為什麼葡萄冷凍結冰後味道會變得更甜？

01-11

原本酸甜的葡萄，冷凍結冰後，吃起來更甜了，幾乎嘗不出酸味。

剛考了有機就看到如此賽艇的問題(づ??????)づ

答主 @鏡陽秋和 @郭膠布都說到了點子上，但是不全面。

這其實有兩個原因，第一個在於溶液的物理化學性質在結冰條件下發生變化，第二個在於果糖等單糖在較低溫度上通過發生環式構象和開鏈式的轉化使得自身可以在α，β兩種構象中轉化。

先說第一點，學過無機都知道拉烏爾定律（非電解質稀溶液的依數性）其中很重要的一點就是凝固點下降的性質：溶液濃度越高，凝固點就越低。通過降低溫度，即可使凝固點較高的部分結冰除去，得到比較濃的溶液，在冰酒的釀造過程中體現為甜度上升，在冰餾啤酒的製作中體現為酒精度升高。

第二點（有複習糖化學真是好啊）在於儘管單糖分子是開鏈結構，但是在溶液中會自己發生對羰基的加成生成環狀半縮醛結構，但是這個反應是可逆的。即溶液中存在一部分環狀的糖分子，又存在一定量的開鏈糖分子。一般來說α型比β型甜度高（二者差異僅僅是環上基團相對位置的差異），在低溫下經歷開環再重新成環的過程，由於α型低溫下穩定，故平衡向生成α型糖方向移動。因此變甜。（維他茶也是冷的更甜）

含水量降低，含糖量上升。

低溫下果糖更甜

剛剛吃完，真的很甜！

我這是放在放在急凍室里，想讓它降溫快點，結果做其他事，忘記了，結局就是葡萄成了冰珠子，咬不動，等它解凍完，葡萄很軟，水分很多，口感很甜！

我猜原理是冰凍把其中的細胞，也就是裡面裝的糖分凍成冰，你們也知道，熱脹冷縮，但水相反，就把裡面的細胞撐破了，解凍之後，更多的糖分釋放出來，這讓我想起了冰凍人，細胞都撐破了，以後還能復活嗎？

溫度會影響味蕾對各種糖的敏感度，而且糖的甜度也會受到溫度影響，而果糖受到的影響比較大。

但不是說溫度越低，水果越甜。