豆腐的分類?

01-11

首先是南豆腐和北豆腐的區別，除了點鹵不同、含水量不同，還有別的如製作工藝的區分嗎？
進而豆漿、豆腐腦、豆腐乾、油豆皮、豆皮、千張、乾絲的區別？
進而臭豆腐、豆腐乳、毛豆腐、奶豆腐、日本豆腐的不同？
進而用不同豆類製作豆腐的區別？

自己挖坑自己填：

2016.7.15-----------------------------------------------------------第一次更新，搭架子。

豆腐

豆腐是最常見的豆製品，又稱水豆腐。主要的生產過程一是製漿，即將大豆製成豆漿；二是凝固成形，即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。

豆腐一般用黑豆、黃豆和花生豆等含蛋白質較高的的豆類，都可用來製作。

1.北豆腐

北豆腐是用鹽滷作為凝固劑的豆腐，含水量較南豆腐低,一般在80％～85％之間。

2.南豆腐

南豆腐是用石膏作為凝固劑的豆腐。

3.內酯豆腐

以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑的豆腐。

4.豆漿

將大豆用水泡漲後磨碎、過濾、煮沸而成。

5.豆腐腦

熟的且熱的豆漿經凝固劑接觸發生反應，大豆蛋白溶膠（即豆漿）發生蛋白質聚沉，如果反應物比例合適，反應條件（溫度、濃度、攪拌程度等）恰當，大豆蛋白就會完全凝固形成豆腐腦。

6.豆花

豆腐腦點鹵時，再加熱5-15分鐘，讓再凝固一點，就是豆花。（待細研究）

7.油豆皮

豆漿煮沸之後表面形成天然油膜「挑」起來晾乾成的豆腐皮。

8.腐竹

油豆皮提取時用手旋轉成柱形，掛在竹竿上即成腐竹。

9.干豆皮

豆腐在特質工具內層層壓制而成，因出品時候看起來有千百張疊加在一起，故安徽等地也稱為千張。

10.豆腐乾

也為豆腐壓制而成，較干豆皮更厚。（有太多分類，留坑）

11.脆豆腐

豆腐切片，乾燥脫水，溫油膨化，氫氧化鈉脆化處理，醋酸中和漂洗，清水漂洗製成。

12.臭豆腐

臭豆腐按工藝可以分為發酵和非發酵兩種。青方腐乳便屬於發酵臭豆腐，是在豆腐的基礎上發酵而來，而油炸臭豆腐則屬於非發酵臭豆腐。發酵臭豆腐的臭味來源於發酵蛋白質，產生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。非發酵臭豆腐的臭味來源於臭滷水。

北京聞名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳。

13.腐乳

豆腐壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛黴菌的菌種，接著便進入發酵和腌坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏，在製作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬「青方」。「大塊」、「紅辣」、「玫瑰」等屬「紅方」。「甜辣」、「桂花」、「五香」等屬「白方」。

14.毛豆腐

毛豆腐是徽州地區（今安徽省黃山市一帶）的漢族傳統名菜，是通過以人工發酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。由於豆腐通過發酵後使其中植物蛋白轉化成多種氨基酸，故經烹飪後味特鮮。

15.豆泡

豆泡就是油炸豆腐，豆腐切成小塊，油炸至金黃色。

非豆製品：

日本豆腐

日本豆腐、內脂豆腐、雞蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶，雖質感似豆腐，卻不含任何豆類成份。它以雞蛋為主要原料，輔之純水、植物蛋白、天然調味料等精製而成。

起源於日本江戶時代，1785年出版的《萬寶料理秘密箱》中「玉子百珍」一篇記載了玉子豆腐的製作方法，後傳播於東南亞地區， 1995年從馬來西亞引進中國。（待確認）

奶豆腐

即乳酪。

把熬制奶皮剩下的奶漿，或提取酥油後餘下的奶渣，放置幾天，待其發酵。當奶漿或奶渣凝結成塊時，用紗布把多餘的水份過濾掉。然後將固體部分，在鍋里文火煮，邊煮邊攪，直到粘著程度時，再裝進紗布里，把黃水擠出。這時就可以裝饃壓製成形，或置於木盤中，用刀劃成各種形狀。

豆製品種類多了去了，各地方基本都有不同的特產豆製品！

說幾個大眾的吧，補充補充。

1.素雞或者叫千張筒、……（豆皮的進加工）

2.豆腐絲或者千張絲（豆皮的進加工）

3.豆糕（豆皮的進加工）

4.五香豆腐（豆腐的進加工）

5.炸豆腐（豆腐的進加工）

6.油泡（不屬進加工，由胚做成，下鍋炸。）

7.包干（做的地方不多屬小眾吃法，製作和香乾類似，但是有專門用具）

8.脆皮豆腐（嫩豆腐進加工）

想起來了，再來補充～

有一種豆腐，外地沒見過，過年回家的時候發圖

只能和你說大豆能夠加工1000種食材……