如何做一份好吃的涼麵？

01-11

用啥樣兒麵條，怎麼涼它，怎麼不粘，都有哪些好吃的調味方法，配什麼菜，要不要做湯？歡迎分享你的經驗（☆_☆）

不要臉的放上買家秀一個哈哈。認真看我寫的步驟，應該不會出太大問題！非常開心能讓你們做出好吃的食物！感覺有點驕傲臉呢。

5/9更。有人問我花生怎麼炸:我用空氣炸鍋。花生在水裡浸濕一下瀝干水。放一點點油拌勻。炸鍋200度8-10分鐘。拿出來涼了就脆了。

沒有炸鍋的話:花生用冷水泡一分鐘瀝干水，熱鍋冷油，放進去中小火慢慢炸。炸到油里鼓出許多小泡泡，撈出來花生涼了就脆了。

5/7更

說熱乾麵的，涼麵在沸水裡燙幾十秒拿出來拌，就是熱乾麵啊胖友們！只是調味方式上有所不同！看我昨天吃的熱乾麵！

這是原文（不吃香菜就不放，愛吃甜就多放糖，不吃花生就不放。哪有那麼多條框哦，說過很多次，口味是很個人的，一個食譜也就是提供大框架，各個省都有地域特色口味偏好，你們根據喜好細節問題上靈活變通就是了，我一直就是建議手邊有什麼材料就用什麼。什麼好買就買什麼，愛吃就放不愛就不放。）

……………………………………………………………………………

菜譜之中，文明觀文。大家都是吃道上有禮貌的人，友愛和諧才是正確的打開方式嘛。你喂我一口，我喂你一口什麼的。。。

答煮超級愛吃涼麵。夏天簡直是恨不得每天吃。昨天晚上突然就想吃，晚上十點多起來煮麵挑面做紅油辣椒炸花生米。就等著今早起床可以吃。（涼麵不是一定要放過夜啊得解釋一下，我是做的太晚了，做好都大半夜了所以到第二天吃）

早晨吃到了，感動的熱淚盈眶，真的太好吃啦！在這裡寫出來，分享給大家這種做出好吃又喜歡食物的喜悅吧。

文章比較長，寫的詳細。耐心看。

材料：

乾的鹼水面（我在長沙，用乾的做，很多店子里我研究過也是乾的鹼面做的，因地取材啊胖友們，做菜這種事別一板一眼的）

黃瓜，綠豆芽你們隨意

辣椒油

花生

香菜

鹽

白糖

生抽

老抽

醋

香油

花生醬，芝麻醬，腐乳，有那麼一兩樣最好，沒有就算了

做法：

先說涼麵

我們先做涼麵里的面。要啰嗦幾句了。很多人的涼麵都是煮好用冷水衝過後拌，那不是涼麵，那是涼拌面，過水麵。涼麵與涼拌面，是兩種食物啊。口感都不同。涼麵是根根乾爽，咬下去有嚼勁的。

我這個做涼麵的方法，是當初大學剛畢業的時候，和小巷裡一個開涼麵熱乾麵店的老闆學的。他店裡味道特別好，生意也好，從前我是不吃熱乾麵的，在他店裡吃熱乾麵與涼麵吃上癮。當時幾乎每天去他店裡吃面。經常去的時候他就在做涼麵。見過許多次他端著一大盆剛煮出來的熱乎乎滾燙的麵條倒在一個簸箕里，拌了油，拿一雙很長的筷子在那挑，還開著店裡黑色的大風扇對著吹。

看了許多次，過程手法基本熟練於心了。後來試過幾次，的確不錯。

做涼麵的面

1：我用的是挂面，就是乾麵條，鹼面。牌子買的陳克明（不是廣告）。淘寶上你們可以搜得到，陳克明熱乾麵，或者其他牌子的鹼水面都可以。我這裡超市和一般小區門口的小店都能買到。拍了個圖，你們將就看看。

現在發現春絲的鹼水面做涼麵最棒！價格還超級便宜！！！（2017/8/12半夜更新的這句。(～﹃～)~zZ來自一個最近又瘋狂吃涼麵的答煮）

煮麵。水燒開到周圍鼓泡泡快要沸騰的程度。放麵條進去。開大火煮，水裡放點鹽，麵條更有嚼勁。我特意看了下時間，水再開後煮了兩分鐘。煮到7-8成熟的樣子。夾一根試試，咬下去斷生了，可是還有點硬，還沒到綿軟的狀態。也不是咬下去芯子還生。不太會形容，煮過面的你們應該都能懂。

經典的話語：如圖所示。

幾張圖一起來了懶得寫字了你們自己看吧。煮到最後那張圖就可以撈出來了。

2;麵條要迅速的撈出來把水瀝干點。不！要！沖！冷！水！放進一個寬點的容器里。最好是底部能透氣的那種。迅速的淋一些香油或者普通的油也可以

接著，端著你的麵條，我沒開風扇，跑到窗戶邊挑的，窗邊有風。能迅速的讓麵條降溫。用筷子挑吧。特意拍了個GIF，一個人不好拍你們將就看。看到我手勢了嗎。夾起來，抖，挑。

直到麵條變得比較乾爽，每根都均勻的抹滿油的狀態，並且不黏糊，根根颯爽。基本上就挑好了。可以放在那裡放一夜，或者放幾個小時，這樣更有嚼勁。建議在麵條上蓋一塊濕潤但是擠干水的紗布。避免上面那層的麵條因暴露在外面太久會發乾。（放冰箱冷藏）

