花生油，大豆油，葵花籽油，調和油等超市賣的油，哪種對人體比較健康？
我知道橄欖油是最好的，但價格高。
對「家裡做植物油」的高票答案表示：您對油脂行業基本上無知。
先簡要回答問題：無論高價位的橄欖油、茶油、胡麻油，還是低價位的花生油、豆油、雙低菜籽油，都是很好的家庭用油。從安全和營養結構均衡的角度講，在正規渠道買行業大品牌，混搭著吃就可以了，沒必要過分糾結。但各種油均有其適合的烹飪方式（請參考這個問題的幾個高票回答 http://www.zhihu.com/question/21831603），比如說花生油、茶油較能承受高溫煎炸，而橄欖油、胡麻油更適宜涼拌。各種油燒到冒煙均會產生有毒有害物質，以及過量攝入油脂，這兩點遠比油本身可能存在質量問題的健康危害要大得多。另外，目前國內橄欖油和茶油摻假（低價位的色拉油）或以次充好的問題比較大，但在食品安全形度上均無需過度憂慮。
至於為什麼說高票答案太不靠譜：（我不是做油的，文科生從事金融業，半年前粗略調研過國內外油脂行業。以下問題都可以簡單地百度到有科學含量和水準答案，有興趣的朋友可依據關鍵詞自行檢索，不一一贅述了。）
1、講豆油，請問什麼叫「重口味」？能否給個有技術含量的定義，
比如說大豆油顏色重是什麼原因？顏色輕重與油料作物本身特性、製作工藝間是什麼關係？
說顏色或口味，不講冷榨、熱榨、浸出榨各自的工藝優勢和缺陷可以么？不講從三級精鍊到一級精鍊對營養成分的負面影響也可以么？2、講大豆油含「膽固醇量高」，卻不知道膽固醇是動物的代謝產物，植物油中不含膽固醇這樣可以么？
不講膽固醇是人體必需的重要物質、且有高密度和低密度（壞膽固醇）的區別也可以么？也不講大豆油60%左右的成分為可以降低低密度膽固醇的亞油酸、亞麻酸也可以么？3、講轉基因，不講基因存在大豆的哪些成分中，經過最初的水洗工序後的豆油里已經不含基因成分殘留也可以么？
4、「葵花籽油、棉籽油、茶油等」和大豆油在成分構成、加工環節管控要點等方面差異巨大的油品，可以一概「同上」么？
5、講別的油就是一堆缺點，捧花生油卻不談普遍的土法熱榨、黃曲霉素及其特殊標準的問題，這樣也可以么？花生油和大豆油價格差多少，怎麼就貴到老百姓吃不起了？
除了調和油部分差略能看（您並不知道什麼是色拉油；說「調和油是忽悠產物」，卻又說「不常做飯的白領就買調和油吧」，這是什麼邏輯？），通篇都是誤導，滿嘴跑火車。從頭到尾都沒有提到對植物油的核心關註：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的構成比例及功效、煙點和適合的烹飪方式等。
至於有關東北大豆、「九三」廠和期貨之戰，行業格局和競爭情況，ω-3和ω-6等有點難度的問題……就不為難您了。
我的觀點，沒必要揪住「哪種油最健康」這個點不放，只要搭配合理，任何油都具有健康的意義。我們更需要關注的是不同種類油的成分區別，這樣才能在用油時能更科學地進行搭配。之前已經寫過一篇專欄文章 （知乎專欄）進行過介紹，今天就再啰嗦一下。
一、不同油飽和脂肪酸的含量區別
註：數據來源於我國現行的國家標準以及文獻《氣相色譜-質譜技術結合化學計量學對5種動物油進行判別分析》，由於國家標準給出的值是一個範圍，所以製作成圖表的時候就有了最低值和最高值，實際值處於最低值和最高值之間。
圖中可以看出：
（1）動物油脂的飽和脂肪酸含量是比較高的，約佔脂肪酸組成的一半以上；
（2）植物油中，棕櫚油的飽和脂肪酸含量最高，化學性質穩定，這也是為什麼它被廣泛用於油炸速食麵的重要原因之一；
（3）棉籽油的飽和脂肪酸含量高於花生油和橄欖油，其餘大多數植物油的飽和脂肪酸含量在10~20%之間。
由於飽和脂肪酸攝入過量容易導致低密度脂蛋白膽固醇、血膽固醇、三醯甘油的升高，繼而引發系列代謝綜合征，比如脂肪肝、心腦血管疾病等，因此飽和脂肪酸不易過多攝入。
二、不同油單不飽和脂肪酸的含量區別
