊，右手食指再進入，勾住鴨肫向外拉。同時左手放開鴨頸，只拉住食管，協助右手將鴨肫掏出體外，再是肝腸、兩肺。
用高粱稈一節，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成「鴨撐」。右手拿著三角形的那端，從體側刀口伸入鴨胸，叉形端卡在刀口處的脊骨上，三角端撐在胸部的三叉骨上。這樣的話，烤時就不會扁縮。
從鴨膀根部第一關節下，剁去兩翅。
左手拿鴨右膀，右手拿鴨左腿，胸脯朝上，平放在清水池中，由刀口處。這時，左手拇指伸入刀口，食指和中指夾住鴨頸，用手掌把鴨托起，尾部向下，右手食指勾出回頭腸，將水放出。
再灌水，從鴨頸放出，反覆多次，直至洗凈。
掛鉤不贅述了。將掛好的鴨子用滾水淋之，使毛孔緊縮，表層蛋白質凝固，皮下氣體最大程度膨脹。水過多，會使脂肪融化，從毛孔向外漏油，不易上色，過少又會皮面鬆弛，外觀欠佳，中間尺度，要靠老師傅教你。
上色的步驟叫打糖，用麥芽糖一兩、清水九兩做成糖水，蜂蜜亦可，操作如同燙皮。需進行兩次，第一次打糖後，夏季可放入冷庫，烤前兩小時取出晾乾，冬季在零度室內進行，春秋季則在八度室內晾二十個鐘頭。
入爐前再打糖一次，夏季時多加麥芽糖一錢。
爐溫要控制在二百三十度到二百五十度，高了使鴨皮收縮，兩肩發黑，低了鴨脯又會出皺褶。果木做燃料當然更香，不過電子爐勝在穩定。
四斤的鴨子，冬季需四十五分鐘，夏季三十五分鐘，三斤鴨各減五分鐘。
事先要用高粱稈堵住肛門，灌入八成滿的開水，起內煮外烤之效。烤時從刀口側開始，使熱氣入腔，把水燒沸。約六七分鐘，鴨皮呈桔黃色時，轉左背側烤三四分鐘，再是左體側三四分鐘，燎左襠半分鐘，右體側三四分鐘，燎右襠半分鐘，鴨背四五分鐘，循環往複，至熟。
鴨胸肉嫩，不可直接對著火烤，否則焦枯。鴨襠不易上色，故要人工燎之。
出爐後把腔內開水放掉，南京人會用這股天然鴨湯來調蘸鹵，北京人棄之。
片鴨先割鴨頭，鴨胸向上，從胸脯前向頸根斜片一刀，再從右胸片三四刀，左胸三四刀，切開鎖骨，把胸肉與骨分開，跟著從右側片起，片完翅膀片鴨腿，直到鴨臀。左側照章來一次。四斤重的烤鴨，可片九十片。最後將鴨嘴剁掉，鴨頭劈成兩半，鴨尾尖片下，撕下胸骨上兩條裡脊，一起上桌即成。
吃時用荷葉餅包之，或用空心燒餅夾之，佐以甜麵醬、蒜泥、蔥絲、黃瓜條等等。出了北京，好像也沒幾家願意供應燒餅。有意思的是，老北京舊法，男女有別，男丁定規是吃荷葉餅，女人只限燒餅，這個規矩，今人多數不知道了。 ey_code~?z?fq
有一個北京烤鴨地圖，可以發鏈接嗎？
http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5NDc2MjQwMw==mid=200506976idx=1sn=e35df555e8e5e35630047ca52a09a5833rd=MzA3MDU4NTYzMw==scene=6#rd肉而不柴，皮酥而不膩，皮要厚看烤到蜂窩狀組織，相信我咬起來一點不膩～烤好的鴨子片得要薄，每一片有皮有肉有油。荷葉餅要薄厚均勻不粘在一起，一定要有瓜有蔥絲，另外，醬我喜歡甜一點的（比市售的甜麵醬甜一點，不知道店裡是不是另外調製過，小當家說提到的那個跳跳糖是什麼…好驚恐…）還有鴨架煮湯要味濃不腥。吃完鴨架帶回家下頓和好基友煮個雜燴鍋也不錯簡單又好吃～
敲著敲著餓了。
推薦北京的一間連鎖餐館叫四季民福，鴨皮入口即化。