這是我昨晚拌好今早晨拍的涼麵。

涼麵的調味

看一眼我的食材和調味料與面的大合照。

看的清楚嗎？再具體看點。圖裡有：

切好的黃瓜絲，榨菜丁，香菜段，紅油辣椒，花生米（花生可以壓碎，我有一部分碎的沒拍圖），還有雞胸絲（煮來喂貓的，貓口奪食搶了一點，加點雞肉就是雞絲涼麵了）。

我愛吃花生米，不管吃什麼米粉麵條都要放一點。

左一玻璃碗里的是花生醬加水調和的，你們可以換成腐乳汁或者芝麻醬，我家沒有。

大蒜拍碎放點冷開水做成大蒜水。

最關鍵的調味汁（這是一盤涼麵的量）

白色勺子（喝湯的）：一勺半生抽，五分之一勺老抽，一點點白糖，一點點鹽（吃得清淡的可以先不放鹽，拌好後不夠再加），醋一勺。先調勻放個二十分鐘。一定要加糖，加了糖的口感會好很多，我吃過加糖與不加糖的。一點點吃不出甜味。考慮到男人比女人怕酸，不愛吃酸的可以放半勺醋，不夠再加。

3：就是最簡單的，裝面灑調味料了。看到圖裡，這一盤我把調味汁全倒進來了，其它的還有多。

沒話說了。照例就是放圖咯。

拌一拌呀拌一拌

拌好了

也可以把花生弄成花生碎來拌，更香。

夾一夾，挑一挑。吃一口好感動，怎麼可以拌出這麼好吃的涼麵哦。這是一個緩慢的夾面過程。

滿懷激動與熱淚以及對自我的崇拜之情吃光了這盤涼麵。

我如此誠意滿滿，把私藏的以後萬一落魄走投無路出去擺攤謀生的方法都貢獻粗來了呢，每個菜譜都是我用心研究出來的成果，我很珍視它們，希望能被你們也喜歡，讓更多人做出好吃的食物，嗯，那就順便點個贊吧。我和你們縮，有些人光收藏我菜譜從來不點贊不點感謝也沒關注我，我都記得你們了。。。(￣_￣ )

答煮號稱:家常菜霸，想看更多好吃。快手。家常的菜譜。來我公眾號找我呀！搜xinzi810924,食色信也。絕對是你看過最接地氣可是又把細節技巧說的最到位的號。希望能讓手殘黨們也做出好吃的食物！

在這裡解答一下大家的疑惑。

Q：為什麼要蒸面，為什麼第一次蒸熟浸涼水後還要再蒸？

A：第一次其實沒熟透，只是表層熟了，但是這樣拿出來沖涼水不會把面沖稀，而且能洗掉面表層的鹼。拌香油則是為了防止面粘在一起。這樣一來，第二次蒸出來的麵筋道，不粘，而且芝麻油滲進面里會比較香。

Q：為什麼不用麻醬，黃瓜，雞胸肉等配料？

A：因為我是貴州人，我說的也是貴州做法，貴州涼麵確實沒有加這些配料的習慣。但是我沒加不代表你不能加啊，你要喜歡什麼就往裡添嘛，做吃的重點是自己爽啊各位。我其實還撒了點糖提味我都沒敢說好嘛，不然甜咸黨又要掐啊。= =

Q：通篇都是你家做的各種小配料，這讓按照步驟DIY的同學怎麼辦？

A：我看了一眼，目前自家做的配料就只有辣椒和酸蘿蔔。

我媽媽是四川人，爸爸是貴州人。在這兩地，家裡有幾個泡菜罈子是很正常的事情。我家就有好幾個，用來泡酸蘿蔔酸豇豆的泡姜還有槽辣椒，所以我在選配料的時候就習慣性的放了酸蘿蔔，沒考慮到這個問題是我的錯。

家裡沒有酸蘿蔔的同學可以考慮用榨菜、碎米芽菜或者香辣菜代替，這都是超市裡能買到的。

辣椒的話，可以用老乾媽代替，可選口味很多。牛肉辣椒、辣三丁、雞辣椒等等，也是超市裡可以買到的。

Q：這個方法好複雜，一點都不簡單。

A：我之前試過大家說的用水煮的方法，但掌握不好火候，一不小心就煮軟了，面也容易粘在一起。外加上我喜歡稍筋道一點的口感，以我媽才教我用蒸鍋。對我來說，這種步驟稍多但技術含量不高的方法比煮麵簡單。
Q：為什麼要用不衛生的保鮮袋？

A：一，因為我懶。二，保鮮袋不是日常用的塑料袋，只要質量合格，購買渠道可靠，衛生安全可以保證。

Q：魚腥草好吃嗎？

A：跟香菜一樣，喜歡的人愛死它，不喜歡的人一點味兒都受不了。我只能接受吃火鍋或者燒烤的時候放這個東西做蘸水，或者是和臘肉一起干炒。涼麵什麼的放這個東西我覺得很奇怪。味道不像是魚腥味，總之很怪就是了。

