好吃的餃子餡做法有哪些？
配料日常都有的。
餃子是中國特色的傳統美食，常見的鮮肉餡、三鮮餡、素餡就不多說啦，題主加問題描述是常見的食材，那就隆重推出——番茄牛肉餡！多汁的番茄配上鮮嫩的牛肉，不論是咬一口就爆汁的口感，還是香噴噴的味道，都足以當得起「好吃」！
爆汁番茄牛肉餃
by 紅妝微醉
Photo by 紅妝微醉
·· 用 料 ··
牛肉 500g 西紅柿 2個400g
韭菜 60g 料酒 5g 姜 3片
老抽 3g 鹽 5g 生抽 10g
雞精 3g 花椒 2g 黑胡椒 2g
油 80g 蚝油 5g 餃子皮 500g
·· 做 法 ··
1 | 主材料備好
2 | 牛肉放案板上，在有白色牛膜的地方切開，取出白膜，這樣攪拌機比較好攪拌
3 | 把牛肉切成小塊 ，番茄切小丁。
4 | 用撈勺裝番茄丁，放在牛肉盆上，用力擠出番茄汁 ，直接瀝在牛肉塊盆里。（如果是包餃子小白，盡量把番茄汁擠干點，這樣包起來不會太濕，而導致包不住；但是也不能擠的太太幹了，否則吃的時候水份就會少）
5 | 牛肉塊加番茄汁入攪拌機攪拌，使牛肉更加水嫩，然後絞成想要的粗細。
6 | 薑片切成末，加鹽，雞精，蚝油，黑胡椒，生抽，老抽幾滴上色。
7 | 鍋燒熱， 倒入油，加熱，放花椒爆香
8 | 蓖住花椒粒，倒入花椒油至牛肉餡盆內
9 | 同方向攪拌5分鐘
10 | 攪拌好牛肉，加入番茄丁，韭菜
11 | 攪拌均勻
12 | 餃子皮的製作，想必大家都熟悉了。這裡用的是買的餃子皮（如果自己擀的皮，皮比較軟，建議做蒸餃，以免露餡）
13 | 包法隨意～
14 | 冷水燒開，入餃子，點3次冷水 ，氽開就可以啦！
15 | 餃子蘸料，這裡是用餃子醋加點辣椒油
··小 貼 士··
1 | 牛肉用牛柳，就是煎牛排使用的肉，也是最嫩的，但是價格比較高；也可以用牛林，就是牛大腿肉部分，價格相對比較親民，做餡也可以，適當加個雞蛋肉餡會更嫩。
2 | 牛肉凈500g，包括其他餡料，餃子皮就用500g的，這裡包的餡料比較大，所以皮用剛剛好，一張不多也不少。
3 | 牛肉攪拌的時候，一定要加入番茄汁，這樣會使牛肉嫩嫩的，口感不會柴。而且包的時候不會因為番茄汁太多而水水的不好包。
4 | 番茄擠汁的時候 ，只要稍微用點力擠擠就可以 ，不能把番茄擠的太幹了，到時餃子就不會爆汁啦～
5 | 如果不喜歡韭菜，或者忌諱韭菜，可以換成其他，比如蔥，芹菜，香菜。
··廚 友 的 作 品··
無餃子不歡，太美味
Photo by 敖羽星
一口餃子一口湯，吃得是心滿意足啊
Photo by Yinnng
