北京烤鴨是怎麼做的？
01-11
想知道北京烤鴨是怎麼做的？為什麼和20元的一隻的街頭外帶烤鴨不一樣。
如果從零開始製作一隻北京烤鴨具體可以分為以下幾個步驟：
挑選鴨子打爐子
製作鴨胚烤鴨子準備輔材（甜麵醬、羊角蔥、黃瓜絲等）十二道鋒味第二季第一集很好的展示了這些過程，喜歡烤鴨又喜歡霆鋒的人可以去看下。
其中幾個重要步驟，我來補充下：1、鴨子一定要用肥壯填鴨，自然散養鴨子有臊味，肉不夠肥嫩，只好做其他做法的鴨子。2、製作鴨胚吹鼓後要盡量去水分，才烤的酥脆好吃。3、片鴨子決定了烤鴨最後的成敗。傳說中全聚德最地道的手藝片鴨子每隻片下來都是108片肉，片片要皮、肉、脂肪都帶。現在大董等家更有專門片下酥脆鴨皮蘸白糖的吃法上圖（請妹子在大董吃飯，貴的心酸）
北京烤鴨做法目前分兩個流派，一個是燜爐烤鴨，砌好磚窯，用火烤熱，熄火後放鴨子進去，憑爐牆熱力烘烤鴨子，因為沒有明火，爐內溫度先高後低，烤出的鴨子水分不丟，外皮酥脆，內層豐滿，但目前主要只有便宜坊在做，不過就是便宜坊現在也換成電燜爐了。
還一種是掛爐烤鴨，是全聚德發明的，目前全國各地的烤鴨店絕大多數都是用的這種做法，鴨子掛在果木上烤，在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然後往鴨肚子裡面灌水，然後再把小洞繫上後掛在火上烤，等外皮烤熟了裡面肉也就被煮熟了，這方法可以讓鴨子在烤的過程不丟水分，還可以讓鴨子的皮脹開變得薄而脆，整個鴨子外酥里嫩，並且有一種特殊的果木香氣。
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