Q：沒有芝麻油用什麼代替？

A：這我真心不知道，但看到有說用清油，也就是菜籽油的。我家一般用來炒菜，也蠻香。

Q：肉沫辣椒怎麼做？

A：= =不知道。母親大人再做的時候我仔細觀摩下，如果學會了就上教程。

Q：如果學不會呢？

A：那就隨緣吧。

==========================================================================

今天沒人管飯，晚餐就做了涼麵，來簡單說一下。=w=

家裡是貴州人，這種簡易涼麵製作方法是母親大人教的，據說特別適合我這種廚藝無能女青年，所以可能和各位的方法不太一樣。

1：面是在菜場買的新鮮鹼水面，不能要乾的。也可以用雞蛋面，但是口感要硬一點。

買回來以後按照一人份的食量分成若干坨，放在冰箱里凍著。要吃的時候就拿一塊出來，方便快捷。

2：在蒸鍋里鋪上一層紗布，防止粘鍋。（乾淨的毛巾也可以&> &<）

3：放上麵糰，蓋上蓋子，大火蒸8～10分鐘。

4：蒸出來差不多是這個樣子

5：取出來，放到涼水裡。

6：用筷子把麵糰溫柔的攪開，順便還能把麵條表面的什麼來著洗掉，具體是什麼我忘了，我媽講的時候我沒注意聽。&> &<

7:確定麵糰散開以後，濾干水。

8：把濾乾的面放到一個稍大的碗里，倒入適量芝麻油。

之所以用芝麻油，一是防止麵條粘住，二是因為芝麻油比較香，所以倒的量不用太多。=w=

9：拌勻。

10：把拌好的麵條重新放入蒸鍋，大火蒸8～10分鐘。

11：在等待麵條蒸熟的過程中，我們可以準備配料。

蔥切成蔥花（照片里是大蔥，一般我用小蔥，但是做的時候發現小蔥用完了。= =）

大蒜拍成蒜泥。

家裡泡的酸蘿蔔，切碎。

12：把蒜泥放在小碗里，加入適量清水做蒜水用。

13：發現家裡還有榨菜，果斷切碎備用。

14：做完這些面差不多也好了，取出來裝碗，再加一點芝麻油提味用。

15：按照個人口味放蒜水，我只放了一勺，加多了吃完面會口臭。

16：放配料

（棕色的這個是軟哨，五花肉做的，我們這邊的特色小吃，非常好吃。）

17：加辣椒和味精。

辣椒是家裡自己做的肉沫辣椒，料很足，幾乎都是肉。&> &<

沒有條件的同學可以用老乾媽牛肉辣椒代替。

18：加醬油和醋。

19：撒蔥，再切個白煮蛋增加營養。

（雞蛋放在蒸鍋下層，蒸面的時候順便一起煮了。本來想煎蛋的，但是實在不想多洗一個鍋......懶死我吧哈哈哈哈。）

20：按照貴州人的傳統，還可以撒點魚腥草、油炸花生以及干炒黃豆，但是身為本地人的我吃不慣魚腥草，而且家裡的花生和黃豆昨晚都下酒吃了，所以沒放。

21：最後再倒杯冰啤酒。=w=

22：攪拌攪拌就可以吃了。&> &<

PS：不想歡洗碗的同學可以在碗上套兩層保鮮袋，吃完取下來扔掉就好。（這是我和朋友長期吃宵夜吃出來經驗，懶死我倆吧哈哈哈哈！）

謝謝若水兩次邀，為了答題而做面，這是什麼精神？！

先上圖（Path濾鏡處理過的效果），對嗒，冷麵。炎熱酷暑，有這麼一晚面下肚，那真是涼爽極了。

小時候，我家的冷麵都是村裡先壓出來的蕎麥麵，那才是正宗地道。冷麵是鮮族人家的絕活，各家總是有些差異，就好象我們吃韓式冷麵、延吉冷麵、北朝平壤冷麵口感不同一樣，韓式冷麵湯的酸甜度並不太適合中國人口味，從前北京那兒有著名的西四朝鮮冷麵，那是延吉風味的。據說北朝使館的冷麵是真正的好吃，可惜到現在還沒機會。

各大超市都有速成的冷麵賣，但千萬別買煮好的，非要買，就買半成品，面自己來煮，湯和小鹹菜是現成的。比如這個品牌，味道不錯。

先把面用涼水泡上，為了更容易入口，拿剪刀剪成三段。

這個時候開始煮雞蛋，一般飯館的冷麵一碗就給半個，自家吃，就別太摳門了。

湯的配製是冷麵里最重要的部分。韓式和北朝最大的區別就在湯的做法。我家的傳統做法是，不帶一點油的牛肉熬製成湯，然後加白糖、鹽、白醋、一小勺調味醬油。在冰箱里冰鎮。口感是酸酸甜甜的。麵條之路里講平壤冷麵還會加點發酵的冷冰冰的蘿蔔泡菜汁，所以更加清爽可口。延吉做法和北朝類似，韓式還會放點辣椒醬，酸甜度不夠。

開始準備小料：黃瓜絲、泡菜（腌大頭菜或者辣白菜）、蔥末，延吉那邊要切點蘋果片，當然無論哪樣也少不了幾片牛肉，這頓就拿粉腸代替了。

辣醬是自家做的，辣椒、姜、蒜、調料的混合體。辣醬和泡菜做法詳見如何做泡菜？下鍋煮麵：準備一口大鍋，水燒開後，滴一滴油，面不容易粘在一起，而且有光澤。

超市買來的面，下鍋一會兒就熟，邊煮邊嘗，千萬別過勁兒了，黏糊糊地一坨就難看了。煮好之後，用冷水沖，讓面更勁道。然後倒入提前燒開涼好的涼白開水盆中，如果腸胃功能好，直接用冷水也成。

冷麵、小菜、雞蛋裝盤。

澆上冷麵湯，一碗爽口的冷麵就做好了。

我來說一個絕對不會粘一起的面，各大超市均有售，且口感較勁道，那就是今麥郎手打拉麵，如圖：

我是一直很不喜歡吃面的人，但是平時也會買個小包裝的面在家作乾糧，用這面做涼麵完全是無意的

這面做涼麵很方便，沒有1L那麼多工序，直接扔在鍋里煮就可以了，絕對不會粘，這面非常有勁。煮過蕊就可以了，不要煮太久，煮太久再硬的面它也會軟啊，但是即使軟了這面也不粘。

然後直接放涼水裡面，再把水倒掉，加芝麻油，芝麻，生抽，醋，辣椒醬，泡菜等，可以再加點白糖調味，看各人喜好。加了白糖其實更好吃一些，能提鮮。不信你試試

我當時加的是小蔥，焯過水的胡蘿蔔以及自製的臘肉，我不喜歡吃生蒜就沒加。show一下效果圖：

沒有ps, 不好吃找我。

四川涼麵。

@Albert君所言不錯，水面煮過後，在筲箕里，用清油邊拌邊抖，可以對著電風扇吹，川渝兩地術語曰「擔」（dǎn）涼麵，這個工序很費神，要「擔」到麵條裹上油，各自分開，略帶金黃色為止。這時候可用濕布蓋上，備用。