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薺菜。薺菜的根有一種特殊的香味兒，冬天從野地里連根挖出的整棵薺菜實在是好吃死了。只有薺菜葉子的話，味道就不夠，所以要有根。做餃子餡兒，就是薺菜連根剁碎，豬肉絞成餡兒，油啦鹽啦適量，攪勻。注意不要放姜或大蒜這種味道太重的作料。好吃死了。我最喜歡的，第一薺菜豬肉餃子，第二茴香豬肉餃子，第三蓮藕豬肉餃子，第四胡蘿蔔羊肉餃子。
豬肉捲心菜玉米粒餡，馬蹄魚蓉餡，還有純薺菜餡，都不是日常搭配但真的都很好吃。前者可以做成生煎，煎好後搭配一點姜醋蘸食，美味非常。後兩者煮食更宜，清淡又回味雋永。蒸餃的話，非常難忘東北的酸菜豬肉餡的大個蒸餃。對了，曾經在一家餃子館裡吃到了海螺餡水餃，比鮁魚餡口感更好，而鮮味也不差。
先說豬肉捲心菜玉米粒，豬肉餡加了料酒，五香粉，跟新鮮擦出來的薑汁(不能擦汁的話也可以加薑末)，充分攪勻之後加入捲心菜跟玉米粒。和餡的時候捲心菜是手撕並掰成成較小的片，然後要生著攥掉一部分水，最後和出的餃子餡加了鹽才不會過稀，但多少有點浪費營養，不過搭配玉米粒之後口感與味道真的不能更妙了。適宜生煎。
馬蹄魚蓉餡，馬蹄也就是荸薺，剁成小碎塊(不能太粗也不能太細，否則那種脆而不硬的清新口感出不來)，搭配的魚肉我選的是超市賣的凍龍利魚柳，解凍沖洗一下之後直接剁碎成泥即可，不需要特別處理。魚肉自身有淡淡的鮮味，竊以為不適合再加醬油或五香粉等重味蓋住魚肉本身的鮮香，一點薑汁還有更少的一點料酒，去了腥味足矣。為了襯托出魚蓉的鮮嫩，我在餡里加了一個雞蛋一併打勻。需要注意的是馬蹄碎的水比較大，直接和餡比較稀，我的選擇是稍微加熱一下馬蹄，讓水分蒸發一些，香味出來，然後再跟魚蓉蛋液混合，加適量鹽即可。最後水餃煮出來魚蓉鮮香綿軟，又有馬蹄的清新脆爽，口感立體，味道鮮淡而深遠。
薺菜餡餃子有人喜歡加一點韭菜提鮮，但不加其他菜、肉與調味料更能吃出薺菜本身的清香，連根剁成餡兒，純蔬菜，加一點鹽，打一些蛋液，即使是加了豬肉也千萬不要加大蔥等味道很沖的東西。煮熟後咬一口下去，能吃出一整個江南的春天來。之前一直以為薺菜餡餃子就是餃子餡中的戰鬥機了，
沒想到前幾天，吃了紫甘藍餡餃子，又刷新了我對餃子餡的認知。
清甜的紫甘藍配上豬肉餡，吃起來清爽無比，簡直美味。
而且多吃紫甘藍還能減肥瘦身呢！
肯定很多人都沒吃過吧，我來給大家分享一下！
食材：五花肉200克，紫甘藍300克，姜，白鬍椒粉2克，生抽15毫升，芝麻油 10毫升，鹽，白醋
做法：
1、五花肉剁成泥，姜切末，紫甘藍洗凈切碎。
2、把薑末、鹽、生抽、白鬍椒粉放入肉泥中，用筷子順著一個方向攪拌，把餡攪打上勁。
3、紫甘藍碎中放入少量白醋和鹽，目的是讓甘藍煮後保持靚麗的紫色不變黑。
4、用手將紫甘藍碎的水攢干，將紫甘藍碎放入肉泥中，攪拌均勻。可加入少許芝麻油或者香油，餡便調好了。
5、將調好的紫甘藍豬肉餡包入餃子皮中，燒一鍋寬水，水開後把餃子放入煮，點兩次涼水，水開三次，餃子便做好了。