單不飽和脂肪酸能降低人體血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇含量。低密度脂蛋白膽固醇是誘發各種心血管疾病的罪魁禍首。因此，從這個角度看，含有越多的單不飽和脂肪酸，則油脂的營養價值越高。在植物油中，單不飽和脂肪酸主要成分是油酸。
圖中我們可以看出：
（1）橄欖油、油茶籽油、菜籽油（不管是一般菜籽油還是低芥酸菜籽油）、花生油這幾種油的單不飽和脂肪酸含量較高（最高含量在70%以上），若膳食中缺乏單不飽和脂肪酸，以上幾種油可以優先考慮；
（2）處於第二梯度的則是米糠油、芝麻油、棕櫚油、玉米油、花椒籽油、葵花籽油、亞麻籽油等，單不飽和脂肪酸最高含量能到40~50%左右；
（3）動物油脂、大豆油、葡萄籽油、核桃油、紅花籽油、棉籽油的單不飽和脂肪酸均不高。
三、不同油多不飽和脂肪酸的含量區別
圖中可以看出：
（1）紅花籽油、亞麻籽油、核桃油、葡萄籽油、葵花籽油、大豆油、玉米油等多不飽和脂肪酸較高，最高含量都在60%以上；
（2） 其次是棉籽油、花椒籽油、芝麻油、米糠油、菜籽油、花生油等，多不飽和脂肪酸最高含量在40~60%之間；
（3）橄欖油、油茶籽油、棕櫚油、動物油脂多不飽和脂肪酸含量較低。
油脂中的多不飽和脂肪酸含量越高，越容易發生氧化聚合，意味著油脂越不耐熱。雖然橄欖油、油茶籽油的多不飽和脂肪酸含量低，但並不意味著它們的熱穩定性好，主要是因為它們還含有非常多的單不飽和脂肪酸，因此它們其實並不耐高溫。
值得一提的是，油脂中的多不飽和脂肪酸主要是亞油酸和α-亞麻酸兩種。亞油酸屬於ω-6型多不飽和脂肪酸，α-亞麻酸則屬於ω-3型多不飽和脂肪酸。ω-6型指的是在脂肪酸分子結構中，從距離羧基最遠端開始數，不飽和鍵在第6個碳原子的多不飽和脂肪酸，ω-3型則是在第三個碳原子上的。
這兩種類型的多不飽和脂肪酸皆屬於必需脂肪酸，在人體中無法合成，只能靠食物攝入。ω-3型能降血壓、降血脂、預防心腦血管疾病、增智、抗炎等，而ω-6型則能維持組織修護、增強免疫力、促進血液凝結等。
然而，由於ω-3型和ω-6型在機體代謝過程中卻需要相同的酶系，導致它們之間存在一定的競爭關係，兩者的比值大小直接影響著身體健康。
究竟ω-6/ω-3的比值是多少才是最合理的？這個問題目前依然有較大爭議。中國營養學會建議的適宜比值為（4-6）：1，但有觀點認為這個比值還應該更小，主要源於目前ω-3的來源較為貧乏而ω-6的來源廣泛，更容易攝入。ω-3的主要來源為深海魚類、亞麻籽油、花椒籽油等。
不同油脂的亞油酸、亞麻酸含量如下表。
由以上可知，如果單獨考慮單不飽和脂肪酸的營養價值，顯然橄欖油、油茶籽油、菜籽油、花生油是最好的，但是它們的多不飽和脂肪酸的ω-6/ω-3比值卻不理想；如果只考慮ω-6/ω-3比值，雖然大豆油、核桃油、菜籽油能夠滿足這一條件，但是它們的單不飽和脂肪酸含量卻不高。能夠科學合理解決這一問題的方法，很簡單，就是不同品種的油搭配使用。
比如，你喜歡吃菜籽油，那麼每隔一段時間你可以用花生油或玉米油來代替它炒菜，或者平時做冷盤的時候用橄欖油、花椒籽油進行調配，這樣的話，基本上就能做到油脂攝入的營養均衡了。或者，有些家庭覺得用豬油炒菜香，喜歡吃豬油，由於豬油不飽和脂肪酸很少，那麼可以在家準備其他不飽和脂肪酸含量高的油（如茶籽油、核桃油等），在做涼拌菜的時候使用（不過還是建議不要吃過多的動物油）。
我們污衊了飽和脂肪酸這麼多年了現在認為飽和脂肪酸沒有直接威脅健康的問題 低脂牛奶反而不利於健康歐米伽3和歐米伽6脂肪酸比例很重要簡單來說菜籽油很贊
鍋燒熱點再放油 然後快炒比較好
豬油炒青菜你吃過么？很香的這的確是一個值得關注的問題。
不過，要回答這個問題首先要弄清的是人們到底需要吃怎樣的油脂。其次，市場上各種食用油的成分區別在哪裡？
脂肪包括動物脂肪和植物脂肪。不論動物脂肪還是植物脂肪都由脂肪酸組成。脂肪酸從結構形式上可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。不論是動物油還是植物都含有這三種脂肪酸，只是其含量所佔比例各不相同。