此外配菜可用煮好瀝乾的海帶絲或豆芽菜。豆芽更傳統，配在麵條里口感極佳。

佐料有姜蒜水、醬油、鹽、醋、花椒面、油辣子、香油、白糖、蔥花等。也可輔以炒過的黃豆以及榨菜粒，極好。

特別需要注意的是，涼麵重在酸甜口，【白糖】和【醋】一定要給夠，尤其是【糖】，個人體會十分重要。其次才是麻辣二味，全在個人喜好。

另外，重慶萬州的涼麵，往往還採用芥末，這在川渝兩地涼麵中屬有特色的。開始吃不慣，習慣後別有一番風味。

涼麵、綠豆稀飯、鹹鴨蛋，好一個自在的四川夏日。

對於喜歡吃涼麵的人而言，每個人心中可能都會有一份自己喜歡的好吃的涼麵。對於我而言，我覺得好吃的涼麵是這樣做出來的：

關於麵條

1.麵條必須是手工面，不然什麼都白搭。

2.麵條煮熟後，一定要在涼水中沁一會兒。比較講究的話，涼水貌似應該是涼開水，而不是自來水。

3.不能在涼水中沁太長時間，不然會有點爛爛的感覺。

4.從涼水中撈起後，水要淋干一點，不然也會影響口味。

關於配料

1.無需多餘的配料。

2.夏天吃的話，黃瓜絲（不是片）。

3.辣椒油、香油、鹽、陳醋。

然後

淋過水的麵條放在大一點的碗里或者碟子中，便於攪拌。放黃瓜絲、鹽、辣椒油、香油，最後澆上適量的陳醋，攪拌。

最後

歡快地吃吧。

嗯，最好能喝一點冰凍啤酒。

大家都說「好吃不過餃子」，但是在夏天，難道不應該是「好吃不過涼麵」？

涼麵最關鍵的是如何「涼」，大部分做法都是過涼水或過冰水。但是私以為，過涼水會破壞面本身的筋道感，不如自然風乾口感自然。如果擔心麵條坨住，可以不停地翻挑或者打散平鋪。

=雞絲涼麵=

by 迷迭香Rosemary

【主料】

雞胸肉 | 1塊

鹼面 | 50克

【輔料】

辣椒粉 | 1茶匙

醋 | 1茶匙

生抽 | 1茶匙

辣椒油 | 1茶匙

花椒油 | 1茶匙

花生 | 適量

鹽 | 適量

蒜 | 5瓣

蔥 | 1根

【做法】

1. 將雞肉放入冷水中大火煮10分鐘。

2. 將煮好的雞胸肉盛出放涼，撕成細絲備用。

3. 將花生炒熟後，放涼去皮備用。

4. 將鹼面放入沸水中大火煮3分鐘。

5. 將煮好的麵條盛出放涼備用，期間不停翻挑或是打散平鋪。

6. 在碗中倒入辣椒粉、醋、生抽、花椒油、辣椒油、鹽，攪拌均勻調成料汁備用。喜歡吃麻醬或是其他佐料的也可以適量添加。

7. 在麵條上放上雞絲和花生，倒入料汁。

8. 最後撒上蒜末和蔥花，完成啦！

=小貼士=

1、願意加芝麻醬的看這裡：舀兩大勺芝麻醬到大碗里，捏點鹽撒上，倒點涼開水，用筷子順一個方向攪。沒攪一會就覺得醬越來越稠，再加點水繼續攪，要一直順一個方向。這樣攪拌、加水幾次，一直到稀稠適中，芝麻醬的顏色也變淺了不少就差不多了。

2、配菜：黃瓜可以切成絲，也可以整根啃，清清爽爽，特別痛快。或者加胡蘿蔔絲、火腿絲也可以噠！

3、雞胸肉順著紋理撕就不會斷裂。

==================================================

沒看夠？戳這裡涼麵食譜_涼麵的食譜大全_菜譜搜索_豆果美食解鎖更多！

歡迎關注【豆果美食】微信公眾號！期待和你一起，開啟美味生活~

==================================================

文中菜譜均來自【豆果美食】，轉載請註明來源鏈接

==================================================

【更多豆果美食的回答】

有什麼相見恨晚的零食？-豆果美食的回答

有很多饅頭，怎麼才能愉快的吃一星期？-豆果美食的回答

有哪些好吃但鮮為人知的零食？-豆果美食的回答

有什麼好吃的傳統糕點？-豆果美食的回答

有哪些學起來簡單，但是能夠讓吃的人感覺味道不錯，瞬間提升做飯者高度榮耀光環閃亮的菜？-豆果美食的回答

你不經意間做出過什麼驚為天人的美食？-豆果美食的回答

熱米飯里拌什麼好吃？-豆果美食的回答

雞肉怎麼做才好吃？-豆果美食的回答

有哪些又快又方便又好吃的一人食?-豆果美食的回答

如何做出正宗好吃的蒜泥白肉？-豆果美食的回答

你做過哪些讓人吃了讚不絕口的拿手菜？詳細做法是什麼？-豆果美食的回答

如何做一碗完美的蔥油拌面？-豆果美食的回答

作者：甜心愛吃小籠包

鏈接：炎炎夏日，用一碗冷麵叫醒你的胃 - 樂鼠基地 - 知乎專欄

來源：知乎

著作權歸作者所有。商業轉載請聯繫作者獲得授權，非商業轉載請註明出處。

每年隨著則天氣轉熱，食慾就一天不如一天，一碗誘人的紅燒肉擺在面前，即便你是個「肉食動物」，在飽受悶熱天氣折磨之後，恐怕都會有一丟丟猶豫吧！現在雖已入秋，但「秋老虎」的威力絲毫不落下風，這個時候，一碗冷麵絕對是很多人的不二之選。

在中國，北方叫涼麵，南方叫冷麵，其實國外特別是亞洲很多國家都有自己獨特的冷麵，烹飪方法各異，口感豐富，但所有的冷麵無一例外，都冰爽滑溜，一碗下肚，吃出個夏日中的透心涼。