不管之前你吃到什麼程度，最後一捲兒荷葉餅卷上黃瓜條兒，一清口，咱能感覺滿足，那就是好烤鴨。一般烤鴨都是油膩過度的，所以沒有辦法用最後的一捲兒黃瓜條兒清口。
驚堂木一拍。
一隻絕妙的北京烤鴨是一隻有態度的...身材好的...略帶傲嬌的——
......鴨子。
話說北京烤鴨這個皇城根下的倜儻公子哥啊，他的祖先是秦淮河邊那槳聲燈影里的金陵烤鴨小姐。她那裊裊動人的芳姿和獨特的燜爐烤製法，使她在明朝時候北漂上京後芳名遠播。後來，她遇上了她一生中的真愛——北京鴨。這北京鴨可不一般，他來自山清水秀的西郊玉泉山，年紀輕輕就練出了一身鴨肉。北京鴨讓金陵烤鴨小姐神魂顛倒，茶不思飯不想。
就像每一個白馬王子與公主的故事一樣，這對金童玉女就在一起了！這段愛情故事也就成了京城裡的美談，一時間老百姓茶餘飯後總是談論這神奇的結合。過不了多久，他們有了愛情的結晶——北京烤鴨。
北京烤鴨生下來就獲得了大眾的廣泛關注。他 「色澤紅艷,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩」（劃掉）
他「臉色紅潤，肌膚細嫩，體有異香，身材勻稱」。更不消說他還是練武的一把好手，九五之尊皇上甚至都青眼有加，他於是成了皇宮座上的常客。過了許多年，名聞京城的北京烤鴨已經收了兩個徒弟：大徒弟便宜坊和小徒弟全聚德。
?
這師兄弟倆的競爭漸漸白熱化，京城裡烤鴨的風頭一時無兩。由於師弟全聚德力求創新，又製作出了酥脆不膩的烤鴨皮，漸漸地名噪京華，超過了師兄便宜坊的一成不變。成為了其師父北京烤鴨給世人留下的第一印象。
後來，後起之秀一個個都毫不示弱。京城裡湧現出了鴨王和大董等等徒子徒孫，那都是後話了，今天暫且按下不表。
欲知後事如何，請您來北京自己嘗嘗嘍！烤鴨要好吃，鴨坯的選材相當重要。肥而膩，瘦而柴。鴨子烤制過程中大部分油脂被烤出，剩下的皮下那薄薄一層脂肪，是決定這隻烤鴨水平的關鍵！卷餅只放蔥絲，面醬，蒜泥也可以嘗試，選皮肉脂肪恰好的部分，口感帥爆！全聚德的鴨子不是北京最好的，但是全聚德的鴨菜京城無敵！火燎鴨心，燒鴨四寶，和平門總店。
今天又吃了頓烤鴨
下圖2014年攝於北京利群烤鴨
2015年攝於上海大董
肥而不膩 入口極化 有種舌尖在跳舞的高潮
鴨子要肥，皮要脆，餅要薄且軟硬適中，醬咸甜適口，光卷蔥，趁熱吃。。。自己在家沒法做，而且便宜的沒好貨
色香味俱全，還用問！
15年在北京工作了一年，最愛吃的就是烤鴨，說真的，在北京吃烤鴨，一定要會挑店！！！！北京有很多專門做烤鴨的店，配料和烤度，切工不同，做出來的口感差別很大。整個烤鴨中，皮應該是最好吃的部分，做工好的烤鴨，皮酥，脆，油而不膩，切鴨也有講究，不能太厚也不能太薄。太厚油多，太薄油不夠味。吃的時候，用燙麵春餅包裹了各種食材，一口咬下去，洽到好處不多不少的油脂混合著酥脆的鴨皮，綿軟的薄餅，細嫩爽口的蔥絲，清新的黃瓜條，鮮美的桂花醬，甜麵醬，當然根據自己的口味還衣加點白糖調味，那口感，真的是好吃到要爆炸 。現在要是回北京，依然會去以前常去的店吃烤鴨。不過烤鴨這東西，一次不能吃太多，多了總歸是膩的，就是那種意猶未盡的時候最好，給以後留點念想，總是還想吃。至於哪家店，別憑別人的經驗選，一人一個口味，適合自己的才是最好的
推薦閱讀：
※中國飲食文化博大精深，為何出不了壽司之神這樣的國際知名輪胎三星？
※論日本叫壽司國 韓國叫泡菜國 那中國叫什麼？
※英國作為一個島國，為什麼沒有發展出豐富的「海鮮餐飲文化」？
※中國有多少用「臭魚爛蝦」做的美食？
※中國古典園林與飲食文化有何關係？