為什麼我做的麵包剛出爐的時候很軟，涼了以後就干硬了？

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這種情況被稱作烘焙的老化現象。

具體說來指的是1)水分的流失，2)澱粉顆粒結構的變化，使烘烘焙物表面紋理與氣味發生變化的現象。

由此你可以看出所謂的老化也正是這兩個因素。

水分流失：既然我們說到了水分的流失，實際上從烤爐拿下來的那一刻就已經開始了。

澱粉顆粒結構變化：這實際上是一種化學變化，專業術語應叫做澱粉回生(Starch Retrogradation)。當烘焙物水分喪失較少或者根本不會喪失的時候會發生。

由此，以上，即使一塊包裝環境很好的麵包也會老化。

對於化學老化在冷藏環境下發生很快，而在冷凍環境下就會幾乎停止。所以對於存放麵包，短時間可以在室溫下存放，長時間則是選擇冷凍環境下更宜。

如何漸變的解決麵包老化的問題？

重新回爐加熱。

（當然，這其中還涉及到食品脆度的問題，與此題無關，暫不涉獵。）

但另一個值得注意的一個問題，麵包鬆餅等可以通過加熱恢復近似原來的新鮮度，但是這樣必然會導致水分的進一步流失。

所以還有哪些方法？

隔絕空氣、冷凍與配料添加保濕劑。

隔絕空氣：常用伎倆則是保鮮膜覆蓋或表面塗霜飾/糖衣。

冷凍：烘培後立即在零下4攝氏度快速冷凍，並在零下十八攝氏度保存。（注意！按照剛剛前面所說的溫度參考，平常家庭冰箱的冷藏溫度實際上是會加速老化。但如果是有奶油的這種不放冰箱就會壞的食品，那就放冰箱吧~）

配料保濕劑：油脂和糖是很好的保濕劑，高含量的這兩種配料會起到較好的延緩老化現象的效果。

她在對你說，孩子趁著我心還是火熱請盡情享受這美味吧，別等我心硬如鐵後再在知乎上找些理論分析。再多的理性也帶不回曾經柔軟的心。

大致知道為什麼，不過講不清楚，只記得好像文怡分享過一個減緩變干變硬的方法：用保鮮袋裝麵包，裡面放一段芹菜

我前兩天也是，涼了之後很硬，我懷疑是澱粉放多了，太筋了

這就是麵包被空氣吹乾阿

正如麵包還是麵糰階段時

被空氣吹表面也會乾掉同情形的

只是他在麵糰階段時是可逆的(噴水)

但已經烤焙過後就是不可逆了

麵包就算烤了本質一就與麵糰相同的容易被風乾

所以通常等麵包出爐冷了之後才會需要包裝以防它過乾過硬

麵包正常都會這樣的，水分幹了

可能水蒸氣跑掉了吧

我每天早上都去幫忙賣包子，開始是很燙，慢慢的時間久了，發現有些冷硬了，熱漲冷縮吧。它在沒做成包子的時候也是硬的，比出籠的包子形狀要小，蒸好後就比原來大了好多。

用食品袋趁熱密封以後放入冰箱，冷卻了就不會硬了。