炒辣子雞出水怎麼辦？我想吃那種多油乾乾的辣子雞?
辣子雞的點確實不在於雞肉嫩滑什麼的，在於麻，在於辣，在於雞肉有嚼勁兒～題主不妨按照這種做法試試，滿滿地炒上一盤，在花椒和辣椒里夾起一塊雞肉，芝麻香和辣味，配上酥脆的口感，真是絕啦！
辣子雞
by 尋沒
Photo by 尋沒
·· 用 料 ··
雞腿肉 2隻 鹽 1/2勺
醬油 1/2勺 糖 2勺
干辣椒 花椒 1小把 八角 1個
蔥 食用油 熟芝麻
·· 做 法 ··
1 | 干辣椒剪成小段兒，別偷懶，最好小一些，好看又好吃
2 | 雞腿肉去骨，切成小塊兒，基本上是比雞丁大一點點的樣子，在熱油裡面炸到金黃色（炸熟~），油大概是有8成熱。建議一次不要炸太多，否則顏色會不漂亮
3 | 鍋里留適量的油，依次放入八角，花椒，蔥，干辣椒，炒香（炒香就行，一定別時間太長，容易讓辣椒變黑色）
4 | 把步驟2的雞肉放入步驟3裡面，加鹽，少量醬油，適當多一些的糖。翻炒半分鐘到1分鐘
5 | 加芝麻，炒勻，出鍋吧
··小 貼 士··
1 | 芝麻可以省略
2 | 可以用雞腿肉和雞脯肉。最好是雞腿肉，肉質更適合這道菜。雞脯肉容易覺得很乾沒味道，比較柴。雞腿肉吃起來就比較有勁兒。缺點是雞腿肉去骨可能有一些麻煩。實在覺得去骨麻煩，帶骨頭也是可以的。總之，宗旨就是能用雞腿肉就不雞脯肉，並且掌握好油溫。
3 | 這個菜不需要太多的鹽和醬油做鹹味的調味，因為油炸本身就會讓食物有鹹味的感覺。主要是靠著花椒辣椒的用量，以及質量。推薦四川的花椒和干辣椒。
··廚 友 的 作 品··
我只想用一句最樸實的話來形容這道菜，那就是：「太好吃了！」 比我以前在任何一家飯店吃到的都好。本來我這兩天沒胃口的，但還是吃了兩碗飯。這還是我第一次做辣子雞的效果呢。
Photo by 舌尖上的格格
好吃好吃好吃！沒有白芝麻就沒放，然後為什麼沒看到花椒呢，因為來不及去買了 加上他不喜歡麻味兒，就沒放。不過還是特別好吃，小渣渣都吃光了特入味兒！其實這兩天是在練習後天請客人到家裡吃飯的菜單，當天做的時候還是會放花椒的。我覺得辣子雞還是有花椒比較好吃，總之這方子靠譜！（不喜歡甜的我覺得可以少放點糖）
Photo by 小歌跑不快
半隻雞都不夠我自己吃了！！！！備受好評~~！！！客人說像是麻辣兔丁~！！
Photo by 沈大王
又為肉食者增添了新花樣，讚不絕口，謝謝方子
Photo by 手機用戶1323_ycb5
下酒下飯必有的一道菜！辣子雞 ～
Photo by 樂樂myself
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她親眼看見了那個相處了兩年的男友出軌。
她就站在街對面，看著對面的人，用這兩年來親吻她的方式，小心翼翼捧著另一個人的臉吻下去。
那一瞬間，很奇妙，沒有難過，沒有傷心，沒有不甘。
只是，覺得噁心。
若無其事地回了家，撲倒在自己的床上，慶幸前段時間猛加班，工作全做完了，周末才開始，還有兩天的時間用來崩潰。
每次，遇到什麼樣的打擊，總是這樣，若無其事地安慰自己。
