為什麼巧克力在外面放時間長了表面會形成一層白霜？

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巧克力表面「發白」的學名是「可可脂析出」。

「可可脂析出」是由於儲存巧克力不當，溫度變化引起的。這種現象對巧克力的外觀和口感有一定影響，使其表面色澤暗淡，缺少光澤，但並不影響食品安全，仍可以放心食用。

可可脂是高品質巧克力中的重要成份，它使巧克力具有濃香醇厚的味道和深邃誘人的光澤。高品質巧克力中含有大量天然可可脂。

在生產過程中，可可脂先被從可可液塊里軋出，再通過溫度和攪拌等工序，均勻地融入到巧克力中。高品質的巧克力具有誘人的光澤。這是由於巧克力由「液體」轉變成「固體」狀態之前，通過調節「物料」溫度來控制「物料」中可可脂的晶形變化，使在液體狀態下隨機分布的「甘油三酸酯分子」，隨著溫度的降低開始變得有序，成對的「分子二聚物」開始聚成「結晶核」，並使巧克力形成「一致的晶型」和「細密的晶體」。正是由於這種整齊排列的「二聚物」對光線呈鏡面反射，使得巧克力呈現出誘人的光澤。但當溫度變化時，可可脂的這種物理特性會變化。

可可脂對溫度非常敏感。當巧克力長期保存在22℃以上，其中的部分可可脂會熔化並滲出到巧克力表面。當溫度下降時，油脂在巧克力表面重新結晶，形成較大的晶體，並呈現出花白的斑，好像一層白霜。

所以，巧克力需要存放在溫度≤22℃，相對濕度≤55%，清涼、乾爽、清潔的室溫陰涼處，避免陽光直接照射，遠離水和其它異味。當氣溫低於220C時，只要儲存在陰涼通風的地方即可。夏天溫度過高時，可將巧克力放在冰箱的冷藏室，不要放在冷凍室。剛從冰箱取出的巧克力最好等它恢復到常溫再食用，這樣可以使巧克力香醇的味道充分散發出來。

脂肪微顆粒析出。

fat bloom 或者 sugar bloom，其實就是巧克力內部的可可脂或者糖以單質的形式滲出並凝結在表面，調溫不當或者保存不當都有可能引起這些問題。

由於長時間儲存或存放方法不當，導致油脂析出，所以表面會形成一層白霜，在食品學中這叫返霜.

如果你是放冰箱里的話，形成白霜且還在保質期內的話應該可以吃的。

口味應該不會很好了，還是不要吃了。

這很正常，就是巧克力的可可脂析出，溫度低的原因。不影響食用。

發霉