讓我們一起看看下面這些各具特色的冷麵吧。

韓式冷麵這個世界上恐怕很難找到比朝鮮族和韓國人更愛冷麵的，即便是嚴冬臘月，也要捧著一碗酸爽的冷麵大快朵頤。而且韓國人無論吃什麼，最後基本上都習慣來一碗冷麵清清口。

要看朝鮮冷麵正不正宗，首先看湯底。清澈無油的牛肉湯，用醋和水梨浸出果香和清新酸味，正宗的一定得帶冰渣！湯汁入口酸甜清爽，帶著真水無香、大徹大悟的禪意。

面是深棕色的蕎麥細面，爽滑彈牙有韌勁。配菜里有幾片醬牛肉、半個雞蛋、清甜爽脆的梨片、辣白菜、腌蘿蔔片、黃瓜等等，加上芥末油、辣醬和醋，這才是冰力十足，酸甜清爽的正宗韓式冷麵啊！

日本冷麵日式冷麵包括冷蕎麥麵、烏冬面、素麵和沾面，其中的蕎麥冷麵最受歡迎。蕎麥冷麵也沿襲了日本飲食原汁原味、古樸雅緻的風韻，蕎麥麵和冷麵汁分開，以木盒竹席奉上，再配一點點蘿蔔茸、一小塊青芥末、一小碟醬油，最是有風味。

蕎麥麵煮熟後要先過涼水，再過一遍冰水；而冷麵汁是用柴魚的高湯、味噌加醬油熬煮的，口感清淡卻意蘊深遠，充分凸顯了蕎麥麵天然芬芳的麥香和樸素的甘甜。

這麼素的一碗面，還要搭配一些酥香濃郁的炸物如天婦羅來平衡口感才完美！

越南撈檬越南的冷麵是凍檬粉，類似於米粉，也是用大米做成，不過越南做得比我們有韌勁，細而且不易斷。在凍檬下面鋪一層生菜絲、黃瓜絲，上面放著炭燒牛肉串、烤雞或者豬排、春卷、胡蘿蔔絲、花生，看起來很有食慾。

越南的凍檬是用滾水燙熟的，本身沒有味道，所以調味料就尤其重要了，除了香茅、紅辣椒、蔥、醋以及越南菜的靈魂—魚露，還要加入特色的金不換的葉子和炸香的洋蔥，吃起來很是清新爽口。

四川雞絲涼麵說起涼麵，怎能少得了川菜系中的雞絲涼麵。這道名小吃又叫「冷麵雞」，麵條煮好以後要攤開晾涼，才容易裹上醬汁。爽口的麵條浸在香濃的調味料里，紅油、花椒、糖、醋、蔥蒜，再碼上豆芽、黃瓜絲、木耳絲和雞絲。

和日式冷麵的樸素清淡不同的是，雞絲涼麵一口下去，可以說是五味雜陳，極富衝擊力，做法簡單卻夠香夠辣、夠惹味，吃得流著鼻水還大呼過癮！

做法：1、選取煮熟的雞腿肉撕成雞絲；黃瓜切絲，豆芽在滾水中焯一下撈出備用；

2、在大碗中放入辣椒粉、白芝麻、八角、香葉和兩片老薑備用；

3、鍋中倒入油加熱，然後放入薑絲，直到薑絲被炸至焦黃撈出扔掉；

4、將滾油淋在裝了辣椒粉和調味料的大碗中，攪拌均勻，冷卻後就成了川味油辣子；

5、麵條煮熟後，撈出，放入適量麻油拌勻，然後用電風扇挑涼吹乾；

6、在麵條上鋪上豆芽、黃瓜絲、雞絲，淋上川味油辣子、生抽、醋、白糖、蒜泥、花椒粉、蔥花等等，拌勻就可以開吃啦。

上海冷麵上海人家做冷麵的麵條煮熟後要用電風扇吹涼，然後用蔥油、生抽、鎮江醋、糖、腐乳和芝麻花生醬拌勻，最後加上澆頭，最經典的就是銀芽三絲、本幫辣肉、大排、木耳麵筋金和鱔絲。當然，這屬於簡化版的上海冷麵，如果想吃到正宗的本幫味，還要再加一些花生碎、辣油、大頭菜和芽菜。

做法：

1、麵條煮熟，放入適量麻油拌勻，然後用電風扇挑涼吹乾；

2、芝麻醬或者花生醬和涼白開按照1:1稀釋，然後在裡面倒入適量醋和生抽，喜歡辣味的人還可以加入少許辣油，攪拌均勻；

3、在麵條上根據個人喜好鋪上雞絲、黃瓜絲、豆芽、木耳絲、茭白絲、青椒絲或者雞蛋絲；

4、調味醬淋在麵條和菜碼上，拌勻就可以開吃啦。

老北京麻醬涼麵北京人夏天愛吃麻醬涼麵，再配個黃瓜，省事兒又涼快。地道京味兒的麻醬涼麵，麵條煮好後要過涼水，然後拌入芝麻醬、蒜蓉、花椒油、老陳醋，再鋪上黃瓜絲、蘿蔔絲和豆芽，芝麻、花椒、蒜香和黃瓜香融合在一起，那個香啊！