然後，突然地崩潰。
蜷縮在角落裡，憤怒尖叫難過全部湧上來，哭到嗓子發乾，人都要暈厥過去。
她哭著睡過去，又哭著醒過來，一個周六就這麼被眼淚給泡濕了。
哭到周日，覺得身體里所有的水分，都已經被哭走了，開始覺得餓。失戀情傷算什麼，肚子餓才是真的不能忍的事情。
她從床上爬起來，搖搖擺擺向廚房走去，還好冰箱里還有一盒雞腿，泡在水裡化凍，先去沖個澡。
洗了個澡，吹了頭髮，感覺失掉的精神和力氣又一點點回來了。抽出斬骨刀，刀重壓手，有一種安穩的感覺。
她微微揚起下巴，手起刀落，咚，咚，咚，一刀砍斷你伸出去摸她的手，一刀砍掉你讓她坐過的大腿，一刀砍掉你讓她咬過的脖子。帶著分屍斷骨的快感，她把3大根雞腿剁成了指頭大小的雞塊。
她把雞塊全掃到一個大碗里，一勺的油，兩湯勺花雕酒，一小撮鹽，雞精，她把手伸進那一碗雞塊揉捏拌勻，感受粉紅色的，冰涼的肉。
如果是殺了你的話，你的肉，摸起來大概也是這樣的感覺吧。
拉開柜子，倒出一整袋的辣椒，乾燥的紅艷熱辣。
他的新歡是個鮮辣椒一樣的小姑娘，她如果一刀下去，汁液噴濺，飛進眼睛裡一定會辣得流淚。
辣子雞要選這種晒乾的，所有的狂妄，刺激，暴戾都已經被時間給蒸發。她狠狠地想著，把一整袋辣椒全撕成了小塊，黃色的辣椒子灑了一桌。
老薑切片，蒜拍碎了剝皮，大蔥切段，兩三粒的八角，擺在一邊待用。
差不多時候了，該送你下油鍋了。
咕咚咕咚倒進去半鍋油燒熱，腌好的碎雞塊一個一個夾進去，油鍋沸騰，感覺像是無數冤魂在尖叫，滋滋滋。雞肉塊變了色，撈出來。
以為酷刑已經告一段落了么。
大火燒旺，油滾燙的時候，再倒進去炸一遍，噼啪作響，聲勢浩大的一場煎熬。要炸透，炸得你骨頭焦，炸得你油脂盡。雞塊在裡面被炸出酥脆的金黃色再撈出來，炸過的油倒進一個小碗里，下次炒菜還能接著用。畢竟是持家的人，心灰意冷，氣到極點，都不會忘記要節儉。
鍋里剩一點油，下蔥姜蒜，這三兄弟是她在廚房最親密的戰友，陪伴著她走過了那麼多的歲月，做過那麼多的菜，他喜歡吃的，不喜歡吃的。
她用牙撕開一袋花椒，提起90度往裡面猛倒，丟兩粒八角，現在，只要做自己喜歡吃的就好了。
花椒的香撩撥著她把那一盤掰碎的辣椒連著籽一起下去，翻炒，滾動，像是一場激烈的情事，辣椒浸了油，廚房裡瀰漫一股撩人的氣息，蠢蠢欲動，口乾舌燥的紅色。
炸過的雞塊唰一下倒進去翻炒，和那鍋直荷爾蒙過剩的躁動紅色迅速糾纏到了一起，提著瓶子，潑進一點料酒，瞬間一場鑼鼓喧天的大戲達到了高潮。
辣的。
麻的。
香的。
攀升到高潮的時候，會有一秒，腦子裡是完全放空的，什麼都沒有，床，人，房子，宇宙什麼都是假的，只有那海嘯般席捲而來的顫慄是真的。
然後，一切就結束了。
她睜開眼，長出了一口氣，拿了個盤子把一鍋香麻辣酥一股腦全倒了出來。
再旺盛的情事，再炙熱的戀愛，也有進墓地的那一天。
她端著坐到桌前，倒了一杯黃酒，拿著筷子饒有興趣地在一堆辣椒里找肉，炸酥的雞肉咬下去，花椒擱多了，麻而且辣，麻得舌頭過電，千萬根小刺扎扎扎過去，吃了幾粒就辣得她嘴唇變紅，臉上出汗。但是辣這種感覺太容易讓人太忘乎所以，她埋頭在裡面挑挑揀揀，直到把最後一小塊雞肉和蒜粒全挑出來，吃到滿腦門的汗才算罷休。
