像臭豆腐、豆汁這些食物是變質了嗎？臭味哪來的啊？

01-11

臭豆腐和豆汁並不是變質了，先說臭豆腐吧，臭豆腐按照工藝可以分為發酵和非發酵兩種。市場上賣的青方腐乳便屬於發酵臭豆腐，是在豆腐的基礎上發酵而來，而街頭上賣的油炸臭豆腐則屬於非發酵臭豆腐。前者的臭味來源於微生物（常採用黴菌或乳酸菌）發酵蛋白質，產生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。非發酵臭豆腐的臭味來源於臭滷水。

而豆汁是以綠豆為原料，經浸泡、打漿、除渣、發酵、加熱而得豆類飲品，豆汁的酸主要來自於乳酸菌發酵產生的乳酸，臭主要是乳酸菌分泌的乳酸蛋白酶降解蛋白的結果。豆汁以綠豆為原料製得，自然擁有綠豆的保健作用：清熱解毒、健脾開胃、祛暑除燥。

更多臭食物的相關內容請看這裡：http://www.ganchi.net/article.php?id=1062

謝邀

我還沒有開始學習食品相關的專業知識

所以只能從別人那參考

因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。

題主的問題我只能回答一半，我來自一個全民皆吃臭豆腐的城市，但是我們這兒不喝豆汁兒。我們平常吃的臭豆腐，是經過滷水浸泡、晾乾、油炸、調味等一系列流程才呈現在我們面前。豆腐經浸泡便帶有臭味了。滷水本身是有比較濃的味道的，裡面會加一些豆豉，豆豉本身也有味道，它是一種黃豆的發酵產物。它不是變質了，也沒有出現腐敗，只是好這一口，按照配方做出來的味道而已。

並不是，是經過滷水浸泡，後發酵而成的。

正常工藝的不是變質，臭是因為營養物質主要是蛋白質經微生物發酵過程中釋放出的氣體（具體可以百度），胺類物質、硫化氫等客觀上講不是什麼好東西，但是生活中正常食用不用擔心，小劑量而已，蛋白質分解成小分子氨基酸（所以味道很鮮美），很容易吸收，營養也不錯哦（也是小劑量，不用在意）~口感還是很享受的！調料調製的黑作坊除外啦。

樓上都說的好專業。臭豆腐發臭不是變質引起的。一般所說的變質是因為食品長時間的暴露從而被氧化造成的，而臭豆腐的臭味是因為其中的含硫氨基酸的水解產生的一些含硫化合物如硫化氫造成的，不過提醒一下，雖然臭味不是變質引起的，但硫化氫等含硫化合物是有毒的，過多的吸入不利於健康哦！