世界各國的科學家對脂肪酸在人體內的生理功能進行了大量的研究，並取得了豐碩的成果。世界衛生組織和聯和國糧農組織為此提出膳食脂肪酸的建議:飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸=1:1:1的膳食脂肪酸建議。
《中國居民膳食指南》推薦中國居民膳食脂肪攝入量應佔總能量的20%-30%，其中飽和脂肪酸要小於10%，單不飽和脂肪酸小於10%，多不飽和脂肪酸小於10%。這個和世衛組織的1:1:1完全一致。
其中多不飽和脂肪酸的亞油酸和亞麻酸被稱為必需脂肪酸。其攝入比例為亞油酸:亞麻酸=4:1。也就是說食用油的脂肪酸的比例如果符和1:1:1的標準，亞油酸與亞麻酸比例符合4:1。人體就能保證在脂肪方面的營養平衡，就不容易產生脂肪酸過量或不足導致的各種各樣的疾病，人體就有足夠的原料來合成各種人體所需要的物質。
那麼，目前市場上品種繁多的食用油成分又怎樣呢？
過去我買油，專門挑「壓榨」的買，避免浸出工藝殘存的置換物。
然後有一次去到一個油脂公司，這個公司為世界上最大的糧油集團之一供貨，聊起這個問題，對方表示沒人壓榨，都是浸出。
以前買花生油都是買超市的成品油，覺得自己榨的不可靠，有黃曲霉素。
後來吃飯有一個人以前是國企煉油廠，說到這個問題，表示根本沒人把控原料品質，霉爛的一樣用。葵花籽油和紫蘇油最好橄欖油不行花生油還不錯
花生油是香，但是原料不好可能有黃曲霉素的問題
先看工藝：壓榨的好於浸出的，畢竟浸出加了溶劑（大豆油會有浸出的）；普通的一般不寫不飽和脂肪酸含量；橄欖油不適合中國式炒菜用，價格水分多，而且注意看是不是橄欖調和油，調和油的話又要打個折扣。建議多種油換著吃，避開浸出以及轉基因（個人意見）。不要瞎研究營養成分，油又不是主食，食用量小，考慮影響這個、影響那個，不如多鍛煉身體以及避開北上廣的空氣。
各種食用油的區別，從本質來說，主要在於成分的區別。
食用油的主要成分是一種叫「脂肪酸」的物質，而不同油的差別，也是由它的主要成分脂肪酸的類別決定的。
所以，咱們來認識下脂肪酸的分類，一般把脂肪酸按飽和程度分為這麼幾類：
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「飽和程度」其實指的是，脂肪酸中的分子結構和排列方式的不同，雖然涉及到比較專業的知識，但維他狗整理了這張圖：
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還是看得一臉懵逼？那麼，維他狗就帶你們來開腦洞。
如果把脂肪酸比作人類，按飽和程度分就有點類似於，人按身材胖瘦來分。
那麼，飽和脂肪酸就是個食量超級大，一天要吃6碗白米飯，還不怎麼運動的大胖子，身體不是特別健康。
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PS：傳統觀念上認為，攝入過多飽和脂肪酸會增加得慢性疾病的風險，但目前也有些研究的結論與之相反，不過狗狗還是支持傳統觀點。
不飽和脂肪酸就代表那些身材還算過得去的，比如單不飽和脂肪酸，雖然身體肌肉含量不高，一天還要吃5碗白米飯，但好在脂肪含量也不高，都差不多，還是比較健康的。
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而多不飽和脂肪酸（我們常說的歐米伽 3，歐米伽 6就屬於多不飽和脂肪酸），是這裡面最健康的，身材勻稱，一天吃4碗白米飯，而且還經常運動。
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這三種脂肪酸呀，都是人體需要的營養成分，沒有絕對的「高低貴賤」。
不過，如果非要給他們的健康程度分出個高低的話，那維他狗也只能勉為其難了：
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好了，認識完食用油的主要成分脂肪酸，咱們也要回歸到具體的食用油種類了。