做法：

1、在鍋中放油和花椒粒，讓微火將花椒粒慢慢煸炒出香味，直到花椒變黑，再倒入適量醬油，花椒油就可以出鍋了；

2、麵條煮熟後，在涼水中過水放涼；

3、芝麻醬和涼開水按照1：1的比例，再加入少量鹽，然後拌勻，最後在上面滴一點兒麻油；

4、麵條上碼好黃瓜絲，先澆上一大勺花椒油，再淋上一大勺芝麻醬，拌勻即可。

微信公眾號：樂鼠基地

圖片來源於網路

轉載請註明出處

官方網站:http://www.leshujidi.com

吃貨集中營

分享最新最全的國內外美食資訊

我記得知乎上有很多喜歡美食的人來著，都沒看到這個問題？那——我來回答吧。

先回答第一個問題。用什麼麵條都可以，只要吃過之後喜歡吃，或者看著樣子就有吃的慾望那種。

接下來說煮麵條的技巧：

1.燒水的時候，少少放一點鹽，可以讓麵條口感更好。

2 乾麵條水響邊的時候下鍋，現壓現擀的麵條，水翻花的時候下鍋。（熱湯麵條至尊秘訣：熗鍋之後，麵條跟水一起下鍋）

3 煮的過程中用筷子輕輕攪拌，避免麵條坨在一起，不要用急火，水翻花的時候點一點涼水，像煮餃子那樣。

4 涼麵的話，煮到9分熟就撈出來用涼水投涼，熱湯麵條差不多八分熟的時候就關火。麵條自身的熱量會讓麵條熟透，煮到十分熟的時候，很多麵條都失去了口感。

接著回答第二個問題。涼麵，我一般叫過水麵條，通常我是吃打鹵那種，純拌面的話，秘訣就在醬料上了。

提供幾個小秘訣：

1 有肉的話，選那種帶一點點肥肉的肉，推薦前槽肉，放冰箱中冷凍一下，切成肉絲。

2 幾乎所有你喜歡吃的炒菜，都可以添一點湯，做成鹵。比如雞蛋柿子，茄子丁肉絲，青椒肉絲一類。雞蛋、蔥段、醬油、鹽和雞精就可以弄出非常下飯的麵條鹵，試一下？這是考驗基本功的。

3 提供一個至尊涼拌面配料：配料有炒熟的肉絲，胡蘿蔔絲，黃瓜絲，圓蔥絲，油炸花生米，薑末、蒜末，調味品有十三香，麻辣鮮，醬油，醋，鹽，雞精，（料油，辣椒，香菜和蔥花為可選）。

以上的至尊涼麵配方可以拌出超級好吃的涼拌面來，食材簡單，但是考驗調味功夫，畢竟同樣的食材十個師傅能出十種味道。比例控制好之後，拌出來的味道彷彿放了頂級調味品一般。

最後一個問題，吃涼拌面不用做湯，用煮麵的麵湯撒幾顆小蔥蔥花即可，絕對好喝，麵湯裡面你已經放過鹽了。

烹飪的東西好不好吃，秘訣只有兩樣，人和是否用心。東北有道名菜，叫做江水煮江魚，其調料只有一樣：鹽巴。

今天專程去吃張大媽美食大V何小囡親手做的涼麵，拍了一段試吃視頻（20秒左右有高能笑場鏡頭），老闆娘介紹美味涼麵心得。

涼麵要用新鮮手工雞蛋面，現做現扇現吃。

1、大鍋煮開水，沸騰以後放面，沸騰以後撈起來。

2、迅速放入涼白開水，讓麵條冷卻，多過幾次。

3、等麵條冷卻的差不多常溫程度，加少量玉米油攪拌抖散。

4、把麵條放在簸箕里（或者其他帶濾水孔的容器），開電風扇狂吹，直到麵條根根分明!

5、加入拌涼麵的佐料：油潑辣子、鹽、生抽、姜蒜水（姜蒜切細，用開水沖開，涼了使用）、芝麻油、蔥花，還可以根據個人口味加腐乳、花椒、香菜、花生米。

鹼乾麵，小蔥，蒜，醬油，紅油辣椒，醋，香油
嗯，這是最基本的材料，自己也可以添加一些豆芽呀，酸蘿蔔等材料。
麵條一定要是鹼乾麵，辣椒一定要是紅油辣醬，好不好吃這兩點很重要。
1.煮一鍋水，水滾後放入鹼乾麵，煮兩分鐘左右撈出。（鹼乾麵很重要煮）
2.在撈出的麵條滴幾滴香油，用筷子挑起抖散再放下，重複幾次。（防麵條粘黏）
3.撣好的涼麵撥散後鋪開放涼。
4.等面涼的時間裡，把蒜、蔥等切碎。
5.碗里上放涼透的涼麵，淋上調料、蒜和蔥花，紅油辣醬。（蒜用煮了面的水燙一下可以去一下生澀味）
6.拌勻吃！

四川涼麵，其實不用樓上說的簸箕這麼麻煩，這個東西現在很少有。首先在家裡的案台或者桌子或者大菜板都行，用保鮮膜鋪一下，鋪之前撒點水，就不會動來動去了。麵條煮熟後，快速撈出，放在之前保鮮膜上，撒點油。然後用兩雙筷子，左右手不斷用筷子把面挑開，具體動作就是挑起麵條抖兩下再放下去，不斷重複即可。還有哦，挑面的時候旁邊要放個風扇開大檔對著麵條吹以降溫。挑的過程可以加點油，每次加的量不要多。

然後弄點豆芽或青菜開水裡燙熟，撈出來放冷白開水裡降溫備用。接下來就是佐料了，把大蒜和生薑搗爛，加點白開水稀釋，然後把面和豆芽裝盤，加生抽，醋，花椒油，辣椒油，姜蒜水，味精和白糖即可。花椒油，姜蒜水和白糖必不可少哦。

手機發的，以後補圖。

介紹一種親測好吃又簡單又美味的涼麵汪涵在天天向上里介紹過幾次的汪涵樂面！！！！

做起來太方便了！！！

首先把黃瓜去皮切絲鋪在碗底~
然後先把足夠分量的挂面下好~

下面的過程中切好薑末和蒜末把它們放入一些水中充分攪拌使味道混合做成姜蒜汁備用

然後把煮的面撈出來（涼麵用比較勁道的面更好吃所以少煮一會兒~ 用涼水沖幾遍~有冰塊更好啦~
然後把面放到鋪好的黃瓜絲上
加入麵條鮮~加適量的糖~再加入剛剛調好的姜蒜汁花生沫榨菜沫
最後加入一點蔥花~~
開始拌啊拌~~~
自己做過幾次覺得非常的好吃推薦給大家！！！！！
喜歡吃酸的還可以加適量的醋~
完全有食慾！快試試吧~~~