煮好的餃子，從外觀上，就透著鮮亮的紫色，非常漂亮。家裡人吃了，都讚不絕口。這種創意餃子餡真的吃不膩。看完是不是很想吃呀，不妨買點紫甘藍回家包餃子吧，保證不同凡響！
如果你也喜歡美食，想了解美食資訊，可以加我微信：weiboshi01，更多有趣的美食做法都跟你分享，更多美食問題都為你解答~~
謝謝邀請。
其實我覺得沒有什麼好吃到爆的食物，再好吃的菜也會有人不喜歡，適口者珍。
餃子的種類也很多，我就說常規的做北方水餃的要點。
首先說揉面，做包子、餃子、麵條的麵糰，水分的含量是不一樣的，越如果沒記錯的話，包子麵糰是500g麵粉加250g水左右，餃子麵糰是500g麵粉加200g水左右，麵條麵糰是500個麵粉加175克水以內。
因為水分越少，麵糰越硬，口感更勁道，也容易擀成比較薄的皮（適合麵條、餃子，如果包餃子的麵糰太軟了，餃子皮就會又厚又難吃）。水分越多，麵糰越軟，口感更鬆軟，不容易擀薄。（適合包子）
但水分越少，麵糰也越難以揉勻，所以手工面真的不好做，我記得廣州最傳統的麵條，是一個人坐在木頭上，用木頭來壓揉麵條。餃子麵糰加入的水分比麵條多，但比包子麵糰難揉，要多用點勁。揉面不僅是把面揉成一團就可以了，還要把面揉至表面光澤（這樣裡面的麵筋發生了一些反應，重新排列什麼的，口感才會好），揉好後的餃子麵糰，用手指按下去的時候，會稍微感到一些阻力。
揉好後，蓋上一塊擰乾的、乾淨的帕子。醒半個小時。
肉餡買回來後，要往裡面加水，這樣肉餡吃起來才會鮮嫩細膩。先盛一碗水放在一邊，加一點水，加一點鹽，然後用手攪打均勻，等水分都被吸入手裡面了，再加一點水，一點鹽，攪打均勻，注意順著一個方向攪打，等肉餡看不出顆粒狀的感覺時，就差不多了。
我喜歡吃韭菜餡的，做白菜餡的餃子，最好在白菜里加一點鹽，腌一會兒，然後擠一些水分出去，不然水分太多，肉餡很容易散。如果是胡蘿蔔餡，最好先將胡蘿蔔粒放入鍋里炒到6分熟。用香菇的話，干香菇要漲發好，不要留有硬心。做雞蛋餡的，也要先將雞蛋先放油鍋里炒成雞蛋碎。
餃子餡的調料並不固定，薑末、大蔥、醬油、鹽、白鬍椒粉、料酒、雞精、香油，根據自己的口味來調。
切劑子、擀皮、包餃子就不說了。煮餃子的時候要水寬火旺，不能一堆餃子擠成一團。
常用的醬料為蒜蓉、醋、醬油、辣椒油，根據自己的喜好調。
最後，再說一個我覺得非常好吃的小吃，南瓜蒸餃。這是上學時學的幾十種小吃中，我最喜歡的一種，而且也是我們班絕大多數同學覺得最好吃的小吃，考試的考題是抽籤決定的，抽到南瓜蒸餃的同學都會很高興。吃過的人都說好。
做這種南瓜蒸餃，難點在於和面，因為使用的是燙麵團，要用開水和面，而且加入水的量需要一次到位。這個操作稍微有點難，可能要多試幾次才能成功。
麵粉放在一個盆里，鍋里燒上水，水的量大概是麵粉的一半左右，燒開後，將水倒入面盆里，用擀麵杖快速得攪勻，麵粉迅速粘成團，顏色由白色變成淺灰色，用擀麵杖挑出來，稍微晾涼後，揉成麵糰。
