為什麼電飯煲或者麵包機做的蛋糕會塌掉？

01-11

這個問題很複雜，我也不大懂烘焙。但想一下蛋糕的製作過程，就是本來打在蛋白、黃油里的空氣，水蒸氣，加上起泡劑產生的二氧化碳，在加熱的時候膨脹。蛋糕在加熱一段時間後變硬，保留了這些氣體。

那麼坍塌如果發生在烘烤時，就是氣體產生速度過快，蛋糕來不及變硬，氣體就把包裹它的蛋糕撐破了。這個有很多原因吧，加了太多起泡劑，烘烤溫度不對，或者蛋白硬度不夠等等。

如果是冷卻時坍塌，就是烤完拿出來的時候，還有一部分氣體仍然是被包裹著的，這樣冷了自然就縮，蛋糕本來強度不大就容易塌。這個主要是烘烤時間或者溫度不夠吧。理想狀態應該是烤到沒完全膨脹時就定型，繼續烘烤，把裡面的氣穴烤到破，這樣冷卻時外面的空氣就可以進去。

至於為什麼這些機器不容易烤好，因為能改變的只有配方，溫度、大小、時間什麼的都無法根據情況調節。

專註烘焙一百年的我來回答一下這個問題了！

首先，為什麼戚風蛋糕或者說海綿蛋糕會是蓬鬆棉軟的？綿密的蛋白霜是其中的關鍵，我們在不討論烘烤器具的條件下，先是要求要做到蛋白打到乾性發泡程度，正是這些脆弱的小空洞支撐著整個蛋糕體。

然後因為蛋白本身特性，很容易消泡，如果你用電飯煲，一開始的加熱溫度就是達不到烤箱的170度（甚至到後面電飯煲可能也不到170度，具體我不是很了解），那麼在逐步加熱的條件下，一邊又不會熟透成形，那就肯定會部分消泡，但應該不至於全部消泡，所以就算用電飯煲做出來較為成功的蛋糕，也會比烤箱出來的矮（而且電飯煲可能也不是恆溫加熱，那麼牽扯到的問題就更多了）

然後因為我不是特別了解麵包機和電飯煲的工作原理，但是如果蛋糕只是外部熟透，內部還是沒熟的話，還是會有塌陷的情況出現，會底部腰部各種陷！

最後就是蛋糕做好後一定馬上倒扣放置，全部涼透再取出（海綿倒是沒必要，戚風是一定要的），空洞中的熱氣要一點點散去，如果不倒置，熱氣一下子散出，也是會破壞結構的！

討論這些問題的前提都是在題主操作過程中翻拌手法麵糊不起筋材料用對的前提下討論的，（做戚風不要用黃油，會影響質地），不同種類蛋糕製作不同，還是要根據實際情況進行配方的調整，希望我的回答對題主有幫助:）

其實問題很簡單嗯我也說不出多深奧的東西因為你沒說是什麼蛋糕那麼就默認是最普通的戚風吧主要看兩個方面配方、蛋白的打發程度

配方晚上有無數個配方了一般情況下無論用哪個都是可以的我一般都是用君之的

蛋白的打發程度才是一個戚風成功的關鍵啊！！！劃重點！

因為如果不加入其他助發劑麵糊的蓬髮全靠蛋白的支撐

換句話說只要你將蛋白打好一個戚風基本成功了99％！

我之前在學校做過蛋糕是用電飯煲烤的因為沒有工具都是用手打基本上是呈現一個這樣的情況：

「好了嗎？」

「還不行。」

兩分鐘後

「打好了嗎？」

「還不行，再打打」

一分鐘後

「好了嗎？！！！」來自舍友的怒吼~~

雖然到後來兩隻手都打到顫抖了但所幸成品不辜負大家的努力

還有一個什麼翻拌手法啦溫度啦麵粉起筋啦都不算是太重要就算回縮了也不會太厲害嗯抱歉我的標準就是能吃而已

最後介紹一個視頻是我很喜歡裡面有很詳細的講到應該注意的事項詳細到我都要先她啰嗦啦但還是很棒的可以看看上度娘找 tinrry甜悅下午茶裡面找戚風蛋糕就行啦

沒烤熟

嗯其實用的麵粉不對用什麼烤都會塌掉。。。塌掉的原因要麼是起筋回縮要麼是底部消泡，和什麼東西加熱其實關係不大真的。