先回顧下開篇說的：油的主要成分是脂肪酸，而不同油的差別，是由它的主要成分脂肪酸的類別決定的。
然後，咱們再來看一張「常見食用油脂肪酸含量比例圖」，這樣大家就能很清楚的知道，從成分來說，哪種類型的油相對更健康，哪種相對不那麼健康了：
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數據來源：南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室，李紅艷等人發表的《不同脂肪酸組成的植物油氧化穩定性的研究》文章。
PS：羊油在少數民族是使用比較廣泛的，而雞油在農村殺雞時也會接觸到，所以這裡都拿來作比較了。
如果不想動腦子看錶格，維他狗也幫你們總結了上述圖表的幾個要點：
◆ 每種食用油都含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸這三種脂肪酸，想買到只含某一種脂肪酸的油是不可能的；
◆ 油按來源可以分為動物油和植物油，動物油中飽和脂肪酸（相對不健康）含量普遍偏高，而植物油中飽和脂肪酸含量比較低；
◆ 維他狗將三種脂肪酸在不同油中的含量高低，全部做了一個排序，方便大家做比較：
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幾點用油的小建議，你一定用得到
1. 不同種類的油換著吃
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千萬不能像前文那個粉絲說的，只吃葵花籽油哦。
維他狗建議1-2個月換一次，比如這個月吃葵花籽油，下個月咱就買花生油。
原因呢，主要有兩點：
① 營養更全面。
不同油料作物製成的油，營養成分是不一樣的，主要成分脂肪酸的含量佔比也不同。經常更換食用油的品種，能夠滿足人體對營養更全面的需要。
這也是為什麼某某牌的1:1:1調和油，廣告打得那麼響亮的原因。因為真正1:1:1的調和油里，三種脂肪酸的含量佔比相同，符合營養全面均衡的要求。
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② 能規避風險。
經常更換不同原料、品牌的油，能夠將自己受到食品安全影響的風險降到最低。
這個道理，類似於我們常說的「不把雞蛋放到一個籃子里」。
參考文獻
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益海嘉里的員工，菜籽油很贊首推！，橄欖油200度溫度以上結構改變，不怎麼適合
調和油一般不要買，因為很多調和油賣的是棉色拉油。你以為是因為健康才調和么？是因為成本。現在棉籽油兩塊多一斤，葵花油五六塊一斤，很多人喜歡摻假來降低成本，提高利潤。後來取了一個名字叫調和油。
花生油好香的，5L￥：150，菜油高品質的可以買10L
大豆油就行了，橄欖油都是假的。
什麼油好不應該是應人而易的嗎？叫一個面帶菜色，形容枯槁的人吃菜油？叫一個肥頭油腦大腹便便的人吃動物油？不都是扯蛋！
我家這些年一直用某個牌子的橄欖油和葡萄籽油（油廠員工福利），好處是知根知底比較放心（不同廠家和同一廠家不同工藝的油品質都不一樣，普通人基本無法分辨），口感上挺清淡。但說實話，我並沒明顯感到橄欖油給生活和身體帶來啥變化。所以炒菜香就得了，啥油不重要，那是油又不是葯。
各種油種輪流吃，品牌輪流換。
橄欖油。橄欖油有兩種：一是初榨橄欖油，是蘸麵包或著拌蔬菜沙拉直接吃的；二是精鍊橄欖油，可以用來煎炒烹炸。
花生油不適合老年人，大豆油基本都是轉基因浸出油，不建議用；葵花籽還可以吧！調和油看油企的良心。益海嘉里的油千萬不要買
少吃油最健康，別的油不了解，葵花籽油，一定要吃冷榨的，有條件的，吃有機的更好。
我想問一下加上菜籽油呢？
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