分享下我的製作方法，非常簡單。

1.深鍋開水煮麵，麵條美味程度依次為：菜市場現做現賣的淺黃色鹼面&>超市冷藏區賣的日式拉麵&>手擀麵&>挂面，其實挂面做出來也非常好吃，關鍵在於麵條煮熟後馬上過冰水，就會Q爽不沾，無需用芝麻油攪拌防粘，且可以減少芝麻油帶來的多餘卡路里。

2.趁煮麵時將黃瓜或胡蘿蔔或一切你愛吃的蔬菜切成細絲，兩瓣大蒜剁碎。

3.面煮好後倒入冰水中過涼，並用筷子劃散，不要粘成一團，原煮麵的水留一兩勺的量。

4.製作拌汁（以一人份為例）：兩勺芝麻或花生醬、兩勺醬油、兩勺醋、一勺芝麻香油、1/3勺鹽、所有蒜蓉、一勺紅油、兩勺之前留的煮麵熱水，藉助熱水將花生醬攪拌開，待全部變成均質的糊狀物即可。

5.撈出已變涼的麵條，和蔬菜一起拌均勻就可以吃了。

吃完以後只需要洗一鍋兩碗砧板菜刀和筷子，太輕鬆了，完全無油煙。

可以參考庄祖宜的視頻哦~ 視頻封面

廚房裡的人類學家：涼面視頻

北京·芝麻醬涼麵

夏天，在北京，沒有幾家不吃芝麻醬涼麵的，因為它既省事又涼快。很長一段時期，「左手捧涼麵，右手拿筷子外加一根黃瓜」的老少爺們成了北京衚衕四合院的代表人物。

北京人吃芝麻醬涼麵，必備的要有拌好的芝麻醬、花椒油、蒜蓉汁、老陳醋、黃瓜絲，依個人口味還可以備上芝麻鹽和水蘿蔔絲。除此之外，還有一樣東西是必不可少的——電風扇，麵條煮熟過水後，再用電風扇吹的目的是讓麵條爽滑而不粘膩。

拌上各種調料的芝麻醬涼麵一入口，首先感到的是涼，接著就是麻醬香、花椒香、芝麻香，還有蒜香、黃瓜香，大吊人胃口。

自己做

材料：機制切面或自擀的麵糰均可，芝麻醬、黃瓜（或小蘿蔔、芹菜）、精鹽、涼開水、醋、蒜。

做法：取碗一隻，倒入芝麻醬，兌入少許鹽涼水（以精鹽適量倒入涼開水中稍攪，自行溶解而成），用筷子輕輕順時針攪拌，待水分漬入醬里，再放少許鹽涼水，攪至稀泥狀時即可；麵條用水煮熟後過涼開水，放在碗里，邊用電風扇吹邊翻挑；將黃瓜洗凈切成細絲，如選用小蘿蔔可洗凈去皮後再切絲，芹菜用熱水焯一下再切成末；碗裝涼麵端至餐桌上，撒上黃瓜絲或小蘿蔔絲、芹菜末等,澆上醋、蒜，再以勺澆上調好的芝麻醬，用筷子拌後即可食用。

山西·雁北冷莜麵

在西北，莜麵是最常見、最普通的家常麵食，無論蒸、炒、煮、涼拌都很好吃。其實，莜麵就是燕麥粉，營養非常豐富，是一種草本植物，葉子細長而尖，花淡綠色，小穗有芒，籽可食用。莜麥耐寒耐旱，生長期長，適合在寒旱地區種植。在中國，內蒙古烏蘭察布盟、山西雁北地區和河北張家口地區都是盛產莜麵的地方。

在國外，通常將燕麥粉(莜麵)製成麵包、餅乾等食品。在中國莜麵被製成莜麵卷、莜麵窩、莜麵條、莜麵魚等各種花樣，食用時蒸、炒、煮、涼拌皆可。其中用酸辣湯汁加上時令蔬菜涼拌莜麵條的吃法比較適合夏季。也可以用熱羊肉湯、熟土豆伴餐；還可以按照自己的口味，酸、辣、甜、咸自行調製。

這盤被叫做「表裡山河」的涼拌莜麵，靈感來自山西別具特色的地勢——東有太行為屏障，西有大河為襟帶。廚師用堆起的莜麵條代表山西的山，用藏於莜麵條之下的海蟄頭代表山西的水，再配上黃瓜絲、蘿蔔絲等六種菜碼，拌上不下十種的小料，最後呈現出的是一盤香辣爽口的涼拌莜麵條。

自己做

材料：莜麥面，黃瓜絲，胡蘿蔔絲，水蘿蔔絲，白蘿蔔絲，香菜，紫白菜絲，糖、鹽、味精、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄欖油、醬油、醋、番茄沙司。

做法：選用山西雁北高寒地區的莜麥面，用開水燙麵，和好後擀成麵條；煮熟過涼水；將各種配料、調料依個人口味拌制即可。

吉林·延吉冷麵

蕎麥麵上蓋著牛肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷麵留給很多人的印象，而似乎也只有這樣做出的冷麵才是最正宗。冷麵講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的；涼爽——無論是湯還是面，都要冰涼後食用。只有這樣，才能將夏日的炎熱統統拋到「面鋪」外。

自己做

材料：全瘦牛肉，水梨或蘋果，蛋皮絲，泡菜，松子，細蕎麥麵條，香菜

煮肉料：蔥，姜，酒，八角，鹽，胡椒粉少許

做法：牛肉整塊燙煮2分鐘後，撈出洗凈。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊，待冷後切成薄片；牛肉湯過濾後放涼，如有浮油需撇除乾淨，分盛入面碗中；水滾後，放下細面煮熟，撈出瀝干，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。