南瓜先切片，再切絲，再切粒（不要剁碎），肉餡用肥3瘦7的。
餃子餡要用熟餡，鍋里放入油，將肉餡放入鍋里炒散，然後加入薑末、醬油、料酒、白鬍椒粉、鹽。然後放入南瓜粒炒勻，就成餃子餡了。
按包水餃的方式包好，放入蒸鍋蒸8分鐘就好。百吃不厭。
我有個三天不包餃子難受的姥姥！由於大家吃餃子的反抗我姥姥覺決定自創點餃子餡讓大家能…吃餃子……… 啊啊啊啊雖然很很很好吃但能不能…算了 姥姥你包吧…
槐花肉：我們家門口姥姥包了棵槐花樹，每年打下來的槐花都能吃一年……… 餃子包槐花肉 槐花不要切 切了 香香的槐花汁就流走了 我姥姥一般用小指肚把他們慢慢分開 分成最為合適的大小 然後和肉 包在一起 槐花肉餃子一出鍋 滿屋槐花香 巨好吃！！！還有槐花餅 槐花糕 槐花紅糖包 三角包咬一小口下來 一兩瓣槐花順著濃密的紅糖流下來 一定要大口地吃掉！槐花剛摘下來的前三次最好吃 放到冰箱冷藏的時間越長 味道消散的越嚴重 漸漸的 姥姥又開始尋覓新的餃子餡…我是青島那邊的 所以姥姥的鮁魚小海參水餃我也是給滿分 姥自己買鮁魚 因為要新鮮的 外面做的鮁魚餡生怕是肉質放了好幾天了 吃了不鮮 還要多放鹽 姥姥自己去骨除細刺 每一步做的都很小心 小海參切好放的不要多 因為主要是吃鮁魚肉的細膩 加上切好的小海參給舌尖不一樣的刺激 每次吃到軟綿綿的鮁魚肉的時候 還有小海參嘎吱嘎吱的聲音 真是幸福……! 到了以後 還有 海膽粉絲 鮁魚韭菜 海星肉黃瓜 由膩到清新 只差姥姥的水餃！！！！餃子好吃主要在餡兒上，今天豆就來說說：
「如何做出多汁、鮮香、一口流油的餃子（肉）餡兒」
來，說愛我吧(づ￣3￣)づ╭?～
......說正事的......分割線......
step 1 去腥
做肉餡餃子，肉餡首先要去除肉的腥味。可以用蔥姜和花椒煮水，煮好的花椒水放涼後調進肉餡里。
step 2 剁餡兒
肉餡要手工剁制的才好吃。機器鉸的肉餡，肉的纖維受擠壓肉汁從肉中流失，手工剁的肉餡就不會出現此類問題。
用菜刀把豬肉切成小塊灑上蔥姜，邊剁邊灑上煮好的蔥姜水，這樣既可讓水分浸到肉中，剁的時候還省力氣。
step 3 打水
剁好的肉餡打進肉餡體量1/4的蔥姜水。
然後順一個方向用力攪打。
讓蔥姜水融進肉餡中。
肉餡調進精鹽、醬油等佐味料，繼續攪打。
直至攪打到肉餡呈粘稠狀。
攪好的肉餡蓋上保鮮膜放進冰箱冷藏室，冷藏半小時。冷藏後肉餡呈半凝固狀態，不用擔心包餃子時餡料出水。
冷藏過的肉餡呈半凝固狀態，肉餡里調進蔬菜拌勻即可用來包餃子。
如果調肉餡的蔬菜是多汁類的像白菜，肉餡可適當少打進蔥姜水，如果調餡蔬菜為胡蘿蔔、粉條等，可以根據實際多打進蔥姜水。
......正事兒說完了的......分割線......