出了一身汗，感覺把所有的廢氣和鬱結全部排出去了。
手機震動起來，那個人的名字閃啊閃。
她劃開，接起。
「去你媽的傻逼，你去死吧。」
菜譜：
1. 雞肉斬成指甲蓋大小的塊，倒兩勺油，加兩勺料酒，鹽，雞精，白鬍椒粉腌制二十分鐘。
2. 準備薑片，蒜，蔥，花椒，一盤子干辣椒，八角。
3. 起油鍋，下雞塊，炸兩遍，第一遍中小火，第二遍大火炸酥，炸到金黃。保證不出水，炒出來紅油亮閃閃的的關鍵就是雞塊要小，一定要過油炸。
4. 油鍋開，炒香蔥姜蒜八角，下花椒和干辣椒。下雞肉炒，倒料酒，再翻，保證所有雞塊和辣椒親密接觸過，倒一點醬油，鹽，雞精，出鍋。
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生雞砍塊
樓上說的很好了：先腌再炸，然後炒。要是還是不行的話，我建議你去報個Java培訓班學習一下。
樓上的各位答主，你們真的是在回答問題么？題主看好了，出水只有且只有一種可能，你買的是速生雞。辣子雞不是洋快餐的雞，要講究什麼鮮嫩多汁？我大辣子雞（無論是重慶一派還是貴州一派）講究的是香糯麻辣！其選料精髓在於:用土雞！用土雞！用土雞！最次也要用分得清公母的三黃雞！為什麼叫分得清公母？這是針對的速而言，肯德基麥當勞的雞，45天就宰殺宰體型重量幾乎沒有差別，雞都還沒來得及有青春期，就被人殺掉了。
遵義辣子雞自己在家老媽叫我把 炒了先焯水
家裡的油鍋油溫不高，油也太少導致的，只能小火慢熬，就像做水煎包子一樣，等水蒸發掉了就好了
你是雞肉直接炒的嗎？？那樣容易出水，如果慢熬，肉會變柴。我是把雞肉切丁腌了，腌的時候鹽重點，否則炒的時候再加鹽，鹽就留在表面了。腌半個小時吧，下油鍋炸，炸的火候自己掌握，想嫩的就快點，想吃乾的，就炸久一點，然後把雞丁下鍋炒。剛炸過的雞丁可以放在笊籬里稍微控一下油跟炸出來的水分，不然還有水分帶到炒鍋裡面。這是我的做法，希望能夠幫到你
貴乎無處不機（xia）靈（bai）。按高票回答，題主等廣大剛下廚的，不但炒雞肉，炒、燉各種肉類，尤其冰鮮的，照樣會出水。對炒而言，出水使肉變淡，不緊實；對燉而言，出水使湯變濁、腥。最簡單有效的方法：焯水。
去飯館
@vczh 雞，出水，干，這幾個關鍵詞很容易把輪子哥引來
老子信了你們的邪
今天正好做了辣子雞，說一下貴州辣子雞的做法。符合題主的要求。
先上成品圖。
我就來放一點圖吧，全是我媽媽自己做的
1.食材本身控干水很重要2.食材油炸前要上粉3.油炸時油溫要高，油要多
雞切小塊油炸一小會撈出來再放入另一個鍋，之前我們學校食堂的師傅就是這麼做的，正不正宗我不知道，反正挺好吃的。
我家做辣子雞一般都是用水焯一焯，一來把血去掉，二來就是去水
辣子雞在棗莊本身就有兩種不同的感覺，有汁沒汁的區別在於你前期煮的時間的不同吧
先用烤箱再炒啊，比過油省事。多說一句，喜歡自己下廚的一定要買個烤箱。
要先過油，鎖水。油溫要高。
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