四川·雞絲涼麵

雞絲涼麵是四川的傳統小吃，在四川全省都有很大影響。這種涼麵可以選用機制的麵條，入沸水中煮熟，煮時不能煮得太軟，撈出後放在案板上趁熱灑熟菜油少許，抖散讓它快速降溫，到互不粘連且已冷卻為止，才能稱之為涼麵。

雞絲涼麵，就是在涼麵上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁，再撒上煮熟後撕成的雞絲。後來，人們又發展出綠豆芽涼麵——綠豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面蓋上涼麵，再澆上和雞絲涼麵相似的味汁；還有三絲涼麵，就是將單調的雞絲豐富為雞絲、火腿絲和豬肉絲。

自己做

材料：熟雞絲，綠豆，五香花生米，蔥花，細麵條，芝麻醬，醬油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙

做法：麵條用開水煮熟後撈出，放在大盤子上，加色拉油和麻油各1湯匙拌勻，用風扇吹涼；綠豆芽用開水燙熟，撈出沖冷後擠干，放在盤底。上面放涼麵，再將雞絲鋪放在麵條上（雞胸肉煮熟，放冷後切絲）；碗中先將芝麻醬加水調稀，再加上各種調味料調勻，澆到面上再撒下蔥花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。

日本·冷稻庭烏冬面

日本的麵條主要有烏冬面(相當於咱們的切面)、蕎麥麵條、龍鬚麵條以及拉麵等。另外，日本全國各個地方都有代表性的麵條——山梨縣的地方菜「甲州名產houdou」、秋田縣的「稻庭麵條」、香川縣的「贊岐麵條」、沖繩地方的「沖繩麵條」等。

一般意義的麵條指的都是切面和蕎麥麵條。日本關西地方吃烏冬面的人比較多，湯色淡，透明得可以看見碗底，但關西地方用的醬油(淡色醬油)鹽濃度很高。夏季，日本人喜歡吃涼麵條，面與汁分開，吃時或蘸或拌，完全依個人口味而定。

日餐總的分為關東料理和關西料理兩大類。關東料理以東京料理為主，關西料理包括京都、大阪料理。前者口味較重，關西料理口味則較清淡，鮮味十足。北京的日餐廳，以關東口味居多，大概是為了迎合本地的口味。「灘萬」則是關西口味的得意代表。

特製冷稻庭烏冬面，選用的是日本手打面，做成面卷，配上青菜、雞肉、鮮蝦、蘑菇、蛋皮、番茄等輔料，汁料則是複雜得很，需要用木魚花湯混合雞湯，加入淡口醬油、味淋和芝麻調和，面卷配上輔料，醮一下汁料，整卷送入口中，咸鮮涼爽。

茶蕎麥麵，是用加了茶粉的蕎麥麵，加姜泥、蔥花、洋蔥泥、紫菜片，拌上以鰹魚熬制的鮮湯調製的甜咸口的汁料，有茶香，還有一種淡淡的清酒香味。

自己做

材料：干蕎麥麵，海苔絲，細蔥花，冷柴魚高湯，芥末醬

做法：湯鍋中水煮開後，放下蕎麥麵，水開後加二次水煮至熟，撈出立刻沖冷水至涼（可在水中加放冰塊），瀝干後放在竹簾的盤子上，撒上少許海苔絲；柴魚高湯加二倍水稀釋後，盛裝小碗中，另外將一小撮切得很細的蔥花和山葵醬一起與涼麵上桌。

在國外做的原料比較簡陋，但是味道真的很不錯！在四川生活了四年，對涼麵確實也是愛不釋嘴。但這還真是我第一次親自下廚做涼麵，具體做法步驟都在最後一張圖上啦，但我覺得你們不會看也不會學的，因為從我個人角度來說不出意外那也是我最後一次這麼著做涼麵，因為真的真的真的是太麻煩了。而處女座的我又極力追求完美，啊呸，感受到了自己的不要臉，但是真的真的真的很好吃，比我在四川吃的好吃多了！青出於藍而碾壓藍的既視感！

知乎的萬州人都出來！

附個新聞鏈接

http://xw.qq.com/cq/20170504015279/CQC2017050401527900

不是廣告 ↓

簡單說說具體做法

1、撣涼麵：

到農貿市場買新鮮的濕面，上汽蒸5分鐘左右，再入水煮到軟硬適中，撈出的麵條立即放入盛有熟菜籽油的鍋里拌勻，同時用筷子挑起抖散再放下，重複數次，防止麵條粘黏，快速降溫晾涼，可用風扇助風，這個過程即謂之「撣」。撣好的涼麵要根根分明、表層油光燦亮，嚼起熟而不軟、韌而不硬。

2、撣豆芽：

農貿市場精選綠豆芽（絕不能用黃豆芽、海帶絲等其它東西替代），入開水適當燙煮，撈起後馬上放入備好的涼白開中，保持其鮮脆。

3、備佐料：

首先就要先做好姜蒜水，姜蒜剝皮搗碎成泥狀，搗時適當加鹽，搗好後加入涼白開攪拌均勻待用。

再把蔥洗凈切成蔥花。

然後備辣椒油（最好是自家煉的，將打細的辣椒粉加入熱油中翻炒即可）、醬油、醋、糖、香油、花椒油（或粉）、炒芝麻。

最最重要的一項調料就是芥末，這也是萬州涼麵獨特、精華之處，除了萬州周邊，哪怕是重慶、成都之類都沒有這味調料，使萬州涼麵在五味之外更多了一味「沖」。此芥末非日本綠芥茉！此芥末非日本綠芥茉！此芥末非日本綠芥茉！要用黃色的芥末籽自己做，買一定份量芥末籽（粉），加入少量的開水快速拌勻，取保鮮膜密封，發酵兩小時左右即可。

4、拌涼麵：

淺碗里豆芽打底、盛上涼麵，根據面的份量及個人口味加入各種佐料，最後撒上蔥花，吃前拌勻。

好吧，上圖（來源見水印、侵刪）