文章菜譜來自好豆App的『狼之舞』大大；
光收藏，不點贊的，吃完會長胖；
不僅點贊還關注豆的，只吃不胖！
西葫蘆雞蛋餡餃子。
1.把西葫蘆洗乾淨，雞蛋，用水泡好準備好備用2.西葫蘆擦絲，放鹽腌制10分鐘，去水分
3.雞蛋打好，煎蛋（放入蔥花，蝦皮）
4.把上面所有材料放在一起，加鹽，味精，五香粉攪拌均勻即可。
餃子皮別問我，廣州仔只會買現成的。括弧內的可有可無。畢業那一年快要畢業前幾個月，本魔王的同學到本魔王家鄉玩兒，玩兒完我們一起坐火車回北京。臨走的時候本魔王老爹調餡兒包了兩大盒兒餃子給本魔王帶著。有一個同學從來不吃餃子，他卻吃下去大半盒兒。其實材料沒什麼特別的，就是韭菜豬肉蝦仁的，但是用來調餡兒的油就比較特別了，剝蝦仁剩下的蝦頭蝦殼拿來炸蝦油，用這個蝦油來調餡兒。嘖嘖，那個餃子一輩子就吃那麼一次，再也吃不到了。
說一個得到小夥伴們讚揚最多的做法：
三鮮餡：
原材料：豬肉（肥瘦3:7），香菇，蝦仁，雞蛋，大白菜，蔥（我自己一般不放，不喜歡），姜（只需要大拇指指甲蓋這麼大兩片就夠了）
調料：鹽+耗油+生抽+糖+五香粉+胡椒粉+雞精1，白菜剁成碎末，加一點點鹽，放一會兒，白菜的水分擠一些出來。
2，蝦仁切成一段一段的放一邊。
3，雞蛋打散加一點鹽，鍋里油燒熱（多加點油，不然雞蛋炒不散），一邊倒雞蛋，一邊用另一隻手使勁在鍋裡面攪拌，把雞蛋攪得碎碎的，然後撈起來備用。（此處一定要從最開始就一直不停的瘋狂攪拌，不然雞蛋會成一大塊一大塊的，就不好包餃子里了。）
4，豬肉末和薑末，加一點點白糖（指尖夾一小撮就行），一小戳五香粉，撒一點胡椒粉，一小勺耗油，一小勺生抽，一些鹽（加鹽前自己嘗一下，不夠咸多加，咸了少加），一點味精（雞精更好），一起攪拌。
5，攪拌均勻後，加入之前的雞蛋碎，如果覺得不夠濕潤的話可以加點油。
6，把之前的白菜放肉餡里，拌均勻，蝦仁放進去，撒幾滴香油。
個人最愛這種肉餡，可以吃到成塊的蝦肉！不是蝦肉末！好滿足的口感有木有，雞蛋加裡面好香有木有！
肉餡拌好放一下，讓味道充分進去，包起來會更好吃！加調料的時候，最好一邊加一邊嘗，不然怕味道過咸或者過甜。如果喜歡餃子餡汁多一點的那種，可以省去第一步擠水分那裡，直接切了放肉餡里，餃子餡就會鮮美多汁了！肉餡攪拌時盡量往一個方向拌，這樣餃子餡不容易散。其實味道還是因人而異吧，比如我爸就不喜歡這個，因為他鄙視我不放蔥和韭菜。
韭菜雞蛋蝦仁
此餡兒是重在比例。活蝦、雞蛋、韭菜比例是1：2：3 韭菜的量一定要充足鹽、橄欖油先炒雞蛋，熱油把打散的雞蛋下鍋後，用筷子不停的攪散，然後用鏟子翻炒剁碎。雞蛋在鍋里晾涼。
活蝦挑蝦線，去頭去殼，保留一些頭部紅色蝦油。剁碎後丟鍋里。韭菜摘乾淨，切成均勻的碎末，切的越細越好。在此表揚一下@闕志偉 先生，這活都是由他來做，他夫人負責擀皮。所有的材料倒在一起，放鹽，攪拌之後會有點散，放些橄欖油增加一些粘稠感。
家裡定下每月第一個周末所有人都會回來吃餃子，是我最開心的時刻，大家圍在一起，和面的，拌餡兒的，擀皮的，一起包餃子聊天，總有過年的錯覺。比起吃餃子時候的滿足感，整個過程讓我更滿足~~超愛餃子DAY！
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補充：@莫北 同學提到了鮁魚餡兒餃子，海鮮餃子里，鮁魚餡和皮皮蝦餡兒都非常鮮美。鮁魚餡：
材料：鮁魚、肥肉餡兒、韭菜、薑汁、白酒、醬油有點複雜。一大條鮁魚去頭尾，從中剖開，去主刺，然後把小刺都挑出來……好在鮁魚刺很少，不用刀切用勺一層層把鮁魚肉刮下來放拌餡兒的盆里，加一瓶蓋白酒、五六勺醬油、半勺薑汁（超市有賣），加點水，朝一個方向攪拌攪上勁兒。鮁魚的腥氣還是挺重的，所以要加酒和薑汁。
