製作麵包的鬆弛過程有何作用？

01-11

我正在製作吐司，中種法要求我在完全階段出膜後不斷重複鬆弛這個步驟，先是鬆弛15分鐘，然後分割後再揉圓鬆弛，然後擀卷第一次又鬆弛(在另一個同樣方子的文章里)15分鐘，再擀卷二發，我就一直不明白這個鬆弛有什麼作用？是排氣用嗎？

100%北海道中種
中種麵糰：高粉300g，糖粉9g，乾酵母1.8g，牛奶96g，動物性奶油84g，蛋白21g，黃油6g
主麵糰：蛋白24g，糖粉45g，鹽3.6g，乾酵母1.2g，奶粉18g，黃油6g（後油法）
做法，中種麵糰揉成團20分鐘，（冷藏法18個小時）或者蓋保鮮紙常溫發酵至2一2.5倍，撕成小塊和主麵糰揉面至彈性加入黃油揉至有薄膜，發酵15分鐘，分割成3等份滾圓鬆弛15分鐘，擀卷2次，排入吐司模，二發至9分滿，刷蛋液2o0度30一35分鐘

首先，讓我們來搞清楚麵糰的的步驟名稱。你說的鬆弛，其實應該叫做醒發或者發酵。

如果不鬆弛那麼久，或者跳過這個步驟是否可以呢？不可以！

發酵的作用

1。使酵母在麵糰中大量繁殖，產生二氧化碳氣體，是麵糰體積膨脹，內部組織多孔，膨鬆。

2。積累足夠的發酵產物（酒精和二氧化碳）使其通過一系列生物化學變化，最終賦予成品特有的色，香，味。

3。使麵糰變的柔軟，易伸展，便於機械切割和整形操作，使麵筋膜薄層化，以得到細而透明的瓤心。

4。促進麵糰氧化，增強麵糰的持氣能力。

實驗證明，沒有經過鬆弛的的麵糰，製作出來的麵包，氣孔粗大，組織粗糙，不容易膨大，體積當然小一些，然後麵包的香味也是損失很大。（這些理論不要去死記，做多了，自然能明白。）

那麼這個時候，醒發的作用就明顯的顯現出來。當麵糰在不斷的搓圓擀平的過程中，那麼上一次麵糰的空氣和組織得到了重新發展，在這樣的過程中，對麵糰的組織起到了良好的改良，同時因為酵母的不斷代謝，使其中的發酵香味得以更加馥郁。

醒發應該遵循的兩個重點是，時間與溫度。

一次醒發應該在麵糰剛出來的時候不要分割靜置30MIN 然後進行分割搓圓進行二次醒發30MIN後操作最終發酵則是烘烤前的那一步驟。 PS，如果算上中種法那就是四次發酵了。

溫度應該以28度左右為最佳，注意發酵時間和溫度不宜太過或太高，一些品質不好的麵粉，經過多次發酵會產生麵筋斷裂，弱化等副作用。溫度過高會使麵糰發酸產生不良的氣味，甚至殺死酵母。

麵包的每一個步驟都應該注重其重要性，不要等到最後做出一批垃圾再急吼吼的問為什麼。這個時候問題往往難以尋找。

回答的夠明白了吧，不求點贊啦，給我介紹個女盆友或者工作好不好。哈哈。

我的感覺，方便整形，否則麵糰彈性太強，整形比較麻煩。

mark，記得鬆弛可以幫助麵糰中的麵筋在有水分的情況下更佳規律的排列。具體的回家查書再答。

題主這裡說的鬆弛，主要作用是為了整形，另一方面是使麵糰的組織更加均勻。

麵包鬆弛下好操作、不然麵筋太緊了。

麵包二次發酵、讓裡面的酵母接觸接觸空氣、讓麵包更具有風味。

麵包多次發酵更好吃哦。