鮁魚肉、肥肉餡、韭菜的比例是2：1：4，拌勻，依口味加鹽，我是不加了。實在對肥肉反感的，就用豬油或者瘦肉餡也是可以的。
皮皮蝦餡：
材料：皮皮蝦、瘦肉餡兒、韭菜、蛋清、五香粉、薑汁、醬油
皮皮蝦去頭尾，用剪刀把兩邊剪了，揭開蓋蝦肉挑出來，或者擀麵杖把肉擀出來，剁碎，可以塊大點，吃起來過癮。蝦餡兒加點白酒或者料酒拌一拌。
瘦肉餡兒加五香粉、蛋清、醬油、薑汁、少許水拌一下，攪上勁兒。
皮皮蝦、瘦肉餡兒、韭菜 比例：2:1:3 攪拌勻~
餃子皮確實挺重要的，都是涼水和面，別太軟，感覺面揉的時候有勁兒，擀皮的時候要求@郭汐 同學素餡薄一些，肉餡兒中間厚一些，當然和切的劑子的大小也有關，都是不斷做積累的經驗。按照美食做法，自己動手做，要新鮮的食材，肉要碎```` 按比例放入適量的食材。
山東人的我喜歡吃天然餡兒的餃子，餃子館賣的各種香料調出來的都不覺得好吃。餃子好吃的秘訣有三點：1、麵皮好。麵粉涼水和面，不易皴，容易揉，要多揉幾遍再做髻子擀皮，擀皮要中間厚，四周薄。喜歡勁道口感的可以在和面的時候加一點點油或者鹽，都可以減少面的需水量。2、餡料好。食材新鮮搭配好才會好吃，白菜餡兒要擠壓出水分，但不能擠得太干，否則硌牙，白菜適合與肉搭配，而不是搭配雞蛋；搭配肉好吃的還有冬瓜、茄子等。西葫蘆適合搭配熟雞蛋，韭菜、茴香適合搭配生雞蛋，韭菜也適合搭配蝦皮；蘿蔔類適合搭配牛羊肉。油要熱開，最好扔小塊生面進去炸一下，油會變得非常香，往油里扔5-10粒花椒，1-2瓣八角，炸黃後端下來撈出來扔掉。拌餡子的油量要大，需要是平時炒菜量的3-5倍。如果是搭配生雞蛋的餡料，要先把菜擱油里拌起來，然後打入雞蛋；配熟雞蛋的，借著熱油鍋將雞蛋炒碎到微黃，然後加菜拌；配肉的可隨意，我個人喜好先把肉入鍋後加菜。等開始包的時候，現加鹽適量，加十三香或花椒面或胡椒粉適量，還有蔥末、薑末適量，拌勻。如果是配肉的，喜歡鮮肉的可將肉餡配合蔥姜、醬油剁碎，喜歡入味的肉的可將肉粒搬醬油、花椒、大料腌制一段時間直接拌餡子，不剁。個人喜歡鮮肉，剁餡子是我喜歡的活兒之一。鹽和花椒面、蔥花沫、姜沫的用量非常影響味道，一定要把握好，這個完全是憑經驗的，因為各自有各自的喜好。3、火候好。煮餃子是門學問，我至今都沒有學會，總是將餃子煮過火，我老擔心不熟。合適火候的餃子有一定的勁道，餡料鮮香，色澤勾引人食慾。我媽說等餃子鼓起的肚子開始塌下去就行了，但我總是看不出來也把握不好，這是人品問題，需要更多的經驗來磨練，還要膽大心細。吃也講究火候，撈出來立即吃是最贊的，有些餡料的涼了就不好吃了，吃餃子就放棄規矩，醬油醋都備好，餃子一熟就立馬上陣開吃才歡樂。湯餃最難吃了，撈出的餃子要盡量乾燥，最好擱在大盤子里，並傾斜盤底使得附帶的少量餃子湯可以集聚起來，減少被泡的餃子數量。量多是時候要邊吃邊不時搖搖容器，使得餃子不會黏在一塊兒。我家都是用茶盤裝餃子的。
自覺我麻麻做的餃子是最好吃的，所以從不在外面吃餃子 (??????????????) 這個餃子餡是香菜豬肉的，我從小吃到大，竟從不覺得膩～1.豬肉剁碎，一般菜市場有專門的絞肉機，可以把肉絞得很細膩2.香乾適量，切碎3.雞蛋適量，攪拌均勻，記得攪拌的時候放點鹽和料酒4.香菜，這裡的香菜是主角，所以要多，並且很新鮮，洗凈切成末5.將上述肉末、香乾、雞蛋液和香菜末放在一個大碗里，再加入適量薑末，薑末要很碎，否則影響口感，最後加入適量鹽和香油，少許醬油，不斷大力攪拌即可做成超級香的餃子餡了！?(￣??)?
參考我們家的餛飩餡，可以推薦，純蟹肉+菠菜，鮮到掉眉毛，但是成本也很高哎，差不多5塊錢一隻至於這個適不適合餃子，我就不知道了，畢竟，我們家20多年從來沒包過。。。。。。
跟微博上妖哥學的，自家包了一下真的很好吃~以下是他提供的做法：紫甘蘭半個,切碎撒鹽,用沙布包上攥水,豬前腿肉一斤剁餡,香菜一小把,鮮蝦去皮20個切碎,用熱花椒油潑到蔥末,薑末上面,放十三香,鹽,味精,拌勻即可成餡,這個餃子是四鮮的感覺,層次分明,鮮上添鮮,回味無盡。
包韭菜雞蛋的餃子裡面除了加炒好的雞蛋，攪拌餡的時候加一個生雞蛋拌勻
最關鍵的一點，餡料要手切，不要用機器絞的，尤其是肉餡，自己剁出來的口感比較好。然後餡料要喂好，北方一般習慣加老抽上色，生抽提味，花椒水，食鹽，薑末，然後打入蛋清和食用油，攪拌後放置一段時間，喂好的餡料，口感和味道都會有很好的表現。剩下的就是選擇自己喜歡吃的餡料了，這個沒啥，因人而異，注意不要讓餡料太鬆散。素餡一般會多包一點，肉餡會略微少包一點。
豆腐肉餡，效果十分驚艷～
選普通的鹽滷豆腐，不要內脂豆腐，不要老豆腐，與豬肉1：1比例和勻，加料酒、薑末、鹽、味精醬油（可加可不加）、蔥花（可加可不加）。豆腐本身的粘性很好，不需要加蛋清或澱粉。
湯餃的話，在湯里拌豬油特別好吃！
餃子餡的學問，跟一廚房達人還了解了一些，簡單分享一下。餡相當重要，肉，要肥瘦均勻，要剁碎，還要準備拌料，拌料為液體，可以有以下部分，花椒沸過的水、高湯、菜汁、新鮮活蝦去殼搗爛的蝦泥或者開水泡干蝦仁潷下的汁；菜料切碎的同時，用手擠壓，便有了菜汁，一般是北方白菜，或芹菜；韭菜基本是沒有菜汁的，芹菜餡或者韭菜餡則無須蝦仁汁入味，一般用在白菜餡；碎肉與拌料大致是一比一，放入用於攪拌的器皿，醬油鹽味精，定要加黃酒，攪拌，有多大勁使多大勁，肉末與蝦泥齊飛，黃酒共醬油一色。簡稱，拌成糊狀，直至沒有顆粒感為上品。然後澆上香油，菜油，菜油現在稀缺，重要的是要有油菜籽的菜香味。還是攪拌，有多大勁使多大勁，直至用湯匙舀起時，肉餡感覺完全被一層油脂包裹，不會輕易變形散架為上品。還記得用手擠壓去水的菜料被單獨放置嗎，這個時候可以拌入了，同時還要擱蔥姜，那種大個的北方蔥，蔥白多，蔥葉少，姜可以看口味，少許則可。第三次攪拌，有多大勁使多大勁，無需檢驗了，必是上品。
包的時候，手伸入餡中，握拳，從拇指與食指間擠出一小團餡兒，放入擀好的皮子中，沿邊捏緊，愛捏幾個褶子就捏幾個褶子，這樣才算完美收工。
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